Sponsorlu Bağlantılar

Kültürler

Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Kültürler konusu , ...


Like Tree1Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 10-2011   #1
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 46
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 11
Hakan Usta is on a distinguished road


Standart Kültürler

Sponsorlu Bağlantılar
Kültür satın aldığımız firma TA(termofilik) nın 38-45 MA(mezofilik) soğuk havada çalışır demişti.Ben MA yı TA gibi 45 derecede aktifleştirdim TA dan daha hızlı aktifleşti.???????????
Bu kültürler hakkında bilgisi olan varsa yardım lütfen.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2011   #2
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 10
selami06 is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Alıntı:
Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Kültür satın aldığımız firma TA(termofilik) nın 38-45 MA(mezofilik) soğuk havada çalışır demişti.Ben MA yı TA gibi 45 derecede aktifleştirdim TA dan daha hızlı aktifleşti.???????????
Bu kültürler hakkında bilgisi olan varsa yardım lütfen.
Hakan Usta, evet MA mezofilik grubu bakterileri içerir. Bunların soğuk hava çalışma durumları vardır..Ancak sözde pH 4.50 altında duruyorlar. TA da termofilik grubu bakterileri içerir. Bunlar sıcağı yüksek sıcaklıkta daha iyi çoğalırlar yaşarlar.

Senin soruna gelince bana göre bu aldığın sonuç tek bir denemeden ibaret ise öylesine bir sonuçtur..TA yıda MA yıda aynı miktar sütte mi yaptınız? .

MA 45 C de hızla çoğalır ama tekneye attığında daha kötü sonuç alabilirsin.
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2011   #3
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

Hakan usta kendini çok yetiştirdin çok güzel şeyler yazıyorsun
TA ve MA kültürleri aktifleştirdiğinde aynı koşullarda 4 tane 250 mlik erlene 5 er ml hem 45 hem de 35 dercelerde aşılama yap 6 saat sonraki asitliklerine bak o zaman tekrar görüşelim selami bey haklı çünkü peynir imalatında 45 dercede lokumlu yapacağım derdken olaya ilk termofil sonra işlem gördükçe teleme daha soğuklara düştükçe mezofiller çalışır mezofillerin yada termofillerin çalışmaları tamamen durmuyor sıcaklık isteklerinde çok yavaşlıyor ama soğuma devam ettikçe diğeri asitliği götürüyor ve birbirleri içinde teşvik edici maddeler sentezliyorlar bunları kontrol etmek amacıyla kaynatılmış soğutulmuş sütü 4 e ayır 45 derce olanınanın 1 irine ta birine ma yine diğer 2 taneyi 35 e soğut 1 ni ta birini ma yı aşıla 6 sat sonraki asitliklerine bir bakalım telemedeki durumları farklı olur ama biz bunun üzerinden konuşalım görüşmek üzere
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2011   #4
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 46
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 11
Hakan Usta is on a distinguished road


Standart

selami bey ve adil bey yardımlarınız için teşekkürler bu dediklerinizden aşağı yukarı bir sonuç çıkardım ama dediğiniz testleri uyguluyacağım.
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2011   #5
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 27-02-2011
Mesajlar: 22
Tecrübe Puanı: 9
mağlıç is on a distinguished road


Standart Ma-ta

Alıntı:
Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Kültür satın aldığımız firma TA(termofilik) nın 38-45 MA(mezofilik) soğuk havada çalışır demişti.Ben MA yı TA gibi 45 derecede aktifleştirdim TA dan daha hızlı aktifleşti.???????????
Bu kültürler hakkında bilgisi olan varsa yardım lütfen.
hakan ustacığım senin bir yanlışın var .kültürleri karıştırmış olabilirsin.yada teknede süreyi uzun tutmuş olabilirsin
MA da mezofilik lactis ve cremoris kültürleri var ve bunlar 40 drc nin altına indikçe hızlanır. TA da yoğurt kültürünün termofilusu var tek başına.
bunları ikili kullanmaktaki amaç lezzet içindir .yoksa sadece TA yı kullansanda salamura ve soğuğu gördüğü gibi kontrol altına alınır MA ile karışık olduğunda MA teknede iken gelişmez ve mezofilik olduğu için buzanede MA çalışır ve aroma oluşur. tabii teknede süreyi uzatırsan o başka. (mezofilikteki cremorisi çalıştırırsan kirece benzer sertlik olur istenmez) iyi çalışmalar..
mağlıç isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2011   #6
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 10
selami06 is on a distinguished road


Standart

Mezofilik kültür teknede gelişmez diye birşey yok. Gelişir ama tekne sıcaklığı 43 C ise optimum sıcaklık olmadığı için mesela 35 C göre daha az gelişir çalışır. Temel sorun işte benim lokumlu peynir kısmında yazdığım peynirin depoda sertleşmesine sebeb MA, mezofilik kültür içiersindeki cremoris ler bunlar soğukta çalışarak asitliğin ilerletir peyniride daha da sertleştirirler ben yaşadım bunu..Ayrıca pH 4.50 altına MA nın indirmediği yönünde firmanın bana ilettiği bir bilig var. Ancak bununda böyle olmadığını yaşayarak gördüm. Yani Ma ların durdurmak için pH faktörünü devreye sokmak lazım..
Ama arkadaşlar yinede genelleme yapamıyorum neden çünkü ortam biyolojik bir ortam yan. hayatın ta kendisi..

Şimdi tek başına MA kullanan arkadaşlar varsa depoda peynirlerinin 4,50 nin altına indiğini gördüler mi acaba?..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2011   #7
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 46
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 11
Hakan Usta is on a distinguished road


Standart

Alıntı:
selami06´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Hakan Usta, evet MA mezofilik grubu bakterileri içerir. Bunların soğuk hava çalışma durumları vardır..Ancak sözde pH 4.50 altında duruyorlar. TA da termofilik grubu bakterileri içerir. Bunlar sıcağı yüksek sıcaklıkta daha iyi çoğalırlar yaşarlar.

Senin soruna gelince bana göre bu aldığın sonuç tek bir denemeden ibaret ise öylesine bir sonuçtur..TA yıda MA yıda aynı miktar sütte mi yaptınız? .

MA 45 C de hızla çoğalır ama tekneye attığında daha kötü sonuç alabilirsin.
Aslında olay şöyle gelişti geçen sene stajyer kızlardan birine kültürleri hazırlamasını söyledim fakat o ikisinide 45 te aktifleştirmiş (5 er litre sütte ta 3-ma 5 gram) 45 dk sonra ph metreyle baktım ta 6,00 ma 5,90 dı ikisininde 45 olduğunu farkettim ilk ve son denemeydi,kendimce şöyle bir sonuç çıkardım MA genelde 35 mayalanan peynirlerde kullanılıyorya ama 45 tede çalışıyormuş
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2011   #8
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 27-02-2011
Mesajlar: 22
Tecrübe Puanı: 9
mağlıç is on a distinguished road


Standart

43-45 drc lerde TA gelişene kadar MA nın gelişmemesini kastetmiştim yanlış anlaşılmasın.43-45 drc de TA ve MA yı karışık kullanılır ise TA asitlik geliştirir ve ph5.3 -5.4 lerde kesilir ve asitlik durur .20 -25 gün sonra lokumlaşmaya başladığında MA aroma geliştirir. aynı akışta sadece TA yı kullanırsan biraz fazla lokumlanıp tatsız bir peynir olur...az önceki yazı eksik oldu galiba.. ve bu peynirler 6-8 derecede beklemeli altında yumuşayabilir. üzerinde sertleşebilir..
oneraltinsoy likes this.
mağlıç isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2011   #9
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 10
selami06 is on a distinguished road


Standart

Alıntı:
Hakan Usta´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
Aslında olay şöyle gelişti geçen sene stajyer kızlardan birine kültürleri hazırlamasını söyledim fakat o ikisinide 45 te aktifleştirmiş (5 er litre sütte ta 3-ma 5 gram) 45 dk sonra ph metreyle baktım ta 6,00 ma 5,90 dı ikisininde 45 olduğunu farkettim ilk ve son denemeydi,kendimce şöyle bir sonuç çıkardım MA genelde 35 mayalanan peynirlerde kullanılıyorya ama 45 tede çalışıyormuş
Tamam şimdi anlaşıldı Hakan Usta.. Neden mi? poşet içindeki kültürleri tartmak tamamaen yanlış birşey...

Nedenine gelince bir poşetin tamamen eritilmesi ile ancak gerçek aktivite elde edilir.Şimdi bu bakteriler hazırlanırken domates suyu dolgu maddesi olarak kullanılır.. Domates suyu+ bakteriler dondurarak kurutlur. Ve paketlenir..Her paketteki gramaj 15-35 g arasındadır yaklaşık. 15 g neden olur 35 g neden olur..O da o ginkü üretimde kurutulan bakterilerin aktivitesine bakılır hep aynı olmasını sağlamak için gramaj ayarlanır mesela çok yüksek akitiviteli ise o günkü üretim diyelim 15 g paketlenir daha düşük aktiviteli ise 25 g paketlenir. Amaç 1 poşet kültürün 1 tekneye atıldığında aynı aktiviteyi göstermesidir..Şimdi sen tartığında bakteri+dolgu maddesi karışımını hep homojen alamayabilirsin.. İşin özü bir paketin tamamen erdiğinde 1 saatte sütün pH değerini 0,40 düşürmesi gibidir aktivite budur..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2011   #10
Member
 
Hakan Usta - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 31-05-2009
Yaş: 46
Mesajlar: 92
Tecrübe Puanı: 11
Hakan Usta is on a distinguished road


Standart

Alıntı:
mağlıç´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
hakan ustacığım senin bir yanlışın var .kültürleri karıştırmış olabilirsin.yada teknede süreyi uzun tutmuş olabilirsin
MA da mezofilik lactis ve cremoris kültürleri var ve bunlar 40 drc nin altına indikçe hızlanır. TA da yoğurt kültürünün termofilusu var tek başına.
bunları ikili kullanmaktaki amaç lezzet içindir .yoksa sadece TA yı kullansanda salamura ve soğuğu gördüğü gibi kontrol altına alınır MA ile karışık olduğunda MA teknede iken gelişmez ve mezofilik olduğu için buzanede MA çalışır ve aroma oluşur. tabii teknede süreyi uzatırsan o başka. (mezofilikteki cremorisi çalıştırırsan kirece benzer sertlik olur istenmez) iyi çalışmalar..
satıcı firmanın dediği gibi ma teknede değil buzhanede gelişir diyorsunuz da,benim 38 mayalama sadece MA kullanarak(1 tekneye ortalama 5-7 gram arası) yaptığım peynirin kesim ph ı 5,30 a nasıl düşüyor? (mayalama ve kesim arası 3 saat )
Hakan Usta isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Fermente ürünler için starter kültürler (sunu) mosesspm Fermente Et Ürünleri Ve Sucuk Üretimi 1 19-2013 07:01 PM


Şu anda saat : 01:10 PM.