Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi (http://www.gidacilar.net/peynir-cesitleri-ve-uretim-teknolojisi.html)
-   -   kültürlü beyaz peynir (http://www.gidacilar.net/peynir-cesitleri-ve-uretim-teknolojisi/kulturlu-beyaz-peynir-6169.html)

beyazpeynir 12-2012 03:03 PM

kültürlü beyaz peynir
 
Herkese merhabalar ;

Günde 150-200 tekne kültürlü beyaz peynir üretimi yapan bir fabrikada ise başladım. 1 aydır çalışıyorum proses de oturdu sayılır fakat ince ayrıntılarda problem yaşıyorum. Yardımcı olursanız gerçekten minnettar olurum ;

1- peynirin kuru maddesini % 40 istiyorlar ve standart üretim yapmam bekleniyor fakat kuru madde % 33-38 arasında geliyor. Bunu çözemedim. Tekne başına 930 litre sütle çalışıyorum, Nelere dikkat etmeliyim? TA MA gibi mayalarla karışık olarak çalışıyorum
Cacl starter kültür salamura ilave dereceleri ve pH alt / üst değerler nedir?

2- kapama öncesi laboratuvara gönderdiğim peynirin yüzde tuzu 2 buçuk civarı geliyor fakat tadım yaptığımda içindeki tuzun ortasında çok az, dışında çok olduğunu gördüm bu normal midir?

3- imalat ortam sıcaklığı 28-29 , ön olgunlaştırma 28-29, kapama ortam sıcaklığı 26-27 derece, bu sıcaklık değerleri normal midir? Değilse hangisi nasıl sonuçlar doğurur? Sıcaklıkları su an değiştiremem sadece etkisini merak ediyorum.

4-transglutaminaz enzimi ne ise yarar kullanımı zararlı midir? Birkaç firma benimle bu konuda görüşmek istiyor.

5- halamid, divason forte, ogzanyum gibi fümigasyon ürünleri hangi konsantrasyonlarda kullanılmalıdır 24 saat çalışan bir fabrika günde kaç kere uygulamalıdır?

6- peynir boyları tekne içinde sanırsam eğimden dolayı derin kısımdan kesim, sığ kısımdan ise kama kullanımını mecbur kılıyor kama kullanmak sorun yaratır mı?

Daha binlerce sorum var ilk etapta bunları cevaplarsanız çok mutlu olurum. Özellikle ilk madde hayati önem taşıyor :(

selami06 13-2012 08:25 PM

150 -200 tekne üretim mi yapılıyor orada ??

beyazpeynir 14-2012 12:02 AM

Evet neden sordunuz?

mahacan 04-2014 08:41 PM

Alıntı:

beyazpeynir´isimli üyeden Alıntı (Mesaj 17560)
Herkese merhabalar ;

4-transglutaminaz enzimi ne ise yarar kullanımı zararlı midir? Birkaç firma benimle bu konuda görüşmek istiyor.

transglutaminaz enzimi bir bakteriden elde ediliyor, beyaz peynirde oldukça iyi sonuç veriyor. Mikrobiyel peynir mayası da bir enzim, o zararlıysa transglutaminaz enzimi de zararlıdır :)

messahin 05-2014 11:53 PM

selamlar uzun bir mesaj olmuş üşenmemiş sormuşsunuz bizde uyguladığımız kadarını anlatalım değilmi?öncelikle 930 litre aldığınıza göre kültürlü beyaz peynirde randımanınız 75-77 aralığında.40 kuru maddeyi yakalamak için süt miktarını artırmanız gerek.Yani aynı baskıya biraz daha süt girmelisiniz.Bu size rehber olacaktır.Peynir boylarını eğim olduğunu düşündüğünüz teknelere teknenin ön tarafı yüksek geliyorsa arka tarafa doğru arka tarafı yüksek kalıyorsa ön tarafa doğru telemeyi çektirmelisiniz.Veya kalıcı bir çözüm arıyorsanız artık teknelerin ayakları ayarlanabilir özellikte bu ayakları düşürüp yükseltebilirsiniz.İmalat ortam sıcaklığı yaptığınız ürün yumuşak tip ve termofilik ağırlıklı çalışıyorsanız bana göre düşük.En az mayalama sıcaklığınızın 2-3 derece altı olmalı.Enzimle ilgili kültürlü beyaz peynirde doğal mayadan şaşmamanı tavsiye ederim.Ancak deneme şansınız varsa denemelisiniz ve sonuç alırsanız olumlu veya olumsuz biz de bilmek isteriz.Tuz değerleriniz biraz düşük 3-3.5 olursa peynirin ortası da tuzunu alır.Aksi taktirde erime ve yumuşama görülür.Pratik kaselerde daha sıkıntılı olur.Salamura verdikten sonra tekneye dizilen peynirlerin yüzeyine kuru tuz serptirebilirsiniz.Kolay gelsin...


Şu anda saat : 09:09 AM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.