Sponsorlu Bağlantılar

Künefe Peyniri...

Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Künefe Peyniri... konusu , ...


Like Tree1Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 13-2012   #1
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 13-05-2012
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
Stalker is on a distinguished road


Standart Künefe Peyniri...

Sponsorlu Bağlantılar
Merhaba arkadaşlar; ben kamuda çalışan bir mühendisim( gıda müh. değil)
Künefeyi çok severim; Afyon'da yaşadığım için künefe peyniri bulamıyorum!...
Dedim ki kendim yapayım o zaman
Hemen bir kaç tarif buldum;tamam dedim çözdük bu işi!...
Ama gel gör ki; bu iş ne kadar da zormuş!Kendimi birden bire bir derya denizin içinde buldum!...
Becerikli bir insan sayılırım; çabuk öğrenirim.Bu işi kafama takarsam mutlaka yapmak isterim, buna hırs da diyebiliriz...
Öncelikle kesinlikle amatör olarak bu işi yaptığımı ve 3 ve 5 kg süt kullanarak peynir yapmaya çalıştığımı belirteyim, herhangi bir ticari düşüncem yok, sadece kendim için yapıyorum( yapamıyorum daha doğrusu)...
Bu işi çok araştırdım; künefe peyniri yapısının tüm teknik verilerine ulaştım; tamamen yabancısı olduğum teleme, ph, asidite vs. kavramları öğrendim...
İnternetten bulduğum teknik bir yazıyı buraya kopyalıyorum(bu bilgiler, bir üniversitemizin yaptığı çalışmadır)

Hatay Künefe Peynirinin Yapılısı ve Özellikleri:

Bu çalışmada, Hatay yöresinde üretilen Künefe peynirinin genel üretim tekniği
incelenmiş ve Hatay’da ambalajsız olarak piyasaya sürülen 22 adet Künefe
peynirinin bileşim özellikleri belirlenmiştir. Künefe peynirlerinde ortalama
değerler olarak; pH değeri 5.36, titrasyon asitliği % 0.628 la, kuru madde oranı %
46.43, yağ oranı % 24.12, kuru maddede yağ oranı % 51.88, tuz oranı % 0.24,
Kuru maddede tuz oranı % 0.53, protein oranı % 19.60, kuru maddede protein oranı
% 42.29, kül oranı % 2.20 bulunmuştur.

Materyal ve Yöntem
Künefe Peyniri Üretim Yöntemi: Künefe peyniri üretiminde genellikle inek sütü
tercih edilmektedir. Sağımı takiben süzülen sütler yazın sağım sıcaklığında, kısın
35°C’ye ısıtılarak ticari rennin ile 1.5-2 saatte pıhtılaşma tamamlanacak şekilde
mayalanmaktadır. Oluşan pıhtı kepçe yardımıyla parçalanarak 10 dk. sonra tahta
yada krom kasalar içindeki tülbentlere alınmaktadır. Burada tülbendin 4 ucu
gevşek şekilde bir araya getirilip düğümlenerek kasa çıkartılmaktadır. Kendi
halinde yarım saat peyniraltı suyunun süzülmesi sağlandıktan sonra çökelek
kıvamına gelince tülbent tamimiyle sıkıştırılmaktadır. Yarım saat sonra tülbentten
çıkarılan peynirler 4 ila 6 büyük parçaya kesilerek yazın oda sıcaklığında yaklaşık
6 saat, kısın 12 saat veya +4 °C’deki buzdolabında 24 saat fermantasyona
bırakılmaktadır. Fermantasyon sonu sıcak suyla yapılan sünme denemesiyle de
tespit edilmektedir. Elde edilen taze “Künefe peyniri” bölgede üretilen “Künefe”
tatlısında ya da telemeye haşlama işlemi uygulanarak Dil veya Sünme peynirlerinin
üretiminde hammadde olarak kullanılmaktadır...
Stalker isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2012   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 13-05-2012
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
Stalker is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Mikrobiyal maya ile olmadı, hayvansal şirden mayası getirttim İstanbul'dan yine olmadı...Bir kaç blog sitesindeki arkadaşlardan yardım istedim; starter kültür olarak yoğurt kullandım olmadı...
Size en çok yaklaştığım tarifi anlatayım efendim;
5 kg sütü ( süt yeni sağılmış, köyden gelen çiğ süt) pastorize falan etmeden; 33 dereceye ısıtıyorum, 1 yemek kaşığı yoğurt ilave edip, karıştırıyorum,battaniyeye sarıyorum, 45 dakika sonra 1 çay kaşığı mayayı ekliyorum,karıştırıyorum,2 saat sonra teleme hazır!Telemeyi bıçakla güzelce kesiyorum, hafifce karıştırıyorum, en düşük ateşte 40 dereceye kadarısıtıyorum, karıştırmaya devam tabiki...40 dereceye gelince ocağın altını kapatıyorum, 30 dakika bekletiyorum o şekilde...
Daha sonra süzmeye alıyorum telemeyi 30 dakika...Daha sonra 10 kg baskı uygulayıp, 30 dakika daha bekliyorum...( Tüm bu işlemler oda sıcaklığında 25 derece civarı)
Daha sonra peyniri bir kaç parçaya bölüp, beklemeye alıyorum!...Her yarım saatte bir, küçük bir parça alıp; 80 derece suda sünme testi yapıyorum, hiç sünmedi!...1 kere sündürmeyi başardım; çok sevinmiştim bu sefer oldu diye; ancak peynir kayış gibi, gevrek, tebeşir gibiydi...Ama sıcak suda gayet güzel sünüyordu...
Bu peynirle künefe yaptım, gayet güzel de pişirdim, fakat künefenin içinde hiç sünmedi peynirim, büyük hayal kırıklığı yaşadım...
Artık havlu atmak üzereyim arkadaşlar...
Özel bir peynir olduğu için yardım alabileceğim pek kimse de yok etrafımda, daha doğrusu çevremde evde peynir yapmaya bilen kimse bile yok!...
Sizlerden yardım istiyorum;
kendi analizlerime göre hatam şunlar olabilir;
1) peynirin sünmesi için ph 5.2 falan olması lazımmış, ph'ı düşüremiyorum...
2) 25 derece sıcaklık, süzme, presleme ve fermantasyon için bekleme aşamalarında düşük kalıyor olabilir...
3) Baskıyı fazla uyguluyorum, o yuzden gevrek, sıkı, tebeşir gibi bir peynir oluyor...(Künefe peyniri çökeleğin kalıplanmış hali gibi bir peynirdir, kolay ufalanır, benim peynir baya baya köy peyniri kıvamına gelşmişti)
4) Teleme yıkama işlemi varmış; bu işlemi yapmıyorum ben!Acaba bu işlem asiditeyi yükselten bir işlem mi?
gibi sorular aklımda kaldı, sizler daha iyi bilirsiniz...
Not: Yapamadığım peynirleri tabiki çöpe atmıyorum, salamuraya koyuyorum; 90 gün sonra yiyeceğim inşallah
Evet yardımlarınızı, fikirlerinizi bekliyorum....
Bu özel peynirin yapılış prosesi ile ilgili, fabrikada çekilen fotoğraflar da var elimde, reklam olmasın diye link vermedim, özelden bu linki verebilirim size; ben anlamadım pek ama siz bence anlayabilirsiniz
Stalker isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 14-2012   #3
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

künefe peyniri için önce sütü iyi seçmen lazım çiğ süt alacağın çiftçiyi bul başında bakle süt sağılır sağılmaz aynı sıcaklıkta 2 saat beklet sonra 8 derecenin altına soğut üzerinden 12 saat geçtikten sonra sütü 35 dereceye kadar ısıt içine yoğurt falan bu mevsimde klatma sadece 35 dercede 1 saat kadar daha beksin sonra mayala maya olarak şirden kulla maysı kullan 12.000 kuvvetindeki mayanın 1 kapağı 40 litre sütü mayalar ona göre orantıla ve katmadan önce soğuk su ile 5-6 kat spğuk su ile sulandır mayala üzerini ört tam 1,5 saat sonra aç kesme şeker büyüklüğünde kes pıhtı dibe çöksün

pıtının sadece yüzde 30 suyunu al gerikalanını 36 derevceye kadar ısıt yüksek sıcajklıklarda künefe sünmez sonra bir dülbente sar üzerine telemenin 2 katı ağırlık koy ağırlığı 2 saat sonra kaldır baskısız şekilde ertesi güne kadar beklesin afiyet olsun
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 14-2012   #4
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

künefe peynirinde asitliğin ilerlediğini nasılanlarsın telemenin şekli değişir hamur gibi yayılır işte o zaman depoya alısın bu tarif evde peynir uyapmakisteyenlere zirasüt çabuk süzülür bu yuzden asit5lik geçgelişir ertesigüne burakmamaın amacı bu fabrikasyon imalatlarda durumfarklı
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2012   #5
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 13-05-2012
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
Stalker is on a distinguished road


Standart

Adil bey yardımlarınız için teşekkür ederim...
Künefe peynirini kendi yiyeceğim kadar yapmak istemekteyim; internettte bulup denediğim hiç bir tariften netice alamadım; sanırım bir amatör için oldukça zor bir prosesi var; üstelik net ortamında yeterli kaynak bulamamıştım...
Sizin tarifiniz çok ilginç geldi bana...
Öncelikle asitliği ölçen bir cihazım yok, ph'ın düştüğünü ölçecek bir ph ölçere de sahip değilim!...Sıfır bilgiye sahipken araştırmalarım sonucu baya bilgi sahibi olsam da; tarifinizde aklıma takılan bazı noktalar oldu...
Sizin tarifinize göre hayali olarak bu peyniri yapmaya başlıyorum;
Sütü köyden bir arkadaş getirir her zaman, sağıldıktan 2 saat sonra gelir, her zaman saat 12:30 civarında gelir,yağlı ve kaliteli bir süttür...
Bu sütü hemen buzdolabına atıyorum( 8 derecenin altına soğutma işlemi)
12 saat sonra 35 derecede 1 saat bekletme işlemini yaparsam saat gece 01:30 olacak...
Mayalama işlemi, 1,5 saat sonra teleme kesim işlemi, ve daha sonra da 2 saat baskıda bekletme derken sabahı bulurum
Şimdi bu dolapta sütü bekletme işini ya 6 saate düşüreyim ya da 22 saate çıkarayım, acaba bir mahsuru olur mu?Hangisini tavsiye edersiniz?
Eğer bu noktayı çözebilirsem; geri kalan işlemlerin hepsini yapabilirim...
Mayalama sıcaklığı olarak kaç dereceyi önerirsiniz? Hassas olarak sıcaklık ölçebiliyorum...
Şirden mayasına sahibim, 1,5 saat mayalayacağım...
Telemeyi dediğiniz gibi kesip, dediğiniz oranda suyunu alacağım, 36 dereceye ısıtıp 2 saat baskıda bekleteceğim...Daha sonra baskıyı kaldırıp, ertesi güne bekleyeceğim...
Burada da size sormak istediğim bazı şeyler var;
oda sıcaklığım 25 derecedir...2 saatlik baskı esnasında sıcaklığın kaç derece olması gerekir? Çünkü oda sıcaklığında baskıya alırsam 2 saat sonunda teleme soğuyacaktır...
Bir de ertesi güne kadar derken, baskıyı kaldırdıktan sonra kaç saat bekletmem gerekiyor? Bildiğim kadarıyla çiğ peyniri 10 saatten fazla bekletmek bozulmasına sebep olabiliyormuş...
Ve en önemlisi bu 10 saatlik beklemede teleme sıcaklığı kaç derece olmalı? Dediğim gibi oda sıcaklığı 25 derece civarı ve bu sıcaklıkta telemem oldukça soğuyacaktır, bu durum fermantasyonu olumsuz etkilemez mi?
Peynirin sünmesi,Ph 5,2 civarında oluyormuş sanırım... maalesef ph ölçerim olmadığı için sadece sünme testi yapabiliyorum...
Ayrıca fabrikasyon yapımı künefe peynirlerinde peyniri ürettikten sonra eritip, bir kalıba koyuyorlarmış...Ben peynirime böyle bir işlem uygulamayacağım sanırım değil mi?
Çok fazla soru sordum kusura bakmayın; ama inanın ki; bu işi gözümde o kadar büyüttüm ki, yine başaramayacakmışım gibi hissediyorum; hata yapmak istemiyorum; en çok ''sıcaklık'' olayından çekiniyorum; düşük sıcaklıkta fermantasyon olmazmış, yüksek sıcaklıkta ise aşırı fermantasyondan dolayı sünme gerçekleşmezmiş diye biliyorum...
Herşeye rağmen bu peyniri yapamaz isem;
künefe yemek için Hatay'a gideceğim; peynircilik hobime çökelek peyniri, köy peyniri vs. basit peynirlerle devam edeceğim efendim...Ph ölçerim olmadan, asitliği ölçemeden, eldeki imkanlarla böyle yapımı zor olan bir peyniri yapmaya çalışmak zaten çok cesurcaydı
Stalker isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2012   #6
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 13-05-2012
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
Stalker is on a distinguished road


Standart

http://www.toplumgelistirmemerkezi.com/index.php?option=com_content&view=article&id=1897: kuenefe-peynirir-nasl-yaplr&catid=206eynir-cheese&Itemid=512]

Bu linkte, künefe peynirinin fabrikasyon üretimi ile ilgili bilgiler ve çok aydınlatıcı resimler var...
Bu işi profesyonel olarak düşünenlere yardımcı olabilir; benim gibi evde peynir yapanlar için maalesef pek bir faydası olmadı...
Stalker isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2012   #7
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

sütü 8 saat daha fazla bekletebilirsin o zaman 8 derece değilde 4 dereceye soğut
25 derecelik ortamlar çok iyi fermantasyon iöçin zaten sütüsağımdan sonra 2 ssaat sağım sıcaklığında bekletmen bir nevi ön olgunlaşmadır.
künefe peyniri için 25 derece cıvarı sıcaklıklar mezofilik bakterilerin çalışması için yeterlidir.
mayalama sıcaklığını 35 derece yap malum çalışman küçük birimler ardından 1,5 saat sonra kesmen suyunu almanlabu sıcaklık düşer 33 dereceye veya 30 sen tekrar 36 dereceye ısıtırsın bu esanada 10 dakika beklet beze albasıkıyı 1 saat bile yapsan yetere sonra baskıyı kaldır ertesigüne kadar asitlik küçük birimlerde anca gelişir ph 5,2demek artık teleme ilk koyduğun gibisert değil hamurgibi yumuşamış demektir.ordan da anlayabilirsin
künefe peyniriiçin haşlama suyunada koyabilirsin böyle deolur yada direk kadayıfuıniçinedekoyarsbilirsin öylede olur meselesünmesihaşlamasuyu 80dece cıvarında olur içine çokaztuzkatarsan lezzetide çıkar hamur yayılmaya başlamadansakın haşlama uzatamazsın bu uzama ev koşullarında 14-16 saatten önce gelmez
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2012   #8
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 13-05-2012
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
Stalker is on a distinguished road


Standart

Adil Bey;
Bu cumartesi sütü söyleyeceğim; pazar günü sabah da peyniri yapmaya çalışacağım!...
Künefe peynirini eğer yapabilirsem; aynı kaşar yapımında olduğu gibi 80 derece suda biraz haşlayıp o şekilde kullanmak istiyorum, çünkü fabrikasyon yapımlarında da bu peynir kıvama gelince eritip kalıplara koyuyorlarmış!..
Sıcaklıklarla ilgili olarak dediklerinize harfiyen uyacağım!...
İçimden bir his, bu sefer başaracağımı söylüyor...
Son cümlenizde bu peynirin ev koşullarında fermante olması 14-16 saati bulur demişsiniz, burada çiğ sütten yapılan peynirin bu kadar süre 25 derecede beklemesi bir sıkıntı yaratmaz değil mi, herhangi, bir bozulma falan?
Ve yine sizden öğrendim ki; bu peynirde mezofilik kültürler çalışıyormuş...Oysa ben termofilik kültür olan yoğurtla çalışıyordum, künefe peyniri niyetine dil peyniri yapmışım demek ki
Açıkcası burada bir arkadaş evde kaşar peyniri yapımı ile ilgili bir video yayınlamış;
EVDE PEYNİR KAŞAR YAPIMI - Dailymotion video
bu tarife göre yapmıştım...
Gürkan yeniçeri isimli bir artizan peynirci arkadaş var, sağolsun o da çok yardım etti bana;
en son onunla görüştüğümde yoğurt çalışmadıysa, tereyağı ekle demişti...(tereyağı mezofilik bir kültürmüş)
Ancak siz bahsetmediğiniz için tereyağı eklemeyeceğim; kültürsüz bir peynir olacak benimki
Eğer başarırsam;
bu adamın yaptığı gibi bir video kaydı yapmak istiyorum;
bu peynir için bir ilk olacak inşallah efendim...
Size sonuçları bildireceğim!
Not: adamın verdiği tarife göre yaptığım dil peynirleri ile tost yaptım ve sündü Ancak künefede çalışmamıştı...
Stalker isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2012   #9
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

sen merak etme ev koşullarında ancak bu şekilde yapabilirsin sütün sağımdansonra dediklerimeaynen uy bu dediklerim arabaya yokuş öncesi devir kazandırmak gibi yine mayalama öncesi 1 saat bekletme süresi mayalamada 1,5 saat hepsi maksatlı şeyler

o videoyu izledim telemeyi haşlamadanönce salam kalınlığında doğra ve öyle haşla tuzuda haşalama bitikten sonra kat tuz uzamayı yavaşlatır sıcak ürünü illaki bir kalıba koyman gerekmez dil peyniri gibiuzat soğusun

Eğer üreticisütü ellesağıyorsa sağım sonrası sütü 3saat sonra soğut
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 21-2012   #10
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 13-05-2012
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
Stalker is on a distinguished road


Standart

Adil Bey;
size ne söylesem az kalır...
Çok dua ettim, Allah razı olsun sizden...
Tamamen amatör, ph ölçeri olmayan ve en önemlisi de haftalardır sırf bu peynir için internetin altını üstüne getirip de; hiç bir bilgi bulamayan ve bu peyniri hiç bir şekilde yapamayacağına inanmış bir insana, tek kelimeyle mükemmel bir künefe peyniri yaptırdınız!...İnanın Hatay uzun çarşı'da satılan en kral künefe peynirinden daha güzel bir peynir yaptım! Sakız büyüklüğündeki bir parça 1 metre uzar mı ya...Kopmuyor, uzamaya devam ediyor...Böylesine zor prosesli bir peyniri, verdiğiniz tarife göre daha ilk denememde böylesine mükemmel bir sonuç aldığıma hala inanamıyorum, çok mutluyum
Stalker isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Köy Peyniri utku06 Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 69 03-2016 03:04 PM
Hellim Peyniri Gülsel ŞEN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 1 17-2014 01:08 AM
edirne peyniri tiryaki50 Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 0 01-2010 11:20 PM
mihaliç peyniri GUNASSU Yardımlaşma 4 22-2010 03:48 PM
Tilist Peyniri Oktay SARI Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 0 16-2009 01:00 AM


Şu anda saat : 06:29 PM.