Sponsorlu Bağlantılar

maraş peyniri üretimi

Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi kategorisinde açılmış olan maraş peyniri üretimi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 30-2010   #1
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 03-04-2010
Mesajlar: 10
Tecrübe Puanı: 10
korkmazo is on a distinguished road


Standart maraş peyniri üretimi

Sponsorlu Bağlantılar
Geçen hafta K.maraşa gittim,dönerken dondurma aldım.Bir de cam kavanoz içinde satılan salamura peyniri gözüme ilşti.Vaktim yoktu soramadım.Maraş peyniri yazıyordu etiketinde.Üretimini bilen var mı? kaşar üretimine mi beyaz üretimine mi benziyor?Antep peyniri gibi mi?Yoksa aynı peynir türü mü?kafama takıldı biraz baktım internetten bazen maraş,bazen antep bazen parmak peyniri demişler aynı peynire...

İşletmede denemek istiyorum,nedir püf noktaları?paylaşmak isteyen var mı?
korkmazo isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 30-2010   #2
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
maraş peynirinin asıl anavatanı elbistandır elbistanda maraşın en büyük ilçesidir.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2011   #3
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

Maraş (parmak peyniri, sıkma peynir) peyniri Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde, özellikle Kahramanmaraş ve çevresinde telemesi haşlanarak üretilen bir peynir çeşididir. Yöre peynirciliğinde oldukça önemli bir yeri olan bu peynir tiplerinin yapımında, evvelce keçi ve koyun sütü veya karışımlarının yaygın kullanılmasına karşın, birçok peynir üretiminde olduğu gibi, son yıllarda inek sütünün kullanımı hızlı bir artış göstermektedir.Kaliteli Maraş peynirinin lezzetinin kendine özgü (hafif tuzlu ve aromatik), tekstürünün homojen, gözeneksiz, pürüzsüz, sıkı (kesilince ufalanmayan, iyice kaynamış, biraz sert, esnek, ağızda kolayca dağılabilen) ve görünümünün temiz, yarı mat ve homojenparmak şeklinde ( parmak şeklinde olması sebebiyle yörede birkaç üretici tarafından parmak peyniri olarak da adlandırılmaktadır. ), kabuksuz, küfsüz, beyaz-fildişi renginde olduğu belirtilmektedir.Maraş peyniri Türkiye’de telemesi baskılamadan sonra haşlanan ve elle şekillendirilen yöresel peynirlerin tipik bir örneğidir. Maraş peyniri, yapımındaki bazı özellikler (örn., telemenin haşlanması ve elle şekillendirilmesi) göz önüne alındığında pasta filata (plastik teleme) peynirler olarak bilinen peynirlere benzer. Bu grupdaki peynirlerin karakteristik niteliği, fermentasyona tabi tutulmuş telemenin sıcak su içerisinde uzayıp şekil alabilmesi ile oluşmaktadır.
Maraş peyniri yapım ve kimyasal bileşim yönünden bazı İtalyan peynirlerine, Arap ülkeleri peynirlerine (örn.,nabulsi, braided-örgü), Balkan ülkeleri peynirlerine (örn., kasseri, kaşkaval), başlıca Kıbrıs’ta üretilen hellim peynirine, Batı Kafkasya’da üretilen, asiditesi yüksek sütten yapılan Armavir peynirine ve farklı ülkelerde değişik adlarla anılan, az yağlı/yavan sütten çoğunlukla yayıkaltı katılarak yapılan, hand peynirine benzerlik gösterir.
Türkiye’nin güney illerinde telemesi haşlanarak elde edilen peynirlerin, özellikle üretildiği yöreye göre bazı yapım aşamaların ve şekil bakımından farklılık gösterdiklerinden, değişik adlarla (örn., Diyarbakır’da örgü, Kahramanmaraş’ta Maraş-parmak-sıkma, Gaziantep’de Antep-sıkma-pişken, Şanlıurfa’da Urfa peyniri) anılan çeşitleri mevcuttur. Maraş peynirinin de yer aldığı bu grup peynirler, üretimde kullanılan sütün nevi, üretim teknikleri; özellikle telemenin baskılanması, haşlanması ve tuzlanması ile muhafaza koşulları bakımından aralarında kısmi farklılıklar vardır.



Maraş Peynirinin Üretim Aşamaları

Çiğ süt: Üretimde inek ve koyun sütü veya karışımı kullanılır.
Isıl işlem: Süte 68˚C’de 10 dakika süreyle ısıtma işlemi uygulanır.
Kalsiyum klorür ilavesi: Süte 42˚ - 45˚ C’de % 0.02 oranında kalsiyum klorür ilave edilir.
Starter kültür ilavesi: Starter kültürü olarak beyaz peynir kültürü (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremoris) ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ile Lactobacillus casei C’deki süte % 2°subsp. casei’nin sırasıyla 1.0 : 0.5 : 0.5 oranında karışımı 32 oranında ilave edilir. Sütün asiditesi titre edilebilir laktik asit cinsinden % 0.21 oluncaya kadar (yaklaşık 30 d) bekletilir.
Rennet ilavesi: Sıcaklığı C olan süte % 0.010 oranında yaklaşık on kat soğuk suyla seyreltilmiş° 1±30 1:10000 kuvvetinde rennet katılır.
Pıhtının kesilmesi: Pıhtı tam oluştuğunda (yaklaşık 45 d) kesme bıçağı ile yaklaşık 3x3x3 cm ebadında kesilir.
Pıhtının toplanması ve baskıya alınması: Pıhtı, peynir altı suyu süzüldükten sonra, cendere bezinde toplanır ve üretimde kullanılan süt miktarının 1 : 5’i ağırlığında baskı bir saat süreyle uygulanır.
Telemenin fermentasyonu: Teleme üzeri örtülü olarak oda sıcaklığında (+- 22˚C) yeterince fermente (titre edilebilir asidite laktik asit cinsinden % 1.0 – 1.2) oluncaya kadar (+- 10 saat) bekletilir.
Telemenin kesilmesi: Teleme 5x3.5x2cm ebadında kesilerek parçalara bölünür.
Telemenin haşlanması ve şekillendirilmesi: Teleme parçaları 70+- 1˚C’ de 5 dakika süreyle haşlanır ve el ayasında sıkılarak şekillendirilir.
Kalıpların tuzlanması ve ambalajlanması: Peynir, soğuduktan sonra % 1 oranında kuru tuzlamaya tabi tutulur; bir gün sonra % 13 oranında sodyum klorür içeren salamurada plastik bidonlara veya laklı teneke kutulara konur.
Peynirin muhafazası: Ambalajlanan peynir numuneleri 5 +- 2˚C’de muhafaza edilir.

Maraş peynirinin farklı bir tipi, kelle peyniri adı altında Kahramanmaraş’ta, özellikle Elbistan ve çevresinde yapılmaktadır. Bu peynirin yapımı, telemenin haşlanması ve baskılanması safhalarını içermesi bakımından Maraş peynirinin üretimine benzer. Ancak pıhtının; ufak bez torbalarda ayrı ayrı süzülmesi, haşlama işleminin peyniraltı suyunda yaklaşık yarım saat süreyle yapılması ve elle şekillendirilmemesi açısından farklılık gösterir.
Antep peyniri, Gaziantep ve çevresinde yapılan, Maraş peyniri gibi koyun ve keçi sütünden de üretilen, telemenin haşlanması (65-75 ˚C’deki suda) safhasını içeren ve sıkılarak şekillendirilen, yöresel bir peynir çeşitidir. Maraş peynirinin yapımından farklı olarak, pıhtı kesilmeden (kırılmadan) tülbentten yapılmış küçük torbalarda süzülür ve baskılanmaz. Bez torbadan çıkarılan teleme ufak parçalar halinde küçük tülbentlere konur, sıkılır ve peyniraltı suyunda haşlanır.
İçel’in birçok yöresinde yapılan Mersin kaynamış peyniri ise, Maraş peynirine telemenin haşlanması bakımından benzerlik gösterir; ancak haşlama işleminin teleme tuzlandıktan sonra yapılması ve telemeye baskı işlemi uygulanmaması bakımından da farklılık arzeder.
Antakya ve çevresinde yapılan Hatay kaynamış (sıkma, ezme) peynirinin yapımı sırasında telemeye, Maraş peynirinde olduğu gibi, peyniraltı suyunda haşlama işlemi uygulanır ve kendine özgü uzun ince biçimi verilir.
Suriye’de üretilen bazı peynirlerden Halep (çile) peyniri ve mezze peyniri (kaynamış peynir), ham peynirin sıcak suda yoğrulup elle şekillendirilmesi ve salamurada saklanması bakımından Maraş peynirine benzerlik gösterir. Ürdün’ün batı yöresindeki (Batı Şeria) Nablus şehrinden adını alan Nabulsi peyniri de Maraş peynirine benzer şekilde üretilmekte ve suda bekletildikten (tuzluluğu giderildikten) sonra tüketilmektedir. Ancak arap zamkı ile P.mahalep’in ögütülmüş tohumlarını içeren sütten yapılması, pıhtının tuzlanması ve telemenin % 20 tuzlu suda yüzünceye kadar (5-10 dakika) tutulmasıyla farklılık gösterir.
Malatya kaynamış peynirinin ise yağlı sütten Antep peyniri gibi yapıldığı belirtilmektedir.
Diyarbakır’da üretilen örgü peyniri, üretim sırasında telemesi haşlandığından ve salamurada olgunlaştırıldığından Maraş peynirinin yapımına benzer. Ancak haşlama işleminin 70-80 ˚C’de % 3 oranında sodyum klorür içeren suda yapılması, ayrıca peyniraltı suyunun baskı uygulanmadan (eğimli bir zemin üzerinde yaklaşık 5-6 saat bekletilerek) süzülmesi, oda sıcaklığında 1.0-1.5 saat fermentasyona bırakılması, son şeklinin saç örgüsü şeklinde olması ve taze olarak da tüketilebilmesi bakımından farklılık gösterir.
Şanlıurfa ve çevresinde yaygın olarak yapılan Urfa peyniri ile Gaziantep’de lokal olarak üretilen Gaziantep çömlek peyniri, yapım aşamaları ve genellikle taze olarak tüketime sunulması bakımından Maraş peynirinden farklılık gösterir. Bununla beraber yöredeki bazı işletmelerde iri tuz serpilmiş taze peynir ya i) birkaç gün bekletildikten sonra salamuraya konmakta ya da ii) Diyarbakır yöresinde yapıldığı şekilde % 2-5 oranında sodyum klorür içeren 70-80 ˚C sıcaklıktaki haşlama suyuna batırılıp çıkarılmakta veya üzerine kaynar salamura dökülmektedir. Urfa peyniri ikinci şekilde (tuzlandıktan sonra kaynar suya batırılarak) yapıldığı takdirde, Mersin kaynamış peynirini andırmakta; haşlama işlemini içermesi sebebiyle de kısmen Maraş peynirine benzemektedir.
Peynirler başlıca orjini, sütün nevi, dış nitelikleri (kabuk, dumanlama, büyüklük, şekil, ağırlık, ambalaj materyali), yapım metodu (koagulasyon metodu, olgunlaşma süresi, olgunlaşmada rol oynayan mikroorganizma tipi) ve iç nitelikleri (tekstür, renk, gözenek, lezzet maddesi-baharat, bitki) ile kimyasal analiz (kurumaddede yüzde yağ, yüzde en az yağ ve yüzde en fazla rutubet) bulguları dikkate alınarak sınıflandırılır.
Maraş peyniri yapımındaki belli başlı özellikleri (rennetle koagule edilmesi, telemenin haşlanması, elle şekillendirilmesi, salamurada olgunlaştırılması) dikkate alınarak yapılan sınıflandırmada bakterilerle olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen pasta filata (plastik teleme) peynirler grubuna dahil edilebilir. Telemeye ısı işlemi uygulanması dikkate alınarak yapılan dört farklı alt gruplandırmada ise Maraş peyniri telemesi yoğrulan gruba girer. Bu tip sınıflandırmada Maraş ve benzer yöresel peynirler, yerli peynirlerden kaşar, civil, yabancı peynirlerden caciocavallo tipi (örn., hellim, mozzarella, provolone ve caciocavallo) peynirlerle aynı sınıfta yer alır. Çünkü bu peynirlerin yapımında teleme 63-65 ºC’de tutularak katı bir kitleye dönüştürülmekte, telemenin yeterli fermentasyonundan (pH 5.2-4.9’a düştüğünde) sonra da teleme kitlesinin, 70-80 ºC’de sıcak suda veya peyniraltı suyunda işlenerek plastik bir yapı kazanması sağlanmaktadır.
Peynirlerin yapım metodu, iç nitelik ve kimyasal bileşimlerine göre yapılan sınıflandırmalar, bilimsel bulgulara dayandıkları ve aralarındaki yakın ilişkiden ötürü bilim adamları tarafından daha çok benimsenmektedir. Kimyasal analizlerden peynirdeki rutubet miktarına göre yapılan sınıflandırma, ürünün besleyici değeri hakkında da genel bir fikir verdiğinden yaygın olarak kullanılmaktadır. Maraş peyniri iç niteliklerine göre yapılan sınıflandırmada ise gözeneksiz peynir grubundadır. Maraş peyniri kimyasal bileşimlerine göre tekstürel bakımdan yapılan sınıflandırmada, yarı sert peynirler grubuna dahil edilebilir.
Maraş peynirinin kuru maddedeki yüzde yağ oranı dikkate alındığında FAO/WHO’nun öngördüğü standartda ve Türk Standartları Enstitüsü’ nün Kaşar Peyniri Standardına (TS 3272) göre (kuru maddede yağ miktarı % 24-45 arasında olan) yarım yağlı peynirler tanımına uymaktadır.
Maraş peynirinin olgunlaşması esnasında çok sınırlı kimyasal incelemeler olduğundan lezzet ve olgunlaşma süresindeki kimyasal parçalanma sınırına göre yapılan sınıflandırmada yerini şimdilik kesin olarak belirtmek mümkün görülmemektedir. Bununla beraber Maraş peynirinin yapım yöntemi ve iç nitelikleri bakımından, benzeri İtalyan peynirlerinin dahil oldukları “belirli yağ parçalanmasının meydana geldiği” sınıfa girmesi muhtemeldir.

--------------------------------------------------------------------------------
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2011   #4
Senior Member
 
ozgurbas.87 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 29-06-2010
Mesajlar: 314
Tecrübe Puanı: 13
ozgurbas.87 is on a distinguished road


Standart

tiryaki50 bizimle bu bilgiyi paylaştığınız için teşekkür ederiz
ozgurbas.87 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2011   #5
Member
 
Üyelik tarihi: 09-06-2010
Mesajlar: 40
Tecrübe Puanı: 0
mihaliçli is on a distinguished road


Standart

yanii elbistanı peyniri diyosanız .daha fazla katkıda bulunan olur.
mihaliçli isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2011   #6
Member
 
Üyelik tarihi: 09-06-2010
Mesajlar: 40
Tecrübe Puanı: 0
mihaliçli is on a distinguished road


Standart

tiryakiye çok teşekkürler daha fazla bilgi daha fazla üretme potansiyelidir.buralarda talep olurmu acaba
mihaliçli isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 03-2011   #7
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 27-02-2011
Mesajlar: 22
Tecrübe Puanı: 9
mağlıç is on a distinguished road


Standart

Adil Bey Siz Elinizi çektiniz Peynir Forumu çöktü .. Galiba Yönetim Forumu Temizledi Artık Bizi Mahrum Etmeyin Saygılar
mağlıç isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 04-2011   #8
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

ben hala burdayım birileri daha doğrusu birisi benim yazdıklarımı kıymetsizleştirmeye çalıştı ve kısmen de başardı ama ben hala burdayım
o zaman birçok üye beni yanlız buraktı olan sizlere oldu bak sonucu bu
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
badem şekeri üretimi,çikolatalı draje üretimi pelun Yardımlaşma 8 12-2017 11:08 PM
Kamamber Peyniri Oktay SARI Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 2 31-2010 03:11 AM
çerkez peyniri üretimi korkmazo Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 7 28-2010 10:30 AM
mihaliç peyniri GUNASSU Yardımlaşma 4 22-2010 03:48 PM
Tilist Peyniri Oktay SARI Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 0 16-2009 01:00 AM


Şu anda saat : 01:07 PM.