Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi (http://www.gidacilar.net/peynir-cesitleri-ve-uretim-teknolojisi.html)
-   -   Modern Işletmelerde Mahalli Peynir üretmenin Taşıdığı Zorluklar: (http://www.gidacilar.net/peynir-cesitleri-ve-uretim-teknolojisi/modern-isletmelerde-mahalli-peynir-uretmenin-tasidigi-zorluklar-4151.html)

adil 26-2011 09:27 PM

Modern Işletmelerde Mahalli Peynir üretmenin Taşıdığı Zorluklar:
 
Dünyada bu kadar fazla peynir çeşidinin bulunmasının bence en büyük bir nedeni de hammadde olan sütü kesilmeden bozmadan en kısa sürede peynir yaparak kurtarma işlemidir.
Mahalinde üretilen peynirlere tahsis edilen sütler o bölge için hep aynı şartların sonucu olan sütlerdir.örneğin süt sağılır ağırda burakılır işler bittikten sonra süzülür ve hafif ekşimeye başladığında işlenir.Durum böyle olunca sütler kendiliğinden asitliği peynir mayası ile işlenebilir daha sonraki aşamalarda da asitliği ve tuz geçişi en iyi duruma getirilir tabi mahallinde üretilen peynirle tahsis edilen sütün miktarı köy şartlarında en fazla 30-40 litredir böyle olunca buna müdahlede çok kolaydır kısa sürede süzülür hızlı baskıya gelir.İşlenen sü miktarı az olunca çabuk süzülmesi kadar çabuk tuz alır bu durumda kendine özgü kurtarma opersayonları da yapılır teleme kesilir dibe çöker kendiliğinden toplanır bir bakarsınız telemeyi kendi peynir altı suyunda ısıtırsınız ve başlar uzama uzamanın en ileri safhasında bir bakmışınız abaza asitliğin durumuna göre uzama az ise daha yüksek sıcaklıkta Erzurum çivil peyniri eğer asitlik daha az ise bir araya gelir ama uzama olmazsa çok yüksek sıcaklığa gelmesini beklemeden gravyer gibi alınır.
Mahallinde üretilen peynirleri fabrikasyonda yapmaya kalktığınızda sorunlar yaşamaya başlarsınız çözüm olarakta kaşar yapıp Çerkez diye satarsınız bu gerçekten düşündürücüdür.
Van ilimizden binbir zorlukla ot getirirsiniz ama sütü çok pastörize etöenizden Van da üretilen gibi peynir yapamazsınız.
Erzurum Çivril peyniri yapmaya kalkarsınız ama bir türlü çok tuzlu olmasının önüne geçemezsiniz.
Erzincan tulumu peyniri yapmaya kalkarsınız bir türlü üründe gevrek yapıyı sağlayamazsınız.
Günler böyle geçer gider.
Modern işletmelerde mahalli peynir yapmak gerçekten zordur.
Mahalli peynirler için en büyük zorluk işletmedeki mevcut bulunan 6 tonlık kaşar mayalama tekneleri yada Bulgar tekneleriyle mahalli ürünler yapmaya kalkmaktır
Yine ikinci zorluk mahallinde üretilen peynirlerde kazanılan tecrübe ile pıhtının en uygun karıştırıcı daha doğrusu kesme bıcakları kesilmesidir.Modern fabrikalarda mahalli peynir üretildiğinde yine aynı tip karıştırıcılarla kesilir pıhtı.
Mahalli peynirlerin teknolojiden uzak olması risk taşımasıda beni her zaman düşündrümüştür.
Mahalli peynir üretecek işletmeler özel olarak en fazla 500 litre süt alacak yan yana 3-4 tane çift cıdarlı ağzı tamamaen açık üzerinde kapak olmayan çift cıdarlı buharla ısınan mayalama kazanları yaptırmaları gerekir.kaşar mayalama teknesinin 500 litresini düşünün ama Bulgar teknesi yüksekliğinde olacak
Mahlli peynşr yapamayacağı dönemlerde bu kazanların birinde kafasına takılan bir denemeyi de yapabilir işletmenin argesi olarak kullanabilir diğer zamanlarda bu kazanlarda hellim peynirini urfa peynirini haşlayabilir işletmeye aldığı riskli sütleri burada işleyebilir.
Hatta böyle bir kazanda çok güzel asit metoduyla mozzerella yapabilir.
Demekki peynir çeşitliliğine giden yol sütü kurtarma işleminden başka bir yol değildir.
Elinizdeki süte en uygun peyniri işlemeyi bilmelisiniz.bilmekte yetmez bu çeşide uygun ekipmanlarınız olmalı.
Eğer elinizdeki çiğ süt yeni sağılmış bir süt ise bu sütten hemen peynir yapmak isteseniz en iyi hellim peynirini yaparsınız ama en iyi Abaza yada Çerkez peynirini yapamazsınız.Yine elinizdeki süt bir tencereye sığacak kadarsa en iyi abazayı yada çerkezi yaparsınız ama bir kaşar ekipmanlarını kullanarak Abaza yada Çerkez peynirini yapamazsınız.Zira bir araya getirilen telemenin hemen kendi peynir altı suyunun içerisinde aynı tencerede ortamın ısısı yükseltilerek haşlanması gerekecektir kendi suyunda.Bu yüzden sanayide mahalli peynirleri yapmanın güçlüğünü yıllarca denedim gördüm mahalli peynirler için eldeki mevcut imkanlarla değil onlar için 250 er litrelik bilemediniz 500 litrelik özel tekneler yapmanız gerekmektedir.
Yine mahalli peynirler için çiğ sütü de tıpkı mahallinde olduğu gibi asitlikte ve tıpkı onlar gibi kesmek gerekmektedir.Asitliği ilerlemiş sütün pıhtısını normal mevcut kırıcılarla yapmak neredeyse imkansızdır bunlar için daha küçük parçalara ayırıcı ucu haç şeklinde pıhtı kırıcılar kullanmak gerekmektedir.


Şu anda saat : 03:11 PM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.