Sponsorlu Bağlantılar

Naturel Klasik Ezine

Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Naturel Klasik Ezine konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 07-2009   #1
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Post Naturel Klasik Ezine

Sponsorlu Bağlantılar
NATUREL PEYNİR ÜRENLERE YÖNELİK KÜLTÜR HAZIRLAMA:

Ülkemizde özellikle Trakya bölgesinde klasik, Trakya ,Ezine adlarında üretilen peynirlerin sütleri düşük derecede pastörize edilmiş olmaları sebebiyle son üründe Kappa kazein olduğu için benim de içinde bulunduğum hemen hemen tüm tüketiciler tarafından çok beğenilerek tüketilir.Ve ülkemize özgü MİLLİ BİR PEYNİRİMİZDİR.Milli çeşitlerimiz olan bu peynir ve tulum peynirinin unutulmaması için zaman zaman yazılar yazıyorum. Bu tip peynirlerin en büyük özelliği serum proteinlerini denature etmeden pastörize edilmelerine dayanır.Klasik peynir yapımında çiğ sütün Pastörizasyonda asıl amaç pastörizasyonun hepimizin bildiği patojenlerin tamamı diğerlerinin ise çok büyük bir kısmı imha edildikten sonra soğutularak tüketiciye ulaştırılması değildir.Biz pastörize süt yaparak içme sütü olarak satmayacağız bundan peynir yapacağız her ürünün pastörizasyon özellikleri farklıdır.İçme sütünün pastörizasyonu ile karıştırmamak gerekir.Klasik peynire işlenecek sütün pastörizasyonda sadece patojenleri imha etmek için çiğ sütün olabildiğince en az sıcaklıkta pastörize edilmesi gerekir.En az sıcaklıkta pastörizasyon yaparken üst sıcaklıklara çıkmak yerine sütün asitliğini 9.0 sh gibi olması patojenlerin en az sıcaklık derecelerinde sorunsuz imha edilmesi için yeterlidir.Bu ise 65 derecedir.

Bu tip peynirlerde teknolojisiyi ne kadar da savunsam özellikle konuya mevzu peynirler için borulu yüzey soğutucu kullanmakta çok yarar vardır çünkü peynir çeşidininin yapısına yüzey soğutucu ile çıkan buharın etkisi kazeinlerin çapları üzerine tartışma dahi götürmez bunun için borulu tip yüzey soğutucunun çevresine tıpkı bir gardorop gibi kapaklı paslanmaz çelikten çıkan buharı işletmeye salmayacak kapalı bir sistem düşünülebilir.Kapaklarının boru ile olan mesafesinde 20 cm bir uzaklık düşünülmelidir bu 20 santimlik bir uzaklıkta buhar çok güzel çıkar ve damıtma için yetenekli makinacılarımızla sistemlerde düşünülebilir.Bu sebepledir ki düşük kapasitede işletmesinde borulu tip soğurucusu olan işletmelerin peynirlerinin kalitesi asla tartışılmaz.Kapasitesi yüksek olan ve borulu tip soğutucu kullanmayan işletmelerin dahi kapasiteyi taşıyacak büyüklükte yüzey soğutucu yaptırmalarındA FAYDFA VARDIR.Borulu tip yüzey soğutucunun her tarafı paslanmaz çelikle kapatılmalı buhar damıtılması için ayrıca vakum pompasına benzer bir düzenek dahi düşünülmelidir.

Pastörizasyondan sonra ortamda kalan özellikle kış günlerinde süt asidi bakterilerinin azlığı sebebiyle bazı olumsuzluklarla karşılaşılır.Bunları gidermek amacıyla NATURAL PEYNİRLERE DE KENDİ HAZIRLAYACAĞINIZ KÜLTÜRLERİ KATABİLİRSİNİZ.


Böyle peynir yapanlar için doğal kültürü şu şekilde hazırlayabilirsininz.yaz aylarında buna zaten gerek kalmaz bu sebeple kış ayları için ona göre yazdım.

KIŞ AYLARI İÇİN: 1 litre sağım makinesı düzenli temizlenen bir üreticiye ait akşam sütü sabah üzerinde biriken kaymağı kaşıkla alındıktan sonra geri kalan yağsız kısmı 26 dereceye kadar çiğ olarak ısıtılır ve asitliğinin 6,2 ph oluncaya kadar inkübe edilir.Buradaki amaç yeteri kadar rediksiyondan sonra süt asidi bakterilerinin çoğalmasını sağlamaktır. ph 6,2 olduğu zaman süt su banyosunda sütün sıcaklığı 65 derece olacak şekilde bir erlende pastörize edilir.tekrar 26 dereye soğutulur ve aşağı yukarı 12 -15 saat kadar ph sı 4,8 oluncaya kadar 26derecede inkübe edilir.1 gün 4 dereede soğuduktan sonra E.Coli analizi yapılır daha sonra sonuç istediğimiz gibi ise yağsız 10 litre süt alınır kaynatılır ve 26 dereceye soğutulur ve bu üretilen doğal kültürden %2 oranında ph 4,8 oluncaya kadar inkübe edilir alın size naturel peynirler için doğal kültür.

26 dereceleri özellikle tercih etmemin sebebi e.colinin optimim gelişme sıcaklığı olan 37 derecelerden korumak mezolilik kış şartları için iyi bir kültür üretmek.

HAZIRLANAN KÜLTÜRÜN İMALATTA KULLANIMI:
Hazırlanan bu kültürü 65 derecede pastörize edilmiş sütte mayalama öncesi kullanırken pastörizasyon sonucunda pastörizasyonla bile ölmeyen bakterileri de hesaba katarak %0,5-1 oranında kullanabilirsiniz.Kültür katınca yarım saat bekleyin sonra mayalayın.



DİKKAT:Hazırlanan bu kültürü 65 dreceden daha fazla ısıl işlem gören beyaz peynirinde kullanmayın çünkü yüksek derelerde pastörizasyondan kaynaklanan yumuşak ve kırık yapının özellikle salamurada düzeltilmesi amaçlarına bu kültür hizmet etmez sadece 65 dercede ısıl işlem yaptığınız zaman kullanın.

Kapama asitliğine dikkat ediniz.ph nın düşmesini bekleyiniz.


Bu peynirler her nekadar pastörize sütten yapılmış bile olsa tüketici tarafından beğenilen yapının kazanabilmesi için 3 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmelerinde fayda vardır.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 22-2010   #2
Member
 
Üyelik tarihi: 09-06-2010
Mesajlar: 40
Tecrübe Puanı: 0
mihaliçli is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
güzel ama kesin değil hiç yapmasanda şansın var .. bu müdahale şansını artırır ama işi şansa bırakmamak gerek...
mihaliçli isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2010   #3
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

maya katılması önemli bençe mayafazla katıyosunuzişletmenize gelsen size yardımçı olabilirim
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 29-2010   #4
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

ezine klasik trakya peyniri yapan arkadaşlar biraz işlerinizi imalat yaparken geciktirecek ama çok iyi sonuç alacağınız bir metod söylemek istiyorum
çiğ sütün asitliği eğer 8,5 sh nın altında ise sütü hemen pastörize etmeyin 37 dreceye getirin biraz asitliği o sıcaklıkta gelişsin asitlik ne zaman 8,5 olursa o zaman buharı açarsınız sütü fazla işleyenler için bu geçerli olmayabilr ama günde 2 tekne yapanlara uyar bu çözüm
pastörize ettikten sonra yine 35 drecede 3 saat bekleyin özellile pastörizasyondan sonra mayalamadan bekletmeniz redüksiyonla kalan bakterilerin çoğalmasını sağlamaktır bu şekilde beklemek bir anlamda kültür katmakla aynı hemde sütün doğal flarasıyla
bu işlemlerden sonra hem mayalamanız hem tuz geçişi hemde asitliğin gelişi çok düzene girer
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 29-2010   #5
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 10
selami06 is on a distinguished road


Standart

Hocam peki yağ yukarı çıkmaz mı?
Yağ kaybı fazla olmaz mı ?
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 29-2010   #6
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

bekletme işi teknede değil kazanda olacak arda bir karıştırıcıyı çalıştırırsın
bak san birşey söyleyeyim bu yağ işi çok önemli tekneye mayayı katmadan önce beyaz peynirde elle karıştırıcıyla biriki defa karıştır ondan sonra mayayı kat randımanda bayağı önemli bir konu kaşarda zaten karıştırıcılar çalışıyor
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 29-2010   #7
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 10
selami06 is on a distinguished road


Standart

Bizde yapılır mı diye düşündüm de ancak şöyle olurdu..
Açık kazanda ısıttıktan sonra sütü biz soğutucudan geçirebiliyoruz..Soğutup yandaki temiz açık kazana alınabilir..Orada 35 C de bekletilebilir..
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 29-2010   #8
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

öylede yapabişlirsin yada direk bulgar teknesine 38 derece olacak şekilde al ne zaman 35 dereceye soğursa ozaman mayalarsın bak bunu dene çok rahat edeceksin
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 30-2010   #9
Senior Member
 
Üyelik tarihi: 13-10-2010
Mesajlar: 167
Tecrübe Puanı: 10
selami06 is on a distinguished road


Standart

patron klasik istiyordu bir ara ama işletme müsait değil..Ona kalsa kültürlü yanında yapılır ama ben yapmıyorum..
Adil hocam bu şekilde bekliyerek 10 dk da bir karıştırsam yağ toplanmaz değil mi?
Tek sıkıntım bu olabilir.
selami06 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 31-2010   #10
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

elbette toplanmaz 10 dakika ara ile karıştır yetreki asitliklerine bak
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
klasik ezine peyniri, ezine peyniri, naturel klasik ezine


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 01:09 PM.