Sponsorlu Bağlantılar

Peynir Imalatında Pastörizasyon Kriterleri

Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Peynir Imalatında Pastörizasyon Kriterleri konusu , ...


Like Tree1Likes
  • 1 Post By adil

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 05-2009   #1
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Post

Sponsorlu Bağlantılar
PEYNİR ÇEŞİTLİLİĞİNDE PASTÖRİZASYON KRİTERLERİ:
Hepimizin bildiği pastörizasyon amaçlarına girmek istemiyorum.(İşte patojenler enzimler imha edilir……)
Peynircilikte pastörizasyon direk hangi tip peyniri üreteceğimizle çok yakından ilişkili.
Peynircilikte önemli olan kazeinin peynir mayası ile olan muamelesinde oluşan kapPa kazein durumudur.Tüketiciler kappa kazeinin tadını, yapısını olgunlaşınca ALDIĞI LOKUMSU YAPISINI çok beğeniyorlar.Bu durum en güzel çiğ sütten yapılan peynirlerde korunabiliyor.Ancak çiğ sütten peynir üretmek kolay olduğu kadar da çok riski çünkü içinde hastalık yapıcı patojenler barındırabilmektedir.
Çiğ sütten yapılan peynir çeşitlerinde sadece burucella tüberkilos gibi hastalık riskleri var ancak asitliğin gelişmeme durumu olmadığından bir Stafilokok zehirlenmesi gözlenmemektedir.
Çiğ süt içerisindeki patojenler imha edilecekse brocella verem gibi bunların içerisinde en dayanıklısı M.Tübercilossis bu bakteri normal süt sağılır sağılmaz ölme sıcaklığı 65 derecedir ancak çiğ süt asitliği artırıldığında en fazla 9.0 sh olduğunda bakterinin ölme derecesi 65 derecenin altına düşer.
Sütün pastörize edilmesiyle 70 dereceden itibaren serum proteinleri kapa kazein yapısını bozarak pıhtıya tabiri caizse lor tadı kazandırmaya, pıhtının kırılganlığını artırmaya,süzülmesini zorlaştırmaya, şirden mayası ile mayalaşma kapasitesini düşürmeye, pıhtının geriliminin düşmesine zemin hazırlar.Bu eksilenleri yerine koymak için calsiyum klorür ilave edilmesi, katılacak maya formülünde ilk pıtılaşma ile sıkılaştırma oranı olan 1/3 yerine ¼ değerinin kullanılması böylece bu değere göre çiğ süte göre daha fazla maya katılarak bir parça giderilebilir.

Sütün 74 derecede pastörize edilmesi 15 saniye serum proteinlerinden Beta laktoalbüminler denturasyonu için yetrelidir.Bu durumda süt içerisindeki serum proyteinlerinin %25 i denatüro olur.Serum proteinleri kazeine göre 4 kat su çektiğinden randıman artışı serum proteinlerinin %25 nin denaturasyonundan çok fazladır.Süt içerisindeki diğer serum proteinleri ise 85 derece 20 dakikada %100 denature olur bu kısım serum proteinlerinin /60 sını oluşturu diğer %15 lik kısmı ise 100 derecede olur.
Bu bilgiler ışığı altında sütün örneğin 80 derecede pastörizasyonu boşu boşuna süte eziyettir çünkü 74 dreceden sonra denatüre olacak herhangibir protein yoktur.Ya 74 ya 85 dereceler serum proteinlerinin denaturasyonu özellikle 85 drecede denatüre olanlar 74 drecede olanlardan biraz daha stabildir.kolay kolay denatüre olmazlar sürenin uzun olması gerekir bunun için holder kullanılır ama bu seferde tam denaturasyonları sonunda peynire daha fazla lor tadı geçer bu sefer de peynir tüketiciler tarafından beğenilmez bu derecelerde 85 decede 1 dakika iyibir kalite ve randıman için iyidir.Burada durmak lazımdır.Demek ki süt pastörize edildikçe daha fazla randıman elde edilir ama elde edilen peynirin kalitesi düştüğü için değeri de azalır.74 drece pastörize edilen bir peynir ile 80 derece pastörize edilen bir peynirin randımanı aynı ama yapıları değişiktir.Bu sebeple yüksek sıcaklıklara çıkılacaksa 85 derece tercih edilmeli daha üst derceler tercih edilmemelidir.Yapılmaz mı yapılır ama gerek yok daha düşük kurumaddlei salamurada sertleşen daha az paraya satılan peynir imal etmenin bana göre bir mantığı yok.85 derecelerde daha fazla süre durmakda gereksiz çünkü randıman artışı sadece serum proteininden değil serum proteinin su tutma kapasitesinden kaynaklanır.
Peynire tahsis edilen pişirme kazanlarında mutlaka dalgakıran olmalıdır.Pastörizasyon süresince kazan kapağının açık olması degazör görevini görür.

Peynir kültürü KULLANILMASININ ZORUNLULUĞU:
Peynir kültürü olmazsa olmazdır eğer peynir kültürü kullanmazsak peynirde soğuk depoda erime görülür bunun sebepleri şunlardır
1-Pastörizasyonla sıcaklıkta dahi ölmeyen sıcaklıktan kurtulan bu bakteriler in sayısı mayalama aşamasında baskı da olgunlaştırmada hızla gelişir.faaliyetleri artar böyle olunca da eğer asitlik yeterli gelişmemişse peynir depoda erir.bunun önüne geçmenin tek yolu bunların faaliyetlerinin durdurulması asitliğe bağlıdır asitlik gelişirse faaliyetleri durur.
2-Süzülme olmadığı için bünyede laktoz kalır laktoz da bakterilerin gelişmede besi yeridir.
3-pıhtıda kalan maya enziminin proteolitik enzimlerinin faaliyetinin durdurulması için asitliğinin geliştirilmesi lazımdır.
Peynirde yapının oluşturulması süzülmesi tuz geçisi dayanması sertleşmesi her şey için kültür katılmalıdır.

NATUREL PEYNİR

Madem kültür katılması peynir imalatında bu kadar önemli naturel peynir imalatında pastörizasyondan sonra yeteri kadar bakteri kalabilmesi için pastörize olayını ona göre canlı bakteri kalacak şekilde serum proteinlerini de denature etmeden gerçekleştirmek zorundayız.
Pastörize sütten yapılan peynirlerde madem asitlik geliştirlmesi bu kadar önemli ise NATUREL peynirlerde kültürün yerini tutmak için neler yapılmalı?


Naturel peynir ya da Ezine peyniri gerçekten tüketmeye değer ve ustaca hazırlanmış bir peynirdir ben de çok severek tüketiyorum birazda bundan bahsedelim

Bir defa bu peynir pastörize sütten yapılır ancak pastörize derecesi sadece patojenleri öldürecek kadrdır.Çiğ süt bu sebeple açık kazanlarda ya da plakalı pastörizatörde diğer bakteriler laktik asit bakterileri canlı klacak şekilde pastörize edilir hiçbir zaman serum proteinlerinin hiçbirinin denatüre olacağı sıcaklıklara çıkılmaz kapa kazein yapısı korunur.Kappa kazein yapısının korunması için mümkün olduğu kadar sütün en alt dercelerde patojenlerin ölebilmesi için sabah ve akşam sütlerinin birleştirilmesi sonucunda pastörize edilir.

Unutulmmamlıdır ki peynir süt pastörize edildikten sonra asitliğinin ilerletilmesi gerekir Naturel peynirine asla kültür katılmaz bu nedenle kültürün yerini çiğ sütteki redüksiyon sonucundaki bakteriler alır daha üst sıcaklıklara çıkmak bunları imha etmek anlamına gelir.
Sayılarının yeteri olması için de 8,5- 9.0 sh arasındaki sütler pastörize edilir. Bu yüzden naturel peynirler sabah akşam sütleri karıştırılarak 8.5-9.0 sh asitliği bulmalı 65 drecede 1 dakika pastörize edilmeli ve yüzey soğutucularda soğutulduktan sonra mayalama sıcaklığın 1 derece üzerinde en az 2 saat bekletildikten sonra mayalanmalıdır.2 saat beklemeyen çok sorunlarla karşılaşır.Salamura asitliği bomesi merkeze kadar düzenli düzenli geçecek şekilde ayarlanmalıdır.


Süte maya katılınca iki aşamalı bir safha vardır bu sütün mayayı kavradığı an ile pıhtının sıkılaştığı andır.bu süreleri sütün pastörize işleminin şiddedi belirler maya miktarının formolize edilmesinde bu katsayı sütün pastörize işlemine mağruz kaldığı şiddede göre değişir.


Çiğ süt = 1/3
60-70 dereceler arası = 1/4
70-80 derecelerde = 1/5
85-87 derecelerde 1/6



DEĞİŞİK PEYNİRLERDE PASTÖRİZASYON:

PIHTISI haşlanan ve şekil verilerek kalıplanabilen kaşar gibi peynirlerin sütlerini pastörize etmemekte fayda vardır.Pastörize edilecekse yine işletmesinde plakalı pastörizatör bulunan işletmeler süresiz şekilde 65 derecede pastörize etmelidirler.Aksi halde çiğ sütten elde edilenegöre uzama liflenme tuz geçişlerinde ciddi sıkıntılar yaşanır.pastörize edilenlerinde özellşikle haşlama suyu dikkatle bomesi ve asitliği ayarlanmalıdır.

çiğ sütten yapılan peynirlerin kesinlikle salamurada tuzlanmamalı bunun yerine kuru tuzla tuzlanmalıdır.Salamurada tuzlanması erken şişme riskini artırırken kuru tuzlama bu riski herzamn giderir.

Yine pastörize sütten yapılan peymnirlerin sütleri pastörize olduktan sonra pastörize derecelerinin yüksekliğine bağlı olarak salamuradan daha fazla tuz alacağı göz önüne alınmalı bu nedenle salmura öncesi süzülmenin tuz geçişi ile beraber yapılabilmesi için telemenin daha yumuşak salamurayla muamele edilmesi gerekmektedir.Yine kültür olarakta daha üst sıcaklıklarda muamele gören sütlerden yapılan peynirlerde kültür olarak s.thermofilus salamurada sertlik kazanması maksadıyla hususan kullanılmalıdır.


Sonuç olarak ;

1-Sütün daha üst derecelerde pastörize edilmesinde her zaman patojenler yerine serum proteinlerinin denaturasyon derecelerine göre planlanmalı çünkü serum proteinleri denaturasyonu patojenlerin ölmesinden daha üst bir sıcaklıktır.
2-Sütün pastörize edilmesi hangi tür peynir yapılacağı iyice hedeflenmelidir.
Hangi tüketivci kitlesine yapılacağı iyi düşünülmelidir.peynir tüketicileri iyi tada iyi para verir.iyi tad sadece tek başına değildir.tadın yanında yapı çok çok önemlidir.düşük sıcaklıklarda pastörizasyonda kanara yüksek kaliteli ürün ,yüksek sıcaklıklarda pastörizasyonda kanara düşük ancak peynir+lor karışımı daha düşük kaliteli peynir elde edilir.74 drecede 15 sn 85 drecede en fazla 5 dakika açık kazanlarda 1 dakika bu dereceelrin ortası olmamalıdır.

HER TÜRLÜ ELEŞTİRİYE ŞİMDİDEN HAZIRIM DAHA SONRA SALAMURA KRİTERLERİNİ YAZACAĞIM HİÇ ÇEKİNMEDEN YAZABİLİRSİNİZ

85 derecelerden daha yüksek derecelerde peynir sütünü pastörize etmek ayrıca sütün içinde daha sonra peynir aşamasında açılık etmenlerini parçalayan enzimlerin imhasına da sebep olduğundan pek arzu edilmez.bu enzimler her zaman sütte bulunmalı
oneraltinsoy likes this.

Konu Oktay SARI tarafından (06-2009 Saat 11:56 AM ) değiştirilmiştir.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
naturel peynir, peynirlerde pastorizasyon


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Çiğ Sütün Kalite Kriterleri Akın52 Sütün Tanımı ve Bileşimi 8 28-2014 03:38 PM
Pastörizasyon ile sterilizasyon arasındaki fark nedir? Gülsel ŞEN Süte Uygulanan Isıl İşlemler 2 26-2012 12:29 PM
Beyaz peynir ve Kaşar peynir imalat kriterleri... AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 11 02-2011 01:41 PM
Kalibrasyonun Önemi ve Kalibrasyon Laboratuarı Kriterleri Oktay SARI Gıdacılar Kafe 0 24-2009 03:48 AM
Darbeli Elektrik Alanı ile Pastörizasyon Muhittin YILMAZ Pastörizasyon 1 21-2009 04:51 PM


Şu anda saat : 07:33 PM.