Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi (http://www.gidacilar.net/peynir-cesitleri-ve-uretim-teknolojisi.html)
-   -   Peynirde Yumuşak ve Yapışkan Yapının Nedenleri. (http://www.gidacilar.net/peynir-cesitleri-ve-uretim-teknolojisi/peynirde-yumusak-ve-yapiskan-yapinin-nedenleri-1820.html)

Oktay SARI 16-2009 03:30 AM

Peynirde Yumuşak ve Yapışkan Yapının Nedenleri.
 
Yumuşak ve yapışkan olarak tanımlanan yapı kusuruna bir çok peynir çeşidinde rastlanabilir. İçleri küflü tip peynirler ise ıslak yapışkan ve hamurumsu bir yapıya eğilimlidirler.

Nedenler
  • Kazan sütünün yağ oranı çok yüksektir.
  • Pıhtının hatalı işlenmesi bağlamında peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranı çok yüksektir
  • Peynire işlenen süt , pıhtı ve özellikle presleme ve tuzlama sırasında peynir, yeterince asitleşmemiştir.,dolayısı ile bununla bağlantılı olarak olgunlaşma aşamasında hafif sonradan (geç) asitlenme gerçekleşmiştir.
  • Peynirler zayıf ( yetersiz) tuzlanmıştır.
  • Peynirler sıcakta depolanmıştır.
  • Özel saf kültürleri ile üretilen peynirlerin delinme sonucu elde edilen kanallarında kusurlu küf gelişmesi olmuştur.
Önlemler

  • Peynire işlenen sütte bakterilerin çalışmasını yavaşlatan veya önleyen madde bulunup bulunmadığını kontrol ediniz, gerekirse engelleyici madde içeren sütleri kullanmayınız.
  • Uygun starter kültür katınız.
  • Peynirin kuru maddede yağ oranının çok yüksek olmaması için kazan sütünün yağ oranını protein oranını dikkate alarak doğru ayarlayınız
  • Peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranının yükselmemesi için pıhtıyı doğru işleyiniz
  • Peyniri yeterince tuzlayınız
  • Peynirleri sıcakta depolamayınız
  • Saf küf kültürleri ile üretilen peynirlerin iç kısımlarında küfün iyi gelişebilmesi için ve peynir hamurundaki laktik asiti yeterince parçalayabilmesi için peynirleri doğru deliniz.

adil 13-2009 11:26 PM

arkadaşım sen genede salamura asitliği peynir asitliğinden DÜŞÜK olabilir bu konulara yoğunlaş parametreler gönderrisen boş vaktimde olursa cevaplandırabilirm.


Şu anda saat : 12:48 PM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.