Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 16-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 19
Tecrübe Puanı: 81
Tecrübe Derecesi : Oktay SARI will become famous soon enough
Oktay SARI will become famous soon enough
Post Peynirde Yumuşak ve Yapışkan Yapının Nedenleri.

Yumuşak ve yapışkan olarak tanımlanan yapı kusuruna bir çok peynir çeşidinde rastlanabilir. İçleri küflü tip peynirler ise ıslak yapışkan ve hamurumsu bir yapıya eğilimlidirler.

Nedenler
  • Kazan sütünün yağ oranı çok yüksektir.
  • Pıhtının hatalı işlenmesi bağlamında peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranı çok yüksektir
  • Peynire işlenen süt , pıhtı ve özellikle presleme ve tuzlama sırasında peynir, yeterince asitleşmemiştir.,dolayısı ile bununla bağlantılı olarak olgunlaşma aşamasında hafif sonradan (geç) asitlenme gerçekleşmiştir.
  • Peynirler zayıf ( yetersiz) tuzlanmıştır.
  • Peynirler sıcakta depolanmıştır.
  • Özel saf kültürleri ile üretilen peynirlerin delinme sonucu elde edilen kanallarında kusurlu küf gelişmesi olmuştur.
Önlemler

  • Peynire işlenen sütte bakterilerin çalışmasını yavaşlatan veya önleyen madde bulunup bulunmadığını kontrol ediniz, gerekirse engelleyici madde içeren sütleri kullanmayınız.
  • Uygun starter kültür katınız.
  • Peynirin kuru maddede yağ oranının çok yüksek olmaması için kazan sütünün yağ oranını protein oranını dikkate alarak doğru ayarlayınız
  • Peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranının yükselmemesi için pıhtıyı doğru işleyiniz
  • Peyniri yeterince tuzlayınız
  • Peynirleri sıcakta depolamayınız
  • Saf küf kültürleri ile üretilen peynirlerin iç kısımlarında küfün iyi gelişebilmesi için ve peynir hamurundaki laktik asiti yeterince parçalayabilmesi için peynirleri doğru deliniz.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2009   #2
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 553
Tecrübe Puanı: 17
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : adil is on a distinguished road
adil is on a distinguished road
Standart

arkadaşım sen genede salamura asitliği peynir asitliğinden DÜŞÜK olabilir bu konulara yoğunlaş parametreler gönderrisen boş vaktimde olursa cevaplandırabilirm.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
gıdalarda bozulma nedenleri kadirgorenli Gıda Kimyası 9 27-2015 05:53 PM
Beyaz peynirde tuz sorunu!!! AlgaReN Yardımlaşma 15 14-2010 02:15 PM
Şişmanlık Nedenleri Neler? Muhittin YILMAZ Diyet Yaparken Nelere Dikkat Edilmeli 0 04-2008 02:26 AM
Et Konservelerinde Bombaj Nedenleri Gülsel ŞEN Et Konserveleri Üretimi 0 11-2008 07:34 PM



Şu anda saat : 09:29 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.