Sponsorlu Bağlantılar

Peynirin Yapı Kusurları

Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Peynirin Yapı Kusurları konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 08-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Post Peynirin Yapı Kusurları

Sponsorlu Bağlantılar
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Alt 08-2009   #2
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Post

Sponsorlu Bağlantılar
12) Boş , Yavan, Tatsız – Tuzsuz Aroma
Bazen peynirlerde karakteristik lezzet oluşmaz, cansız, yavan, tatsız,tuzsuz olarak tanımlanabilen bir aroma algılanır. Uzun süre olgunlaştırılan sert tip peynirlerde ve çiğ sütten yapılan çeşitlerde bu hataya pek rastlanmaz
Nedenler
• Kazan sütü çok yüksek sıcaklıkta ve uzun süre ısıtılmıştır.
• Yeterince ön olgunlaştırılmamış süt peynire işlemiştir.
• Starter kültür aktivitesi düşüktür
• Pıhtıya çok fazla miktar su katılmıştır, kesim işlemi sonrasında pıhtıya uygulanan ısıtma işlemi çok aşırı düzeyde gerçekleştirilmiştir.
• Peynirler çok zayıf yetersiz tuzlanmıştır.
• Olgunlaşma çok hızlı ve çok kısa sürede yapılmıştır.
• Plastik esaslı folyolarda yapılan olgunlaşma kurallara uygun yapılmamıştır.
Önlemler
• Peynire işlenen sütü termizasyon ve pstörizasyon işlemlerinde aşırı ısıtmayınız.
• Sütü , peynir tipine uygun düzeyde yeterli ön olgunlaştırınız.
• Katılacak kültür miktarını doğru belirleyiniz ,kültürün tam aktif olmasına özen gösteriniz, gerekirse gelişme koşullarını iyileştirerek aktivitesini yükseltiniz.
• Pıhtıyı daha az yıkayınız, kesim sonrası uygulanan ısıl işlemleri kurallara uygun gerçekleştiriniz.
• Peynirleri , peynirdeki tuz çözeltisi konsantrasyonu yaklaşık % 5 olacak şekilde (yaklaşık %5 KKK) tuzlayınız.
• Olgunlaşma sıcaklık derecesi ve bağıl nem koşulları ile olgunlaşma süresini uyumlu belirleyiniz.
• Peynirleri plastik esaslı olgunlaştırma folyolarına vakitsiz erkenden ambalajlamayınız ve yeterli gaz ve su buharı geçirgenliği olan folyolar kullanınız.


13) Maltımsı Lezzet
Tipik propiyonik asit fermentasyonu ile üretilen emmental ve benzeri sert tip peynirlerde ve camembert, brie gibi yüzeyleri saf küflerle örtülü peynirlerde, malt tat ve kokusunu anımsatan duyusal kusurlara rastlanır.
Nedenler
Streptococcus lactis’in bazı alt türleri maltımsı tat ve kokuyu anımsatan bileşikler oluşturabilirler. Bu bakteriler , iyi temizlenip dezenfekte edilmemiş her türlü araç-gereçten ve hatta sudan bile bulaşabilirler.
Önlemler
Starter kültürleri her gün maltımsı tat-koku bakımında kontrol ediniz veya peynire işlenen süte direkt katılabilen konsantre kültürler kullanınız.. Üretim hijyenini iyileştiriniz.İçme suyu kalitesinde su kullanınız.

14) Ransit, Sabunumsu Tat ve Koku
Peynirlerdeki lipidlerin hidrolitik ve özellikle enzimatik hidrolizasyonu sonucunda serbest hale geçen kısa zincirli yağ asitleri, başta bütirik asit olmak üzere kapronik asit , kaprilik asit ve kaprinik asit , keskin , kötü tat ve kokulu yağ asitleridir. Ve bunlar serbest hale geçtiklerinde peynirlerde hoşa gitmeyen ransit bir lezzetin oluşmasına neden olurlar. Bunun yanı sıra lipidlerde oluşan oksidatif tepkimeler bağlamında da benzer tat ve koku bozulmaları ortaya çıkabilir.
Peynir olgunlaşması sırasında yağda gerçekleşen hidrolizasyon bağlamında ortaya çıkan hafif ransit serbest yağ asitleri , özellikle roquefort, camembert ve benzeri küflü peynir çeşitlerinde tipik aromanın oluşumuna belirli düzeyde katkı yaparlar. Ancak , gerek küflü peynirlerin gerekse öteki peynir çeşitlerinin aşırı olgunlaşmaları halinde ransidite artar ve son derece belirgin düzeye ulaşabilir. Bu arada normal sabun tat ve kokusunu anımsatan lezzet kusurları da oluşabilir.
Nedenler
• Lipolitik bakterilerden achromobacter türleri çeşitli bazik ****bolizma ürünleri oluşturarak tat kusurlarına , özellikle sabunumsu tat ve kokunun oluşmasına yol açar.
• Pseudomonas türlerinin bazıları proteolitik ve lipolitik aktiviteye sahiptirler, bunların ısıya dirençli lipaz enzimleri serbest yağ asitleri oluşturarak ransiditeye neden olurlar. Örneğin P.sapolactia sabunumsu lezzetin ortaya çıkmasına yol açar.
• Peynire işlenecek olan süte çok kuvvetli tam veya kısmi homojenizasyon uygulanmıştır. Dolayısı ile mikrobiyel lipazlar , temas yüzeyi arttığı için , daha etkin lipolitik değişikliklere neden olurlar.
• Özel küf kültürleri ile üretilen peynirler sıcak koşullarda ve çok uzun sürse depolanmışlardır. Bu durumda küfler aşırı derecede gelişerek tüm peynir kitlesinde yaygınlaşırlar ve çok kuvvetli yağ parçalanmasına sebep olurlar.
• Çeşitli sert ve yarı sert tip peynirlerin yapımında aşırı dozda lipaz preparatları kullanılmıştır.
• Peynirlerde yağ terlemesi bağlamında kabuk yağlanmıştır. Peynir yüzeyinde ortaya çıkan yağ korunmasızdır, dolayısı ile oksijen ve ışık etkisiyle ketonik ransidite oluşur ve sabunumsu lezzet gelişir.
• Dilimlenmiş peynirler yağ parçalanmasını önleyecek şekilde kurallara uygun korunmamışlardır.
• Peynire işlenen süt veya teleme bazik temizleme maddeleri ile temas etmiştir. Bu durumda sabunumsu lezzet oluşur.
Önlemler
• Bazik ****bolizma ürünleri ve lipaz oluşturan mikroorganizmalarla bulaşmalardan sakınınız, yani gerek süt üretiminde gerekse peynir yapımında her türlü temizlik ve hijyen kurallarını eksiksiz uygulayınız.
• Sütü pastörizasyon işleminden önce homojenize ediniz, kısmi homojenizasyonu yeğleyiniz ve homojenizasyon etkisini kontrol ediniz.
• Özel küf kültürleri ile üretilen peynirleri, olgunlaşma koşullarını doğru yönlendirerek ve tam zamanında ambalajlayarak aşırı küf gelişmesini önleyiniz.
• Uygun lipaz preparatları kullanınız ve katılacak miktarı doğru belirleyiniz.
• Peynirlerden yağ sızmasını önleyiz.
• Kesilen peynir yüzeylerini ışık ve oksijen etkisinden koruyunuz.

15) Ekşimtırak , Ekşi , Çok Ekşi Lezzet
Olgunlaşması tamamlanmamış tüm peynirlerde belirli derecede ekşimtırak koku algılanır. Çünkü süt , pıhtı ve peynirdeki laktozun yıkımlanması sonucu laktik asit oluşur. Ancak peynirin olgunlaşması sırasında söz konusu asit geniş ölçüde parçalanır ve koku nüansı peynirler tüketim olgunluğunu kazanıncaya kadar kaybolur. Fakat bu olguda bazı peynir çeşitlerinde yeterince gerçekleşmez. Nitekim tilsit, feta ve beyaz peynir ve benzerleri hafif ekşimsi koku ve lezzetlerini korurlar.Ama ekşiliğin ileri boyutlara ulaşması istenmez. Aksi halde peynirler çoğu kez kırılgan , kolay ufalan , tebeşirimsi özellik kazanır.Laktik aitin yanı sıra asetik asit de peynirlerde ekşiliğe yol açabilirler.
Nedenler
• Peynire işlenecek süt fazla asitlenmiştir. Veya gerekenden fazla miktarda starter kültür katılmıştır. Yada düşük pH değerlerinde proteinleri yeterince parçalayamayan kültür suşları kullanılmıştır.
• Kullanılan karışık kültürdeki lactobacillus türleri dejenere olmuştur. Bu durumda yumuşak tip peynirlerin kenar kısımlarının yapısı normal olmasına karşın iç kısımları özellikle merkez ve çevresi kısa yapılı ve tebeşirimsi hal alır.
• Süt yeterince ön olgunlaştırılmamıştır veya kültürün asitleştirme gücü zayıftır. Bunun sonucunda hem pıhtının hemde süzme, presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynirin laktoz oranı ve pH değeri yükselir ve bu bağlamda peynirde sonradan ( geç ) asitlenme olur , ancak bu geç asitlenme sırasında peynirden çok az miktarda peynir suyu ayrılır , bu peynir suyu düşük asitlik nedeniyle oldukça az miktarda kalsiyum içerir<, dolayısı ile peynirin Ca oranı yükselir, kalsiyum kazeine yeterince bağlanmadığı için peynirin yapısı kısa ve katı olur.
• Mayalama sıcaklığı yüksektir, gerekenden fazla miktarda peynir mayası kullanılmıştır, pıhtı çok koyulaşmıştır. Pıhtı çok yavaş ve uzun sürede kesilmiştir, yumuşak tip peynirlerin pıhtısı kesildikten sonra peynir suyu içinde çok yavaş çökeltilmiştir,sert ve yarı sert tip peynirlerin pıhtılarına kesim sonrası uygulanan ısıtma işlemi düşük sıcaklıkta veya çok hızlı yapılmıştır, kalıplama , süzme , presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynir çok soğumuştur. Belirtilen bu nedenler , pıhtı tanelerinin çevresinde zarımsı bir yapı oluşumuna ve bu bağlamda yağsız peynir kalitesindeki su oranının çok yüksek olmasına yol açarlar.
• Acetobacter türleri gibi asetik asit bakterileri bulaşmıştır,oysa bunlar aerobik koşullar altında etanolü okside ederek asetik asite dönüştürürler.
• Formik asit ve laktik asitin yanı sıra asetik asit de üretebilen bazı koliform bakteri türleri bulaşmıştır.
• Emmental ve benzeri peynirlerde propiyonik asitin yanı sıra asetik asitte oluşabilir ,söz konusu bu asitin miktarı yükselirse peynirde ekşilik artar.
Önlemler
• Asetik asit üretebilen mikroorganizmaların bulaşmaması için gereken hijyen ve sanitasyon kurallarını eksiksiz uygulayınız.
• Uygun propiyonik asit bakteri kültürleri kullanınız ve propiyonik asit fermantasyonunu doğru yönlendiriniz.
• Fazla asitleşmiş olan kazan sütüne taze süt veya su katınız ve aynı zamanda katılacak peynir mayası miktarını biraz arttırınız.
• Katılacak asitleştirici kültürü ve bunun doz düzeyini optimize ediniz. Gerekli görüldüğü taktirde lactobacillus türleri ekleyiniz. Karışık kültürdeki streptococcus ve lactobacillus oranını kontrol ediniz.
• Pıhtıyı doğru işleyiniz , pıhtı tanelerin çevresinde zarımsı bir yapı oluşmasına yol açmayınız, süzme, presleme ve tuzlama sırasında teleme ve taze peynirin soğumasına , üşümesine meydan vermeyiniz.
• Üretim sürecinde uygun kültür seçerek sıcaklığı yönlendirerek , süte ve/veya pıhtıya su katarak peynirin sabit bir pH değerine asitlenmesini optimize ediniz.
Peynirlerin tuzlanmasını kurallara uygun yapınız ne az nede çok tuzlayınız.

16) Tatlımsı Lezzet

Peynirin olgunlaşması sırasında prolin, hidroksiprolin ve glikol gibi tatlımsı özellikte aminoasitler ve çeşitli protein parçalanma ürünleri ortaya çıkabilir. Nitekim , emmental peynirinin tipik tatlımsı lezzeti , özellikle prolin ve hidroksiprolin aminoasitlerinden ve hidroksiasitlerin tuzlarından kaynaklanır. Fakat bu özellik öteki peynir çeşitleri için çoğu kez kusur olarak değerlendirilir.
Nedenler
Çeşitli zararlı mikroorganizmaların bulaşması bağlamında tatlımsı özellikte ****bolizma ürünlerinin oluştuğu anormal bir proteoliz gerçekleşmiştir. Bu oluşum sütün asitlenme yeteneğinin yetersiz olması durumunda daha da kolaylaşır, ayrıca peynirlerin zayıf tuzlanması , presleme ve olgunlaşma aşamasında ortam sıcaklığının yüksek olması da söz konusu kusurun ortaya çıkmasını destekler
Önlemler
• Peynir yapımına uygun olmayan ve asitlenme yeteneği zayıf olan sütleri ayırınız.
• Süt üretiminde ve peynir yapım sürecinde hijyen ve sanitasyon koşullarını optimize ediniz.
• Uygun starter kültür kullanınız
• Peynirleri yeterince tuzlayınız
• Üretimin her aşamasında peynirlerin depolanma sıcaklık derecelerini biraz düşürünüz.

17) ****lik Tat

Bazen peynirlerde ****lik tat denen kusurlara rastlanılır. Çok sayıda ve farklı özelliklere sahip ****ller olduğu için bunların her birinin ayrı ayrı tanımlanması olanaksızdır. Bu kusur , özellikle geleneksel yönteme göre üretilen emmental peynirinde ortaya çıkmasına karşın , diğer peynir çeşitlerinde de algılanabilir.
Nedenler

* Süt üretimi ve peynir imalatı sırasında temizleme , durulama ve pıhtı yıkama için kullanılan su yüksek oranda demir veya mangan içeriyordur, bu durumda üründe ****lik tat hissedilebilir.
* Alet ve ekipmanlardan aşınma sonucu ****l bulaşması olmuştur
* Süt , yüksek oranda ****l geçme olasılığı olan kaplarda depolanmış ve işlenmiştir. Peynirin bakır miktarı 0,6 – 2,1 mg /kg dır. Bakır kaplamalı kazanlarda geleneksel yönteme göre üretilen emmental ve benzeri peynirlerde bu miktar yaklaşık 18 mg /kg ‘ a yükselmesine rağmen ****lik tat algılanmaz ama oksidasyon olayları bağlamında ve özellikle oksijenin araç gereçlerdeki temizlik madde kalıntılarının ksantinoksidaz gibi enzimlerin ve aşırı asitleşmenin etkisi ile ****lik tat ortaya çıkabilir.
Önlemler
• Suyun , sütün ve peynirin ****l ( demir, bakır,mangan vb,) içeriğini kontrol ediniz, gerekirse suyu ****llerden ayırınız.
• Peynir üretiminde kullanılan her türlü kazan , boru , pompa ve benzeri araç-gereçleri düzenli olarak kontrol ediniz , aşınan parçaları yenileyiniz.
• Tüm araç gereçleri temizleme maddesi kalıntısı kalmayacak şekilde iyice durulayınız
• Süt, pıhtı ,teleme ve peynirin asitlik gelişimini doğru yönlendiriniz.
18) Erken Şişme
Süte veya üretim sürecinde peynire bulaşan koliform bakteriler, özellikle enterobacter türleri, sütte ve taze peynirde asitliğin çok yavaş geliştiği hallerde laktozu fermente ederek , laktik asit , asetik asit ve etil alkolün yanı sıra CO2 ve H2 gazlarını a üretirler. Olgunlaşan bu gazlar peynirin iç bölümlerinde birikir. Belirli derecede esnek olan teleme , gazın oluşturduğu basınca önce biraz direnç gösterir, fakat basınç arttıkça direnç azalır ve sonuçta gaz kitleyi delerek uzaklaşır ve peynirde gözeneklerin oluşmasına yol açar. Yaklaşık toplu iğne başı iriliğindeki bu gözenekler, koliform bakterilerinin sayısına ve etkin derecesine bağlı olarak , özellikle telemenin pH değerinin yüksek olması halinde , presleme ve tuzlama aşamasında veya peynir yapımını izleyen ilk hafta içinde oluşurlar ve peynirde süngerimsi bir yapının çıkmasına sebep olurlar. Koliform grubu bakteriler tarafından laktozun heterofermentatif olarak parçalanması ve bu bağlamda gaz oluşumu , yukarıda da belirtildiği üzere peynirin üretimi sırasında ve üretimden çok kısa bir süre sonra gerçekleştiği için bu şişme olayına erken şişme adı verilir.
Erken şişme , özellikle *****ilin ve benzeri antibiyotik içeren sütlerin peynire işlenmesinde çok belirgin derece de görülür. Koliform grubu bakteriler *****iline karşı pek duyarlı olmadıkları için , peynire işlenen süte starter kültürü katılması halinde bile , kültürün gelişimi *****ilinin etkisi ile frenlendiğinden koliformlar etkinlik gösteririler ve peynir yapısının kısa sürede bozulmasına neden olular. Benzer olaylar , ortamda çok fazla sayıda koliformun bulunması durumunda da gerçekleşir ve starter kültürü oluşturan bakterilerin çoğalmaları ve asit üretmeleri koliform bakteriler tarafından engellenir.
Laktozu fermente eden mayalar ve bacillus subtilis gibi laktozdan CO2 , H2 , asetik asit ve etil alkol üreten aerobik sporlu bakteriler de erken şişmeye neden olabilirler.Ancak bunlar koliform bakteriler kadar yaygın değillerdir.
Önlemler
• Çok sayıda koliform bakterileri içeren çiğ sütleri ayırınız ve bunları çiğ süt peynirine işlemeyiniz.
• Peynir yapımında kullanılacak olan süt pastörize edilirse koliform bakterileri ölürler, ama üretim sürecinde süte, pıhtıya , telemeye ve peynire gene bulaşabilirler. Bu nedenle bulaşmayı önleyecek tüm önlemleri alınız, her türlü temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarını eksiksiz gerçekleştiriniz.
• Süte antibiyotik ve benzeri asitlik gelişimini olumsuz etkileyebilecek maddelerin bulunup bulunmadığını sürekli kontrol ediniz ve pozitif bulgulu sütleri ayırınız.
• Üretim alanlarını özenli bir şekilde temizleyip dezenfekte ettikten sonra sütün mayalama sıcaklığını 1-2 C derece düşürünüz, aynı zamanda kültür ve peynir mayası miktarını yükseltiniz, peynir suyunun hızlı ayrılmasını sağlamak için pıhtıyı daha küçük kırınız. Bu tür önlemler hiç kuşkusuz peynir randımanının azalmasına yol açacaktır. Ancak erken şişme tehlikesi ortadan kalktıktan sonra tekrar normal teknolojik parametreler uygulanabilir.
• Kazan sütüne bakteri gelişmesine önleyici maddeler katınız.
• Yeni başlamış olan erken şişme olayı tam zamanında tanınabilirse , hiç duraksamadan uygun karşı önlemleri alınız. Örneğin peynirleri fazladan birkaç kez daha çevirip ters yüz ediniz ve hafif kuru tuzlayınız, böylece peynir suyu çıkışını hızlandırınız ve ardından;
Asitliği kontrol ediniz, kalıplamadan 2 saat sonra damlayan peynir suyunun pH değerinin <6,0 olması gerektiğini unutmayınız Peynirleri soğukta depolayınız, gerekirse üzerlerine temiz soğuk su serpiniz ve en kısa sürede biraz soğuk salamurada iyice tuzlayınız.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2009   #3
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Post

Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2009   #4
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Post

Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2009   #5
Moderator
 
Üyelik tarihi: 14-04-2008
Nerden: Akşehir/KONYA
Mesajlar: 529
Tecrübe Puanı: 0
AlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to all


Standart

AlgaReN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2009   #6
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Standart

Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Alt 07-2009   #7
Junior Member
 
ece_GT - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 30-10-2009
Mesajlar: 10
Tecrübe Puanı: 11
ece_GT is on a distinguished road


Standart

ece_GT isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 07-2009   #8
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Standart

Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 07-2009   #9
Junior Member
 
ece_GT - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 30-10-2009
Mesajlar: 10
Tecrübe Puanı: 11
ece_GT is on a distinguished road


Standart

ece_GT isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
peynirde acilasma nedenleri, peynir, peynirin yapi kusurlari


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Et ürünlerınde Kalıte Ve Kalıte Kusurları AlgaReN Modern Bir kesimhanede Üretilebilecek Ürünler 6 02-2014 07:11 PM


Şu anda saat : 02:46 PM.