Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi (http://www.gidacilar.net/peynir-cesitleri-ve-uretim-teknolojisi.html)
-   -   Rennet Enzimi ile Sütün Pıhtılaştırılması (http://www.gidacilar.net/peynir-cesitleri-ve-uretim-teknolojisi/rennet-enzimi-ile-sutun-pihtilastirilmasi-1878.html)

Oktay SARI 03-2009 01:51 PM

Rennet Enzimi ile Sütün Pıhtılaştırılması
 
Rennet Enzimi ile Sütün Pıhtılaştırılması

Özet:
Peynir, sütün maya(enzim) ile pıhtılaştırılmasıyla elde edilen çökeleğin olgunlaştırılmasından üretilen bir gıda maddesidir. Üretilen peynirin özelliği, kullanılan hammadde olan sütün ve katılan starter kültürlerin kalitesi, kullanılan enzimlerin kuvveti (aktivitesi) ile doğrudan ilişkilidir. Kaliteli bir üretim için kullanılan mayanın kuvvetinin bilinmesi gereklidir.
Bu deneyde sütün rennet enzimi ile pıhtılaştırılması ve maya kuvvetinin hesaplanması üzerine çalışılmıştır. Örnek hammadde rennet enzimi için optimum sıcaklığa kadar ısıtılmış ve bu sıcaklıkta enzim süte eklenmiştir. Sütün pıhtılaşma süresi belirlenmiş ve maya kuvveti formülünden rennet enziminin kuvveti hesaplanmaya çalışılmıştır. Ancak laboratuar ortamında gerçekleştirilen bu deney başarılı sonuç vermemiştir.

Literatür:
Türk standartlarına göre peynir mayası, peynir yapımında kullanılan sütün kazeinini pıhtılaştırarak peynirin esasını teşkil eden fosfo parakazeinat halinde çöktüren enzimleri içeren sıvı, toz veya tablet halindeki maddedir.
Peynir mayası üç gruba ayrılır:
Tablo 1: Peynir grupları


Peynir mayası:
§ Sıvı
§ Toz
§ Tablet
olmak üzere üç tipe ayrılır. Sınıf adedide az, orta, çok kuvvetli olmak üzere üçtür.

Tablo 2: Peynir mayasının sınıf özellikleri

Bir mayanın kuvveti, 40 dakika ve 350C’de çöktürdüğü süt miktarı ile anlatılır. Asitlik arttıkça çökme kolaylaşır. Bu yüzden peynirciler mayalarını asidli peynir altı suyu ile hazırlarlar. Zamanla maya kuvvetini yitirir. Işık, kuvveti negatif yönde etkileyen etmenlerden biridir.
Maya kuvveti ise aşağıdaki formülden hesaplanır:
Maya kuvveti=2400*S/(Z*M)
Bu formülde; S süt miktarını(ml), Z Pıhtılaşma süresini(saniye), M maya miktarını(ml) göstermektedir.

Tablo 3: Peynir mayalarının özellikleri

Peynir üretiminde sütün rennet ile pıhtılaşması iki ayrı reaksiyon sonucunda meydana gelir. Rennet içerdiği enzim rennin ile kalsyum kazeinatın kolloidal parçacıklarını stabilize eden kapa-kazeini, para-kapa-kazein ve kapa-kazeinogliko peptide parçalar. Para-kazeinat kompleksi, kalsiyum iyonlarının varlığında koagüle olarak peynir pıhtısını meydana getirir. Kısaca, para kazeinat molekülleri kalsiyum bağları ile birleşerek serumu tutan bir ağ oluştururlar. Yüksek ısı işlemi uygulanan sütlerde kalsiyum iyonları fosfatla birleşerek çökmüş olacağından bu tip sütlerden elde edilen pıhtı yumuşak olur. Pıhtı, mayalama ısısının düşük veya yüksek olması, zayıf ve yetersiz miktarda mayanın kullanılması ve standartların dışında sütle çalışılması durumlarında da oluşabilir.
Kalsiyum para- kazeinatın pıhtılaşması ortamın asitliği ve ısısı ile yakından ilgilidir. Yani rennetle sütün etkileşmesi 410C ısıda ve pH 5.4’de en iyi şekilde gerçekleşir.

Materyal ve Metot:
Materyal:
§ 150 ml. süt
§ 2 ml. rennet enzimi (peynir mayası)
§ Isıtıcı
§ Termometre
§ Kronometre
§ Erlen

Metot:
§ 150 ml. süt bir erlene boşaltılmıştır
§ Süt ısıtıcıda sıcaklığı 350C oluncaya kadar ısıtılmıştır
§ Hedef sıcaklığa ulaşılınca 2 ml. rennet enzimi süte eklenmiş ve kronometre çalıştırılmıştır
§ Erlen ışığa doğru tutularak yan çevrilmiş ve bu durumda yavaş yavaş ekseni etrafında döndürülerek erlenin yüzeyinde pıhtı oluşumu olup olmadığı gözlenmiştir
§ Pıhtı oluşumu gözlendiği anda kronometre durdurularak süre kaydedilmiştir.
§ Rennetin maya kuvveti hesaplanmıştır.
Sonuçlar:
Bu deney laboratuar ortamında 150 ml. süt ve 2 ml. rennet enzimiyle 4 defa gerçekleştirilmiş ve aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir:

Tablo 4: Deney sonuçları


Deney, tablodanda anlaşılacağı gibi 4 kez tekrar edilmiş ve 3’ünde pıhtılaşma uzun süre beklenmesine rağmen gözlemlenememiştir. Ancak deneylerden birinde pıhtılaşma oluşumu 102. saniyede kerhen gözlenmiş ve deneyin başarıyla tamamlandığı kabul edilmiştir. Bulunan saniye değeri maya kuvveti formülünde yerine koyulduğunda:
2400*150/(102*2)=1764,75 à1/1764,75
değeri bulunur. Bu değerden kullanılan rennetin az kuvvetli maya sınıfına bile giremediği açıkça görülür. Ancak deneylerden üçünün başarısız, birininde kerhen doğru olduğu kabul edildiği göz önüne alındığında bu enzim hakkında yorum yapmanın geçerli olmadığı düşünülebilir.

Tartışma:
Deneylerden başarılı sonuç elde edilememesinin birçok nedeni olabilir. Bunlardan en önemlilerinden biri UHT ile sterilize edilmiş süt kullanılmasıdır. Yüksek sıcaklıkta süt proteinleri denatüre olurlar; bu ise pıhtılaşmayı engelleyici bir faktördür. Başka bir neden ise kullanılan mayanın aktifliğini kaybetmiş olmasıdır. Aktivitesi yavaşlamış veya durmuş bir enzimden verim alınamayacağından deney başarısız olmuş olabilir. Düşük olasılıkta da olsa enzimin uygulandığı optimum sıcaklık değerinden sapma deney sonuçlarını etkilemiş olabilir.
Sonuç olarak kullanılan süt ve enzimin endüstride peynir üretiminde kullanılması halinde başarı elde etmenin zor olduğu açıkça söylenebilir.

Referanslar:
§ İTO, 1987. Süt Ürünleri Semineri. Süt Ürünlerinde Starter ve Katkı Maddeleri Kullanımı. Rept. İTO/SÜSKMK. İstanbul Ticaret Odası, İstanbul
§ Anonymous. TS 3844/Aralık 1982. Peynir Mayası/Rennet
§ Fogarty, W.M. and Kelly, C.T. (Ed.). 1990, Microbial Enzymes and Biothechnology., 2nd ed. P.247-248. Elsevier Science Publishing CO., Inc., New York, NY
§ Fox, P.F. (Ed.). 1991. Food Enzymologie, Vol.1, P220-227. Elsevier Science Publishers Ltd., New York, NY

adil 09-2010 08:40 PM

sayın mihaliçli rennet peynirin mRNA teknoljidsi kullanılarak konakçı mikroorganizmalara ürettirilmesi esanasında sadece kimozin renninin rennet üretiminde özellikle beyaz peynir üretiminde kullanılma risklerini bir anlatta bakalım

mihaliçli 10-2010 07:34 PM

Alıntı:

adil´isimli üyeden Alıntı (Mesaj 9803)
sayın mihaliçli rennet peynirin mRNA teknoljidsi kullanılarak konakçı mikroorganizmalara ürettirilmesi esanasında sadece kimozin renninin rennet üretiminde özellikle beyaz peynir üretiminde kullanılma risklerini bir anlatta bakalım

ne anlatmaya çalıştığını herkes gibi bende anlamadım.her konudan bana sataşacak bir şey buluyorsun. rennet peynir değil enzim dir . daha doğrusu kimozin ve pepsin den oluşan maya diye tabir edilen , geviş getiren hayvanların midelerinden elde edilir. ilk altı günde sırf kimozin dir daha sonra pepsin de salgılamaya başlar ot yiyene kadar kimozin oranı yüksektir. ot yemeye başladımı pepsin oranı artar rennetin değeri düşer. en güzel rennet maya 15/85-- ile 50/50 pepsin/kimozin dir bak hiç kızmadım .. ama lütfen ben sataşmışım gibi yapma . polemikleri bırak faydalı olmaya bak.. fayda herkesin çok memnun olduğu bir durumdur. bir kişi ALLAH razı olsun dese yeter..

adil 10-2010 08:46 PM

Mrna Teknolojisi Rekombinant Teknolojisiyle Konakçı Mikroorganizmaların M Rna Yapılarına Mesala E.coli Ye Karboksilaz Enzimlemi üretiyorum Zannederke Kimozin Enzimi üretir.belki Bilmeyen Vardır Bir De Bunu Anlatayım örneğim Her üçlü Nükleotit Bir Bir Amino Asidi üretir.mesala Adenin Guanin Sitozun Mesala Fenilalanini üretir Işte Kimozin De Bir Amino Asit Plduğu Için Bunu ürecek Nükleotitler Ters Klonlanır Ve Sadece Kimozin üretir.
Soru şaşırtma Soru Bu Soruyu Bilemeyenin Konuyu Başka Yönlere Kaydıracağı Bir Soru Biçimi
Anlamazsın Tabi Anlayamayasın Diye Sordum Eğer Sen Böyle Bir Mayayı Giderde Beyaz Peynirde Kullanırsa Peynirleri Kurumaddeleri Yüksek Ve Ilerde 3 Aydan Sonra Eritirsin çünkü Kimozinin Pıhtı Reoliji Yönenden Sıkıştırması 45 Dakikadır Beyaz Peynire Gitmez Bu Telemeye De Daha Az Yağ Geçer Sonradan Bu Enzimin Durudurulması Lazım Nerde Kullanırsın Bunu Pıhtısı Sonradan Haşlanan Peynirlerde Kullanırsın Neyse Derdini Anladım
Hadi Cevap Hiç Sataşma Deki Fenilalanini Oluşturmnak Için 3 Lü Nükleotite Gerek Yoktur
Yada Beya Peynir 45 Dakikada Kesime Gelir Yada Fermantasyon Teknolojisiyle üretilen Maya Beyaz Peynirde Kullanılabilir Ya Da Sonradan Haşlanmasına Gerek Yoktur Falan De Diyemiyorsan Sıkışıp Bana Sataşma Senin O Yazıklarını Ben Fakültede 20 Sene önce öğrendim Yok 15/85 Bunu Herkes Biliyor


Şu anda saat : 09:19 PM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.