Sponsorlu Bağlantılar

Sulu Haşlama Kaşar üretiminde Makinalar

Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Sulu Haşlama Kaşar üretiminde Makinalar konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 18-2011   #1
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart Sulu Haşlama Kaşar üretiminde Makinalar

Sponsorlu Bağlantılar
SULU HAŞLAMA İLE İYİBİR KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİ YAPABİLMEK İÇİN SÜT MAYALAMA TANKI İLE HAŞLAMA MAKİNASININ TAŞIMASI GEREKEN ÖZELLİKLER:

Ülkemize ait sulu haşlama ile üretilen taze kaşar peynirlerinde satış esnasında görülen bozulmaların önüne geçebilmek için yine ülkemizde üretilen çift cidarlı kaşar sütü mayalama teknelerinin ve teleme haşlama yoğurma makinalarında bazı değişikliklere gidilmesi gerekmektedir.
1-Üretilen kaşar sütü mayalama teknelerinin içinden pıhtı kırıldıktan 15 dakika sonra peyniraltı suyunun 1/3 nün boşaltılması için mevcutlarda herhangibir düzenek bulunmamaktadır.Pıhtı kendi suyununun içinde drenaj sertliği olmadan ısıtılmakta pıhtıların ayrılan suyun olmamamsı nedeniyle yakınlaşamaması ve birbirine sürtmemelerinden ürünlerde lifli yapının sağlanamaması bu ÇOK ÇOK ÖNEMLİ bunun ikinci bir nedeni yada yarattığı olumsuzluk belli bir sertliği kazandırmak için daha yüksek sıcaklıklara ulaşma isteği oysa peynir altı suyunun 1/3 U AYRILSA TEKNEDEN ÇOK YÜKSEK SICAKLIĞA ÇIKMADAN ÜRÜN SUYUN DRENE OLMASINDA PIHTI KONSİSTESSİNDEN DÜŞÜK SICAKLIKTA SERTLEŞMESİ bu da teleme asitliğinin çok hızlı gelişmemesini yavaş gelişerek asitlikle birlikte lezzet unsurlarınında oluşması demektir.
2-yine süt mayalama tekmelerini 6 tonluk değilde 3 er tonluk yapmaları çok büyük olduğunda teleme asitliği başlarda iyi sonlarda ise haşlama suyu sıcaklığının düşürülmesi anlamını taşıyacaktır.Aynı sütü iki partide yaparsak çok şey kazanılır.Yurt dışında düşünün her peynirin mayalama kazanları tekneleri yada büyüklükleri çok farklı permasan özellikle mozerella çok farklı
3-Eğer yoğurma makineları yaptıracaklarsa haşlama helezon uzunluğunu 2 metreden aşağı yaptırmasınlar yoksa mevcut durumu ile o kısımdan hamur haline gelmesi için telemenin bayağı asitlendirlmesi ve süt mayalama teknesinde yeteri kadar sertleştirilmemesi ve ardında da çok daha fazla asitlendirilmesi neticesinde kaşar peynirleri dayanımı ve yapısı çok bozulmaktadır.Mevcut haşlama makinelarında telemenin sıcak su ile muameleye konulduğu yol çok kısa o yolda gerekli hamurlaşma sağlanabilmesi için ürün çok asitlendirilmesi gerekir bu da kaşarın son noktası demektir.eğer ürün yeteri sertliğe ulaşılacaksa yani tekneden uygun sertlikte inecekse bu sefer haşlama suyu çok yüksek sıcaklıkta ve yeteri uzama için daha az tuz haşlama suyuna katılmaktadır.oysa çok kere anlatıyıorum en iyi kaşarlaşma HAŞLAMADAN ÇIKAN TELEMENİN SICAKLIĞININ 55 DERECE OLDUĞU sıcaklıktır bu sıcaklıklara gelmeden tuz konsantrasyonuda çok güzel lezzet unsurlarının oluşmasına neden olmaktadır.
Sonuç olarak sulu haşlama ile iyibir kaşar peyniri yapabilmek için süt mayalama tekneleri 6 tonluk değil 3 er tonluk imal edilmeli
Süt mayalama tekneleri pıhtıya müdahelelerde bulunabilmke için dik silindirik değil yatay uzunlukta imal edilmeli
Süt mayalama tanklarında peynir altı suyununun belli, bir kısmının alınması için sistem oluşturulmalı ve ağırlaşan teleme kütlesi için karıştırıcıların değiştirilmesi ve uygun çapraz karıştırıcıların geçirmeli kancalı olması
Mevcut haşlama makinelarında sıcak su ile telemenin karşılaştığı helezonlu kısmın en az 2 metre uzunluğunda olması durumlarında standart lifli kısa sürede sararan ürün fire en az bulkaşmanın en az dayanımın enfala iadenin en az olduğu kaşar peyniri üretmek mümkündür.
Bu yazdıklarım bu ürünü üretmeyen işin içinde olmayanlar tarafından belki zor anlaşılır farkındayım ama işin içinde olanlar yada usta olup mühendis olup patronlarına derdini anlatamayanlara ya da yatırım yapmak isteyip ilerisini göremeyenlere yenibir makine üretmek isteyenlere yardımcı olur düşüncesindeyim bu konu ile alakalı sorular görüşleri bekliyorum
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2012   #2
lives
Misafir
 
Mesajlar: n/a


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
siz bu şartları sağlayabiliyor musunuz.. en önemlisi de bu kadar bilgiyi nasıl edindiz.. bi kaynağı varsa bizle paylaşın bizlerde yapalım..

bir sıkıntıyla karşılaşınca öneri sunuluyor ama bunun neden yapıldığını kimse anlatmak istemiyor. önemli olan nedeni..

proses kazanlarımız 6 tonluk ve karıştırıcılar aynı yöne doğru malesef. karıştırıcıların ters yöne olması gerektiğini okumuştum ama bunun gerekçesini tam bilmiyordum...

helezyonların uzunluğunu hiç ölçmedim buna dikkat edenede rastlamadım ama sizin yazınızı okuduktan sonra kullandığımız helezyonun kaç metre olduğuna bakacağım

paylaşımınız için teşekkürler.
  Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
kuru haşlama dilimlenebilen,gözeneksiz kaşar nasıl yapılır? korkmazo Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 7 20-2010 10:31 PM
beyaz penir ve kaşar peyniri Üretiminde HACCP uygulamaları Haydar Yardımlaşma 6 07-2010 12:38 AM
kuru haşlama kaşar tuna_han5 Yardımlaşma 3 05-2009 01:35 AM
Haşlama Teknolojisi Muhittin YILMAZ Haşlama ve Pişirme Teknolojisi 0 10-2008 08:48 PM
Ekşili Sulu Köfte Muhittin YILMAZ Et Yemekleri 0 24-2008 11:56 PM


Şu anda saat : 01:37 PM.