Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi (http://www.gidacilar.net/peynir-cesitleri-ve-uretim-teknolojisi.html)
-   -   Süt Teknolojesinde Hangi Konuda Yazı Yazmamı Istersiniz (http://www.gidacilar.net/peynir-cesitleri-ve-uretim-teknolojisi/sut-teknolojesinde-hangi-konuda-yazi-yazmami-istersiniz-2009.html)

adil 20-2009 09:58 PM

Süt Teknolojesinde Hangi Konuda Yazı Yazmamı Istersiniz
 
süt teknolojisinde hangi konuda yazı yazmamı istersiniz

KaLPGuNeSi 21-2009 12:21 AM

şahsen kaliteli bir tekstüre sahip güzel bir aroması olan çok az sulanma yapan düşük maliyetli bir yoğurt nasıl yapılır? çok güzel bir konu olurdu

Oktay SARI 21-2009 12:33 AM

Alıntı:

adil´isimli üyeden Alıntı (Mesaj 6338)
süt teknolojisinde hangi konuda yazı yazmamı istersiniz

Anladığım kadarı ile ben süt teknolojisinin kitabını yazdım diyorsunuz. O zaman bilindik bir sorununun cevabını birde sizden duymak isterim; ilk yoğurt nasıl mayalandı. :D

Muhittin YILMAZ 21-2009 11:06 AM

Adil Bey;

Ben size sunu sormak istiyorum,şimdi aslında uzmanlık alanım süt değil bunu baştan söyleyeyim.

Erzurumda bir dostum vardı onunla yoğurt yapımıyla alakalı birkaç çalışmalarda bulunduk,yeni birşeyler üretmeye çok hevesliyimdir.

şimdi klasik yöntemde yoğurt mayalarken evdede aynı maya katım esnasında mayayı hazırlarken yoğurdu homojenize ediyoruz içerisinede kaynatılmış ve soğutulmuş süt kattığımızda ekşimeyen(yada diğerlerine göre uzun süre raf ömrüne sahip),ve lezzet özellikleri çok güzel olan bir yoğurt rldesi oluyor.

bunun daha bilimsel açıklamasını yaparmısınız yada bu uygulama dahada geliştirilebilirmi?

şimdiden teşekkür ederim.

adil 21-2009 12:50 PM

sorunuzu açınıız sorunuzda yoğurdun homojenizasyonundan bahsediyorsunuz süt homojenize edilir evde hangi süt kullanıyorsunuz çiğ mi pastörize mi uht mi bunları açıklayınız size dayanımlı yoğurdu anlatayım saygılar

adil 23-2009 07:09 PM

sorumun cevabı gelmedi size o zaman yoğurt dayanımı ile alakalı önemli bir konuyu yazayım herhalde bunu soruyorsunuz gibi geliyor.
yoğurt dayanımı için çok konu var ama en öenmlilerinen biri yoğurda işlenecek sütün ısıl işlem normlarıdır.Hepimizin bildiği üzere yoğrtta iyibir yapının oluşabilmesi için %80 düzeyinde serum proteinlerinin denetrasyonunu önermekteyiz araştırmalar bunu gösteriyor benim tecribemde bu yönde bunun içinde 85 derece 20 dakika ya da 90 derece 5 dakika bu denatrasyon için iyidir.Ancak bu normlar uygulandığında yoğurdun dayanımı kısa oluyor.bunun yerine iyibir dayanım için 90 derecede 30 dakika iyi oluyor ama bu seferde aşırı denetrasyondan dolayı bir konstintens düşüklüğü görülüyor.90 derecede 30 dakika işlemle sütte hidroksi metil furfurol oluşumu nedeniyle başka sülfitril gruplarınında oluşmasıyla yoğurt bakleterilerinin daha fazla asitlik gelişlmesi önleniyor güzel bir yoğurt elde ediliyor ancak bununla beraber böyle muameke görmüş bir sütte mayalamada l.bulcaricusun oranı st.thermofilusla eşit olmalı mayalama sıcaklığı 43 ün altına inmemeli.
dayanıklı yoğurt üretiminde lebetteki aw değerinin optimuze edilemesinde evaparasyon işlemi çok önemli,yine yoğut tam pıhtılaşmayı sağladıktan sonra soğuk depoya alınmalı
ikinci bilimsel açıklamada sütün yüksek ısı sebebiyle daha üst seviyelerde ilk pıhtılaşmayı vermesidir.
oktay sarının yoğurt tarihi ile ilgili sorusuna cevap veremiyorum benim tekniğim 2000 yılı süt teknolojisiile ilgili saygılar

Oktay SARI 23-2009 08:43 PM

Alıntı:

adil´isimli üyeden Alıntı (Mesaj 6376)
sorumun cevabı gelmedi size o zaman yoğurt dayanımı ile alakalı önemli bir konuyu yazayım herhalde bunu soruyorsunuz gibi geliyor.
yoğurt dayanımı için çok konu var ama en öenmlilerinen biri yoğurda işlenecek sütün ısıl işlem normlarıdır.Hepimizin bildiği üzere yoğrtta iyibir yapının oluşabilmesi için %80 düzeyinde serum proteinlerinin denetrasyonunu önermekteyiz araştırmalar bunu gösteriyor benim tecribemde bu yönde bunun içinde 85 derece 20 dakika ya da 90 derece 5 dakika bu denatrasyon için iyidir.Ancak bu normlar uygulandığında yoğurdun dayanımı kısa oluyor.bunun yerine iyibir dayanım için 90 derecede 30 dakika iyi oluyor ama bu seferde aşırı denetrasyondan dolayı bir konstintens düşüklüğü görülüyor.90 derecede 30 dakika işlemle sütte hidroksi metil furfurol oluşumu nedeniyle başka sülfitril gruplarınında oluşmasıyla yoğurt bakleterilerinin daha fazla asitlik gelişlmesi önleniyor güzel bir yoğurt elde ediliyor ancak bununla beraber böyle muameke görmüş bir sütte mayalamada l.bulcaricusun oranı st.thermofilusla eşit olmalı mayalama sıcaklığı 43 ün altına inmemeli.
dayanıklı yoğurt üretiminde lebetteki aw değerinin optimuze edilemesinde evaparasyon işlemi çok önemli,yine yoğut tam pıhtılaşmayı sağladıktan sonra soğuk depoya alınmalı
ikinci bilimsel açıklamada sütün yüksek ısı sebebiyle daha üst seviyelerde ilk pıhtılaşmayı vermesidir.
oktay sarının yoğurt tarihi ile ilgili sorusuna cevap veremiyorum benim tekniğim 2000 yılı süt teknolojisiile ilgili saygılar

Süt teknolojisine hakim biri olarak sizden ufakda olsa bir bilgi beklerdim. Yoğurt yapımı konusunda en ince ayrıntıları verebilen biri yoğurt un çıkış aşaması hakkında bilgi sahibi olmaması açıkcası şaşırttı beni. Düşünmek istemediğim bir tarafı eğer sorum çok basit geldi ise ve bu yüzden cevaplandırmadıysanız özür dilerim.

adil 24-2009 01:01 AM

Anladığım kadarı ile ben süt teknolojisinin kitabını yazdım diyorsunuz. O zaman bilindik bir sorununun cevabını birde sizden duymak isterim; ilk yoğurt nasıl mayalandı.




samimi olalım bana yazdığın mesajı birdaha oku.hatta sonuna eklediğin pragmanada bak.Ben bu sitede yardımcı olmak amacıyla yazı yazıyorum bilgi almak istemiyorsanız hiç yazı yazmam yazılarımda alıntıda yapmıyorum mezun olalı 20 yıl (Bitti)oldu 21yıldır bu sektörün içindeyim.attığın mesajı bir oku cevabı ancak böyle verilir.senin bütün mesajlarını toplayıp okudum sen de birşeyler yapmaya çalışıyorsun benim yaptığımda bu doğrultuda ben ilk yoğurdun nasıl çıktığını bilmezmiyim hiç.benim yapmaya çalıştığım kitapta olan bilgileri aynen vermek yerine meslektaşaların yada meslektaş olmayıp ancak aynı mesleği yapan kardeş meslektaşların sıkıntılarını paylaşmak çözüm getirmek.Merak etme genç arkadaşım nasıl çıktığını biliyorum.

Oktay SARI 24-2009 01:30 AM

Evet yanlış cümleler sarfetmiş olabilirim bunu kabul ediyrum. 21 yıldır bu sektörün içinde olduğunuzu söylüyorsunuz benimde bu soruyu sormamdaki amaç bu engin tecrübenizden yararlanmaktı. İnternet ortamında araştırdığımız zaman bu konu hakkında farklı farklı yorumlar çıkyor. Kendim yeni mezunum kısacası şu an pişme aşamasındayım hatalarım olabilir her şey kitaptan öğrenilmiyor karşılıklı bilgi alışverişinde de elde ediliyor. Bütün mesajlarımı okuduğunuzu söylüyorsunuz. Elimden geldiğince günlük siteyi takip eden bir üyeyim sizinde bu konuyu açtığınızda ilk görenlerden biriydim o an aklıma nedense öyle bir şey sormak geldi sizin için çok basit olduğunu da biliyordum biraz espirili bir soruda oldu farkındayım olayın bu taraflara gelmesindeki nokta "benim tekniğim 2000 yılı süt teknolojisiile ilgili" en son yazdığınız mesajda "ben ilk yoğurdun nasıl çıktığını bilmezmiyim " diyorsunuz. Sizin bu sektörde engin bir tecrübeniz olduğu zaten daha önceki sorulara verilen cevaplardan anlaşılıyor. Benim burada üzüldüğüm nokta soruma kısa bir cevap vermek yerine kestirip atmanız oldu. Belki sizin için çok ufak bir bilgi olanlar benim için büyük bir cevap olacaktır. Bende kendi çapımda engin bilgilerinizden yararlanmak istedim ilk aşamada fakat istemedende olsa konuyu farklı taraflara götürdüm. Benim kişisel hatalarım yüzünden de diğer üyeleri bilgi hazinenizden mahrum etmiyeceğinizi tahmin ediyorum. Toy bir gıdacı olarak tekrar özür diliyorum. Çalışma hayatınızda başarılar.

adil 24-2009 09:57 AM

Gerçek meziyet
 
Dünyda bence en büyük meziyet kişinin kendi hatasını kabul etmesidir.Bu şekilde ancak kişi ilerleyebiliyor.Ben de yazını okurken bunu gördüm daha fazla uzatmak istemiyorum seninde bu soruna cevap vereyim.
biliyorsun yoğurt bakterilerinin her ikiside termofil sıcağı çok seviyor.İkisinin de aynı ortamda vazife yapabilmesi için ortamın diğer bakterilerden arınması lazım.büyük bir ihtimalle devenin üzerinde süt mayalanma sıcaklığında fermente olmuştur.Biliyorsun st.ter.ısıya çok dayanıklı pastörize sütlerin sonradan bozulma nedenlerinden biride redüksiyona bağlı kalmak şartı ile st.termofilustur.
Hernekadar heriki bakteri arasında simbiyosis bir çalışma densede ben simbiyosis yerine protoco opereiscn olduğuna inanıyorum çünkü herikiside beraber çalıştıklarında sütü çok güzel ve kısa sürede pıhtılaştırıyor.
Yoğurt Türklere ait bununla gurur duyuyorum ama bakterinin biri bulgaricus bu da düşündürücü.Kısaca konu bir devenin üzerinde seyahat esnasında ve sıcakta geçiyor.Bu nedenle mezofil bakteriler sıcakta çalışamadığından her iki bakteri sütü izolektrik noktada pıhtılaştırıyor akşam çöl sıcaklığı yerine sıcaklık farkından soğuma gerçekleştiriliyor.afiyet olsun


Şu anda saat : 09:02 AM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.