Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi (http://www.gidacilar.net/peynir-cesitleri-ve-uretim-teknolojisi.html)
-   -   Tulum Peyniri Imalatında önemli Notlar (http://www.gidacilar.net/peynir-cesitleri-ve-uretim-teknolojisi/tulum-peyniri-imalatinda-onemli-notlar-2369.html)

adil 17-2009 01:50 PM

Tulum Peyniri Imalatında önemli Notlar
 
TULUM PEYNİRİ ÜZERİNE NOTLAR:

Her geçen gün tulum peynirinin eski tadı yapısı aranır hale geldi.Tulum peyniri bizim ülkemizin Milli bir peyniri bunu yaşatmamız lazım.
Piyasada iyi tulum bulmak neredeyse zor.

Sütün içine peynir mayası kattığımızda belirli bir süre sonra mutlaka bir peynir elde edilir ama tulum peyniri üretmek üzere yola çıkıp beyaz peynir benzeri bir ürün elde etmek demek bütün kontrol edilebilir unsurları TEKRAR GÖZDEN GEÇİRMEYE BAĞLIDIR.

En iyi tulum peyniri elbetteki çiğ sütten yapılıp en az 3 ay süre olgunlaştırıldıktan sonra tüketilir.
Tulum peynirlerinde iyibir yapının kazanması tuz katılacak ph nın çok iyi belirlenmesinde yatar çünkü tuz hepimizin bildiği gibi endoenzimleri hücre dışına çıkararak bunların çok hızlı olgun bir faaliyet sonucunda güçlü bir olgunlaştırma sağlar.Bu nedenle baskı sonu parçalanmanın 5,3 ph düzeyinde başlanmalıdır.bu phlar mikroorganizmaların aroma maddelerini oluşturdukları ve proteinlerin su tutma kapasitelerinin tulum peyniri için en iyi durum olduğunu ve hızlı bir kuru tuzlama ile düzenli bir hidronyum ve sodyum geçişinin direk teması için iyidir.
Tulum peynirine işlenecek süt termizasyon işlemine tabi tutulabilir ama bu işlem yaz aylarında önerilir.sabah akşam sütü birleştirilip 60 derece sadece 1 dakika işleme tabi tutulur.sabah akşam sütünün asitliğinin 9.0 sh lara kadar yükseltilemsi uygulanacak 60 derece ısı sıkalasının etkinliğini çok artırır.İlerleyen asitlik daha az ısıyla mikroorganizmaların imhasını sağlarken kapa kazein yapısına da fazla zarar vermez .unutmmamk gerkir ki tulum peynirinde asla serum proteinleri olmaz pıhtıya ayrı bir tat verdiği gibi tulum peynirinin kuru yapısına da zarar verir.

Pıhtı 35 derecede 1 saatte kırılacak şekilde mayalanır ve nerdeyse kaşar peynirinin pıtısının büyüklüğü olan nohut tanesi büyüklüğünde kesilir.peynir altı suyuyunun bir bölümünün uzaklaştırılması ve ardından mayalama ısısını eğer kaybetmişse sadece telemeyi çok yavaş bir şekilde sadece mayalama sıcaklığına yada 1 derce üzerine kadar tekrar yavaş karıştırarak ısıtmak çok iyidir.hiçbirzaman mayalama sıcaklığını geçeçek bir ısıtma yapılmaz mayalama sıcaklığı 35 derece ise mayalama sonunda peyniraltı suyunun uzaklaştırılması sonucunda telemenin ısısı düşmüşse ki düşer örneğin 33 derce olmuşsa bu kile 35 yada en fazla 36 derceye kadar ısıtılır.

Cendereye telemeler alınırken Bulgar teknesi gibi kendi teknesinde baskılama yapmak yerine başka baskılama arabalarına peynir farajlarıyla alınmalı baskılama öncesi süzülme iyi yapılmalıdır.

Kuru tuzlama öncesi teleme yeteri kadar süzülmelidir. Bakılama sonunda uygun py ya gelen telemeye %2,5-3 oranında kurutuz atılmalı Tuz atılınca endoenzimler dışarı çıkarak hızlı bir olgunlaşma sağlar su çıkışı artar su çıkışı kendiliğinden çıkması bittiği an hemen bidonlara basılmalı.

HAŞLAMA SUYU TULUM PEYNİRİNDE OLMAZ TUZ KURU ŞEKİLDE VERİLİR VE BİDONLARA SOĞUK BASILIR TULUM PEYNİRİNİ PEYNİR YAPAN KURU TUZLAMA İLE MEYDANA GELEN YAPI VE AŞIRI OLGUN TADDIR BU HAŞLAMA İLE SAĞLANAMAZ HAŞLAMA ESNASINDA TUZ VERİLMESİ ÜRÜNÜN YAPI DEĞİŞİKLİĞİNE SEBEBİYET VERİR.
DÜNYACA TANINMIŞ CEDDAR PEYNİRİNDE TELEMENİN ASİTLİĞİ BELLİ DÜZEYE GELİNCE TELEME KURU TUZLANIR SONRA TEKRAR BASKIYA ALINIR BURDA BİLE HALŞAMA SUYUYLA TEKRAR ŞEKİL VERİLMEZ BUNLARIN YAPILARI TATLARI DEĞİŞİK PEYNİRLER CEDDARI CEDDAR (pastörize sütten yapılır)YAPAN BU İSE TULUMU YAPANDA KURU TUZLAMASIDIR.

Baskılama öncesi eğer kuru madde yeteri kadr ayarlanmaışsa kuru tuzlama da çok fazla su çıkar böyle durumlar için geçiçi muvatkat bidonlarada basılıp belli bir süre tekrar asıl bidonlara basılır hava kabarcığı kalmamlı bidonlar ışık geçirmez durum arz etmeli.

Tulum peyniri yapılırken kültür kullanmak yerine mikrobiyoloji bilgilerinden yararlanarak bakterilerin faaliyetini biraz aktifleştirici işlemler yapmak daha iyidir.örneğin eğer sütün asitliği az ise mayalama derecesine ısıtılır ve bir şey yapmadan sütün asitliğinin istediğimiz sh gelinceye kadar oluşması sağlanır aksi halde acele edip hemen mayalanacak olursa o zaman pıhtı kırma işlemide 1 saat zaman alacağından bakteriler yetri sayıya ulaşamadan peynir altı suyuyla uzaklaşır gide işte bunlarda bir anlamda kültürdür onlardan iyi yararlanmak lazım.

nedim52 13-2009 04:29 AM

tulum peyniri akış şeması arıorum arkadaşlar yardımcı olursanız sevinirim

adil 14-2009 10:19 AM

nedim bey yukarıda herşey açık açık yazıyor en ayrıntısına kadar öğrenmek istediğin daha ne var

elfida79 26-2010 06:22 PM

Adil bey,
biz İzmir tulum peyniri yapmaya çalışıyoruz, ama bir türlü istediğimiz sertlikte olmuyor 4 ay geçtikten sonra peynir kenarlarından yumuşamaya başlıyor.Yukarıda sizinde bahsettiğiniz gibi kuru tuzlamayıda iyi yapıyoruz Acaba sert bir peynir elde etmek için ne yapmak lazım. Tnk kapama pH sı ne olmalı ,Dolum salamurası sıcaklığı ve tuz bomesi kaç olmalı bu konularda yardımcı olursanız sevinirim.

adil 27-2010 10:10 AM

sayın elfida79

ben sana sil baştan bir teknik söyleleyim öyle yap
tıpkı kaşar peynirinde olduğu gibi sütü 1 satte pıhtı kıracak şekilde mayalala pıhtı kırınca 1/3 ü ayır geri kalanı her 5 dakikada 1 derec artacak şekilde pişir.38 derece sonlandır telemeyi eline al ve bir araya geldiğini gördüğnde baskı arabasıbna al ve baskıya koy peynir altı suyu asitliği 17 sh olduğunda izmir tulumu gibi kes bir kat tuz birkat teleme tuzlar iri olsun ortaya çıkan su kendi salamurasını oluşturu.17 sh da telemenin aşırı tuz almasına engel olur tzun hertarafa yayılması nüfuz etmesi için hemen soğuk depoya alma.bu metodu kaşarın agregatta uzama yapmadığındada yapabilirsin saygılar

elfida79 27-2010 11:19 AM

Adil bey,
Peki kesip tuzladığım bu peynirler kaç saat bu tuzla birlikte kalacak?Baskıya aldığımda peynirden süzen bu suyu dolum salamurası için kullanacağım tuz ilave edecekmiyim ? edeceksem bomesi kaç olmalı? Dolum salamurasını koymadan tnk kapatmadan önce peynirin pH sı kaç olmalı

adil 27-2010 05:00 PM

direk tenekeye koyacaksın dışardaki tuz peynirin içindeki suyu kendine çeker dışardaki tuz ve çekilen su kendiliğinden salamurayı yapar tuzların iri olması lazım tuzun rutubetsiz olması lazım.bome falan yok bu peynire birşey olmaz pişirme ile zaten her 5 dakikada 1 derece artacak şekilde pişirmen suyu bitiri baskı sonucundada 17 sh yı bulman peynirin aw değerini iyice düşürür dışardan koyacağın kurutuz ise endo enzimleri dışarı çıkararark aşırı olgunlaştırma yapar ama peynir altı suyu asitliğini 20 sh ya kadar çıkabilirsin.
peynirler kışın 1-2 gün dışarda duru yazın 8 saat dışarda durur sonra depoya alırsın çok güzel bir peynir oluyor
kapatma phları aynı şekilde 5,0 ph bulrsun anlaşılmayan birşey var mı?

elfida79 28-2010 11:15 AM

evet adil bey anlayamadığım bikaç nokta daha var? sizin bu bahsetmiş olduğunuz tulum izmir tulumu deyil herhalde? Sütü kaç derece pişirmeliyim kaç derece mayalamalıyım.Birde biz tulumları kestikten sonra sizinde bahsettiğiniz gibi iri tuzla tuzlayarak tenekeye yarım dolduruyoruz 5 gün buzhaneye koymadan dışarda dinlendiriyoruz.pH 5/5,10 olduğunda bu iri tuzları salamurada yıkayıp esas tenekelere dolum yapıyoruz.Peynir altı suyundan 18 bome gelecek şekilde salamura hazırlıyoruz hazırlamış olduğumuz bu salamuradan tnk koyup kapatıyoruz.Sizin yazdığınızdan anladığıma göre iri tuzla tuzlayıp içersine salamura koymadan direkt esas tenekeye dolum yapacağım. doğrumudur?

adil 28-2010 02:45 PM

evet ilk mesajda söylediğim gibi kaşar peyniri gibi yapacaksın çiğ süt 1 saatete kıracak şekilde maya kat pıhtı kırılınca 1/3 sunu al geri kalanı tekrar 38 dereceye kadar pişir elle pişen ürünü sıkarak avuç içinde kontrol et kauçuk gibi toplanma bir araya gelme var ise hemen baskıya al
seninde dediğin gibi dışarda bekletildikçe salamuralarını da kontrol et


bunlar benim diyeceklerimşimdi senin son yazdığından yanlış yaptığınız birşeyi yazayım

peynirleri yıkamak kesinlikle iyibir şey değildir tabi ki bunu senin anlattığın konu ve olay için söylüyorum mozzerelladaki sitrik asitin yıkanması için değil yanlış anlaşılmasın peynire kazandırmış olduğun asitliği de kaybediyorsun sadece asitlik değil tuz ile birlikte salamuraya geçen ileride olgunlaşma enzimşlerini de yıkıyorusun bu çok yanlış bunun yerine benim dediklerimi yap istersen 50 litrelik tencerelerde bir dene bak gör nasıl oluyor.
elif hanım bana beni tanıyanlar memleketlerine gittiklerinde peynir getiriyorlar ben onların nasıl yaptıklarını bilmem ama aynı peyniri ben yapıyorum Urfa peynirinin yapılışını hiç görmedim ama getirdiler başka yollardan yaptım sen benim metodalrı dne ben izmir tulumunu hem yedim hem de yaptım saygılar

messahin 20-2010 11:01 PM

Teneke tulum da loru alınmış PAS da 85 derecede 5 dk haşlama yapılır.Sonra bu haşlama suyundan bir miktar ayrılıp 20 derceye soğutulup 14 bomeye ayarlanıp dolum yapılır.


Şu anda saat : 06:16 PM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.