Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi (http://www.gidacilar.net/peynir-cesitleri-ve-uretim-teknolojisi.html)
-   -   Tüm Peynir çeşitlerinde Mayalama Kriterleri (http://www.gidacilar.net/peynir-cesitleri-ve-uretim-teknolojisi/tum-peynir-cesitlerinde-mayalama-kriterleri-2373.html)

adil 19-2009 01:40 PM

Tüm Peynir çeşitlerinde Mayalama Kriterleri
 
Maya olarak kullandığımız enzimler hayvanlarda besinleri parçalamak için yaratılmıştır.peynir yapımında sindirim için yaratılan enzimin besinleri parçalamak yerine sütü peynire dönüştürmesinde kullanılabilmesi için;
1.Sütü sağılır sağılmaz hemen mayalamamak böylece fazla maya kullanımının önüne geçmek,
2.Sütü pıtılaştırdıktan sonra peynir kitlesinde kalacak peynir mayasının faaliyetlerini en aza indirmek için peynir kitlesinde ph nın gerektiği kadar düşürülmesine çalışmak
3.Enzimin optimum çalışacağı sıcaklıklardan çok pıhtı reolojisini de beraber dikkate almak ve böylece30- 35 derecelerde peynir çeşitliğine bağlı kalarak mayalama sıcaklığını belirlemek.Enzimin çok aktif olduğu ancak sırf enzim aktif olacak diye süte zarar vereceği daha üst sıcaklıkları kullanmamak. (35 dereden üst sıcaklıkları)
Şirden mayası olarak adlandırdığımız kimozin ve pepsin bileşiminde en iyi oran en az %85 kimozin %15 pepsindir.özellikle kimozin 105-106 methiyonin felinalanin amino asit zincirinden peptit zincirini ikiye ayırır diğer pıhtılaştırıcılar bu bağ yerine başka zincirlerden ayırır. bu da pıhtı sıkılığından tutun da randıman,olgunlaştırmada suda çözünen azotlu maddelere kadar birçok parametreyi etkiler.ortamda pepsinin bulunması özellikle beyaz peynirde azda olsa geleneksel tad ve aroma için çok arzu edilir.

Diğer mayalar özellikle mikrobiyel mayalar calsiyum ve sıcaklığa karşı çok duyarlıdır.mikrobiyel maya kullanılacağı zaman peynir çeşidi için tavsiye edilen en üst sıcaklık değeri kullanılmalıdır.beyaz peynirlerde mikrobiyel maya için süt 35 derecede rahatlıkla mayalanabilir.ayrıca mikrobiyel mayalarda peynir altı suyu ile daha fazla kısım ayrılır.telemede böylece daha az enzim kalır bununla da mücadele etmek kolaydır ama olgunlaşma parametreleri değişir.

Sütü pıhtılaştırmak kesinlikle çok kolaydır sütü birçok enzimle sol halden jel hale getirebilirz AMA PIHTI KESİM OLGUNLUĞU SÜRESİ HER PEYNİR ÇEŞİDİ İÇİN AYRIDIR.bunu iyi bilmek gerekir.Beyaz peynir çiğ sütten yada pastörizeden yapılsın 1,5 saatte kıracak şekilde mayalanır.Ustalarımız ilk pıhtıyı hemen5-6 dakikada görmezlerse çok telaşlanırlar oysa çiğ sütten yapılan beyaz peynir için ilk 20 dakika görülmeye hemen başlamalı çünkü ilk pıhtıyı görme ile sıkılaşma süresi 1/3 tür.ama özellikle yüksek pastörize sütlerden yapılan peynirlerde bu süre 1/6dır.yani pıhtı kırma 90 dakikada yapılıyorsa ilk pıhıtının görülme süresi 15 dakikada görecek şekilde mayalanmalıdır bu da çiğ sütle mayalamaya göre fazla maya katılması demektir.sütün farklı ısı işlemlerine yani 74 derecede ,85 derecede gibi hep aynı maya miktarını katarsak peynir mayalanır ama ortaya yüksek pastörizasyondan kaynaklanan serum proteinlerinin dezavantajlarını elemine edemeyiz pıhtının kısa sürede gerilmesi gerekir ki bu da 1/6 lık bir süredir.Sadece ilk serum proteinleri diyorum ben çok hashaslar bunların ismi İmmun globillerdir ve sütteki serum proteinlerinin kendi içerisinde yüzde 10 nu teşkil eden ve 74 derece 15-20 sn gibi denatüre olurlar böyle durumlarda yani 74 derecede pastörize olanlarda ¼ rahatlıkla diyebiliriz.

Süte maya katılınca iki aşamalı bir safha vardır bu sütün mayayı kavradığı an ile pıhtının sıkılaştığı andır.bu süreleri sütün pastörize işleminin şiddedi belirler maya miktarının formolize edilmesinde bu katsayı sütün pastörize işlemine mağruz kaldığı şiddede göre değişir.


Çiğ süt = 1/3
60-70 dereceler arası = 1/4
70-80 derecelerde = 1/5
80-90 derecelerde 1/6

Sütün maya tarafından ilk kavrandığı süre ile sıkılaştırma süresi oranları şu şekildedir.Burada dikkat edilecek husus mayalama süresinin 90 dakikaya göre ayarlanmasıdır yoksa kavrama başladıktan sonra onun 3 yada 4 katı süre bekleme anlamında değildir.


Test maya mik(ml) * Tekne sütü (L) * Pıhtılaşma süresi
Maya mik.(ml) =
Test süt mik. (L) * İlk pıhtılaşma
(Tablodan) Süresi
(Sn)

Erlene 25 süt alınır üzerine 1 ml %10 10 luk peynir mayasından ilave edilir.İlk pıhtılaşma görüldüğü süre sn olarak tespit edilir.
74 derecede süt 15 sn pastörize edilsin.25 ml süte ilk pıhtı 50 sn de görülsün.budurmda 1200 litre süte nekadar maya katılmalıdır. Tablodan ¼ alınacak

0,1(ml) * 1200 (L) * 50
Maya mik.(ml) =
(0,025 (L) * 90*60)/4 sn

Sonuç 177,7 ml dir.


Fazla maya katılması kesinlikle marifet değil üründe enzim kalması yanında ürün çeşitliliğinin değişmesine de sebebiyet verir. Beyaz peynirlerde şirden her zaman çok iyi sonuç verir

Pıhtısı sonradan haşlanmayan peynirlerde şahsen ben fermantasyon mayasını kullanmanızı arzu etmem.sadece kimozinden oluşan mayaların ki bunlar maalesef ülkemizde yanlış adlandırılıyor genetik maya diye çok yanlış bunlar fermantasyon mayasıdır.Ters klonlama metoduyla konakçi mikroorganizmalara yaptıırlıyor.Bu tür fermantasyon mayaları kaşar dil örgü hellim urfa mozzerella permasan gibi telemesi sonradan haşlanan yada haşlanmayıp permasanda olduğu gibi daha yüksek sıcaklıklarda pişirilen peynirlerinde kullanılabilir ancak Beyaz peynir,tulum peyniri ceddar gouda gibi pıhtısı yada telemesi haşlanmayan peynirlerinde kullanılmamalı bunların telemeleri sonradan haşlanmıyor.bu peynirlerde şirden mayası kullanılmalıdır.

Mayalama süresince ortam sıcaklığının sabit kalması ürünün birçok özelliği üzerinde önemli ortam sıcaklığının sabit kalması için gereken tedbirler alınmalı zaten kış aylarında mayalama esnasında bile sütün sıcaklığı soğumaya başlıyorsa artık işler kötü gidiyor demektir.Beyaz peynirde pıhtı daha sonra pişirilemeyeceği için özellikle de mikrobiyel maya kullanılıyorsa kendisinden sonra gelen iş ve işlemler aksayacak demektir.
Pıhtı kesim olgunluğuna gelmeye yakın 15 dakika önce yada geçtikten sonra 15 dakika süreyi geçmede randıman açısından pey bir değişiklik olmuyor erken kesmektense zamanında kesip pıhtı kesilince yüzey alanı genişlemesi sebebiyle kasılarak sineriz olayı için 15 dakika süre tanımak her zaman iyidir.
Mayalama süresince ısı hep sabit kalırsa enzim subsat ilişkisinin yanın da özellikle sol halden jel hale geçmesi daha sert oluyor bu da pıhtının daha kolay işlenmesine ve kazein misellerinin enzim subrast ilişkisinde hidrojen iyonları alışverişinden sonra ortamda yeteri kadr calsiyumun varlığında kazein misellerinin daha sert bir yapı kazanarak biraraya gelmesine neden oluyor.
Son olarak işletmelerde maya ile kültür hep günah keçisidir.mayanın iyi vazife yapabilmesi için süt asitliğinin her zaman 8.0 sh dan az olmamalı bu konu çok önemli Yaz kış buna çok dikkat edilmelidir.
Mozzerella peyniri imal edilirken eğer sitrik asitlikle ph düşürülüyorsa sütün mayalama sıcaklığı 30-31 olmalı ve 20 dakikada pıtı kesilecek kadar maya katılmalıdır.pıhtı küçük parçalanmalı
Sert peynirler 45 dakikada kırılacak şekilde mayalanmalı pıhtı daha küçük parçalanmalı

kadirgorenli 12-2010 03:23 AM

Adil Bey 177,7 Ml Yi Nasıl Buldunuz?
 
Test maya mik(ml) * Tekne sütü (L) * Pıhtılaşma süresi
Maya mik.(ml) =
Test süt mik. (L) * İlk pıhtılaşma
(Tablodan) Süresi
(Sn)

Erlene 25 süt alınır üzerine 1 ml %10 10 luk peynir mayasından ilave edilir.İlk pıhtılaşma görüldüğü süre sn olarak tespit edilir.
74 derecede süt 15 sn pastörize edilsin.25 ml süte ilk pıhtı 50 sn de görülsün.budurmda 1200 litre süte nekadar maya katılmalıdır. Tablodan ¼ alınacak

0,1(ml) * 1200 (L) * 50
Maya mik.(ml) =
(0,025 (L) * 90*60)/4 sn

Sonuç 177,7 ml dir.

buradaki çarpmalardan 177,7 sonucuna ben ulaşamadım..şayet aydınlatırsanız sevinirim..
bu arada hakikaten mayalama ile ilgili çok güzel bir not bu..teşekkürler bizlerle paylaştığın için..

adil 12-2010 10:15 AM

sayın görenli:

1200*0,1*50=6000

(0.025*90*60)/4=33,75

6000/33,75=177,7

kadirgorenli 12-2010 10:17 PM

teşekkürler adil bey

somsur 24-2010 10:31 PM

adil bey beyaz peynir üretiminde peynir kesildikten sonra salamurada ne kadar süre kalmalıdır...

adil 26-2010 09:52 AM

sayın somsur

peynirin merkezi tuz alır almaz salamuradan peynir çıkarılmalıdır.Bu süre genelde 5 saat cıvarındadır.salamura öncesi asitlik peynir için çok önemli aksi halde eğer asitlik salamura öncesi telemede gelişmemişse bome az bile olsa teleme çok fazla tuz alır telemenin çok tuz alması lezzetin ve yapıyı da olumsuz etkiler.buna dikkat edin saygılar

veli 04-2010 09:02 PM

adil bey 5 saat derken salamuranın bomesi sıcaklıgı kesim ph ne olmalı

adil 05-2010 09:42 AM

veli bey

süte kültür katılması mayalanması pıhtı kırılması baskılama ve salamurada kalış süreleri derken ürün artık hem tuzunu almış hemde peynire yapı kazanmıştır ürünün salamurdan çıkış sh sını 65 sh cıvarında olması iyidir.çünkü daha önünde dolum salamurası koymadan kaslara alma ve bekletme süreleri var bu sürelerde az sh ilerleyip şekil kaybetmesini yada fazla sh lı olup daha fazla su kaybetmesini arzulamayız.65 sh nın altında salamuradan almamak lazım ama şunu söylemek istemiyorum peynirin ortası tuz alınca birde asitliğinin gelmesini bekleyecepğiz analmaında değil aksi halde bu sefer peynirden salamuraya madde geçisi başlar bu da istenmez.
soru güzeldi

veli 05-2010 07:01 PM

adil bey kültürün katımı mayalama pıhtı kırımı baskılama salamurada beklemesi hepsi 5 saate dahilmi

adil 06-2010 09:22 AM

velibey
bu sorunuzun cevabı hayır kültür katımı 30 dak mayalama 5 dakika 1,5 saat pıhtılaşma 1 saat süzme baskıya alma baskıda aşağı yukarı 3 saat salamurada kalma ortalama 5 saat
bu sürelerde kısıntıya gitmek geleneksel üretimi sonuç vermiyor ortaya başka bir peynir çeşidi çıkıyor.saygılar


Şu anda saat : 08:55 AM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.