Sponsorlu Bağlantılar

Yabancı Peynir çeşitlerinde Tuzlama Zamanı

Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Yabancı Peynir çeşitlerinde Tuzlama Zamanı konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 21-2010   #1
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart Yabancı Peynir çeşitlerinde Tuzlama Zamanı

Sponsorlu Bağlantılar
TUZLAMA ZAMANI

Arkadaşlar peynir teknolojisinde yaz<dığım yazıları birkez daha okudum bir yer eksik kalmış onuda yazayım.
Tuzlama zamanı bizim mesleğimizde çok önemli.
Tuzu peynire asitlik geliştikten sonra katmalıyız aksi halde stafilikok zehirlenmesi ile karşı karşıya kalabiliriz.Tuz bünyeye her peynir çeşidine göre ayrı ayrı verilir.Yerli peynirlerden yeterince bahsettim bunları anlatmak istemiyorum.
Özellikle dünyada meşhur peynir cinlerinin mantığını anlatmak istiyorum örneğin ceddar cedderleme işlemi sonucunda teleme tekrar kıyılır sonra tuzlanarak baskı altına alınır.burada telemenin aşağı yukarı40-50 shya ulaşması gerekir bu olmazsa üründe ciddi anlamda tat ve yapı bozukluğu olur.Tuzu alan bünyelerde unutmayın asla gözlenme olaz e.coli tuza dayanıksızdır ilerde belki çok aşırı slajla beslenen hayvanların sütlerinden elde edilen yarılmalar meydana getiri oda lizozim enzimiyle giderilir neyse bunu sonra bir ara anlatırım.
Permasan peynirinde ise tuzlanmayı ceddarda olduğu gibi yapamayız yoksa peynirde kaynama olmayavcağı gibi birde çok sert yapı olmaz zira tuz nem çektiğinden pıhtının pişirilmesi esamasında kavuşmaz bu nedenle tuzlama daha sonra salamurada yapılır mantık gene aynı unutmadan permasan gibi çiğ sütten yapılan her peynir eğer salamura yapılacaksa salamura suyu soğuk olmalıdır.NEDEN çünkü e.coli sıkıntı yaratır bride geniş kitleye tuz merkeze gitmez.uzun süre düşük sıcaklık yüksek bome ama yüksek SH asitliği

Diyelimki telemeninizin asitliği gelişmedi salamura zamnı geldi ne yapasrsınız.yani verceğiniz salamurada hangi değişiklikleri yaparsınız.????
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 23-2010   #2
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
peynire salamua geçişi ne kAdar zaman sonra durmaya başlar yağ miktarı artınça tuz geçişi azalıırmı
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 23-2010   #3
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 16
adil is on a distinguished road


Standart

Bu da anlatılması gereken önemli bir konu özellikle sütün pastörize derecesi yüksek derecelerde pastörize edilmesi peynire tuz geçişini kolaylaştırıyor peynire tuz geçişi 5-6 saat gibi bir süre tamamlanmalıdır.yağsız peynirlerde tuz geçişi artan asitlik yağın vizkozitesinin yarattığı nedenlerle ortamdan alınması ile kolaylaşıyor burada yağ tuza tıpkı duvar set gibi oluyor senin sorunun cevabını ben şöyle yanıtlayım yağ peynire tuzun geçişini azaltmıyor dengeliyor diye cevap vermek daha iyi.
çünkü ben öyle olaylarla karşılaştım ki en iyi bu vevap o olaylara cevap.Birde şunu unutmamak gerekir ki bu sitede sizlere kriterler adı altında yazdığım tüm yazıların asıl amacı yaptığınız ürüne göre salamuranızı değiştirmeni gerektiği her peynir durumunda zaten tuz 5-6 saate geçeçek şekilde salamuaranızı hazırlamanız gerektiği sakın akşamdan sabaha peynirleri bekletmeyin.bu seferde peynirde oluşan tadı boğmuş hissedilmez bir duruma getirmiş olurusnuz
sütün yüksek derecelerde pastörize edilmesiyle telemenin su tutma kapasitesi arrttığından teleme salamuradan daha çok tuz çeker bu nedenlelre işletmelerde peynirlerin mutlaka %tuzlarına bakın bunun için gümüşnitrat çözeltisiyle titrasyondan yada daha hızlı metodlardan yapın burası laboratuva masraf yapmaya değer bir konu
umarım aklınızdaki soruların cevabını verebilmişimdir.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2010   #4
Member
 
Üyelik tarihi: 06-07-2010
Mesajlar: 86
Tecrübe Puanı: 10
tiryaki50 is on a distinguished road


Standart

peynirde t uz geçisi çok az olmuş olsa süt adı neden süphelenmek gerekir

peynirde süt tadı varsa neden süphelenirsiniz usta peynirçiler yorumlarınızı sabırsızlıkla bekliyorum

Diyelimki telemeninizin asitliği gelişmedi salamura zamnı geldi ne yapasrsınız.yani verceğiniz salamurada hangi değişiklikleri yaparsınız telemenin asitliği gelişmezse kültürün çalışmadığını gösterir üretime başlarken ph kontrol edilmeli şişleme yaparkam en 1 şişle mede biraz geç yaparım kültüre göre hareket ederim kırım sonrası kendini beli etmeye başlar kırımdan sonra pas erken çıkar çökme hızlı olursa kültür hızlı çalışır tam tersi yani ph gelişimini dengede tutmaya çalışım içerinin sıçaklığıda önemli 78dereçede 15 sn pst dereçemyazdığım seyler üretimde uyguladığım şeylerdir kül kültürler ra21 22 24 26 27 28 bomesi düşürmek lazım ph düşürmeli
tiryaki50 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Tüm Peynir çeşitlerinde Mayalama Kriterleri adil Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 56 09-2018 02:00 PM
Beyaz peynir ve Kaşar peynir imalat kriterleri... AlgaReN Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 11 02-2011 01:41 PM
Yabancı menşeli peynirler Oktay SARI Peynir Çeşitleri ve Üretim Teknolojisi 8 30-2010 02:13 AM
peynir mukadder Yardımlaşma 1 04-2009 05:32 PM
gıda sektöründe yabancı dilin önemi? yemek mühendisi Mesleğimizde Çözülmesi Gereken Sorunlar 0 26-2009 09:12 PM


Şu anda saat : 01:10 PM.