Muhittin YILMAZ

İnsan Gıdası Olarak Yağın Önemi
Katı ve sıvı yağlar insan ve hayvan diyetlerinde temel bileşen olarak yer alan bileşiklerdir. Yağlar, gıda maddelerini oluşturan çeşitli grup bileşikler içerisinde enerjice en konsantre kaynağı teşkil ederler. Esansiyel niteliğe sahip çeşitli yağ asitlerini içerirler. Esansiyel yağ asitleri; hormon ve prostaglandinlerin prekürsorudur. Yağlar yemeklerden sonra tokluk hissine katkıda bulunurlar. Gıdaların daha lezzetli olmasına hizmet ederler. Ayrıca yağlar, yağda çözünen vitaminler içinde taşıyıcı fonksiyona sahiptir.
Katı ve sıvı yağlar çok değişik gıdalarda ve farklı miktarda bulunur. Günlük diyet yağının temel kaynağını süt ve süt ürünleri, et, tavuk, balık, sert kabuklu meyveler, bazı sebzelerde mevcut yağ teşkil eder. Pek çok meyve ve sebzede yağ miktarı çok azdır. Diyette yer alan, tüketim anında yapısında yağı doğal olarak bulunduran bu tip gıdalardan yağ doğrudan doğruya alınarak tüketilir.
Çeşitli veriler günlük yağ tüketiminin, günlük tüketilen toplam kalorinin % 38'i civarında olduğunu göstermektedir. Yetişkin bir insanın günlük faaliyetlerini sürdürebilmesi için en az 2000 kaloriye ihtiyacı vardır Bireysel farklılıklar, yaş, cinsiyet, fiziksel hareketler gibi günlük ihtiyacı etkileyen faktörler dikkate alınmadığında). Bu miktarın 650-700 kalorilik kısmı yağlardan sağlanmalıdır, lg yağın vücutta 9 kal verdiği dikkate alınırsa bir insanın günde yaklaşık 75 g yağa ihtiyaç duyduğu anlaşılmaktadır. Bu yağın 1/3'ü sıvı olarak yemeklerle alınmakta, geri kalan 1/3'ü katı yağ olarak altılarda ve 1/3'tide peynir, süt, fındık gibi gıdalardan karşılanmaktadır. Yemeklerle ve kahvaltıda alınması gereken toplam yağ miktarı yaklaşık 48 g'dır. Bu ise kişi başına yılda 17.5 kg yağ tüketimine tekabül etmektedir. Yağların gıda bileşeni olarak ve biyokimyasal fonksiyonlarının anlaşılabilmesi için kimyasal kompozisyonu ve kaynaklarının iyi bilinmesi gerekmektedir.
Kaynak: Bitkisel Yağ Teknolojisi