Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi > Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 08-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 19
Tecrübe Puanı: 81
Tecrübe Derecesi : Oktay SARI will become famous soon enough
Oktay SARI will become famous soon enough
Post Afyon Kaymak Lokumu Üretimi

Özet
Lokum Türkiye’ye özgü uluslar arası düzeyde tanınmıs önemli bir sekerli üründür. Üretimine 14. ve 15. y.y.
larda baslandığı sanılmakla birlikte bugünkü biçimine 19.yy’da ulasmıstır. Yurtdısında Türk ismiyle
özdesleserek söhret bulmus yegane bir Türk gıda maddesidir. Lokum; seker, mısır nisastası ve suyun uygun
oranlarda karıstırılması ve meyve ya da kuruyemis eklenerek belirli bir sıcaklık ve sürede açık kazan veya
buhar ceketli, otomatik karıstırıcılı kazanlarda pisirilmesi sonucu elde edilen bir gıdadır. 18. yy. da bir
Đngiliz turist tarafından Đngiltere’ye götürülerek Türk lokumu Avrupa’da ‘Turkish Delight’ olarak tanınmıs
ve böylece uluslararası sekercilik literatürüne de girmistir.
Afyon kaymağının raf ömrü buzdolabı kosullarında genellikle bir haftayı geçmemektedir. Raf ömrünün
uzatılabilmesi, üretim yöntemleri ve depolama tekniklerinin gelistirilmesi ile çözülebilecektir. Bunun için
modifiye atmosferde paketleme olarak adlandırılan paket içi O2 konsantrasyonunun düsürülmesi ve özellikle
CO2 konsantrasyonunun artırılması oldukça önemli bir yere sahiptir. Bu bağlamda kaymağın raf ömrünün
uzatılabilmesi için kaymağa yüksek oranda CO2 uygulaması yerinde olacaktır. Kaymak lokumu sade lokuma
kaymak ilave edilerek üretilmektedir. MAP tekniği uygulaması ile bozulmalar geciktirilerek veya önlenerek
kaymak lokumunun raf ömrü uzatılabilecektir.
Anahtar Kelimeler: Lokum, Kaymak, Depolama
1.GĐRĐS
Lokum, Türkiye’ye özgü uluslararası düzeyde tanınmıs önemli bir gıdadır. Bu ürünün ülkemizdeki
geçmisi, üretim yöntemleri, depolanması ve ticareti gibi konularda yeterli literatür bilgisi
bulunmamaktadır. Đki üç yüz yıldan beri Osmanlı imparatorluğu toprakları içinde çok aranan önemli bir
sekerleme olan lokum, Türk zevki veya Türk tadı anlamına gelen “Türkish Delight”, yani anladığımız
manda “Türk Lokumu” adı ile tanınmaya baslamıstır [1]. Lokum yapım ve satısında Hacı Bekir
Firmasının ünü 18. yüzyıldan sonra bütün dünyaya yayılmıstır. Lokum, seker surubunun sitrik asit,
tartarik asit veya krem tartarla kestirilerek nisasta ile pisirilmesinden elde edilmektedir. Esas madde olan
nisasta ve sekere, yapılacak lokum cinsine göre fıstık, fındık, badem içi gibi kuruyemisler, meyve
usareleri, çiçek yaprakları veya sakız da konulabilmektedir [2].
Ülkemizde lokum üzerinde yapılmıs pek fazla arastırma yoktur. Buna karsı lokum üretimi ve ticaretiyle
ilgilenen bazı dıs ülkelerde az sayıda da olsa yayınlanmıs çalısmalar mevcuttur. Lokum üzerinde ilk
çalısma 1960’lı yıllarda Bulgaristan’da baslamıstır [3]. Bazı çalısmalarda lokumun daha kısa sürede
pisirilmesi üzerine arastırmalar yapılarak lokumun pisme hızı incelenmistir [4]. Bu çalısmalarda lokumun
pisirilmesi ve soğutulması ile ilgili kitlenin bazı reolojik özelliklerine iliskin arastırmalar
gerçeklestirilmistir. Ancak bu çalısmalar oldukça yetersizdir. Aynı yıllarda Rusyada Gabzımalyan [5]
değisik sıcaklıklarda lokumun bazı fiziksel özellikleri üzerine çalısmalar yapmıstır. Ayrıca Gabzımalyan
ve Lur’e [6], “USSR Patent 423454” sayı ile Lokum Üretimi Yöntemi patentini almıslardır.
Teknolojik Arastırmalar : GTED 2008 (3) 41-47 Afyon Kaymak Lokumu Üretimi Ve Sorunları
42
Đlk çalısmalar Bulgaristan ve Rusyada 1960’lı ve 1970’li yıllarda yapılmıstır. Bu çalısmalar lokumun
pisirilmesi ve tanıtımı üzerinedir [2]. Lokum, özellikle Avrupa ve Amerika gibi ülkelerde Türkiye’ye
özgü bir sekerleme çesidi olarak tanınsa da Türk lokumu diye övündüğümüz Türk tatlısı hakkında
yapılmıs arastırma sayısı oldukça az sayıdadır. Bunun nedeni ise lokum üretiminin uzun yıllardan beri
küçük isletmelerde geleneksel yöntemlere göre yapılıyor olmasından ve yeterli teknik elaman istihdam
edilmemesidir [7].
Lokumla ilgili ülkemizde yapılan ilk çalısmalar 1985 yılında Ege Üniversitesinde Gönül [2] tarafından
gerçeklestirilmistir. Bu arastırmalarda “Türk lokumu yapım tekniği üzerine arastırmalar” isimli çalısma
en kapsamlı olanı olup bu çalısmada Türkiye lokum sanayinin genel nitelikteki teknik sorunları ile
deneysel nitelikli olarak lokum hammaddeleri, formülasyon, pisirme sıcaklığı ve süresi, lokum kalıplama,
yüzey çatlaması ve kabuklasma, standart kesme ve otomasyon konuları arastırılmaya çalısılmıstır.
Çalısma, bu özellikleri itibarıyla lokum isletmelerinde sürdürülen çalısmalar ile gözlem ve deneysel
olarak yapılan çalısmalar olmak üzere iki grup altında değerlendirilmistir. Göğüs ve ark. [8] tarafından
yapılan bir çalısmada ise Türk Lokumu’nun nem sorbsiyon izotermleri arastırılmıstır. Diğer bir
arastırmada ise sade tip lokumların farklı ambalaj materyalleriyle ambalajlanarak mikrobiyolojik
özellikleri incelenmistir [9]. Batu [1; 10] ve Batu ve Kırmacı [7; 11] lokum üretim teknikleri ve sorunları
ile ilgili, Gök ve Batu [12] ise lokum üretimi sırasında HACCP uygulamaları üzerinde değisik makaleler
hazırlanmıstır. Aynı dönemde kayısı lokumu üretimi ve besin değerleri üzerine [13] ve lokum üretiminde
kullanılan katkı maddeleri ile [14] ilgili çalısmalar yayınlanmıstır.
Gıdaların raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan modifiye atmosfer paketleme (MAP) yöntemi ile ilgili
ilk rapor 1930’larda görülmektedir. Fakat, 1970’li yıllarda MAP’in meyve-sebze, et ve et ürünleri üzerine
uygulamaları baslamıs ve giderekte yaygınlasmıstır. Bu tarihten itibaren taze ve soğutulmus ürünlere
karsı tüketici taleplerinin artmasının bir sonucu olarak MAP ürünlerinin kullanımında dikkate değer
artıslar kaydedilmistir. Günümüzde MAP tekniği; meyve ve sebzeler basta olmak üzere çiğ ve pismis
kırmızı et, kümes hayvanları, balık, taze pasta, cips, kahve, çay, peynir ve ekmek gibi gıda ürünlerinin
depolanmasında genis ölçüde kullanılmaktadır [15].
Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliğine göre [16]; Kaymak, ağırlıkça en az % 60 oranında süt
yağı içermesi gerekmektedir. Afyon Kaymağı ise manda sütünün tekniğine uygun bir ısıl islemden
geçirilerek (92 ºC' de en az 2 dakika) ve daha sonrada tekniğine uygun olarak soğutulması ile elde edilen
süt ürününüdür. Afyonkarahisar iline has olan manda sütünden üretilen kaymak “Afyon Kaymağı” olarak
tanınmaktadır [17].
Afyon kaymağı çok meshur olmasına rağmen önemli sorunlara sahiptir. Bu sorunların basında raf
ömrünün kısa olması gelmektedir. Kaymağın depolanmasında mevcut olan sorunlar aynen kaymak ilaveli
lokumda da geçerlidir. Bu yüzden kaymak lokumunun raf ömrü, diğer lokum çesitlerine göre oldukça
kısadır. Değisik depolama ve paketleme teknikleri kullanılarak kaymak lokumunun raf ömrünün
uzatılabilmesi mümkün olabilecektir. Kaymağın raf ömrü genellikle buzdolabı kosullarında 4-5 günü
geçmemekle beraber sadece kıs mevsiminde nadiren 6-7 güne çıkabilmektedir [18].
2. KAYMAK LOKUMU ÜRETĐMĐ
Kaymak lokumu üretimi için ilk önce sade lokum ve kaymak üretimi gerçeklestirilmelidir. Geleneksel
yönteme göre kaymak üretiminde önce çiğ süt sağlanır. Afyon kaymağı üretiminde mandalardan alınan
aksam sütleri 3-4 katlı ıslak tülbentlerden süzüldükten sonra hacmi 2.5-3 lt olan tabanı genis, ağız kısmı
dar kaymak tavalarına doldurulur. Bu tavalar hafif ateste 30 dakika kadar ısıtılır. 80-95°C'yi geçmeyecek
sekilde yapılan bu ısıtma ile sütün dibinin tutmaması ve suyun buharlastırılması için karıstırma islemi
yapılır. Burada göbek bağlama olarak adlandırılan sütün kabarması islemi gerçeklestirilmis olur [19].
Sütün kabarması ile tava ates üzerinden alınarak soğumaya bırakılır. Đyice koyulasan süt, genis
alüminyum leğenlere köpürtülerek bosaltılır. Pesinden soğutulan kaymaklar herhangi bir tezgah üzerine
Batu, A. Teknolojik Arastırmalar: GTED 2008 (3) 41-47
43
alınır. Yorgan iğnesi ile kaymak üzerine birbirine dikey iki çap çizilir ve aynı iğneyle tava etrafı da
çizilerek kaymağın tava ile bağlantısı kesilir. Böylece kaymak 4 esit parçaya bölünmüs olur. Her parça
elle ters çevrilerek alınır ve bu dört parça düz bir tabağa daire olusturacak sekilde yerlestirilir. Böylece
tavadaki kaymak tabağa aktarılmıs olur. Bundan sonra da pazarlanmak için özel olarak yapılan raflı
kaymak tenekelerine yerlestirilerek satısa sunulur (Sekil 1) [20].
Geleneksel önerilere göre kaymağın tüketilene kadar buzdolabında muhafaza edilmesi gerekmektedir.
Sadece inek sütünden üretilmis ise kaymak rengi sarımsı olur ve üzerinde çatlamalar olusur. Bu nedenle
inek kaymağı pek tercih edilmez [21]. Sadece inek sütünden kaymak yapılacaksa süzülen süt hafifçe
ısıtılıp yağ ayırma makinesinden geçirilerek yağ ayrılır. Yağsız süt alüminyum tavalara konup (1.5-2 kg)
üzerine de 2 kepçe ayrılan süt yağı eklenip ısıtılmaya baslanır. Kabarmaya baslamadan kapatılır.
Soğumaya bırakılır ve kaplara konur [20].
Modern yönteme göre kaymak üretiminde ise süt ilk önce gerekli fiziksel ve kimyasal kontrollerden
geçtikten sonra disk filtrelerden geçirilerek kaba fiziksel kirlilik unsurlarından ve separatörden geçirilmek
suretiyle de daha küçük kirlilik unsurlarından arındırılır. Daha sonra ise 60 oC’ye kadar ısıtılarak kaymak
kısmı kaymak separatörü vasıtasıyla sütten ayrılır. Elde edilen kaymak % 60 süt yağı içerecek sekilde
standardize edilir. 90-95 oC’de 3-5 dakika tekrar ısıtıldıktan sonra 25-30 oC’ye kadar soğutarak pastörize
edilir ve hemen akabinde uygun kaplara dolum yapılarak 4-6 oC’ye kadar soğutulur. 12 saat bu sıcaklıkta
dinlendirilerek satısa hazır, sağlık yönünden güvenli bir kaymak üretilmis olur. Bu modern isletmede
üretim prosesinin gerçeklestiği ölçüde bir sanitasyon planı ve çesitli kalite kontrol uygulamaları
gerekmektedir. Ayrıca bu tip isletmelerde HACCP uygulaması da baska bir zorunluluktur

Genel olarak lokum üretimi küçük isletmelerde önce seker çözülebileceği kadar su ile birlikte kaynatma
kazanına konulup, karıstırılarak ısıtılır. Bu arada sitrik asit bir baska kapta bir miktar suda çözündürülür.
Kullanılacak suyun geri kalan kısmında ise nisasta süspansiye hale getirilir. Sonra nisasta süspansiyonu
ve asitte seker çözeltisine katılarak karısım iyice karıstırılarak kaynatılır. Kitle belirli bir kıvama erisince
atesten indirilip nisastalı tahta veya mermer tablalara dökülür. 12-24 saat tablalarda bekletilip
dinlendirilir. Sonra üzerine Hindistan cevizi yada pudra sekeri ve nisasta karısımı dökülerek, mermer
veya paslanmaz çelikten imal edilmis tezgahlar üzerine açılarak serilir. Bu lokum kaymak lokumuna daha
önceden açılmıs kaymağın bu sade lokum arasına konularak olusturulan lokum-kaymak tabakasının rulo
haline getirilmesi sonucunda rulalanmıs lokumun kesilmesi ile elde edilen ürün Afyon kaymak lokumu
olarak adlandırılmaktadır. Daha sonra bu ürün istenen büyüklük ve sekilde kesilip pudra sekeri ya da
Hindistan cevizine bulanarak ambalajlanır [1; 2].
3. KAYMAK LOKUMUU RAF ÖMRÜÜ MAP ĐLE UZATILMASI
Kaymak lokumunun raf ömrü olukça kısa olmasına rağmen bu konu üzerine yapılmıs hiçbir arastırma
mevcut değildir. Sade lokuma MAP uygulayarak yapılmıs sadece bir arastırma mevcuttur. Çanakkale
bölgesinde yapılan bu arastırmada bisküvilik lokum olarak adlandırılan sade lokumlar üzerine
çalısılmıstır. Buna göre modifiye atmosferde paketleme ve geleneksel kapalı karton kutuda depolanmıs
lokumlarda mikrobiyolojik özellikleri açısından dikkate değer bir farkın olmadığı belirlenmistir. Buna
lokumun baslangıç kalitesinin iyi olmasının yanı sıra her iki ambalajın da kapalı olarak tutulmasından
kaynaklanmıs olabileceği düsünülmüstür [9]. Ancak satıs yerlerinde ağzı açık olarak hava ile temas içinde
bekletilen lokumların mikrobiyolojik yüklerinin daha yüksek olması kaçınılmazdır. Bununla birlikte bu
tür lokumların mikrobiyolojik özeliklerinin yanı sıra duyusal özelliklerinde de sorunlar bulunmaktadır.
Batu, A. Teknolojik Arastırmalar: GTED 2008 (3) 41-47
45
Özellikle sıcak havalarda üretimi takip eden 10 gün içerisinde yüzeyde kabuk olusumu ve renkte
koyulasma basladığı belirlenmistir. Farklı ambalajlama tekniklerinin bu sorunun giderilmesinde yardımcı
olacağı düsünülmektedir [10].
Son yıllarda ürünlerin birçoğunda görülen ürün çesitliliğindeki zenginlik sonucunda yurtiçi talepte zaman
zaman artıslar görülmektedir. Öte yanan lokum gibi geleneksel sekerlemelerde tüketim milli ve dini
bayramlarda oldukça yoğun olmaktadır. Diğer taraftan söz konusu ürünlerin raf ömürlerinin kısa olusu
ambalajlama yöntemi ve ambalaj malzemesinin önemini ortaya koymaktadır. Gerek yurtiçi ve gerekse
yurtdısı pazarlarında ürünün albenisi ve çekiciliğinin artırılması bakımından kaliteli ve dikkat çekici
ambalaj kullanılmalıdır [22]. Bu ambalajlama yöntemi ile MAP sistemi kullanılabilir. MAP
uygulamasında gıdanın formülasyonunu değistirme gereksinimi yoktur. Sadece normal atmosferdeki O2
ve CO2 oranlarının değistirilmesi söz konusudur. Süt ürünlerinin raf ömrünü uzatmak için bazı
arastırmalar devam etmektedir. Ancak Ülkemizde süt kaymağının raf ömrünün uzatılması ile ilgili
herhangi bir arastırmaya rastlanmamıstır. Kaymağın raf ömrü yüksek CO2 ortamlarında tutularak
paketlenmesi sonucunda raf ömrünün uzatılabileceği belirtilmistir [23].
Karbondioksit doğal antimikrobiyal özelliğe sahip olup bu özelliği raf ömrünü uzatma konusundaki
uygulamalar için çok önemli kılmaktadır. Özellikle yüksek CO2 kullanımın süt ürünlerde tat, görünüs ve
aroma üzerine olumsuz etki yapmamakta olup onu daha çekici hale getirilebilmektedir. Uzun yıllar önce
CO2 in antimikrobiyal bir madde olduğu saptanmıstır. Gıdaları korumada CO2’in asıl faaliyeti, bakteriyel
****bolizma için mevcut olan oksijenin bir kısmı veya hepsi ile yer değistirmesi ve bu yüzden bakteri
gelisimini yavaslatılmasıdır [24]. Kaymak lokumunun da bu yöntemle paketlenerek depolanması
mümkün olabilecektir. Etki mekanizması CO2 mikrobiyal hücre membranından geçerek stoplazmik
enzimlerle birlesmesi ve hücre ****bolizmasını olumsuz yönde etkilemesidir. Karbondioksit
mikroorganizmaların adaptasyon asamasını uzatır ve gelismeyi engeller. Ayrıca CO2 suda oksijenden
daha fazla çözündüğünden oksijenle yer değistirip acılasma gibi parçalanma reaksiyonlarını en aza indirir.

Prof Dr Ali BATU
Tunceli Üniversitesi
Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
Bölüm Başkanı
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR

Konu Oktay SARI tarafından (22-2009 Saat 03:12 AM ) değiştirilmiştir..
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
afyon kaymak lokumu, afyon kaymagi, kaymak lokumu uretimi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
badem şekeri üretimi,çikolatalı draje üretimi pelun Yardımlaşma 8 12-2017 11:08 PM
Kayısı Lokumu Üretimi Ve Beslenmedeki Önemi AlgaReN Meyve-Sebze Özel Bilgiler 0 13-2009 04:57 PM



Şu anda saat : 12:33 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.