Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi > Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 01-2008   #1
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 40
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Tecrübe Puanı: 101
Tecrübe Derecesi : Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough
Standart Balda Kalıntı Problemleri

BALDA KALINTI PROBLEMLERİ :

1. Ağır ****ller
2. Pestisitler
3. Veteriner ilaçları
4. Naftalin

AĞIR ****LLER :

Balın kirlilikte 4. dereceden etkilenen gıdalar arasında yer alır. Bal arıları bal yapımında kullanılmak üzere çiçek nektarı ve salgı toplama sırasında çok geniş yüzeylerle temas ederler. Bu yüzeyler, hava, su kaynakları, toprak ve bitkilerdir. Arılar, hava, su toprak ve bitkilerdeki element bulaşmasının bala yansıtabilirler.

Kurşun :
FAO tarafından 10.0 ppm düzeyinin altında olması önerilmektedir.

Kadmiyum :
FAO tarafından haftalık alınabilecek kadmiyum miktarı 0.0067-0,0083 ppm/vücut ağırlığı olduğu belirtilmiştir. Ancak gıdalarda alınabilecek maksimum miktar verilmemiştir.

Çinko :
5 ppm in altında bulunmalıdır.

Demir :
1,5 – 15 ppm den daha büyük oranlarda bulunmamalıdır.

Bakır :
0,1-5 ppm den daha büyük oranlarda bulunmamalıdır.

PESTİSİTLER :

PESTİSİT ADI KABUL EDİLEBİLİR EN YÜKSEK DÜZEY (mg/kg)

Aldicarb 0,01
Brompropylat 0,1
Dichlobenil 0,05
Dichlorvos 0.01
Endosulfan 0,01
Ethion 0,01
Lindan 0,01
Chlordan 0,01
DDT 0,05
Endrin 0,01
-HCH 0,01a
-HCHb 0,01
Heptachior 0,01
Hexachiorbenzen 0,01

BALDAKİ VETERİNER İLAÇ KALINTILARI :

İLAÇ TOLERANS DÜZEYİ (mg/kg)

Amitraz 0,2
Streptomycin 0,02
Sulfanomid grubu 0,01
Tetrasiklin grubu 0,01

BALIN ÜRÜN ÖZELLİKLERİ :

a) İnsan tüketimine sunulacak olan bal sağlıklı arı kovanlarından elde edilmiş olacaktır. Bal, doğal yapısında bulunan organik ve inorganik maddeler halinde herhangi bir yabancı madde, parazit, arı, arı parçaları ve yavru arı içeremez.
b) Balda insan sağlığını tehdit eden hiçbir patojen mikroorganizma bulunamaz.
c) Balda nişasta bulunamaz.
d) Balın tadı ve aroması, balın menşeine ve üretildikleri bitkinin türüne bağlı olarak değişmekle birlikte, bal kendine ait doğal koku ve tada sahip ait olmalıdır. Yabancı koku ve tat içeremez
e) Balın rengi su beyazından koyu amber renge kadar değişebilir. Çam balının rengi pfund skalaya göre minumum 60 olmalıdır.
f) Bala herhangi bir madde katılamaz ve yapısında bulunan herhangi bir madde uzaklaştırılamaz.
g) İnvert şeker miktarı, çiçek balında %65 oranından, salgı balında %60 oranından az olamaz.
h) Balda rutubet miktarı %20 den fazla olamaz.
i) Sakkaroz miktarı çiçek balında %5, salgı balında %10 oranından fazla olamaz.
j) Suda çözünmeyen madde miktarı balda %0,1 pres balında ise %0,5 oranından fazla olamaz.
k) Mineral madde – kül miktarı çiçek balında %0,6 yı salgı balında ise %1,2 yi geçemez
l) Balda asitlik miktarı 40 meq/kg. dan fazla olamaz.
m) Balda diastaz sayısı 8 den az olamaz. Ancak narenciye balı gibi yapısında doğal olarak düşük miktarda enzim içeren ve doğal olarak HMF miktarı 15mg/kg. dan fazla olmayan balda diastaz sayısı 3 den az olamaz.
n) Balda HMF miktarı 40 mg/kg. dan fazla olamaz.
o) Temel petek levhalarının kalınlığı 3 mm den fazla olamaz.
p) Temel petek de balmumunun doğal yapısında bulunmayan, parafin, serezin, içyağı, reçine, oksalik asit gibi, organik maddeler ile ağartıcı maddeler gibi inorganik maddeler bulunamaz.
q) Bal ticari glikoz içeremez.
r) Balın şeker protein oranını ölçen C13 analizi sonucu –1 den düşük olmalıdır.
s) Balda naftalin bulunamaz.

BALIN MİKROSKOPİK YAPISI

Balın mikroskobik incelenmesi ilk defa 1895 ‘de Pfister tarafından yapılmıştır. Pfister polen taneleriyle balın yerel orijininin tayin edilebileceğinin mümkün olduğunu ileri sürmüştür. Bu tarihten itibarende çalışmalar polenlerin yapısı ve şekli üzerinde sürdürülmüştür.
Çiçek tozu veya polen denilen madde çiçeğin erkek organlarında meydana gelir. Ergin ve yavru arıların başlıca besin kaynağı olan polenin bileşimi zengindir. Polende protein miktarı % 7,02 – 35,5 arasında değişmektedir. Ayrıca yağ, karbonhidrat (şeker, nişasta, selüloz), mineral maddeler (Ca, Mg, P , Fe, Na, K, Al, S, Mn ve özellikle Cu), vitaminler (Pantotenik asit, nikotenik asit, tiamin, riboflavin, askorbik asit ve az miktarda vitamin D ve E), enzimler, pigmentler (ksantofil ve karoten) ve Sterolleri içerdiği görülür.
Arı, çiçekle temas ettiği zaman çiçeğin yapısına uygun olarak anterler ile az veya çok yakın bir temasa geçer. Nektara dökülen bazı olgun polenler bal arısı keselerine emilir. Polen tanelerinin bir çoğu arının çiçeği ziyareti sırasında vücudundaki kıllara yapışır ve bu taneler arı kovanında açık gözlere ham balın bırakılmasıyla doğrudan doğruya girerler. Ayrıca polen tanelerinin nektarın korumasız dış yüzeyinde veya kozalakların istenmeyen ve doğal olarak yapışkan olan yapraklarında yağışlı havalarda ayrılabilmesi de mümkündür. Bu yollarda biri tozlaşma rüzgarlarının polen tanelerini taşımasıdır.
Son yıllarda polenin arı beslenmesindeki önemi iyice anlaşılmıştır.
Balın mikroskobik tayinleri aşağıdaki bölümlere ayrılabilir:
_ Balın sediment miktarının tayini,
_ Balın yerel orijininin tayini (kalitatif polen analizi)
_ Balın botaniksel orijininin tayini ( kantitatif polen analizi)

Ö Z E T :

Bal arısının en önemli ürünü olan bal, başlıca glikoz ve fruktoz olmak üzere farklı şekerleri ihtiva eder. % 1 oranında bulunan mineral maddelerin en önemlileri Na, Ca, K, P ve Fe’dir. İçinde bulunan enzimler balı diğer tat verici maddelerden ayırır. Diastaz enzimi balın ısıtılıp, ısıtılmadığının anlaşılmasında bir ayıraçtır. Balda ayrıca 11-12 çeşit amino asit ve vitaminler bulunmaktadır.
Bal zamanla içinde bulunan dekstrozun kristal hale geçmesiyle şekerlenir. Şekerlenme olayı balın bileşimine ve depolama koşullarına bağlıdır. Şekerlenmiş ballar daha çabuk bozulmakta ve ekşimektedir. Balı süzmek, filtreden geçirmek, ısıtmak şekerlenmeyi engelliyebilir. Isıtma işleminin dikkatli yapılması gerekir. Çünkü aşırı ısıtma sonucunda balın Hidroksimetil furfurol (HMF) miktarı artmakta ve bal tazeliğini kaybetmektedir.
Bal nem kapma özelliğinden dolayı açık bırakılacak olursa havanın nemini alarak fermantasyona uğrama oranı artabilir. Balın bozulması demek olan bu olay, ısıtma veya diğer yöntemlerle mayaların faaliyeti durdurularak önlenebilir.
Bal uygun koşullarda saklanarak tadı ve aroması C nin altında normal rutubetteki temiz°uzun süre muhafaza edilebilir.10 depolarda hava ile temas etmeyecek şekilde kapalı olarak ambalajlanan ballar yıllarca bozulmadan muhafaza edilebilir.
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
pfister polen, pestisitler agir metaller, parafin serezin, kantitatif analiz, pantotenik asit, kalitatif analiz, invert seker miktari, hmf, hidroksimetil furfurol, balda rutubet miktari, glikoz fruktoz, balda kalinti problemleri, bal sediment miktari, sakkaroz


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık




Şu anda saat : 05:55 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.