Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi > Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 01-2008   #1
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 40
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Tecrübe Puanı: 101
Tecrübe Derecesi : Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough
Standart Balın Kimyasal Özellikleri

BALIN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

Balın kimyasal bileşimi birçok etkene bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Bu etkenlerin en önemlisi nektar ve salgının doğal bileşimidir. Ayrıca iklim koşulları ve arının bal yapma özelliği de balın kimyasal bileşiminde etkili olmaktadır.
Kimyasal bileşimi bakımından bal, fruktozu fazla olan, koyu, indirgen, şeker sulu çözeltisi gibi olup içinde az miktarda sakkaroz, dekstrin, azotlu maddeler, enzimler, anorganik kokulu ve boyar maddeler, uçucu yağlar, organik asitler, mumlar, polen taneleri ihtiva etmektedir.
Balın kimyasal bileşimi için genel değerlendirme olanağı sağlayan ortalama değerler verilebilirken kaynağın salgı veya nektar oluşuna göre de bu değerler değişmektedir.
Aşağıdaki tabloda White ve arkadaşları tarafından yapılan analiz sonuçlarına göre nektar ve salgı kaynaklı balların ortalama kimyasal bileşimleri verilmektedir.

Nektar ve Salgı Kaynaklı Balın Ortalama Kimyasal Bileşimi
Özellikler Nektar Kaynaklı Bal Salgı Kaynaklı BalNem % 17,20 16,30Fruktoz % 38,19 31,80Glikoz % 31,28 26,08 Sakkaroz % 1,31 0,80Maltoz % 7,31 8,80Yüksek Moleküllü Şekerler % 1,50 4,70Diğer Maddeler % 3,10 10,10PH 3,90 4,45Toplam asitlik(meq/kg.) 29,12 54,88 Kül % 0,169 0,73Nitrojen % 0,041 0,100Diastas Sayısı 20,80 31,90

Tablo incelendiğinde, toplam Karbonhidrat oranı nektar balında %79,59 , Salgı balında %72,18 olarak bildirilmiştir.
Balcı tarafından yapılan bir araştırmada yerli mallarımızda nem oranı %15,2-18,0, sakkaroz oranı %0,55-8,08, invert şeker oranı %64,9-78,0 olarak verilmiştir.
Şengonca tarafından yapılan başka bir araştırmada, yine yerli ballarımızda nem oranı %13,91-17,43 , çeşit ortalamasına göre sakkaroz oranı %0,64-8,05, invert şeker oranı %56,24-76,78 olarak tespit edilmiştir.

Balda rutubet miktarı :
Balın tipik tatlılık ve sağlığa uygunluğunu sağlayan şekerler yeteri kadar yüksek konsantrasyonda olduğunda fermantasyon başlamamaktadır. Su oranı %18,5 ve daha yüksek olduğunda fermantasyon şekillenirken bu değerin altında olduğunda normal şartlarda fermantasyon ihtimali de azalmaktadır. Fermantasyon sonucu oluşan asetik asit ve Karbondioksit balın tadını ve rengini bozduğundan ballardaki maksimum su oranı %21 olarak tespit edilmiştir.
Genel olarak dağ balları, ova ballarından daha az nem içerirken fazla nem balın olgunlaşmadığını yada dışarıdan su katıldığını göstermekte, bu da balın yüzey mayalanması tehlikesini doğurmaktadır.

Baldaki Karbonhidratlar :
Bal karbonhidratlı bir madde olup katı maddesinin %95-99,9 unu şekerler teşkil etmektedir. Balda en fazla fruktoz ve glikoz bulunmakta ve bala tadını veren bu iki monasakkaridin (basit şekerin) bitki özsularında fazla miktarda bulunan sakkarozun invertaz enzimi ile inversiyonu uğraması sonucu meydana geldiği bilinmektedir.
Balın tatlılık, nem kapma, enerji değeri ve diğer fiziksel özellikleri bu iki şekerden ileri gelmektedir. Genelde bütün ballarda fruktoz miktarı fazla iken kolza (Braspicanapus) ve karahindiba çiçeği (Taraxacum afficinale) gibi bazı bitkilerden elde edilen ballarda glikoz oranı daha yüksek olmaktadır. Geri kalan karbonhidratların büyük kısmını iki veya daha fazla fruktoz ve glikoz molekülünden oluşan oligosakkaritler ve az miktarda polisakkaritler oluşturmaktadır.
Yapılan pek çok analizlerin ortalaması olarak çiçek balında %70-80 invert şeker, eser miktardan %5 e kadar varan oranlarda sakkaroz, %7,3 indirgen disakkaritler (Maltoz, İzomaltoz, ve diğerleri) ve %1,5 oranında dekstrin bulunmaktadır. Salgı balı ise çiçek balına göre daha düşük invert şeker (%60-70) ve daha yüksek oranda sakkaroz(%5-10) ihtiva ederken, indirgen disakkarit ve dekstrin miktarları ise çiçek balı ile yaklaşık aynı orandadır.
Çeşitli araştırmalara göre balda sakkaroz, maltoz, izomaltoz, nigeroz, turanoz, kojibiyoz, melibiyoz, laktoz, galaktobiyoz, gibi disakkaritler; rafinoz, melezitoz gibi oligosakkaritler bulunmaktadır.
Yüksek sakkaroz miktarı (%8 ve üzerinde) arıların fazla şekerle beslenmesi ile ilgilidir. Bunun sonucunda, mat renkli tanımlanamayan bir tatta ve kokuda bal oluşur. Sakkaroz miktarının belli bir limitte tutulmasının ana amacı, arıların şekerle beslenmesi ile bal üretiminden vazgeçirmek veya sonradan balın direkt olarak sakkaroz ile karıştırılmasını önlemektir.
Sakkarozun baldaki miktarı, balın olgunlaşma derecesine ve nektarın bileşimine göre değişirken, çok erken hasat edilen olgunlaşmamış ballar fazla miktarda sakkaroz ihtiva ederler.

Baldaki Enzimler :
Bal enzimler bakımından oldukça zengindir. Başlıca bilinen bal enzimleri amilaz (diastaz), invertaz(sakkaraz), katalaz, fosfataz ve ayrıca askorbik asit ile glikozu yükseltgeyen glikosazidaz enzimleridir. Enzimlerin bir kısmı nektardan ve yaprak bitlerinin yaprak üstünde bıraktıkları salgıdan, büyük bir kısmı ise arıların tükürük bezi salgılarından meydana gelmektedir.
Baldaki amilazlar, alfa amilaz ve beta amilaz olmak üzere iki gruba ayrılır. Alfa amilaz nişastaya etki ederek alfa 1,4 glikozit bağlarını parçalar, dekstrin ve çok az miktarda maltoz oluşur. Uzun süreli etkime sonunda dekstrin maltoza ve izomaltoza parçalanır. Beta amilaz ise polisakkaritlerin indirgen olmayan ucundan her defasında bir maltoz birimini oluşturmak üzere alfa-1,4 glikozit bağlarını hidrolizler.
Alfa amilazın optimum pH’ı 22-30 derecede 5 ve 45-50 derecede 5.3 olarak belirlenmiştir.Beta Amilazın optimum pH’ı ise söz konusu sıcaklıklarda 5,3 bulunmuştur. Buna göre bal diastazının optimum pH’ın 5,3 olarak kabul edilmiştir. Yapılan araştırmalarda bal amilazının kaynağının arı olduğu tespit edilmiştir.
İnvertaz (Sakkaraz) enzimi, nektarın bala dönüşmesindeki kimyasal değişikliklerin çoğundan sorumlu olup, nektardaki sakkarozun fruktoz ve glikoza çevrilmesini sağlamaktadır. İnvertazın, früktoinfertaz ve glikoinvertaz olmak üzere iki genel tipi vardır. Bunlar değişik aktiviteye sahiptirler.
Önemli bal enzimlerinden olan glikozoksidaz, glikoz üzerine etki ederek hidrojen peroksit ve glikonolaktan oluşturmaktadır. Balın antibaktariyel etkisi de oluşan hidrojenperoksitten kaynaklanmaktadır. Burada meydana gelen asit bal için koruyucu görev yaparken yine balda bulunan katalaz enzimi de hidrojenperoksidi oksijenli suya dönüştürmektedir.
Isı, invertaz ve amilazın aktivitelerini olumsuz yönde etkilemektedir. Isı ile bu enzimlerin etkinlikleri azalırken, hidroksimetilfurfural (HMF) içeriği artmaktadır. Enzim etkinliği taze, saf ballarda bile oldukça geniş sınırlar içinde değişiklikler göstermektedir. Gıda maddeleri tüzüğüne göre amilaz sayısı (Diastaz sayısı) 8’den az olmakla birlikte 40 derecede 1 saatte l gram baldaki enzim tarafından hidrolize edilebilen %1’ lik nişasta çözeltisinin mililitresi olarak tanımlanmaktadır.

Baldaki Asitler :

Balda en fazla bulunan asit komponenti glikozoksidaz enziminin faaliyeti sonucu meydana gelen glikonik asittir. Diğer asitlerin kaynağı pek bilinmemektedir. Balın asitliği mikroorganizmalara karşı stabilitesini arttırırken, arılar bala formik asit ilave ederek balın olgunlaşmasına yardım ederler.
Balın düşük pH değerinden sorumlu olan asit miktarının, bal gözleri sırlanmadan önce arıların iğnesinden bu gözlere enjekte ettikleri formik asitten ileri geldiği bildirilmiştir.
Ballar genelde asidik reaksiyon gösterip, pH 3,5-5,5 arasındadır. Balda yüksek asit değerinin tespit edilmesi, zamanla fermantasyona uğradığını, sonuçta alkolün bakteriyel etkilerle asetik aside dönüştüğünü göstermektedir.
Bal içerisinde asetik, bütirik, sitrik, formik, laktik, malik, süksinik, glikonik, oksalik, kaprik, tannik, tartarik ve valerik asitler bulunmaktadır. Glikonik asit hariç balda bulunan diğer asitlerin kaynağı kesin olarak bilinmemektedir.
Balın asitlik derecesi, malik asit cinsinden hesaplanmış, genellikle %0,1-0,4 arasında değiştiği görülmüştür. Asitliği %0,4’ten fazla olan ballar şüpheli ve sakıncalı olarak belirtilmiştir.
Baldaki Proteinler :
Azotlu maddeler, çiçek ballarında yaklaşık olarak %0,3 , salgı ballarında ise %1 civarındadır. Çiçek ballarında azotlu maddelerin yüksek çıkması, salgı balı ile karıştırıldığını göstermektedir. Balda proteinlerin belirlenmesi, doğal veya yapay olup olmadığı açısından ve beslenme yönünden önem taşımaktadır.
Balda yaklaşık olarak 15 aminoasit saptanmıştır. Tirosin ve triptofan koyu renkli ballarda bulunurken, açık renkli ballarda tespit edilmemiştir. Ballarda miktar yönünden sırası ile en fazla prolin, lisin ve glutamik asit olduğu bildirilmiştir. Bunları histidin, arjinin, treonin, serin, glisin, valin, metionin, lösin, alanin, fenilalanin izlemektedir.

Baldaki Vitaminler :

Eskiden bal içerisinde vitamin olmadığı veya çok az bulunduğu düşüncesi hakim iken son yıllarda yapılan kimyasal ve biyolojik araştırmalar sonucunda balda çeşitli vitaminlerin bulunduğu tespit edilmiştir. Balda A vitamini bulunmazken, B grubu vitaminler ( B1 , B4 ) ile C, E ve K vitaminleri bulunmaktadır. Ballarda çeşitli miktarlarda olmak üzere tiamin, riboflavin, askorbik asit, niasin, biyotin ve folik asit belirlenmiştir.
Watt ve Merril yaptıkları araştırmada balda B1 vitaminini eser miktarda, B2 vitaminini 0,4 mg/kg, C vitaminini ise 10 miligram/kilogram düzeyinde bildirmişlerdir.

Baldaki Mineral Maddeler :

Balda mineral madde miktarı %0,02 - %1,0 arasında değişiklik göstermektedir. Bal içerisinde en fazla potasyum, kalsiyum, fosfor ve daha az miktarlarda da sodyum, klor, kükürt, magnezyum, silis, mangan, bakır, iyot demir ve çinko bulunmaktadır.
Mineral madde açısından, balın iyi bir kaynak olmadığı bilinmektedir.

Baldaki Diğer Maddeler :
Yukarıda belirtilenlere ek olarak balda ısı etkisi sonucunda hidroksimetilfurfural oluşurken, ayrıca bazı toksik maddeler, lipitler, karboniller, esterler ve biyolojik aktivite gösteren mikroorganizmalar da (özellikle maya sporları) bulunabilmektedir.
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
maya sporlari, nektar kaynakli bal, maltoz, karboniller, invertaz, esterler, balin kimyasal ozellikleri, baldaki vitaminler, baldaki proteinler, baldaki mineral maddeler, baldaki karbonhidratlar, baldaki enzimler, baldaki asitler, balda mineral madde, riboflavin, tirosin


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık




Şu anda saat : 09:08 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.