Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi > Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 16-2009   #1
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 02-12-2008
Mesajlar: 5
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : dilek35 is on a distinguished road
dilek35 is on a distinguished road
Standart esmer şeker

Esmer şeker,beyaz kristal şekerin ön işlemlerden geçirilmiş ve gıda saflığına ulaştırılmış bir miktar melas ile karıştırılması yoluyla elde edilen şekerdir. Rengi esmer olduğu için "esmer şeker" veya "kahverengi şeker" diye adlandırılır.
Başka bir deyişle kahverengi şeker; sakkaroz ve invert şeker miktarı toplam olarak ağırlıkça en az % 88 olan,nemli, kahverengi tonlardaki ince taneli şekerdir. Kristal şekerin,yenilebilir melas ile kaplanmasından elde edilir.Esmer şekerin renk koyuluğu içerdiği melas miktarına göre değişim gösterir. “açık esmer şeker" %3.5 oranında melas içerirken, "koyu esmer şeker" ise %6.5 oranında melas içerir.
Şeker fabrikalarında şeker pancarı ve şeker kamışı üretiminde fabrikasyon kademesinde atık olarak ele geçen şekerli ve kahverengimsi son şuruptur.
Melasın kalitesi, şeker kamışı ya da şeker pancarının olgunluk seviyesine, ekstrakt edilen şekerin miktarına ve ekstraksiyon metoduna bağlıdır.
Kullanım Alanları;Melasın başlıca kullanım alanları şunlardır:
Hayvancılık (düşük sakkaroz oranlı melas)
Kömür sanayi
Gübre yapımı
Yem üretimi
Alkol üretimi
Maya üretimi
üretimi:Birçok esmer şeker üreticisi üretim maliyetini düşürmek ve eklenen melas miktarını ayarlayabilmek amacıyla,rafine edilmiş beyaz şekere şeker kamışı melası ekleme yöntemi ile esmer şeker üretmektedirler.Bu işlem şeker pancarı melası ile de yapılmaktadır. Bu tip esmer şeker rafine edilmemiş esmer şekere oranla daha ufak tanelidir.Kullanılan melas genellikle şeker kamışı melasıdır.Bunun nedeni şeker kamışı melası tadının,şeker pancarı melasına göre işlenmeye daha uygun olmasıdır.Ancak birçok bölgede, özellikle Hollanda’da şeker pancarı melası kullanılmaktadır.Kullanılan beyaz şekerin şeker kamışından ya da şeker pancarından olup olmadığı önemli bir kriter değildir,çünkü renk ve koku faktörlerini eklenen melas belirginleştirir.
ESMER ŞEKER ÇEŞİTLERİ
1-Doğal Esmer Şeker
Doğal esmer şeker,şeker kamışının ilk kristalleştirilme işlemi ile elde edilen ham esmer şekerdir.Doğal esmer şekerde renklendirici ve kimyasal katkılar kullanılmaz.Daha fazla melas içeren bu esmer şeker,mineral açısından daha zengindir.Bazı doğal esmer şekerler (Demerara ve Muscovado) kendi özel isim ve karakteristik özelliklere sahiptir.Kokusu ilk şuruptan elde edilen sarı renkteki şekerlerden daha kuvvetlidir2-Esmer kırık şeker:
Beyaz kırık şekerin kristalize olma yöntemi kullanılır,sıcak şurup konsantresi,daha önce karamelleştirilerek esmer renk elde edilir.
3-Esmer şeker kamışı şekeri:
İşlenmemiş kristalize esmer şeker doğrudan şeker kamışı suyundan üretilir. Bu şeker genellikle,egzotik mutfaklarda kullanılır.

Esmer Şeker ve Beyaz Şeker Arasındaki Farklar:Esmer şeker beyaz şekere oranla daha fazla higroskopiktir,yani nem tutma kapasitesi yüksektir ve bu nedenle topaklanma riski yüksektir.
Esmer şekerin parçacık büyüklüğü değişkendir ama genellikle beyaz şekerden daha ufak parçacıklara sahiptir.Endüstride kullanılanı 0.35 mm’lik kristallerden
oluşan esmer şekerdir.Kalori bakımından esmer şeker ve beyaz şeker arasında çok az fark bulunuyor;onun da sebebi içindeki su oranıdır.100 gram beyaz şekerde 396 kalori bulunurken,100 gram esmer şekerde 373 kalori bulunuyor.Ancak dikkat edilmesi gereken bir şey var.Esmer şeker kristalleri daha küçük olduğu için,daha fazla sıkıştırılabiliyor. Yani aynı hacimde esmer şeker,beyaz şekere oranla daha yüksek kalorili oluyor.Örneğin 1 tatlı kaşığı esmer şeker 48 kalori iken,1 tatlı kaşığı beyaz şeker 45 kaloridir!!! Tadı da biraz daha karamelimsidir.Aynı tatlılığı yakalamak için biraz daha fazla kullanmanız gerekebilir.
dilek35 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
esmer seker, seker


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Şeker Üretimi Gülsel ŞEN Şeker ve Şekerli Ürünler 5 21-2012 03:56 PM
Şeker Hammaddesi Muhittin YILMAZ Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi 2 16-2011 02:58 PM
beyaz şeker&siyah şeker Gülsel ŞEN Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi 2 16-2011 02:54 PM
invert şeker Gülsel ŞEN Şekerleme Teknolojisi 9 25-2010 08:39 PM
Esmer şeker dilek35 Yardımlaşma 2 04-2008 09:28 PM



Şu anda saat : 09:56 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.