Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi (http://www.gidacilar.net/seker-ve-sekerli-urunler-teknolojisi.html)
-   -   Hidroksimetil Furfuralın Ballardaki Önemi (http://www.gidacilar.net/seker-ve-sekerli-urunler-teknolojisi/hidroksimetil-furfuralin-ballardaki-onemi-272.html)

Muhittin YILMAZ 01-2008 01:21 PM

Hidroksimetil Furfuralın Ballardaki Önemi
 
HİDROKSİMETİL FURFURALIN TANIMI VE BALLARDAKİ ÖNEMİ :

HMF, ısı işleme sonucu indergen şekerler ve aminoasitler arasındaki tepkime ile oluşan ve birçok mamulde aşırı ısı uygulamasını önlemek için miktarı sınırlanan bir bileşiktir. Bu sınır balda en çok 40 miligram/kilogram dır.
Bir başka tanıma göre pişirme yada siterilizasyon esnasında gıdalara uygulanan ısı işlemeleri sonucu indirgen şekerlerin, aminoasitlerle oluşturduğu ve enzimatik olmayan “Maillard reaksiyon” neticesinde oluşan en temel ana üründür. HMF’nin sitotoksik, genotoksik ve tümörijenik etkileri olduğu tespit edilmiştir. HMF işlem sırasında ısıltılmakla oluştuğu gibi uzun süre bekletilen ballarda da zamanla oluşabilmektedir.
Balda HMF oluşumu PH, sıcaklık, ısıtma süresi ve şeker konsantrasyonuna bağlı olduğundan balın kalitesini belirlemede kullanılan en önemli kriterlerdendir.
HMF taze ballarda az miktarda bulunur. Balın uzun süre depolanması ve yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu bu oran 30-40 miligram/kilogram a yükselirken bazen bu sınırları da aşabilmektedir. Bu oranın l50 miligram/kilogram dan büyük olması bala invert şeker katıldığının bir belirtisidir.
Bal eldesi sırasında süzme işlemini kolaylaştırmak ve kristalleşmeyi geciktirmek için ısı işlemi uygulanmaktadır. Bu da diastaz aktivitesinde azalmaya sebep olur. Bu durum balın tağşiş edildiği ya 55 derecenin üstünde ısı işlemi uygulandığını belirtisidir. Artı 4 derecede muhafaza edilen balların HMF miktarlarındaki artışların çok düşük oranlarda olduğu tespit edilmiştir.

KİMYASAL ÖZELLİKLER ARASINDAKİ İLİŞKİLER:

- HMF değerinin kül oranıyla ters yönlü ilişkisi vardır.
- Baldaki şeker oranı arttıkça (özellikle fruktoz) HMF düzeyi de doğru orantılı olarak artmaktadır.
- Magnezyumla kül arasındaki ilişki pozitif yönlüdür.
- Diyastaz ve invert şeker arasında pozitif yönlü bir ilişki vardır.
- Asitlik ve invert şeker arasında pozitif yönlü bir ilişki vardır.
- pH ile demir arasında doğrusal ve yüksek düzeyde bir ilişki saptanmıştır.
- pH ile çinko arasında negatif yönlü ve yüksek düzeyde bir ilişki saptanmıştır. Çinko alaşımlı galvanize tenekelerde saklanan ballarda asitliğin yükseldiği saptanmıştır.

KATKI MADDELERİ :

Türk Gıda kodeksine göre bala hiçbir katkı maddesi katılamaz.
BALLARDA : C-13
Üretilen balın miktarını artırmak ve maliyetini düşürmek için ucuz tatlandırıcılar ilave edildiği görünmüştür. Bu durum bal ihracatçılarına, ve ithalatçılarına ve tüketicilerine istenmeyen tecrübeler yaşatır.
Üretimin az üretim masraflarının çok olduğu zaman marketlerdeki fiyatlar yükseliyor. Mısır şurubu (corn syrup) bal üretiminde, üretimini arttırmak için eklenen oldukça ucuz bir tatlandırıcıdır. Bun rağmen balın tadı etkilenmeyebilir. Ancak birçok ülkede kanunlarla bala ilavesi yasaklanmıştır.
Arılar beslenme için şurupla desteklenseler bile; Allahtan bitkiler ve arılar kendi birlikteliklerini sağlar. Radyoaktif olmayan doğal stabil isotoplar balın safmı yoksa mısır şurubu ilave edildiğine ilişkin parmak izi oluştururlar. 1978 yılından buyana ballara yüksek fruktoz şurubu ilave edilip edilmediğinin saptanmasında carbon stable ısotope testi rutin olarak kullanılmaktadır. Karasal fiksasyonu için2bitkilerde C-13 içeriğindeki varyasyonlar bitkilerin CO yi2kullandıkları farklı fotosentetik yollardan kaynaklanmaktadır. Bitkiler CO foto sentetik olarak üç farklı mekanizma ile fikse ederler.
1- Calvin-Cycle (C-3) pathway=Calvin döngüsü yoluyla
2- Hatch-Slack (C-4) pathway=Haych döngüsü yoluyla
3- Crassulacean acid ****bolism (CAM) pathway=CAM döngüsü yoluyla
nin nisbi oranı carbon2C-3 yolu sonucunda atmosferdeki CO isotoplarının oranlarında oluşturmaktadır. C-4 yolu daha küçük değişiklikler oluşturur. Arılar C-3 fotosentetik döngüsünü kullanan tek veya çoklu flora bitkilerinden nektar toplarlar. Bunun sonucunda ürettikleri balda C-3 bitkilerinin imzası olan C-13 bulunur. (-25 Per mil on the PDB scale.) oranında bulunur. C-4 döngüsünde bulunan bitkilerin ürettiği yüksek fruktozlu şuruplarda (örnek=mısır şurubunda) C-13 değerleri (-9 ile –12 Per mil) arasında değişir. Saf ve ilaveli ballardaki farklı C-13 Carbon stable isotop oranları balın saf mı, yoksa ilavelimi olduklarını gösterir. Pratikte isotopların oranlarındaki çok küçük değişiklikleri bile hassasiyetle saptamaya bile ısotop Ratio Mass Spectrometer ile bal örneklerindeki C-13 içerikleri saptanır. Hassas ve doğru sonuçlar alabilmek için balda extrakte edilen proteinlerinde sonuçları okunmaktadır. Proteinler bal için internal bir standart sağlar. Komple balın C-13 ile protein kısmının C-13 değerleri arasındaki farklılık bala mısır şurubu katılıp katılmadığını gösterir. %7 ye kadar ilaveler saptanır. PDB sıkalası international referansları C-13 ün C-12 ye oranını binde oran ve yahutta milyonda oran olarak verir.

evrimilk 18-2010 03:24 PM

HMF analizi ile ilgili yardım
 
Muhittin bey balda bu hmf analizini yaptınızmı cevap bekliyorum acil yardıma ihtiyacım var.


Şu anda saat : 12:23 AM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.