Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi > Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 12-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart lokum üretimi

Lokumun Osmanlıca rahat ul-hulküm yani boğaz rahatlatan kelimesinden türediği rivayet edilir. 15. yüzyıldan beri Anadolu'da bilinmekle birlikte, özellikle 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaşan lokum, Avrupa'da bir İngiliz seyyah vasıtasıyla 'Turkish Delight' adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlamıştır. Lokumun ilk üreticilerinden sayılan Hacı Bekir Efendi 1777 senesinde Kastamonu'dan İstanbul'a gelerek Bahçekapı'da açtığı ufak bir dükkânda lokum vb. gıda maddelerini üretmeye başlamıştır. İki asırdan bu yana lokum üretimini başarıyla gerçekleştiren Hacı Bekir devrin padişahı tarafından da Nişan-ı Ali Osmanî ile taltif edilmiş ve sarayın şekercibaşısı olarak hizmet etmiştir. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17. yüzyılda 'kelle şekeri' olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesiyle yapımı ve lezzeti de değişmiştir. Günümüzde Hacı Bekir, Hafız Mustafa, Cemilzade gibi yüzyılı aşkın bir süredir lokum ve şekerleme üzerine hizmet veren halen birkaç yer mevcuttur.

Osmanlıca rahat ul-hulküm yani boğaz rahatlatan kelimesinden türeyen Lokum, yaklaşık 15. yüzyıldan beri Anadolu’da bilinmekle birlikte, özellikle 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaştı. Avrupa’da ise bir İngiliz gezgin aracılığıyla 'Turkish Delight' adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlandı. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17. yüzyılda 'Kelle şekeri' olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı, hem de lezzeti değişti.

Nasıl Yapılır ?

Genel olarak işletmelerde, lokum yapımında şöyle bir yol izlenmektedir. Önce, şeker çözünebilecegi kadar su ile birlikte kaynatma kazanına konulup, karıştırılarak ısıtılır. Bu arada sitrik asitte bir başka kapta bir miktar suda çözündürülür. Kullanılacak suyun geri kalan kısmında ise nişasta süspansiye hale getirilir. Sonra nisaşta süspansiyonu ve asit de şeker çözeltisine katılarak karışım karıştırılarak kaynatılır.

Kitle belirli bir kıvama erişince (kazandan alınıp soğutulan bir miktar örnek parmaklar arasında yuvarlanıp parmaklar açıldığında örnek iki parmağa birden yapışıp uzamadığı, şeklini koruyarak parmaklardan birinde kaldığı zaman) ateşten indirilip nişastalı tahta tablalara dökülür.12-24 saat tablalarda bekletilip dinlendirilir. Sonra üzerine hindistan cevizi yada pudra şekeri ve nişasta karışımı dökülerek, mermer tezgahlar üzerinde, istenen büyüklük ve şekilde kesilip pudra şekeri ya da hindistan cevizine bulanarak ambalajlanır..

Yaşamda Lokum

Lokum... Söylendiğinde insanın suratında tatlı bir tebessüm çıkmasına neden olan, bazen sevdiğimiz/hoşlandığımız kişi, ve eşyalarla benzeştirdiğimiz, Eurovison'da şarkısı ile temsil edildiğimiz, bir damat adayının muhtemel gelin ailesinin evine, elinde bir kutu dolusuyla ilk gidişinde, bazense bir cerrahımızın dünya tıp literatürüne geçirdiği ünlü bir estetik cerrahi tekniği, iki dudak hareketi arasına saklanmış o sihirli sözcük: Lokum... Üstelik rüya yorumlarında bile geçiyor. Rüyasında lokum yediğini gören kısa sürede sevinçli bir haber alır, bir paket alanın istediği gibi bir hayatı olur, ikram eden kimse ise başkalarını sevindirir. Neden ona 'boğaz rahatlatan' dendiğine hiçte şaşırmamak gerek. Bir nevi ilaç gibi.

Bildiğiniz gibi çok zengin olan Türk mutfağımızda, yiyecek ve içeceklerin sergilenmesi ve ikramı için de pek çok geleneğimiz vardır; fakat lokum söz konusu olunca doğru yönteme pek sık rastlamıyoruz. Günümüzde çok yaygın olmasada, bir kaç yöntem de yok değildir. Bunlardan ilki, sağdaki çekimde kullanılan 'lokumluk' dünya literatüründe geçen ilk orjinal lokumluktur. Söz konusu lokumluk Fransa kralı tarafından özel olarak yaptırtılıp dönemin Osmanlı Padişahına hediye edilmiştir. Diğer yöntem ise bestekarı belli olmayan eski bir İstanbul şarkısından da hatırlayacağınız gibi, mendilin içine lokum doldurmaktır. Şimdilerde 'sade', 'orta' ve 'şekerli' olarak içilen Türk Kahvesi, geçmis zamanlarda 'sade (şekersiz)' olarak içilir, yaninda kahve bitene kadar emilme suretiyle alınan Damla Sakızlı lokum ile kahve zevki katlanırdı.

Sağlıklı besin kaynağı

Lokum doğal ve sağlıklı bir besin kaynağı olup, pek çok yararının olduğu bilinmektedir. Örneğin, proteinli besinler, kullanıldıktan sonra vücutta yakılır ve bunun sonucu üre, ürik asit ve kreatinin gibi atık maddeleri açığa çıkar. Bu maddeler böbrek hastalarında idrarla vücuttan atılamaz ve kanda yükselir. Sade lokum karbonhidrat kaynağı olduğundan, böbrek hastalarınca devamlı tüketilmesi önerilmektedir. Ayrıca, yerelde lokumun hala yara ve çıbana tedavi amaçlı sarıldığı da bilinmektedir.

Türkiye'de yüzyıllardır tüketilen ve Narnia Günlükleri filmi ile de dünyadaki popülaritesi artan lokuma Avrupa pek de yabancı değil.

Osmanlı dönemlerinde önce Balkanlara oradan da Avrupa'nın diğer bölümlerine ulaşan lokum, Winston Churchill ve Napolyon gibi bazı dünya liderlerinin de en sevdiği yiyecekler arasındaydı.

Picasso tadında LOKUM

Son zamanlarda Avrupa'da gündemde olan Türk lokumunu Picasso'nun konsatrasyon olarak kullanmış. Türk lokumu Napolyon'un da vazgeçemediği tatlardan birisiydi.

Avrupa'da lokumun yükselişi

Aslında su, şeker ve nişastadan ibaret bir yiyecek olan lokum, son birkaç haftadır Avrupa'da özellikle İngiltere'de herkesin ilgi odağı oldu. Bunun başlıca nedeni de C.S. Lewis'in romanından uyarlanan bir film. Üstelik İngiliz gazetelerinde Türk lokumunun tarihçesi, tarifleri ve çeşitleri ile ilgili yazılar yayınlandı. Her ne kadar tarihçesinde hatalı bilgiler verilse de Türk lokumu İngiltere'nin dev süpermarketlerinde %200'lere varan satış rekorları kırıyor. Yunanistan'ın, lokumun kendi buluşları olduğuna dair iddialarına da yer veren gazeteler ünlü yazar Dickens'in kitabında da Türk lokumundan bahsedildiğini kaydetmiştir. Hatta daha öncesinde de Napolyon'un en sevdiği yiyeceklerden bir tanesinin Türk lokumu olduğunu, Picasso'nun da lokumu konsantrasyon aracı olarak kullandığını belirtmiştir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 23-2009   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 23-01-2009
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : evrem89 is on a distinguished road
evrem89 is on a distinguished road
Standart

lokum çeşitlerinin yapılışı ile ilgili bilgide varmı acaba
evrem89 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 21-2009   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 21-05-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : husam87 is on a distinguished road
husam87 is on a distinguished road
Standart

lokumun yapım aşamasının proses tasarımı veya akış diyagramı var mı
husam87 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 23-2010   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 12-06-2010
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : fatih03 is on a distinguished road
fatih03 is on a distinguished road
Standart

ben bu konuda yardımcı olabılırım
fatih03 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 23-2010   #5
S Moderator
 
nurten kahraman - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-11-2009
Yaş: 38
Mesajlar: 287
Tecrübe Puanı: 100
Tecrübe Puanı: 100
Tecrübe Derecesi : nurten kahraman will become famous soon enoughnurten kahraman will become famous soon enough
nurten kahraman will become famous soon enoughnurten kahraman will become famous soon enough
Standart

fatih bey bılgılerınızı sıtemızde paylasırsanız sevınırız...
__________________
fırtınanın şiddeti ne olursa olsun martı sevdigi denizden vazgeçmezmiş...
nurten kahraman isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 23-2011   #6
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 30-10-2008
Mesajlar: 9
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : zc_gs is on a distinguished road
zc_gs is on a distinguished road
Standart

lokumun paketlere dolumunda otomasyon olarak nasıl bir sistem izlenilebilir???
zc_gs isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
lokum nasil yapilir, lokum, lokum uretimi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
laktik asit bakterileri tarafından hidrojenperoksit üretimi kadirgorenli Sütteki Mikroorganizmalar 3 23-2013 03:43 PM
Salam Üretimi Gülsel ŞEN Emülsiyon Tipi Et Ürünleri(Salam-Sosis) 2 27-2012 04:25 PM
Süt ve Süt Ürünlerinin Üretiminde Kullanılacak Çiğ Sütün Üretimi İçin Hijyen Uygulama AlgaReN Süt İşletmelerinde Sanitasyon Uygulamaları 12 03-2011 11:08 AM
Şeker Pancarı Şekeri üretimi Gülsel ŞEN Şeker ve Şekerli Ürünler 1 25-2010 03:34 PM
Margarin Üretimi Muhittin YILMAZ Margarin Üretimi 1 08-2009 06:19 PM



Şu anda saat : 04:38 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.