Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi > Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 26-2008   #1
Moderator
 
Üyelik tarihi: 20-05-2008
Mesajlar: 390
Tecrübe Puanı: 34
Tecrübe Puanı: 1803
Tecrübe Derecesi : inci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant future
inci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant future
Post Meşhur Zile Pekmezi

ZİLE PEKMEZİ
GİRİŞ :
Gerek coğrafik ve gerekse ekolojik koşullar bakımından ülkemiz bağcılığa çok elverişlidir. Asmanın ana vatanı olan Anadolu tarih boyunca bağları ve üzüm çeşitleri ile şöhret bulmuştur. Eski Türk uygarlıkları zamanında bağcılık Anadolu'dan bütün dünyaya yayılmıştır. Osmanlı İmparatorluğu zamanında ise eskisinden daha parlak devreye gelmiştir. Son yıllarda yapılan istatistiklere göre ülkemizde yılda üretilen üzümün % 37'sinin pekmez ürünlerine işlendiği belirtilmektedir. Günümüzde ise bu oran % 18 civarlarına kadar düşmüştür.

Yurdumuzda pekmez hemen hemen içerisinde şeker bulunan bütün meyvelerden üretilmekle birlikte üzüm ilk sırada yer almaktadır
1- Üzüm pekmezi, taze ve kuru üzüm şırasının yardımcı maddeleriyle asitliğinin azaltılarak durultulduktan sonra açıkta veya vakumda ve gereğinde katkı maddeleri katılması ile elde edilen koyu kıvamlı veya katı bir mamuldür.
2- Üzüm pekmezi hemen hemen yurdumuzun her yerinde üretilmekle birlikte kırsal bölgelerde daha yaygın olup, çok eski bir geçmişe sahiptir.
3-Beyaz katı pekmez ise sadece Zile'de üretilmektedir.
İçerisinde % 18 - 20 şeker içeren üzüm suyunun şeker miktarı %60 - 75'e çıkarılarak dayanıklı ve insan sağlığı bakımından önemli hale getirilmektedir. Eski yıllarda Türk insanının temel gıda maddelerinden biri olan pekmez değişen dünya koşulları içinde daha az tüketilen bir ürün haline gelmiştir. 1984 yılında Devlet İstatistik Enstitüsü'nün yaptırmış olduğu bir anketin sonucuna göre toplu yerleşim bölgelerinde yaşayan insanların % 60'ının hiç pekmez yemediği ortaya çıkmıştır.

PEKMEZ ÜRETİM İŞLEMİ :
Türkiye'de pekmez çok eski zamanlardan beri ve büyük miktarlarda üretildiği halde üretim tekniği çok fazla değişmemiştir. Pekmeze işlenecek şıra daha önceleri taze üzümlerin ayakla sıkılmasıyla elde edilirken günümüzde ise şıra maddesi üzümlerin modern preslerde sıkılmasıyla elde edilmektedir.
Taze ürünlerin preslenmesiyle elde edilen üzüm şırasının kaba tortuları süzülür. Bundan sonra şıranın asitliğinin düşürülebilmesi için kazanlardaki şıra içerisine pekmez toprağı ilâve edilerek topraklı şıra ısıtılmaktadır. Pekmezin asitliğinin giderilebilmesi için şıraya uygulanan asit giderme işlemi oldukça önemlidir. Pekmez toprağı gereken miktardan az katıldığında asitlik istenen oranda giderilmediğinden istenilen standartta tatlı pekmez elde edilememekte ve pekmezin tadı ekşi olmaktadır. Buna karşılık, fazla asit giderici kullanıldığında ise pekmezin rengi istenmeyen tonda koyulaşarak, tad ve koku bozulmaktadır.


Daha sonra ısıtılan pekmez topraklı şıra dinlendirmeye bırakılarak toprak ve tortuların dibe çökmesi sağlanır. Üst kısımdaki durulmuş ve asitliği azalmış şıra tekrar süzülerek kaynatma kazanlarına aktarılır. Kaynatma işlemi daha önceki yıllarda primitif yöntemlere göre yapılıyor olmasına karşın, günümüzde biraz daha modern yöntemlerle yapılmaktadır. Şıranın içermiş olduğu % 15 - 20 oranındaki şeker kaynatma sonucunda % 65 - 75'e kadar çıkartılarak, koyu kıvamlı bir sıvı elde edilmektedir6.
Pekmez ne kadar yüksek sıcaklıkta kaynatılırsa içermiş olduğu bazı şekerlerin yanmasından dolayı rengi de o kadar koyulaşmaktadır. Günümüzde birçok modern işletmelerde vakum altında 67 - 70oC'de kaynatma işlemi yapılarak, pekmezlerde yanma olayı daha az bir düzeye indirildiğinden veya tamamen ortadan kaldırıldığından pekmezinde içermiş olduğu şekerlerde yanma ve bozulma olmadığından dolayı sağlık açısından çok daha yararlıdır.
ZİLE PEKMEZİ ÜRETİM AKIŞI :
Üzüm
Presleme
Şıra Eldesi
Süzme
Isıtma ve Asit Giderme
Dinlendirme Durultma
Süzme
Kaynatma Katılaştırma ve Ağartma
Kutulama
Soğutma
Depolama

Ağartma ve Katılaştırması işlemi Zile Pekmezi'ni diğer pekmezlerden ayıran en önemli işleme özelliklerinden birisidir. Pekmezlerin katılaştırması pekmeze maya diye adlandırılan eski Zile Pekmezi'nin ilâvesi ve ağartılması için ise yumurta akı katılarak çarpına ve çırpma gibi fiziksel işlemler ile yapılarak gerçekleştirilmektedir. Ayrıca bu işlemlerin yapılması sırasında pekmezin içerisine fazla miktarda hava emdirilmesi rengin ağartılmasına yardımcı olmaktadır.

Klâsik üretim tesislerinde ağartıcı olarak kuru yoğurt, yumurta akı, nişasta, çöğer suyu, pudra şekeri, süt ve süt tozu kullanıldığı belirtilmektedir. Kullanılma miktarları ile ilgili sadece yumurta akı için bilgi olup geleneksel olarak klâsik üretim tesislerinde % 5 oranında yumurta akı kullanılmaktadır. Yaptığımız araştırmalara göre % 3 yumurta akından sonraki miktarların renkte ağarma üzerine, istatistiksel olarak etkisinin olmadığı saptanmıştır
BESLENME VE ZİLE PEKMEZİ :
Beslenme açısından, içerdiği organik asitler, mineral maddeler ve kısmen de vitaminler bakımından pekmezin beslenmedeki önemi toz şekerden çok daha fazladır. Yapılan bir araştırmaya göre 200 g pekmez kalori olarak 1.150 g süte, 300 g ekmeğe, 390 g ete eşdeğer olduğu belirtilmektedir.
inci isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
pekmez uretim islemi, meshur zile pekmezi, zile pekmezi, zile pekmezi uretim


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık




Şu anda saat : 04:46 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.