Sponsorlu Bağlantılar

meyvelerin reçel olarak muhafazası

Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi kategorisinde açılmış olan meyvelerin reçel olarak muhafazası konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 30-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart meyvelerin reçel olarak muhafazası

Sponsorlu Bağlantılar
MEYVELERİN SEKER İLAVE EDİLEREK MUHAFAZASI

Meyveleri daha uzun süre muhafaza ederek tüketimi sağlama amacıyla reçel ve marmelat şeklinde değerlendirebiliriz.
Şimdi besin değerini kaybetmemiş, kaliteli reçel ve marmelat yapımının özelliklerini görelim.

REÇEL

Reçel meyvelerin çeşitli şekillerde şekerle dayanıklı hale getirilmiş şeklidir. Şeker oranı fazla olduğu için uzun zaman açıkta muhafaza etmek mümkündür.


Resim 1. Meyveleri şekerle reçel yada marmelat olarak dayandırırız.

REÇEL NASIL YAPILIR?

Reçel yapılacak meyveler öncelikle yıkanır. Varsa ezik ve çürükleri ayrılır. Daha sonra meyvenin cinsine göre çekirdekli veya çekirdeksiz dilimlenerek yada bütün halde reçele işlenir.
Reçel yapımı iki şekilde olur:

1. Katlama usulü ile reçel yapımı

Meyveler bir gün önceden şekerle katlanarak meyve suyunun şekerce alınması esasına dayanır. Çilek, vişne, erik, şeftali reçelleri bu gruba girer.
Katlama usulü ile yapılan reçellerde bir gün önceden temiz bir kap içerisinde her meyveye göre değişik olmak üzere şeker ve meyve birer kat olarak yerleştirilir.
Ertesi gün eğer sulanma fazla olmuş ve dışarıdan su ilavesine gerek kalmamış ise doğrudan doğruya; sulanma az ise gerekli miktar su ilave edilerek kaynatılır.
Fakat şuruptaki meyveler yumuşak olduğu için kaynama sırasında delikli bir kepçe ile meyveler başka bir kaba alınır ve şurup koyulaştırılıp istenilen kıvama gelince tekrar şuruba katılarak meyvelerin dağılması önlenir.

2. Doğrudan kaynatarak reçel yapımı:

Bu usulde yapılan reçellerde meyveler önceden meyve cinsine göre hazırlanan şurup içerisinde kaynatılarak istenilen kıvama getirilir ve ateşten alınır.
Elma, armut, ayva, kayısı, portakal ve mandalina gibi sert etli meyveler bu şekilde reçel yapımına daha uygundur.
Reçel hangi usulde yapılırsa yapılsın reçelde meyveler ezilmeden şekillerini kaybetmeden kalmalı ve şurupları parlak olmalıdır.
Reçele gerekli şeker miktarı meyvenin cinsine bağlıdır. Tatlı meyvelerde daha az, ekşi meyvelerde daha fazla şeker kullanılır. Genellikle 1 kg meyve için 1,5-2 kg şeker, meyvenin cinsine göre de 2-3 bardak su konur.

DİKKAT

Reçelin kristalleşmesini önlemek için pişirme sırasında limon suyu veya limon tuzu kullanılmalıdır. Reçele limon tuzu veya limon suyu katıldıktan sonra iki dakikadan fazla kaynatılmamalıdır.

REÇELİN KIVAMI NASIL BELİRLENİR?

Reçelin istenilen kıvamda olup olmadığı çeşitli şekillerde belirlenebilir.

1. Refraktometre ile:

Reçelin kuru maddesini belirleme esasına dayanan bu yöntemde refraktometre denilen alet kullanılır. Bu aletin özel yerine numune konulup kıvam tespit edilir. İstenilen dereceye gelmişse ateşten indirilir.

2. Termometre ile:

Normal olarak şeker nisbeti % 65-70 olan şuruplar 104-105°C de kaynar. Sıcaklık bu dereceyi bulunca indirilirse uygun kıvam elde edilir.

3. Damla usulü ile:

Damla usulüyle kıvam tesbiti ise iki ayrı yolla yapılır.

a) Kontrol edilecek şuruptan bir miktarı alınır, tırnak üzerine veya temiz bir kaba damlatılır. Şurup yayılmıyor ve şeklini kaybetmiyor ise reçelin kıvamı tamamdır.
b) Su dolu bir bardak içine kontrol edilecek şuruptan bir damla damlatılır. Eğer damla dağılmadan bardağın tabanına kadar inerse reçel kıvamını bulmuştur.

REÇELLER NASIL MUHAFAZA EDİLMELİDİR?

Arzu edilen kıvamdaki reçeller ateşten indirildikten sonra kavanoz veya uygun kaplarda muhafaza edilir.
Reçeller kavanozlara sıcak iken doldurulur, kapakları sıkıca kapatıldıktan sonra, ters çevrilip bırakılır. Reçeller rutubetsiz ve loş yerlerde saklanmalıdır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 14-2010   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 14-02-2010
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
erdincozkan is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
çilek reçelinin meyve ve şurubunun ayrılması veya marmelat gibi olması nasıl önlenir
erdincozkan isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 14-2010   #3
Member
 
Üyelik tarihi: 25-10-2009
Yaş: 42
Mesajlar: 39
Tecrübe Puanı: 10
BOZEMİNE is on a distinguished road


Standart

çilek diğer meyvelere göre çok daha hassas olduğu için reçelinin tane tane olması oldukça zordur.Ayrıca üretilen reçelin meyve oranı (%35 geleneksel-%45Extra geleneksel) yüksek olduğundan birim alana düşen meyvenin yoğunluğundan dolayı da meyve aşırı parçalanabilyor.Üretim yapılan kazanı çilek reçelinde tam kapasite çalıştırmayın,böylece yoğunluğu hafifletmiş olursunuz.Örneğin,kazanınızda 1 ton reçel üretimi yapıyor idiyseniz sadece çilek reçeline has 600-700 kg yapın .
Ayrıca;
*üretim vakumlu kazanda yapılıyorsa karıştırıcı çalıştırılmamalı
*Dondurulmuş meyve soğuk hava deposundan çıkarıldıktan sonra fazla bekletilmemeli,
*Çilek meyvesi ne kadar büyükse reçelde parcalanma ihtimali o kadar yüksektir.Tercih edilen 18X22 olanıdır bence.
*Reçelin Brix değeri,pektin miktarı ve bunun sonucu jelelşme oranını dengeli yapmaya çalışın.Açıklarsak;ürettiğiniz reçel geleneksel reçel ise yani %35 meyve oranına sahip ise siz bu reçelin Brix değerini 71-72 alıyor iseniz kullandığınız pektin miktarı burada max %0.07-0.08 oranlarında olmalıdır.Bunun yanında pektininiz üretim yönteminize uygun mu?Ben burda vakumlu kazanı dikkate alrak açıkladım ve vakumlu kazanda yavaş jelleşen Slowset pectin kullanılması daha uygundur.
BOZEMİNE isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
meyve reel


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 09:36 AM.