Sponsorlu Bağlantılar

Pişmaniye Tarihi ve Üretimi

Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Pişmaniye Tarihi ve Üretimi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 07-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Post Pişmaniye Tarihi ve Üretimi

Sponsorlu Bağlantılar
TARİHİ

Biri Tuna boylarından, Deliorman’lardan bir eski çocuk, biri Afyon’dan, diğeri İzmit’ten. Bulgaristan ’in Razgrad ’indan olan genç kadın 1962 doğumlu. Çocukluğu Afyon’un Bolvadin’inden anılar taşıyan, 1960 doğumlu. İzmitli eski çocuğun doğum tarihiyse 1935...
Üç farklı kent. Üç farklı yas. İkisi erkek, birisi kız, üç farklı çocuk. Ayni olan, “ çocukluğun uzun yazı”ndaki uzun kış gecelerinin, ruhlarını hala ısıtan, kalabalık mi kalabalık sini başı anıları. Sini bası anılarının helva tadı taşıması için gerekli olansa yağ,un,seker ve gücü ve kuvveti yerinde kollar. Çünkü çevresindekilerin ortak gayreti ile o sinide yapılacak olan, tel tel dökülebilmesi için çok kışının kas gücüne gereksinim duyulan bir helva: pişmaniye.

Bu helvanın neden pişmaniye olarak anıldığına dair rivayet muhtelif. Ana Britannica’ ya bakılırsa,ilk yapıldığı yerin Iran olma ihtimali var. Bu ülkede “pesmek” diye adlandırıldığı için de sözcüğün zamanla Türkçe’ de “pismaniye” biçimini almış olması muhtemel. 1957’den bu yana pişmaniye ustalığı yapmış Mehmet Ustaya bakılırsa da, bu helvanın yapımına girişenlerin ağdaya kıvam tutturmakta karsılaştıkları güçlükler üzerine bu ise kalkışmış olmaktan duydukları pişmanlığı ifade ediyor helvanın adi. İzmitli ustaların bu pişmanlığından haberdar olmayan Anadolu’nun birçok yöresinde ise ayni helva, tel helvası olarak biliniyor.

Bileği güçlü delikanlılar geniş sini halkalanıp da genci yaşlısı bütün konuklar yerlerini aldığında, kaynatılan sekerli su limonla kestirilmesiyle hazırlanmış ve mermere yayılarak dondurulmuş olan ağda, yuvarlak siniyi çepeçevre saracak biçimde yerleştirilir, halkanın ortasına kulak memesi kıvamını alıncaya del tereyağıyla kavrulmuş un (meyhane) boşaltılır ve güçlü bilekler, helvada mahir büyüklerinin talimatları ile başlarlarmış o kaskatı ağdayı unun üzerinde çevirmeye. Sininin altında yakılan ateşin ayarinın önemi ise büyük. Çünkü isinin ayarlanmayıp, helvanın tel tel olmak yerine bulgur gibi dökülüp ellerinde kalması ihtimali, sik karşılaşılan bir durum değilse de, her zaman mevcut. Burada hüner talimatları verende.

Halka çevirmekte usta ellerse bu ayarı tutturmayı, gerekli ısıyı ayırt etmekte artik hassaslaşmış avuç içlerine borçlu olurlarmış. Kas gücü gerektiren, ağda halkasını meyane üzerinde çevirmek yanında, her çevirişten sonra ağdayı yeniden halka biçiminde getirebilmek. Ta ki meyhanenin tümü ağdayı yedirilip, ağda o bildiğimiz tel tel hali alıncaya kadar...

İzmit pişmaniyesine ün kazandıranlar, 1601-1611 yıllarında Iran ve Ermenistan’dan gelerek İzmit ve çevresinde yerleşen Ermeni ustalar olmuş. İzmit pişmaniyesine ününü kazandıran ise bu ustalardan Sekerci Hacı Agop Dolmaciyan. Ne var ki 1. Dünya Savaşı’nı izleyen yıllarda diğerleri gibi Dolmaciyan da sekerci dükkanını kapatarak başka ülkeye göçmüş. Onun maharetinin de kendisiyle birlikte göç etmesini önleyen ise, Dolmaciyan’in çocuklarına Türkçe ve Fransızca öğretmek üzere dükkanında çalışmış bulunan İzmit Muhasebe Başkatipliği’nde görevli İbrahim Ethem Efendi olmuş. Kendisine pişmaniye yapının tüm inceliklerini öğreten Hacı Agop Dolmaciyan’in Amerika’ya göç etmesi üzerine, Kapanönü semtinde bir sekerci dükkanı açmış. Botanik kültürü, müzik yeteneği ile de tanınan ve soyadı kanunu çıktıktan sonra Çınar soyadını alan, 1892-1953 yılları arasında yaşamış bu renkli kişiliğin imalathanesi adeta pişmaniye ustası yetiştiren bir okul olmuş ilerleyen yıllarda.

Aradan yıllar geçmesine rağmen, ağda halinde ambalajlanma safhasına kadar teknoloji ne kadar isin içine girse de, bu helvanın yapını hala ustaların maharetine muhtaç.


ÜRETİMİ

Pişmaniye, ana maddeleri şeker, un ve yağ olan, yapımı ustalık gerektiren, yapıldıktan sonra tel tel olan kendine özgü bir tatlı çeşididir. Kavrulmuş una kaynamış şekerin yedirilmesi ilk bakışta kolay gibi görünse de, küçük bir yanlışlıkla tüm emek ve harcamalar boşa gidebilir. Çevrede “pişmaniye” adının buradan kaynaklandığı öne sürülür. Teknoloji pişmaniye imalatını ne kadar kolaylaştırmış olursa olsun, bu tatlının yapımı hâlâ ustaların maharetine muhtaçtır.


Pişmaniye’nin nasıl yapıldığına gelelim.


1- Şeker ve sudan oluşan karışım bir kazanda 165 dereceye kadar kaynatılır. Kaynamış şeker soğutma tazgahlarına dökülür.

2- Şeker soğutma tezgahlarında soğuyup yavaş yavaş macun halini alır.


3- Macun halini almış şeker daha sonra beyazlatma işlemine tabi tutulur. Eski zamanlarda ustanın şekeri demir bir çubuğa asarak uzata uzata yaptığı beyazlatma işini, günümüzde özel beyazlatma makineleri yapmaktadır. Bu işlem bittiğinde şeker büyük bir sakıza benzer.



4- Diğer yandan un ve yağdan oluşan ve bir kazanda 7-8 saat pişen özel hamur, pişmaniye’nin çekileceği büyük tepsiye belli bir miktar yayılır. Bu özel hamura pişmaniyeciler “Miyhane” adını verirler.



5- Halka haline getirilmiş ve hamur ile karıştırılmış şeker çekilerek açılmaya başlanır.



6- Şeker, esnedikçe ve tepsi genişliğinde açıldıkça katlanıp tekrar açılır. Bu işlem, hamur kaybolana (hamurun şekere yedirilmesi) ve şeker tel tel ayrılana kadar (yaklaşık 15-20 dakika) sürer.




7- Şeker tel tel ayrılıp hamur kaybolduktan sonra artık "pişmaniye" olmuştur. 2 usta tarafından karşılıklı çekilerek koparılan pişmaniye halkası, soğutma tezgahlarına serilerek soğutulur.



8- Eskiden pişmaniye ustalar tarafından elle çekilirdi. Günümüzde ise özel makinelerle çekilmektedir.



9- Çekilen pişmaniye’nin bir kısmı tel tel yemekten hoşlananlar için o şekilde paketlenirken, büyük bir kısmı sade, kakaolu ve şamfıstıklı olarak özel fincanlar ile top haline getirilir. Pişmaniye’nin top şekli yeme kolaylığı sağlaması açısında daha çok tercih edilmektedir.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR

Konu Oktay SARI tarafından (07-2009 Saat 02:39 AM ) değiştirilmiştir.
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 30-2010   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 30-03-2010
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
alishjan78 is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
kardeşim benim tez ödevim pişmaniye bu konu hakkında bana yardımcı olabilirmisin
alishjan78 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 30-2010   #3
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Standart

Alıntı:
alishjan78´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
kardeşim benim tez ödevim pişmaniye bu konu hakkında bana yardımcı olabilirmisin
Kapsamlı bir üretim olmadığı için ayrıntılı bilgiye ulaşmak zor. Tez konusu için hem kolay hemde zor bir üretim şekli.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 27-2010   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 27-04-2010
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
disscalifiye is on a distinguished road


Standart

Pamuk Helva Nasıl üretilir Bilen Biri Var Mı ???
disscalifiye isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
badem şekeri üretimi,çikolatalı draje üretimi pelun Yardımlaşma 8 12-2017 11:08 PM


Şu anda saat : 06:19 AM.