Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi > Şeker ve Şekerli Ürünler
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 24-2008   #1
Moderator
 
Üyelik tarihi: 20-05-2008
Mesajlar: 390
Tecrübe Puanı: 34
Tecrübe Puanı: 1803
Tecrübe Derecesi : inci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant future
inci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant future
Post Glikoz Şuruplarının Gıdada Kullanımı

Glikoz Şuruplarının Gıdada Kullanımı
________________________________________
Glikoz şurupları pek çok gıda formülasyonunda yer almaktadır. Gıda sanayiinde sukroz ile birlikte kullanımları yarattıkları sinerjistik etki ile kaliteyi geliştirici avantajlar sağlamaktadır. Genel olarak glikoz şuruplarının dünyadaki pazarında şekerleme sektörü önemli bir yer tutmaktadır (HOWLING, 1984b). Diğer önemli kullanım alanları reçel ve marmelatlar, alkollü ve alkolsüz içecekler, fırıncılık ürünleri, ketçap, çeşitli soslar ve meyve işleme sanayiidir .

Şekerlemeler
Sert Şekerlemeler
Yumuşak Şekerlemeler
Toffe, Karamel ve Fudge
Jöle ve Benzeri Şekerlemeler
Fondanlar
Marshmallow
Nugat
Helva
Reçel ve Marmelat
Çiklet
Fırın Ürünleri
Kek
Bisküvi
Alkolsüz İçecekler
Alkollü İçecekler
Sukroz ile Kaplı Meyve
Konserve Meyve
Dondurulmuş Tatlılar
Dondurma
Ketçap
Kahve Beyazlatıcısı

işte buradan....

http://www.dosya.tc/Glikoz_uruplar_n...an_m_.doc.html
inci isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2009   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 10-11-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : apache_rose is on a distinguished road
apache_rose is on a distinguished road
Standart

araştırma projesi için kaynak olarak bu linke ihtiyacım var ama malesef açılmıyor. yardımcı olabilirseniz çok sevinirim.
apache_rose isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2009   #3
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 19
Tecrübe Puanı: 81
Tecrübe Derecesi : Oktay SARI will become famous soon enough
Oktay SARI will become famous soon enough
Standart

Alıntı:
apache_rose´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
araştırma projesi için kaynak olarak bu linke ihtiyacım var ama malesef açılmıyor. yardımcı olabilirseniz çok sevinirim.
Glikoz şurupları pek çok gıda formülasyonunda yer almaktadır. Gıda sanayiinde sukroz ile birlikte kullanımları yarattıkları sinerjistik etki ile kaliteyi geliştirici avantajlar sağlamaktadır. Genel olarak glikoz şuruplarının dünyadaki pazarında şekerleme sektörü önemli bir yer tutmaktadır (HOWLING, 1984b). Diğer önemli kullanım alanları reçel ve marmelatlar, alkollü ve alkolsüz içecekler, fırıncılık ürünleri, ketçap, çeşitli soslar ve meyve işleme sanayiidir (MCDONALD, 1984).

Şekerlemeler

Şekerlemelerde, sukroz ve nişasta esaslı şekerler tatlı tat sağlamalarının yanı sıra ürün dokusunu da etkilemektedir. Bu ürünlerde en önemli sorunlardan biri ürünün ortamdan nem absorblamasıdır. Bunun sonucu ürün yüzeyi yapışkan hale gelerek doku bozulur; glikoz şuruplarının önemli etkisi ürün yüzeyinin su absorplanması sonucu oluşan yapışkanlığını önlemesidir (ALEXANDER, 1998b).

Şekerlemelerin cinsine bağlı olarak istenen kalite özellikleri; ürünün çok sert olmaması, doku ve çözünürlüğünün damak tadına uygun olması, uygun şekilde tatlılığıdır (VAN BıNSBERGEN ve ark., 2001). Glikoz şuruplarının şekerlemelerde kullanımının temel amaçları viskozite sağlamak, lezzeti geliştirmek, doku sağlamak, nem tutucu özellik kazandırmak, tatlılık vermek ve renk kaybına direnci arttırmaktır (HEBEDA, 1987). Şekerlemelerde mikroorganizma gelişimini önleyecek su aktivitesi değeri %75'lik sukroz konsantrasyonunda mümkündür. Ancak sukroz 20°C'de %67.1 konsantrasyonda doygunluğa ulaşıp kristallenir (Tablo 4). Sukroz, glikoz şurubu yer değiştirdiğinde kristalleşme olmaksızın daha yüksek konsantrasyonlar ile düşük su aktivitelerine ulaşılmaktadır (JACKSON, 1995).

Sert Şekerlemeler
Sert şekerler, yüksek katı madde içeriğine dek kaynatılmış glikoz şurubu ve sukroz karışımlarıdır. Bu ürünler "camsı" nitelikte olup, aslında görünüşte katı fakat gerçekte erime noktalarının çok altında kristallenme olmadan katı özelliklerini gösterecek şekilde soğutulmuş haldedirler (MCDONALD, 1984). Katı madde miktarı, kullanılan üretim tekniğine bağlı olmakla beraber %97 oranındadır. Bu kadar yüksek katı madde içeriğinde olan şeker kütlesi soğuyunca parlak bir görünüme kavuşur (ALEXANDER, 1998b). İyi bir raf ömrüne sahip ürünün elde edilebilmesi için son üründe en az miktarda nem kalmalı ve sukroz ile glikoz şurubu/invert şeker oranı arasında doğru denge kurulmalıdır. İstenen raf ömründeki ürünü sadece sukrozla üretmek mümkün olmayıp; glikoz şurubu katılması zorunludur. Glikoz şurupları şekerlemelerin en önemli hammaddelerinden biridir; çünkü kristalizasyonu, kıvamı, nem çekiciliği, renk gelişimini ve tatlılığı kontrol ederler (ANON., 1991).

Pek çok üretim işlemlerinde şekerleme kütlesinin akıcılığı oldukça önemlidir. Bu özellik karıştırmanın kolay olmasını ve sonuçta camsı hali oluşturan soğutma işleminden önce şeker kütlesinin içinde tuttuğu havanın çıkarılmasını kontrol eder. Şekerleme formülasyonunda kullanılan glikoz şurubunun miktarı ve tipi şeker kütlesinin akıcılığı veya viskozitesi üzerine çok etkilidir ve bu faktör sadece glikoz şurubunun formülasyona ilavesiyle kontrol altında tutulabilir.

Glikoz şurubunun tipi ve kullanım miktarı, şekerin yenme veya çiğnenme özelliklerini tayin eder. Glikoz gibi düşük molekül ağırlıklı sakkaritler ürüne kırılganlık verirken, şurupta mevcut diğer yüksek sakkaritler ürüne çiğnenebilirlik sağlarlar. Glikoz şurubunun seçimi ayrıca şekerin raf ömrünü de etkiler. Sert şekerlemelerin denge nispi rutubeti %30 civarında olup atmosfer nemi her zaman bu değerden yüksektir ve bu nedenle ürünün nem çekme eğilimi vardır. Ancak glikoz şurubu kullanıldığında ürünün dış yüzeyinde oluşan tabakanın, nemin iç kısma nüfuzunu önlediği saptanmıştır. Böylece ürünün nem alması azılarak, yapışkan hale gelme eğilimi de azalır.

Glikoz şuruplarının kullanım oranı pişirme prosesine göre değişir. Glikoz şurubu sukrozun toplam çözünürlüğünü arttırarak, sukrozun kristallenme eğilimini arttıran karıştırma işleminin etkisini azaltır. Ayrıca bu proses sırasında oluşan invert şeker miktarı, yüksek sıcaklıklarda daha kısa süre bekletmenin bir sonucu olarak daha azdır. Bu ürünlerin depolanmasında sukrozun tekrar kristallenmesi sorunu da glikoz şurubunun kullanımıyla önlenmiş olur.

Yumuşak Şekerlemeler
Toffe, Karamel ve Fudge
Toffe ve karamel arasındaki temel farklılık, süt katı maddeleri ve yağın karamel ürünlerinde daha fazla olmasıdır. Bu ürünlerin nem miktarı, dokusal özellikleri çok etkilemektedir. Yüzde 7 nem içerikli karamel ve toffeler serin bir iklimde fazla sert, sıcak bir iklimde ise yumuşak ve şekilsiz olabilirler (JACKSON, 1973a).

Bu tip şekerlemelerde renk ve lezzet, süt proteinleri ve şekerler arasındaki reaksiyonlar sonucu oluşur. Ayrıca yüksek sıcaklıklarda şeker karamelize olarak, ürünün lezzet ve rengine katkı da bulunur (MCDONALD, 1984). Üründeki laktoz (süt şekeri)/sukroz/glikoz şurubu oranı ürünün raf ömrünü etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Yüksek DE'li glikoz şurupları akışkanlığı arttırırken, düşük DE'li glikoz şurupları sert ve daha zor çiğnenebilen ürünler verirler. Maltoz şurupları ise daha açık renkte ve kremsi görünüşte ürünler verirler.

Bu ürünler sert şekerlemelerden daha düşük sıcaklıklarda kaynatılır ve son üründeki nem tipik olarak %7 civarındadır. Üründeki nem miktarı daha fazla olduğunda ürün daha yumuşak ve daha çiğnenebilir haldedir. Ayrıca glikoz şurubu ile oluşturulan doku, kesme, ambalajlama ve depolama sırasında ürünün şeklini en iyi şekilde korumasını sağlar (ANON., 1986). Sukrozun miktarı bu tip ürünlerde %63'ün üzerine kristal oluşumu nedeniyle çıkamaz (JACKSON, 1973a).

Karamel, kesikli veya sürekli prosesler kullanılarak üretilebilir. Bu ürünün viskozitesi glikoz şurubunun tipi ve miktarı ile kontrol edilebilir. Orta DE'li glikoz şurubu bu ürünlerin üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Kullanılan glikoz şurubunun tipi ürünün denge nemini etkiler. Karamelin denge nispi rutubeti %30-45 arasındadır (JACKSON, 1973a).

Fudge, özellikleri karamel ile fondan arasında olan kristallendirilmiş bir üründür. Burada, aşırı doymuş şeker çözeltisi kristallendirmeye bırakılmaktadır. Kristallenmeden sonra sıvı kısımda %17-20 glikoz şurubu ve yaklaşık %10 oranında sukroz vardır. Bu formülasyon mikrobiyolojik bozulmalara %7-8 nem içeriğinde iken dayanıklıdır. Glikoz şurubu ayrıca nemi tutarak, son ürünün yüzey parlaklığının sağlanmasından da sorumludur (JACKSON, 1973a).

Jöle ve Benzeri Şekerlemeler
Bu ürünler %20 oranında nem içeren az kaynatılmış ürünlerdir. En önemli dokusal özellikleri kullanılan nişasta, jelatin, agar, pektin veya gam arabik gibi ürüne ilave edilen hammaddelerle tayin edilir. Bunların miktarı formülasyonda %10 kadar olup, glikoz şurubu ve sukrozla dengededir.

Jölelerde glikoz şurubu soğukta akışkanlığa, kesme, paketleme, depolamada deformasyona direnç kazandırır (VAN BıNSBERGEN, 2001).

Geleneksel olarak orta DE'li asitle çevrilmiş glikoz şurubu sukrozun kristallenmesini önlemek amacıyla bu tür ürünlerde kullanılmaktadır. Ancak daha gevrek bir doku eldesi için yüksek maltozlu şurupların kullanımı ile jel özelliği geliştirilebilir. Maltoz şuruplarındaki yüksek molekül ağırlıklı şekerler daha az yapışkanlık ve daha berrak jel oluşumu sağlarlar. Yüksek molekül ağırlıklı sakkaritler pektin ve jelatin jelleri ile etkileşerek sorunlara yol açması nedeniyle kıvam verici olarak nişastanın kullanımı daha uygundur.

Pektin içeren jellerde orta DE'li glikoz şurubunun kullanımı jelin sertleşmesine neden olabileceği için yüksek maltozlu veya yüksek DE'li glikoz şurubu kullanılabilir ve bu şekilde ayrıca tatlılık da artar.

Bu ürünlerin denge nispi rutubeti %70-75 kadar yüksek olabilir ve bu nedenle pek çok koşul altında bu ürünlerin kuruma eğilimi vardır. Gliserin gibi nem çekiciler bu sorunu çözmek için kullanılabilir (MCDONALD, 1984).

Fondanlar
Fondanlar kontrollü sukroz kristalizasyonunun olduğu şeker sistemleridir. Sukroz kristalleri kütlede tek düze olarak dağıtılmaktadır ve kristal fazı ürünün %50-60'ını meydana getirir. Üretim metodu çok doymuş şeker çözeltisinin 120oC'da %88 katı madde içeriğine getirilmesini içerir. Şeker kütlesi 40-45oC'ta karıştırarak veya kristal tohumlayarak soğutulmaya bırakılır. Üründeki kristal büyüklüğü önemlidir; çünkü 35 mm veya daha büyük kristaller damakta kabalık olarak algılanır. En ideal kristal büyüklüğü 15 mm sayılmaktadır.

Bu ürünlerde glikoz şurubunun fonksiyonu kristallenmeyi ve viskoziteyi kontrol etmektir (TJURADı ve HARTEL, 1995). Ayrıca glikoz şurupları ağızda ferahlık hissedilmesini (ANON., 1991) ve daha parlak görünümde olmalarını sağlar (JACKSON, 1973a). Fondanların nispi rutubeti %75-80'dir; bu nedenle üründe kuruma sorunu yaşanabilir. Yüksek DE'li şuruplar daha az kıvamlı oldukları için nem çekicilik sağlar ve böylece daha yumuşak dokuda bir ürün elde edilir. Ayrıca yüksek DE'li şurupla karbonhidrat konsantrasyonu da arttığından mikrobiyal bozulmalara karşı daha iyi bir korunma sağlanır. Ancak orta DE'li glikoz şurupları sukroz kristalinin büyüme hızını çok daha etkili şekilde azaltır (TJURADı ve HARTEL, 1995).

Marshmallow
Marshmallow yumurta akı ve jelatin ile havalandırılmış şekerleme ürünlerinin en yaygın örneğidir. Diğer havalandırılmış ürünler nugat, fondan kreması ve frappe'dir. Bu şekerlemelerde de glikoz şurupları ürüne nemlilik, en iyi çırpılma özellikleri ve köpük yapısını dayanıklı kılarak (HOBBS, 1986) istenen dokuyu vermesi için kullanılmaktadır (HOWLING, 1984b). En yaygın olarak, nem çekme özelliği nedeniyle yüksek DE'li glikoz şurupları tercih edilmektedir (PALMER, 1975). Daha az tatlılık istendiğinde maltoz şurupları da kullanılabilir. Bu şuruplar daha düşük viskozite verir, nemi tutar ve sukrozun kristallenmesini önlerler.

Özellikle marshmallow tipindeki, kuru madde içeriği düşük ürünlerin mikrobiyal dayanıklılığı önemlidir. Genel olarak katı madde içeriği %75'in üzerinde olduğunda küf ve maya gelişmesi gözlenmemektedir. Bu durumda sukroz ile orta DE'li glikoz şurubunun kullanımı ile mikrobiyal bozulmaları önleyecek kadar yüksek katı madde içeriğinde ürünler hazırlanabilir (JACKSON, 1973b).

Nugat
Nugat, kaynatılmış şuruba yağ ve frappe (yumurta akı ve jelatin ile üretilmiş) ilave edilen bir üründür. Ürünün dokusal özelliklerini vermek için nişasta, gam arabik veya agar da ilave edilebilir. Çiğnenebilir özellikte pürüzsüz dokuya sahip, çikolata kaplanmamış nugat üretiminde yapışkanlığın önlenmesi ve viskozitenin sağlanması için düşük DE'li glikoz şurubu veya maltoz şurubu kullanılmaktadır. Çikolata kaplanmamış, ancak pütürlü karakterde nugat üretimi için nemin tutulma oranı arttırılmalıdır; bu nedenle orta DE'li glikoz şurubu, çikolata kaplı nugat içinse daha fazla nem tutulması için yüksek DE'li glikoz şurupları tercih edilebilir (MCDONALD, 1984).

Helva
Geleneksel Türk tatlılarından olan helva üretiminde glikoz şuruplarının kullanımı ile yağ sızması, kristalizasyon gibi kalite kusurlarının giderilmesi için kullanılan emülgatör ilavesi gerekliliği azalıp ve ürün kalitesi iyileştirilebilir. Bu konudaki çalışmalar helvanın raf ömrünü artırarak ihracat potansiyeli yaratmak amacıyla Ülkemizde gerçekleştirilmektedir.

Reçel ve Marmelat
Bu ürünlerin %67 oranında karbonhidrat içermesi nedeniyle doğalarında mikrobiyal koruyuculuk özellikleri vardır. Reçel veya marmelatlar yüksek metoksilli pektin jelleri olup, kompozisyonları son üründeki katı madde ve meyve içeriği açısından yönetmeliklerle tanımlanmaktadır. Üretim proseslerinde atmosferik veya vakumlu kazanlarda, şeker ve meyve istenen katı madde düzeyine kadar kaynatılmaktadır. Elma veya kuş üzümü gibi bazı meyvelerde doğal pektin düzeyi soğutma ile sertleşmeye yetecek kadardır. Ancak pektini az olan diğer meyvelerde (çilek ve üzüm gibi) soğuma ile kıvamlılıkta artış görülmesi için, yüksek metoksilli pektin ilave edilir. Bu ürünlere glikoz şurubunun katılma nedenleri viskozite, ozmotik basınç, kristal oluşumunun önlenmesi, tat ve görünümün gelişimi ve dengeli tatlılık özellikleridir (PALMER, 1975).

Sukroz 20oC'da %67.1 konsantrasyonuna ulaştığında çok doymuş hale geldiği için kristallenme meydana gelir (Tablo 4). Bu nedenle basit şekerlerin kristallenmesini önlemek amacıyla glikoz şurubu ilavesi gereklidir. Eğer üretimde invert şeker oluşumuna izin veriliyorsa, dekstrozun aşırı kristallenmesi sorunu ile karşılaşılabilir ve ayrıca ürün aşırı tatlı hale gelerek, meyve lezzetinin algılanmasını maskeleyebilir veya çok tatlı bir ürün meydana gelebilir. Glikoz şurubunun doktor olarak kullanılması ile bu sorunlara çözüm getirilebilir (HOWLING, 1984b). Tatlılıkta meydana gelen azalma ile meyve tadının çok daha kolay algılanması mümkündür ve bu şekilde ürünün tüketici tarafından kabulü veya tercihi artmaktadır (PALMER, 1975).

Reçelde tipik olarak yüksek DE'li glikoz şurubu kullanılmakla beraber, yüksek sakkaritler yapışkan ve kıvamlı ancak elastik olmayan jel oluşturma eğilimindedir. Bu şurupların ozmotik basıncı sukrozdan daha yüksek olduğu için daha iyi mikrobiyal dayanıklılığa sahiptirler; dolayısıyla maya gelişimi ve ürünün bozulması böylece önlenebilmektedir (PALMER, 1975).

Fırıncılık ürünlerinde kullanılan yüksek metoksilli pektin reçellerinin katı madde içeriği %76 civarında olmalıdır. Bu tip ürünlerde çoğu kez yüksek DE'li glikoz şurubunun kullanımı şarttır (MCDONALD, 1984).

Çiklet
Çiklette kullanılan sukroz, sakız hamurunun içinde tutulmaktadır. Genellikle orta DE'li glikoz şurubu kullanılmaktadır (ANON., 1991). Glikoz şurubundaki yüksek molekül ağırlıklı sakkaritler dokunun çiğnenebilirliğini güçlendirir ve şekerin yapıdan açığa çıkmasını yavaşlatır (POMERANZ, 1985). Çikletlerde kullanımı için glikoz şurubunu karakterize eden en önemli faktör şurubun kuru madde içeriğidir. Kuru madde içeriğinin yüksek olması, proses sırasında kaynatmanın yapılmaması ve ilave edilecek su miktarının çok az olması nedeniyle gereklidir. Şeker, sakız mayası ile birlikte 80oC'da karıştırıldıktan sonra hamur açılıp kesilmekte ve 120oC'da yoğrulduktan sonra 50oC'da şekillendirilmektedir (MCDONALD, 1984).

Fırın Ürünleri
Fırıncılık ürünlerinde, glikoz şurupları çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Fermente ürünlerde şuruplar ürünün dokusunu da kontrol ederek maya tarafından fermente olabilir. Ekmek
Ekmekte kullanılan maya, sukrozu glikoz ve fruktoz şekerlerine parçalayarak kullanır. Ekmek mayası önce glikozu parçalamayı tercih eder. Dolayısıyla glikoz şuruplarındaki basit şeker olan dekstroz, glikoz şuruplarının sukroza ve hatta invert şekere göre daha iyi bir alternatif olmalarını sağlar (ANON., 1993). Fermantasyondan arta kalan indirgen şekerler kabuğun renginin esmerleşmesini sağlarken, daha yüksek şekerler dokunun kontrolünü sağlar ve ürüne yumuşaklık verir (RAPAıLLE, ve COCK, 1994). Özellikle yüksek DE'li glikoz şurupları ekmek üretiminde fermente edilebilir karbonhidrat kaynağı olarak oldukça etkilidir. Glikoz şurupları ürüne lezzet ve renk vermektedir.

Kek
Kek gibi havalandırmanın yapıldığı fırın ürünlerinde, glikoz şurubu yumurta akındaki albumin veya jelatinin etkinliğini arttırır. Orta DE'li glikoz şuruplarının kek formülasyonlarında kullanımı önerilmektedir (ANON., 1993). Kek formüllerinde glikoz şurupları, sukroza ilave olarak nem çekicilik ve doku oluşturan özellikleri nedeniyle tercih edilmektedir. Yüksek DE'li glikoz şuruplarının kullanımı ile keklerin kuruması önlenirken, nemlilik de sağlanır ve dolayısıyla raf-ömrü uzar. Ancak yüksek DE'li şuruplar bazı kek çeşitlerinin içlerinin koyulaşmasına da yol açabilir. Ayrıca orta DE'li şuruplar pasta kremasında kullanıldığında, sukroz kristallerinin oluşumunu önlemektedir. Turta dolgu malzemelerinde ürünün ozmotik basıncını kontrol ederek, meyvenin nem kaybını önler (VAN BıNSBERGEN ve ark., 2001). Dolgu malzemesinin parlaklığı ve görünüşü orta DE'li glikoz şurubu kullanımı ile geliştirilebilir (ANON., 1993).

Bisküvi
Glikoz şurupları genellikle tatlıların kaplanmasında ve çiğnenebilirliğin artışı nedeniyle bazı bisküvi çeşitlerinde kullanılmaktadır. Bu ürünlerde yüksek DE'li şuruplar renk koyulaşması, nem tutuculuk, fermente edilebilirlik, tatlılık ve lezzetin daha zengin olması istendiğinde tercih edilmektedir. Bisküvilerde, glikoz şurupları hızla renk oluşumuna yol açar ve raf ömrünü arttırıcı olan antioksidan etkisi ile birleşerek gevrekliği korur (RAPAıLLE, ve COCK, 1994).

Alkolsüz İçecekler
İçecek alanında özel bir uygulama çözünür karbonhidrat düzeyinin yüksek olduğu besleyici içeceklerin üretimidir. Bu tür ürünler, çoğunlukla hızlı enerji sağlaması için sporcular tarafından tüketilir. Bu içeceklerde ozmotik basıncın kontrol edilebilirliği en iyi şekilde glikoz şurubunun kullanımı ile mümkündür. Çünkü sukroz zamanla asit koşullarda parçalanarak ozmotik konsantrasyonu değiştirir. Bu gazlı içeceklerde yüksek DE'li glikoz şurubu kullanımıyla, dekstroz hızla kana karıştığı için çok hızlı enerji sağlar (PALMER, 1975).

Alkollü İçecekler
Alkollü içecek sektöründe glikoz şuruplarının kullanımı iki nedenledir; birincisi ağız hissi, viskozite ve tatlılık kontrolü ile karamel rengi sağlaması ve ikincisi fermente edilebilir karbonhidrat kaynağı olmasıdır. Tatlı ve kıvamlı alkollü içecekler olan likörlerin üretiminde meyveler kullanılır. Glikoz şurubu fermentasyon ve/veya distilasyon ve ekstraksiyon tamamlandıktan sonra ilave edilir. Yüksek maltozlu şuruplar ayrıca viskozite verir ve tatlılığı kontrol eder. Alkollü içeceklerde yüksek maltoz içeren glikoz şurupları, sukroz ile proses verimliliği açısından yer değiştiremezler. Çünkü sukroz glikozu baskı altına almaktadır ve fermentasyonun tamamlanmasını geciktirmekte veya önlemektedir (VAN BıNSBERGEN ve ark., 2001).

Yüksek DE'li şuruplar ayrıca biracılık sektöründe de kullanılabilir. Bu şuruplar biraya fıçılanmadan önce ilave edilebilir. Fıçılanmış biranın ikinci fermentasyonunda, fermente edilebilir karbonhidrat kaynağını sağlamakta ve lezzet vermektedir. Soğutulmuş, filtre edilmiş ve pastörize edilmiş birada tatlılık ve lezzet sağlamak için şeker ilavesi yapılabilir. Ayrıca glikoz şurupları, bira yapımının mayşeleme kademesi sırasında da fermente edilebilir karbonhidrat kaynağı olarak kullanılabilir. Glikoz şuruplarının bira sektöründe kullanımının nedenleri; ekonomik bir karbonhidrat kaynağı olmaları, kapasiteyi arttırmaları, çok düşük miktarda azot içermeleri ve mayşenin ya da şıranın karbonhidrat kompozisyonu veya konsantrasyonunu değiştirmeleridir.

Bira sektöründe kullanılan glikoz şurupları başlıca iki tiptir; yüksek DE'li gkiloz ve maltoz şuruplarıdır. Bu şuruplardaki yüksek sakkaritler, biraya ağız hissi ve viskozite sağlar. Bira yapımında glikoz şuruplarının kullanımının diğer avantajları da vardır. Örneğin glikoz şurubu gibi düşük azotlu karbonhidrat kaynaklarının ilave edilmesiyle ALES tipi biranın olgunlaşmasında lezzet dayanıklılığı arttırılmaktadır (MCDONALD, 1984).

Sukroz ile Kaplı Meyve
Özellikle pastacılık sektöründe en popüler şekerlendirilmiş meyve, kiraz veya vişnedir. Bu meyveler bir şeker çözeltisi içine, ürün tatlı olana dek daldırılır ve böylece mikrobiyolojik olarak korunmuş olur. Şeker çözeltisi iyi koruyucu özellikte olmalı, meyveye işlemesi için düşük viskoziteli olmalı ve normal ortam sıcaklığında meyvenin üzerinde kristallenmemelidir.

Bu uygulamalar için kullanılan glikoz şurubu, düşük DE'li şurupların yüksek molekül ağırlıklı sakkarit içeriklerinin viskoziteyi arttırması ve meyvenin içine nüfuzunu kötü etkilemesi nedeniyle, yüksek DE'li glikoz şuruplarıdır. Bu ürünlerde düşük DE'li glikoz şurupları sukrozla birlikte koruyuculuk özelliği verip, tatlılığı kontrol eder ve ürüne parlaklık verir. Ayrıca maltoz şurupları da bu tip ürünlerde tercih edilebilir (MCDONALD, 1984).

Konserve Meyve
Konserve meyvelerde glikoz şuruplarının sukroz ile birlikte kullanımı, tatlılığı azaltmak ve parlaklık ile saydamlığı zenginleştirmek amacıyla önerilmektedir. Maltoz şurubunun düşük dekstroz içeriği ve yüksek miktardaki akışkanlık özellikleri bu ürünler için önemlidir. Glikoz şurubunda dondurulmuş meyveler çözündürüldükten sonra daha iyi bir dokuya sahiptir ve meyvenin özgün lezzeti aşırı tatlılık olmaksızın korunabilmektedir (RAPAıLLE, ve COCK, 1994).

Bu ürünlerde glikoz şurubunun kullanımı ile meyvenin içinde bulunduğu şurubun kıvamlılığı artar, ürünün tatlılığı dengelenir ve ayrıca yeterli ozmotik basınç sağlanır. Yüksek DE'li glikoz şurubunun kullanımı ile şekerin meyve içine daha fazla nüfuz etmesini sağlanmış olur (PALMER, 1975).

Dondurulmuş Tatlılar
Glikoz şuruplarının dondurulmuş tatlılarda kullanımı çok yaygındır. Glikoz şurupları kristallenme ve aşırı tatlılık olmadan toplam katı maddeyi arttırır. Bu ise üründe doğal lezzet vericilerin algılanmasına izin vererek, lezzetin dengelenmesini ve toplam tatlılık düzeyinin kontrol edilmesini sağlar.

Özellikle çilek gibi dondurulmuş meyvelerde yüksek DE'li veya yüksek maltozlu glikoz şuruplarının kullanımı meyvenin kendine özgü lezzetinin kalmasına izin verir ve daha iyi çözünme karakteristikleri sağlar.

Dondurulmuş buzlu ürünlerde de tatlılığın kontrolü, lezzetin açığa çıkışı ve erime-donma özellikleri nedeniyle glikoz şurupları kullanılabilir.

Dondurma

Glikoz şurupları, dondurmanın kaşığa alınabilirliğini, sertliğini, dokusunu ve ağız hissini kontrol eder. Kristal oluşumunun kontrol edilmesiyle ağızda pürtüklü yapı hissedilmemesini sağlar. Glikoz şurupları, süt şekeri laktozun kristallenmesiyle oluşan kumsu hissi ve kaba buz kristallerinin oluşumunu önler. Ayrıca toplam katı madde dengesini kontrol eder (JACKSON, 1991).

Ürünün donma noktası ve erimesi uygun glikoz şurubu kullanımı ile kontrol altına alınabilir. Dondurmada 36 DE'li glikoz şurubu kullanılarak, erime noktası yükseltilebilir ve böylece ürünün erimeye karşı direnci arttırılmış olur. Bu şuruplardaki yüksek şekerler ise buz kristallerinin oluşumunu önleyerek yumuşak dokuda bir ürün eldesini sağlarlar (HOBBS, 1986). Sıvı fazın viskozitesini arttırmak ve tatlılık düzeyini değiştirmeden toplam katı madde içeriğini arttırmak suretiyle depolama esnasında büyük buz kristallerinin oluşumunu önler.

Esas olarak istenilen ürün özellikleri veya formülasyona bağlı olarak tüm glikoz şurupları dondurma üretiminde kullanılabilir (JACKSON, 1991).

Kahvaltılık Hububat (Mısır Gevreği)
Tatlı kahvaltılık hububat ürünlerinde glikoz şurupları ekstrüzyon veya hamurun açılması sırasında kaplama amacıyla kullanılmaktadır. Denge nispi rutubetinin kontrolü nedeniyle raf-ömrünün uzaması, lezzetin artışı ve glikoz şurubunun film yapma özelliğinden dolayı hububat parçalarına kırılma direnci gibi çeşitli avantajlar sağlar. Film yapma özelliği, ürünün yüzeyine parlaklık verir ve nemin girişini önler. Böylece süt varlığında, kırılganlık özelliğini ve çıtırtılı yapıyı korumasına neden olur. Bu uygulamalarda en kullanışlı glikoz şurubu tipi orta DE'li asitle dönüştürülmüş şuruptur (MCDONALD, 1984).

Ketçap
Bu ürünlerde glikoz şurubunun kullanım amacı, tatlılığı kontrol etmek ve ürüne yapı (doku) kazandırmaktır. Bazı formülasyonlarda yüksek DE'li glikoz şurubu tek olarak ve sukroz ile birlikte kullanılmak istendiğinde daha düşük DE'li şuruplar tercih edilebilir (MCDONALD, 1984). Ayrıca glikoz şuruplarının parlak özelliği nedeniyle ketçap ürünlerinin renk özelliği de geliştirilmiş olur. Bunun yanı sıra glikoz şurubunda mevcut indirgen şekerler, gıdadaki oksidasyon reaksiyonlarını önleyerek rengi korur (POMERANZ, 1985). Glikoz şuruplarının bu ürünlerde lezzeti geliştirici, dokuyu iyileştirici, raf ömrünü arttırıcı ve istenen parlaklığı sağlayıcı fonksiyonları vardır (JACKSON, 1995).

Kahve Beyazlatıcısı
Kahveye tüketici tarafından keyfe göre ilave edilen sütsüz kahve kreması veya beyazlatıcısı, glikoz şurubu, sertleştirilmiş bitkisel yağ (çoğu kez palm yağı), emülgatör, stabilizer, lezzet maddeleri ve gıda boyalarının karıştırılması ve sonra püskürtmeli kurutucuda %3 nem içeriğine kadar kurutulması suretiyle üretilmektedir. Kahve kremasının üretiminde tatsız karakteri ve kurutma sırasında film oluşturma özelliği nedeniyle yüksek molekül ağırlıklı sakkaritleri içeren şurupların kullanımı gereklidir. Genellikle düşük DE'li asit-enzim veya enzim-enzim ile dönüştürülmüş şurupların kullanımı bu uygulamada kullanılmaktadır (MCDONALD, 1984).
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2009   #4
Member
 
Üyelik tarihi: 25-10-2009
Yaş: 43
Mesajlar: 39
Tecrübe Puanı: 12
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : BOZEMİNE is on a distinguished road
BOZEMİNE is on a distinguished road
Standart

sükrozla beraber kullanılması gereken yüksek fruktoz içerikli glikoz maliyet açısından tek başına kullanılmakta ve maalesef bu konuda tebliğlerde bir sınırlama bulunmamaktadır.
Mısırdan elde edilen fruktozdan zengin mısır şurubu (high fructose corn syrup), başta alkolsüz içecekler (meyve suları, asitli içecekler, sodalar vb.) olmak üzere bütün hazır gıdalarda (kek, bisküvi, çikolata, şekerleme, tüm jöle ve benzeri ürünler, hazır ekmekler vb.) yaygın olarak kullanılmaktadır. Ucuz olmasının yanında, karaciğerde diğer şekerlerden farklı işlenmesi gıda üreticilerine ek bazı yararlar getirmektedir. Tüm bu yararlar tüketiciye ise zarar olarak yansımaktadır.

Fruktoz, diğer şekerler gibi doyma hissi oluşturmaz ve fruktozdan zengin tatlı yiyecekler daha çok tüketilebilir. Yemeklerden sonra ortaya çıkan ve doyma hissi sağlayan en önemli iki unsur, kan glukoz ve kan insulin düzeylerinin yükselmesidir. Vücut hücrelerinin temel enerji kaynağı olan kan şekeri (glikoz) düzeylerinin yemeklerden sonra yükselmesi, ardından kan insülin düzeylerinin yükselmesine neden olur ve kan şekeri hücrelerin içine girer.

Bu mekanizma insanda doyma hissine neden olur ve daha fazla yemek yenmesini engeller. Fruktoz, doyma hissine katkı sağlamamasına rağmen kan şekeri glukoz ile aynı enerji (kalori) yüküne sahiptir. Bu nedenle gıdalarla tüketilen glukoz miktarı azaldıkça ve bununla birlikte fruktoz miktarı arttıkça, bireyde daha geç doyma hissi oluşur ve daha çok yer. Fast-food olarak ifade edilen tüketim kültürünün en önemli unsurlarından bir tanesi budur. Bu nedenle farketmeden tükettiğimiz yüksek fruktoz, şişmanlık ve şişmanlıkla ilgili hastalıkların ortaya çıkmasında yeni bir sağlık tehdidi olarak kabul edilmektedir.

Tüketicilerin, masum gibi gözüken bu yeni ancak gizli tehdidin farkında olmaları ve özellikle çocukları bu tür ürünlerden uzak tutmaları, şeker, kalp ve damar, şişmanlık ve yüksek tansiyon gibi uzun süreli ve tedavisi zor hastalıkların önlenmesinde alabilecekleri önemli bir tedbir olarak görülmektedir.

Bazı ülkeler, bu tür ürünlerin okul kantinlerinde satılmasına önemli kısıtlamalar getirmiştir. Ülkemizde bu tür bir yasal düzenleme henüz olmamakla beraber, Sağlık Bakanlığı konu üzerinde halen çalışmalarını sürdürmektedir. (alıntı)
BOZEMİNE isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 06-2009   #5
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 28-03-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : primula is on a distinguished road
primula is on a distinguished road
Standart

bana çok acil mısırdan glikoz şurubu üretimini prosesleriyle anlatan bir kaynak lazım. elinde olan ve paylaşabilecek olan var mı acaba?
primula isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
sukroz, konserve meyve, kahve beyazlaticisi, fruktoz, alkolsuz icecekler, zengin misir surubu


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Glikoz,fruktoz, Glikoşurup, Fruktoşurup Nedir? inci Şeker ve Şekerli Ürünler 2 17-2011 04:36 PM
GAP ve Konya Ovası gıdada bolluk getirecek Muhittin YILMAZ Avrupa Birliği Sürecinde Gıda İle Alakalı Haberler Başlıkları 0 04-2008 10:53 PM
Çevrede EM Kullanımı Muhittin YILMAZ Tarımda EM Teknolojisi 1 21-2008 10:23 PM
Hayvancılıkta EM Kullanımı Muhittin YILMAZ Tarımda EM Teknolojisi 0 21-2008 10:18 PM
Tarımda EM Kullanımı Muhittin YILMAZ Tarımda EM Teknolojisi 3 21-2008 10:08 PM



Şu anda saat : 06:27 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.