Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi > Şeker ve Şekerli Ürünler
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 17-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 19
Tecrübe Puanı: 81
Tecrübe Derecesi : Oktay SARI will become famous soon enough
Oktay SARI will become famous soon enough
Post Marzipan

Marzipan kelimesinin tarihi olağan dışıdır.

Kelimenin anlamı Arap kökenli bir kelime olan “ mautaban” a kadar uzanmaktadır. “Mautaban”ın anlamı “Tıpkı bir kral gibi sakin oturan kişi” demektir. Bu kelime Bizanslılar devrinde Doğu Akdeniz Bölgesinde kullanılan paraların üzerine sembol olarak işlenmiştir. Sembolde, oturan Hazreti İsa figürü bulunmaktadır. 1193 yıllarında Venedikliler de kullandıkları paraların üzerine bu simgeyi işlemişler ve adına da “ matapan” demişlerdir. Daha sonraları ise Kıbrıs'ta bir yerleşim yeri olan Famagusta ‘da yüzde onluk vergiye verilen isim olmuştur. On üçüncü yüzyılda ise Venediklilerce “marzapane” olarak bilinen ve 1/10 luk ağırlığa sahip olan “moggio” olarak adlandırılan kutuya verilen isimdir. On dördüncü yüzyılda; bir kutu içerisinde bulunan badem, gül yağı ve şekerden yapılan şekerlemelere verilen isim olmuştur. Daha sonraları ise İtalyanca bir sözcük olan “marzapane” Batı Avrupa'ya yayılmıştır.



Marzipan arzu edildiğinde renklendirici ve lezzet arttırıcılarında eklendiği, öğütülmüş badem ve şekerden yapılan bir tatlıdır. Sade marzipan karakteristik lezzetini, toplam badem içeriğinin ağırlıkça %4'ten %6'ya kadarını oluşturan acı bademden alır.

Persipan ise, bademin yerini kayısı veya şeftali çekirdeği içinin aldığı benzer bir üründür . Aralık ayında (marzipan için asıl sezondur) satılan pek çok ucuz marzipan gerçekte persipandır veya badem ve kayısı çekirdeği içi karışımından oluşur.

Marzipan birçok değişik lezzet vericilerle lezzetlendirilebilir, fakat tarihsel olarak başlıca gül suyu ile lezzetlendirilmiştir.

Marzipan çok değişken bir üründür; yumuşak ve esnek olduğu için oklava ile açılabilir veya arzu edilen formda şekillendirilebilir.

Oklava ile ince yaprak şeklinde açılmış marzipan geniş ölçüde pastalarda kullanılır ve birçok ülkede geleneksel olarak düğün pastalarında kullanılır. Birçok ülkede marzipan küçük figürler şeklindedir, örneğin hayvanlar (sıkça domuzlar), meyve ve sebzeler, toplar, sosisler, heykelcikler, kitaplar vb. Diğer yaygın kullanımları farklı boyutlardaki marzipan dolgulu çikolatalardır.

Marzipan bütün yıl boyunca bulunmasına rağmen, Avrupa kültüründe geleneksel olarak Aralık ayında (St. Nicholas Günü, (6 Aralık), Noel veya Yıl Başı Arifesi) veya Karnaval mevsimi boyunca yenilir.



Kaynağı
Marzipanın Doğu'da, muhtemelen de günümüz İran'ında ortaya çıktığı düşünülmektedir ve geçmişi en az M.S. 6. ve 7. yüzyıla dayanmaktadır, fakat daha da eski olabilir. Marzipan Avrupa ile haçlı seferleri sırasında veya bunun öncesinde de, İspanya ve Sicilya özelikle Arap tüccarlar sayesinde tanıştı.

Marzipan ortaçağda Avrupa'nın geniş bir bölümünde biliniyordu, fakat yüksek şeker içeriğinden dolayı pahalı bir zevk olarak görülüyordu. Henüz şeker her yerde ulaşılabilir değildi. Marzipan ortaçağda ilaç olarak görülüyordu ve bu nedenle çoğunlukla eczacılar tarafından üretiliyordu.

Amerika'nın keşfi ve şeker kamışının dünya çapında yetiştirilmesini takiben, Avrupa eskiye göre daha kolay şeker tedarik etmeye başladı. Sonuç olarak, şekerlemeciler marzipan üretimini üstlendi ve sade marzipan somununa el ile şekiller vererek ve figürler yaparak bir sanat haline getirdiler.

Marzipan bütün Avrupa'da popüler hale geldi ve marzipan özellikle İspanya'da (Toledo çevresinde) ve Almanya'da (Lübeck ve Köngsberg (şimdi Rusya'da Kaliningrad)) büyük miktarlarda ve yüksek kalitede üretildi. Hem Lübeck'te hem de Toledo'da marzipan yapımında ne kadar badem ve şeker kullanılacağı ile ilgili düzenlemeler geliştirildi ve marzipan hala bu kurallara göre yapılır. Hem Lübecker Marzipan hem de Mazapán de Toledo AB (Kaynağının Adı) tarafından korunulmuş bir statü kazandı.



Kompozisyonu
AB kurallarına göre, marzipan minimum %14 badem yağı içeriğine sahip olmalı ve maksimum nem oranı %8.5 olmalıdır. Marzipan Amerika Birleşik Devletleri'nde resmi olarak tanımlanmış değildir, fakat genellikle badem ezmesine göre şeker oranı daha yüksektir.

Mazapán de Toledo için badem miktarı, toplam ağırlığının en az %50'si olmalıdır, Lübecker Edelmarzipan ise en az %58.5 badem oranına sahip olmalıdır.

Badem ve şekerin yanı sıra gıda renklendiricileri, lezzet zenginleştiriciler, diğer fındıklar (fıstık, fındık) ve gül suyu gibi malzemelerde kullanılabilir.

Üretimi
Marzipan ezmesi genellikle geleneksel yöntem kullanılarak üretilir: badem ve şeker karışımı öğütülür ve çıplak alev üstündeki kazanda kavrulur. Bu aşama esnasında şeker erir ve badem yağı serbest kalır ve ortaya yumuşak bir kütle çıkar. Dinlendirme ve soğutma periyodunu takiben, marzipan biçimlendirilebilir ve kullanılabilir.

İsim
İngiliz ve Alman Marzipan büyük olasılıkla İtalyan Marzapane'dan elde edilir. Alman Marzipanı olarak yer alan, eski ingilizce'de Marchpane olarak isimlendirilir.

Marzapane aynı zamanda Mart ekmeği olarak ta bilinir, fakat Latin ortaçağında küçük kutu anlamında da kullanılırdı. Diğer kaynaklar Arap, Yunan veya kavanozlarıyla ünlü bir Birmanya şehri olan Martaban'dan bile üretilmiştir. Gerçek etimolojisi hala belirsizdir.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık




Şu anda saat : 07:29 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.