Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi > Şeker ve Şekerli Ürünler
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 03-2010   #1
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 03-12-2010
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : çetinşeyma is on a distinguished road
çetinşeyma is on a distinguished road
Standart tatlandırıcılar

yapay tatlandırıcılar
çetinşeyma isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 04-2010   #2
Senior Member
 
ozgurbas.87 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 29-06-2010
Mesajlar: 273
Tecrübe Puanı: 13
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : ozgurbas.87 is on a distinguished road
ozgurbas.87 is on a distinguished road
Post

Poliakloller:
Başlıcaları sorbitol, mannitol, ksilitol, maltitol ve laktitol sayılabilir. Bu maddeler insüline gereksinim göstermezler. Bu nedenle şeker hastaları için şekerlemede kullanılabilir. Tatlandırıcılıkları azdır. Bu nedenle yapay tatlandırıcılarla kullanılırlar. Kullanım sıraları, sorbitol, mannitol ve kislitoldur.
Sorbitol: 6 hidroksilli karbondur. Glikoz indirgenmesi ile meydana gelir. Şekere tatlılık, kitle kazandırır, kristalizasyonu kontrol edici ve plastikleştirici madde olarak kullanılır. %5 (w/w) e kadar kullanılabilir. Verdiği enerji 4 kcal/g ‘dır. Aşırısı ishale neden olur.
Mannitol: Sakkarozdan üretilen 6 hidroksilli bir alkoldür. Verdiği enerji 2 kcal/g dır. Hava neminin yüksek olduğu bölgelerdeki şekerler için tercih edilir.
Ksilitol: Pentoz olan ksilozun indirgenmesi ile elde edilen 5 hidroksilli bir polialkoldür.

Yapay Tatlandırıcılar:

Besleyici değillerdir. Tat şiddetleri Sakkarozdan yaklaşık 300 kat daha fazladır. İki grup yapay tatlandırıcı kullanılır. Bunlar siklamatlar ve sakarinlerdir.
(Siklamatlar: Silkohekzan sülfamik asidin kalsiyum tuzları halindedir. Kanserojendir. )
Sakkarin: En yaygın kullanılan tatlandırıcıdır. Ticari adı ortho-benzo-sülfimide asittir. Kullanımı pek kolay değildir. Bunun nedeni ise:
1 : ) Şekerler hem işlevsel hem de hacim ve kütle oluşturucudur. Tatlandırıcılarla birlikte bitkisel sakızlar ve kalorik olmayan hacim oluşturucular kullanılmazsa hacim kütle kaybı oluşur.
2 : ) Yağ içeriği azalması ve yerine uygun kütle oluşturucu atılabilir.
ozgurbas.87 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 04-2010   #3
Senior Member
 
ozgurbas.87 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 29-06-2010
Mesajlar: 273
Tecrübe Puanı: 13
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : ozgurbas.87 is on a distinguished road
ozgurbas.87 is on a distinguished road
Standart

POLİALKOLLER:

Tatlandırıcı özelliğine sahip polihidrik alkollerin başlıcaları sorbitol, mannitol, ksilitol, maltitol ve laktitoldür.
Bu maddeler tatlandırıcı madde olmanın yanısıra çoğunun ****bolize edilmeleri için insüline gereksinim göstermemeleri nedeniyle şeker hastaları için özel şekerleme, çikolata ve benzeri tatlı ürünlerin hazırlanmasında kullanılırlar.
Ancak tatlılık güçleri sakarozdan çok daha az olduğundan yapay tatlandırıcılarla beraber kullanılırlar.

YAPAY TATLANDIRICILAR

Yapay tatlandırıcıların tatlılık dereceleri sakorozdan çok daha fazla olduğundan az miktarda kullanılırlar.
Sakaroz eklendikleri gıdaya kütle ve viskozite sağlarken yapay tatlandırıcılar böyle bir işlevi yerine getiremez.
Ticari olarak en yaygın olarak kullanılan yapay tatlandırıcı sakkarindir.
Bu tür tatlandırıcılar kullanıldığında üründeki hacim ve kütle azalmasının bitkisel sakızlar ve diğer kalorik olmayan hacim oluşturucu maddelerle telafi edilmesi gerekir.
ozgurbas.87 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık




Şu anda saat : 07:39 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.