çetinşeyma

yapay tatlandırıcılar

ozgurbas.87

Poliakloller:
Başlıcaları sorbitol, mannitol, ksilitol, maltitol ve laktitol sayılabilir. Bu maddeler insüline gereksinim göstermezler. Bu nedenle şeker hastaları için şekerlemede kullanılabilir. Tatlandırıcılıkları azdır. Bu nedenle yapay tatlandırıcılarla kullanılırlar. Kullanım sıraları, sorbitol, mannitol ve kislitoldur.
Sorbitol: 6 hidroksilli karbondur. Glikoz indirgenmesi ile meydana gelir. Şekere tatlılık, kitle kazandırır, kristalizasyonu kontrol edici ve plastikleştirici madde olarak kullanılır. %5 (w/w) e kadar kullanılabilir. Verdiği enerji 4 kcal/g ‘dır. Aşırısı ishale neden olur.
Mannitol: Sakkarozdan üretilen 6 hidroksilli bir alkoldür. Verdiği enerji 2 kcal/g dır. Hava neminin yüksek olduğu bölgelerdeki şekerler için tercih edilir.
Ksilitol: Pentoz olan ksilozun indirgenmesi ile elde edilen 5 hidroksilli bir polialkoldür.

Yapay Tatlandırıcılar:

Besleyici değillerdir. Tat şiddetleri Sakkarozdan yaklaşık 300 kat daha fazladır. İki grup yapay tatlandırıcı kullanılır. Bunlar siklamatlar ve sakarinlerdir.
(Siklamatlar: Silkohekzan sülfamik asidin kalsiyum tuzları halindedir. Kanserojendir. )
Sakkarin: En yaygın kullanılan tatlandırıcıdır. Ticari adı ortho-benzo-sülfimide asittir. Kullanımı pek kolay değildir. Bunun nedeni ise:
1 : ) Şekerler hem işlevsel hem de hacim ve kütle oluşturucudur. Tatlandırıcılarla birlikte bitkisel sakızlar ve kalorik olmayan hacim oluşturucular kullanılmazsa hacim kütle kaybı oluşur.
2 : ) Yağ içeriği azalması ve yerine uygun kütle oluşturucu atılabilir.

ozgurbas.87

POLİALKOLLER:

Tatlandırıcı özelliğine sahip polihidrik alkollerin başlıcaları sorbitol, mannitol, ksilitol, maltitol ve laktitoldür.
Bu maddeler tatlandırıcı madde olmanın yanısıra çoğunun ****bolize edilmeleri için insüline gereksinim göstermemeleri nedeniyle şeker hastaları için özel şekerleme, çikolata ve benzeri tatlı ürünlerin hazırlanmasında kullanılırlar.
Ancak tatlılık güçleri sakarozdan çok daha az olduğundan yapay tatlandırıcılarla beraber kullanılırlar.

YAPAY TATLANDIRICILAR

Yapay tatlandırıcıların tatlılık dereceleri sakorozdan çok daha fazla olduğundan az miktarda kullanılırlar.
Sakaroz eklendikleri gıdaya kütle ve viskozite sağlarken yapay tatlandırıcılar böyle bir işlevi yerine getiremez.
Ticari olarak en yaygın olarak kullanılan yapay tatlandırıcı sakkarindir.
Bu tür tatlandırıcılar kullanıldığında üründeki hacim ve kütle azalmasının bitkisel sakızlar ve diğer kalorik olmayan hacim oluşturucu maddelerle telafi edilmesi gerekir.