Sponsorlu Bağlantılar

invert şeker

Şekerleme Teknolojisi kategorisinde açılmış olan invert şeker konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 26-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart invert şeker

Sponsorlu Bağlantılar
*%0,1 invert şeker bulunması normal olarak kabul edilmektedir. Soğuk vurmuş köklerde bu miktar, %1’ i geçebilmektedir.
*Suda çözünürken, kristalleşmez ve şeker kaybına yol açar.
*Sakkarozun kristalleşmesini zorlaştırır.
*İndirgen olduğu için, istenmeyen bazı bileşikler meydana getirebilmektedir.
*Renk kararmasına yol açmaktadır. Şekerin rafinasyonda işlemin uzun sürmesine ve masrafların artmasına neden olur.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 04-2010   #2
Junior Member
 
hertivin - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 15-11-2009
Mesajlar: 10
Tecrübe Puanı: 10
hertivin is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Coook Tskler Ama Bunu Devamı Olan Konular Yok Mu Varsa Eklerseniz Sevinirm Biraz Acilde Cooook Tskler Tekrar
hertivin isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 04-2010   #3
Senior Member
 
ozgurbas.87 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 29-06-2010
Mesajlar: 273
Tecrübe Puanı: 12
ozgurbas.87 is on a distinguished road


Standart

ŞEKER(SAKKAROZ)
Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen sakaroz şekerleme sanayinde kullanılan en önemli tatlandırıcı maddedir.
Pratikte sakaroz kristali büyüdükçe safiyeti artmaktadır. Üretim esnasında ham şerbette bulunan şeker dışı maddeler kristal yüzeyine yapışırlar.
Küçük kristallerin yüzey alanları büyük olduğundan, bunlara daha fazla yabancı madde yapışabilmektedir.
Hızlı çözünme açısından orta büyüklükte kristaller en uygundur.
Büyük kristaller güzel renkli, temiz ve saydam şekerleme üretimine olanak sağlarlar. Fakat bu tip kristal şekerler daha uzun sürede ve daha zor çözündükleri için daha fazla su eklenmesi, dolayısıyla ek işlemler gerekir.
İnce ya da karışık boyutlu kristallerden oluşan şekerler, çözünme sırasında topaklanırlar ve tam olarak çözünmezler.
Şekerleme ürünlerine şeker,
Toz Şeker
Pudra Şekeri olarak eklenir.
İNVERT ŞEKER
Şekerleme sanayinde invert şeker, tamamen ya da kısmen invertleşmiş sakaroz demektir.
İnversiyon esnasında sakaroz, su alarak glukoz ve fruktoz karışımı verecek şekilde ayrışır.
İnvert şekerin şekerli ürünlerde kullanım amacı kristalizasyonun kontrolünü sağlamaktır. Hidroliz sonucu oluşan glukoz ve fruktoz sakarozdan çok daha yavaş kristalize olur.

Sakarozun bir kısmı invert şekere dönüştüğünde, bu iki şekerin suda toplam çözünürlüğü sakarozun tek başına çözünürlüğünden daha fazladır. Bu nedenle invertleşme sonucu, sakaroz azaldığı ve çözünürlük arttığı için kristalizasyon azalır.
İnversiyonun gerçekleşmesi için sakaroz çözeltisinin asit ilavesinden sonra ısıtılması gerekmektedir.
İnversiyon enzimlerle de (invertaz) yapılabilir.
İnvertleşme derecesi, sıcaklık, süre, kullanılan asit veya enzim miktarı ve asit çeşidi, çözeltinin pH’ sı, suyun sertliğine bağlı olarak değişir.

İnversiyon amacıyla en çok kullanılan maddeler sitrik asit (limon asidi), krem tartar (potasyum hidrojen tartarat), asetik asit, formik asit, sülfürik asit ve hidroklorik asittir.
Sert karamela üretiminde ayrı bir invert şeker hazırlayıp ilave etmek veya piyasadan hazır olarak alınan invert şekeri kullanmak yerine genellikle bu inversiyon bileşikleri şeker çözeltisine katılarak pişirilmekte ve inversiyon, şekerleme üretimi sırasında direkt olarak sakarozdan gerçekleşmektedir.
Ancak bu metotta eğer asit iyi dağılmazsa, ya da pişirme uzun süre alırsa, aşırı ve kontrolsüz bir invertleşme tehlikesi ortaya çıkar. Bu nedenle bu metot uygulanacaksa inversiyon için zayıf asitler, örneğin krem tartar tercih edilir.

Sakarozun tatlılık derecesi 100 kabul edildiğinde, invert şekeri oluşturan glukoz ve fruktozun tatlılık dereceleri sırasıyla 70 ve 180 dir. Bu nedenle invert şeker eşdeğer miktardaki sakarozdan daha fazla tatlılık sağlamaktadır.
İnvert şeker higroskopik olduğundan çiğnenebilir tipteki birçok şekerlemenin kuruyarak gevrek, kırılgan bir hale gelmesini önlemede yardımcı olur.

GLİKOZLU TATLANDIRICILAR

Nişastanın hidrolizi ile elde edilen ürünler olup bunlar:
Glikoz şurupları
Glikoz şurubu tozları
Ham glikoz şekeri
Glikoz (dekstroz)

GLİKOZ ŞURUBU

Glikoz şurupları, mısır nişastasının ya doğrudan asitle ya da asit-enzim kombinasyonu ile işleme tabi tutularak hidrolize edilmesi ile üretilmektedir.
Hidrolizasyon derecesi ya da nişastanın daha küçük molekül ağırlıklı maddelere dönüşmesi; zaman, sıcaklık ve pH gibi işlem parametrelerinden etkilenir.
Glikoz şurupları glikoz (dekstroz), maltoz ve daha büyük moleküllü şekerler ile dekstrinleri içeren viskoz, renksiz ve kristalize olmayan sıvılardır.
Glikoz şuruplarının hidroliz derecesi “Dekstroz Ekivalent” (DE) değeri ile gösterilir.
DE değeri, glikoz şurubunun kuru maddesinde bulunan glikoz üzerinden hesap edilmiş indirgen şeker miktarının yüzdesidir.
38 ve 43 DE li glikoz şurupları yüksek sıcaklıkta pişirilen bonbon üretiminde kullanılır.
Yüksek DE’ li glikozlarda dolgu için kullanılırlar.
Glikoz şuruplarının pH derecesi genellikle 4.8-5.2 arasındadır.
Glikoz şurupları kendi içlerinde, DE değerine göre;
Düşük dönüşümlü (20-38)
Standart ya da normal (38-48)
Orta dönüşümlü (48-58)
Yüksek dönüşümlü (59-68)
Çok yüksek dönüşümlü (DE’i 68’den fazla)

Glikozlu tatlandırıcıların özellikleri:

Ürüne tatlılık verirler.
Ürünün taneliğinin kontrolünü sağlar.
Tekstürün iyileştirilmesini sağlar.
Glikoz şurupları sakorozun kristalizasyonunu önler ya da geciktirir.
Ürünün nemini muhafaza eder.
Glikoz şurupları tatlılıkları, viskoziteleri ve nem muhafaza edici özellikleri nedeniyle bazen invert şekerin yerini alır.

Konu ozgurbas.87 tarafından (04-2010 Saat 12:53 PM ) değiştirilmiştir.
ozgurbas.87 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 04-2010   #4
Senior Member
 
ozgurbas.87 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 29-06-2010
Mesajlar: 273
Tecrübe Puanı: 12
ozgurbas.87 is on a distinguished road


Standart

LAKTOZ

Laktoz peynir altı suyundan kristalleştirilerek üretilir.
Laktozun higroskopik özelliği zayıftır, çözünürlüğü ve tatlandırıcılık özelliği de diğer şekerlere oranla da düşüktür.
Laktoz süt ürünlerinin ana bileşeni olup şekerlemenin nem ve tadını muhafaza eder.
Tatlılık derecesinin düşük olması nedeniyle bazı şekerlemelerin aşırı tatlılığını kontrol eder.
Birçok şekerden daha yüksek sıcaklıklarda kristalize olduğundan karamel yapımında optimum renk oluşumunun kontrolünü sağlar.

POLİALKOLLER:

Tatlandırıcı özelliğine sahip polihidrik alkollerin başlıcaları sorbitol, mannitol, ksilitol, maltitol ve laktitoldür.
Bu maddeler tatlandırıcı madde olmanın yanısıra çoğunun ****bolize edilmeleri için insüline gereksinim göstermemeleri nedeniyle şeker hastaları için özel şekerleme, çikolata ve benzeri tatlı ürünlerin hazırlanmasında kullanılırlar.
Ancak tatlılık güçleri sakarozdan çok daha az olduğundan yapay tatlandırıcılarla beraber kullanılırlar.

YAPAY TATLANDIRICILAR

Yapay tatlandırıcıların tatlılık dereceleri sakorozdan çok daha fazla olduğundan az miktarda kullanılırlar.
Sakaroz eklendikleri gıdaya kütle ve viskozite sağlarken yapay tatlandırıcılar böyle bir işlevi yerine getiremez.
Ticari olarak en yaygın olarak kullanılan yapay tatlandırıcı sakkarindir.
Bu tür tatlandırıcılar kullanıldığında üründeki hacim ve kütle azalmasının bitkisel sakızlar ve diğer kalorik olmayan hacim oluşturucu maddelerle telafi edilmesi gerekir.
ozgurbas.87 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 04-2010   #5
Senior Member
 
ozgurbas.87 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 29-06-2010
Mesajlar: 273
Tecrübe Puanı: 12
ozgurbas.87 is on a distinguished road


Standart

Ben Bu Soruna Bir Yerde Daha Cevap Verdim Ama Hangi Bölümdü Hatırlamıyorum.ordada Var Daha Değişik Bilgiler.ordanda Bakar Alırsın..
ozgurbas.87 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2010   #6
Junior Member
 
hertivin - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 15-11-2009
Mesajlar: 10
Tecrübe Puanı: 10
hertivin is on a distinguished road


Standart

cook tsk ederim walla n kadar tsk etsem azdır hakkını helal et zamanını harcayp cevapladgn için
hertivin isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2010   #7
Senior Member
 
ozgurbas.87 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 29-06-2010
Mesajlar: 273
Tecrübe Puanı: 12
ozgurbas.87 is on a distinguished road


Standart

Alıntı:
hertivin´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
cook tsk ederim walla n kadar tsk etsem azdır hakkını helal et zamanını harcayp cevapladgn için
helal olsun
ozgurbas.87 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 07-2010   #8
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

teşekkürler özgür desteğin için
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 07-2010   #9
Senior Member
 
ozgurbas.87 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 29-06-2010
Mesajlar: 273
Tecrübe Puanı: 12
ozgurbas.87 is on a distinguished road


Standart

keşke sizler kadar biligi tecrübeli olsamda daha çok bilgi paylaşşam yeni mezun olduğumuz için anca okulda görülen taze bilgiler bunlar
ozgurbas.87 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2010   #10
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 24-12-2010
Mesajlar: 7
Tecrübe Puanı: 0
crazy is on a distinguished road


Standart

yeni mezunum iş konusunda tecrübem yok yeni başladım.merak ettiğim bi şey var...iş yerinde invert şeker yapıyoruz rengi beyaz gibi oluyo ve üzeri köpüklü oluyo bunun nedeni ne olabilir? cevap verirseniz çok sevinirim
crazy isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
indirgen invert seker, rafinasyon kristallesme sakkaroz


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Şeker Üretimi Gülsel ŞEN Şeker ve Şekerli Ürünler 5 21-2012 03:56 PM
Şeker Hammaddesi Muhittin YILMAZ Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi 2 16-2011 02:58 PM
beyaz şeker&siyah şeker Gülsel ŞEN Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi 2 16-2011 02:54 PM
gıdalarda şeker analizi Gülsel ŞEN Gıda Kimyası 0 11-2008 06:51 PM
Şeker Hastalığında Beslenme Muhittin YILMAZ Şeker Hastalığı 0 06-2008 06:38 PM


Şu anda saat : 05:10 AM.