Sponsorlu Bağlantılar

kestane şekeri üretimi

Şekerleme Teknolojisi kategorisinde açılmış olan kestane şekeri üretimi konusu , ...


Like Tree1Likes
  • 1 Post By Gülsel ŞEN

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 11-2009   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart kestane şekeri üretimi

Sponsorlu Bağlantılar
İÇİNDEKİLER
Giriş............................................. ..................................3
1.Kestane Şekeri Üretimi........................................... ....3
2.Kestane Ağacı............................................. ...............4
3.Kestane Hastalıkları...................................... ..............5
3.1 Kestane kanseri Virüsü............................................ .5
3.2 Mürekkep Hastalığı ve Kestane Dal Kanseri............6
4. Dünya ve Ülkemizdeki Kestane Üretimi....................7
5. Kestane’nin Faydaları......................................... ........8-9
6. Kestane Şekerinin Üretim Aşamaları..........................10
6.1 Kalibrasyon....................................... .........................11
6.2 Kabuk Soyma............................................. ................11
6.2.1 Buharla Kabuk Soyma............................................1 1
6.2.2 Alevli Kavrularak Kabuk Soyma............................11
6.3 Dondurma ve Depolama.......................................... ..11
6.4 Çözündürme........................................ .......................12
6.5 Haşlama .................................................. ...................12
6.6 Şekerlendirme..................................... ........................12
6.7 Ambalajlama....................................... ........................12
7. Kestane Şekerini Üreten Firmalar.................................13
7.1 Kafkas............................................ ..............................13
7.2 Kardelen .................................................. ....................13
7.3 Çınar .................................................. ..........................14
8. Kestane Şekeri Çeşitleri......................................... ........15
8.1 Çikolatalı Kestane Şekeri............................................ .15
8.2 Karyoka Çeşitleri......................................... .................16
8.2.1 Kalın Rulo.............................................. ....................16
8.2.2 Füze.............................................. ..............................16
8.2.3 Puro.............................................. ..............................16
8.3 Kestane Ezmesi............................................ .................16
8.4 Tatlandırılmış Kestane Püresi........................................17
8.5 Meyve Şekerlemeleri..................................... ................17
Sonuç .................................................. ................................18

Giriş

Meyveleri görkemli ağacına yaraşır şifalı bir iksir!.. İnsanoğlunun eli değip de altın rengi balla tatlandırdığında, lezzeti başdöndürücü.... Dillere destan bir tatlı bu...

Bu şifalı lezzetin Anadolu'daki en bilinen adresi, hiç şüphesiz Bursa... Tarihi, efsaneleri, ipeği kadar nefis yemekleriyle de ünlü olan şehrin adı onunla bir tutulur. Ve bu yapılması pek zahmetli şekerin bu şehrin adıyla ünlenmesi sadece lezzetinden değil; burada yetişen kestanelerin her yerdekilerden daha iri olmasından!.. Öyle ki halk diline yerleşmiş güzel bir söyleyiş var; "Bursa'nın kestanesi, okka çeker beş tanesi"... Bir zamanlar sadece beşi bir okka-yani 1280 gram- gelen bu kestaneler yerlerini, bugün ağaçların sayısının gitgide azalması nedeniyle, Türkiye'nin başka bölgelerinden getirilen kuzu kestanelerine bırakıyorlar. Şekerlerin pahalı olmasındaki en büyük nedenlerden biri de bu. Oysa ki bir zamanlar Bursa'nın kestaneleri "vakıf" kestaneleriydi; yani herkes bedava yiyebilirdi. Söylenceye göre, Osmanlı padişahlarından biri, Tophane semtinde, şimdi Kavaklı Camii diye bilinen yere cami yaptırmış.
Adamın biri de gelmiş caminin önüne, bugün hâlâ yaşayan bir çınar dikmiş. Çınarı gören padişah pek memnun olmuş, "Bunu kim dikti ise çağırın gelsin" demiş. Adamı getirmişler. Padişah bakmış, değneğine dayanarak ayakta zor duran bir ihtiyar.
Padişah "Dede" demiş, "Şimdi değneğini havaya at. Yere düşene kadar dile benden ne dilersen." "Peki" demiş ihtiyar ve değneğini havaya atmış... "Bursa kestaneleri vakıf olsun" diye bağırmış, işte o zamandan ağaçları kuruyana kadar. Bursa kestaneleri "vakıf" tı...

2. Kestane Ağacı
Kestane ağacı tanen içerdiğinden örümceklerin ağ yapamadığı ağaçlardan biridir. Halk dilinde kestane”dağların ekmeği” olarak adlandırılır. Anadolu’nun Karadeniz Marmara ve Ege bölgeleri gibi nemli koşullarının orman alanlarında Castanea Sativamill türü kestane doğal olarak yetişir. Karadeniz’in Ereğli ilçesinden başlayan ve Sinop’a kadar uzanan kıyı şeridinde yetişen küçük meyveli kestane “kuzu kestanesi” olarak bilinir. Tarihi kaynaklara göre kestane Anadolu’da kültüre alınıp, kültürü buradan Yunanistan’a ve sonra da İtalya’ya geçmiştir. Kestane’nin adını Kastamonu’dan aldığı da söylenir.
30 m’ye ulaşan görkemli bir yapıya sahip kestane ağacının 500-1000 yıl arasında değişen uzun bir yaşam süresi vardır. Aşılandıktan 5 yıl sonra meyve vermeye başlayan ve en yüksek verimine 60. yılında ulaşan ağacın hasadına eylül ayı ortalarında başlanır. Meyveleri sarımtrak yeşil renktedir.

3. Kestane Hastalıkları
3.1 Kestane kanseri Virüsü
İlk olarak 1904 yılında ABD’de görülen ve 40 yıl içinde ülkedeki tüm kestane ağaçlarını kurutan “kestane kanseri” şimdi de Türkiye’de yaygınlaşmaya başladı. Özellikle kestane üretim merkezlerinde Bursa’da virüs her geçen gün hızla yayılıyor.

3.2 Mürekkep Hastalığı ve Kestane Dal Kanseri
Kestane yetiştiriciliğinin büyüyüp gelişmesini engelleyen hatta, üretimi gittikçe azaltan en önemli etkenler kestane’nin iki hastalığı olan Mürekkep hastalığı kestane dal kanseridir.
Her iki hastalığında belirtileri çok farklı olduğundan teşhis etmek kolaydır. Mürekkep hastalığı, ağacın köklerinde çürüme ve çürüyen yerler kaldırıldığında siyahımtrak ve mavi renkli mürekkep lekesi benzeri akıntılarla teşhis edilir. Kanser ise gövde ve dallarda şişkinliklerle birlikte çatlamalar şeklinde ortaya çıkar. Mürekkep hastalığı daha alçak arazilerde ve su kenarlarında sorunlar yaratırken kanser hastalığı daha yüksek yerlerde görülmektedir.
4. Dünya ve Ülkemizdeki Kestane Üretimi
Ağırlıklı olarak yetişen başlıca ülkeler Çin, Kore, Japonya ve Akdeniz ülkeleridir. Ülkemizin de dahil olduğu Akdeniz havzasında kestane kültüre alınması ise 1000 yıl öncesine dayanmaktadır. Son yıllarda Avustralya, Amerika ve Yeni Zelanda’da da kestane yetiştiriciliği yaygınlaşmaya başlamıştır.
Anadolu’nun Karadeniz, Marmara ve Ege bölgeleri gibi nemli koşullarının orman alanlarında Castanea Sativa Mill türü kestane doğal olarak yetişmektedir. Karadeniz’in Ereğli ilçesinden başlayan ve Sinop’a kadar uzanan kıyı şeridinde yetişen küçük meyveli kestane “kuzu kestanesi” olarak bilinmektedir. Bu şeritte yetişen kestane Türkiye üretiminin %23.96’sını oluşturmakta olup 11.900 tondur.(2000 yılı verileri) Ükemizde kestane üretiminin yoğun olduğu bölgelerden birisi de Ege Bölgesi’dir. Bu bölge içinde aydın ili önemli bir yer almaktadır. Türkiye kestane üretiminin %27’sini bu ilimiz karşılamakta olup, 2000 yılı verilerine göre bu ilimizde kestane üretimi 16.237 tondur. Marmara bölgesinde hastalıkların hızla yayılması sonucu kestane ağacı hastalıkları görülmüş ve üretim azalmıştır.
5. Kestane’nin Faydaları
• Besleyici olmasından başka faydası saymakla bitecek gibi değil
• Kabuklarının suda kaynatılmasıyla hazırlanan ilaç ateş düşürüp sinirleri yatıştırıyor.
• Meyvesi kasları kuvvetlendiriyor, kan dolaşımını düzenliyor.Bedenin ve zihnin yorgunluğunu gideriyor,kansızlığa çare oluyor.
• Şeker,protein,yağ,sodyum ve potasyum içeriyor!..Kestane birçok hastalıktan da koruyor insanoğlunu..
• Çocuk, genç ve yaşlılar için çok değerli bir enerji kaynağı, hatta yaşamı uzattığı da söyleniyor.
• Kestane, en çok potasyum düşüklüğünden yakınanlara öneriliyor. Çünkü 100 gramında 500 mg potasyum bulunuyor. Fosfor,magnezyum, klor, kalsiyum, demir ve sodyum mineralleri ile C, B1, B2 ve PP vitaminlerini içeriyor.
• Taze kestane limonun 100 gramı kadar C vitamini içerir. Kestane’nin 100 gramında 200 kalori bulunuyor.
• Kış mevsiminin olumsuz şartlarına fiziksel ve beyinsel yorgunluklara karşı paha biçilmez bir sağlık iksiridir.
• Kalp ve kas sistemini uyarıp organizmanın su dengesini düzenliyor. Kan dolaşımını hızlandırıp varis ve basurların gelişimini önlüyor.
• Balla karıştırılmış kestane püresi ise özellikle iştahsız çocuklara öneriliyor.


100 gram taze kestanenin (yenilebilir kısmı) besin öğeleri:

Kalori (kcal): 160


Karbonhidrat (g):34


Şeker (g): 9.6


Protein (g) : 3.2


Yağ (g) : 1.8


Sodyum (mg) : 9

6. Kestane Şekerinin Üretim Aşamaları


Kalibrasyon

Kabuk Soyma

Buharla ve Alevli Ortamda Kavrularak

Dondurma ve Depolama

Çözündürme

Haşlama

Şekerlendirme

Ambalajlama


Kalibrasyon

Hasat edilen kestaneler fabrikaya geldikten sonra iriliklerine göre sınıflandırılır.

6.2 Kabuk Soyma

Kestanenin dış ve iç kabuklarının soyulması oldukça zordur, zira iç kabuk yani (zar) meyve etine yapışmış olup, bazı kestane çeşitlerinde ise damar halinde meyve içine kadar girmiş durumdadır.

6.2.1 Buharlı Kabuk Soyma

Kestanenin dış kabukları jiletli döner tamburda çizilir. Buharlı tünelden geçtikten sonra fırçalanarak dış kabukları soyulur.

6.2.2 Alevli Kavrularak Kabuk Soyma

Kestaneler yüksek sıcaklıkta (650-700 C’de) dönerli tamburlardan geçirilirken kabuklar yanar fakat meyve eti zarar görmeden kabuklarından soyulmuş olarak çıkar. Uygulanan her iki yöntemle günde 20 tona yakın kestane kabugu soymak mümkündür.

6.3 Dondurma ve Depolama

Kabukları soyulmuş olan kestaneler önce –25 C’de derin dondurucuda dondurulur sonra –18 C’de işleninceye kadar depolanır.



6.4 Çözündürme

İhtiyaca göre depodan çıkarılan kestaneler çözündürüldükten sonra tekrar elden geçirilir. Kestaneler üzerinde lamış olan ince temizlenir.

6.5 Haşlama

Kestaneler basınç altında haşlanır.

6.6 Şekerlendirme

Haşlanmış kestaneler yüksek konsantrasyonlu şeker şurubu içinde bekletilir. Bu süre içinde şekerin kestaneye difüzyonu gerçekleştirilir. Meyve etinde şeker konsantrasyonu belli bir dereceye ulaşınca dinlendirme tanklarından alınır.

6.7 Ambalajlama

Kestane şekeri kavanoz veya teneke kutular içinde şuruplu veya karton kutular içinde sade (şurupsuz) olarak ambalajlanarak piyasaya arz edilir.

7.Kestane Şekeri Üreten Firmalar

Kafkas

1999 yılında faaliyete geçen tesis 6500 m2 kapalı 10000 m2 açık alan üzerinde kurulmuştur. Derin dondurma ve muhafaza depoları ile kestane soyma, şekerlendirme ve ambalajlama birimleri bulunmaktadır.

Bu tesiste kestane, kalibrasyonu yapıldıktan sonra el değmeden soyularak mamul hale getirilmektedir. Hammaddenin girişinden mamul hale getirilmesine kadar geçen tüm aşamalarda en ileri teknoloji uygulanmaktadır.

Yıllık üretim kapasitesi 3000 ton ve üzeri olmakla birlikte şu an mevcut kapasitenin %50’si kullanılmaktadır.

Kardelen

Şirket 1991 yılında ilk olarak Ankara’da kestane şekeri satış amacı ile kurulmuştur. 1995 yılında ise Bursa’da kestane şekeri ve yan ürünleri imalatına başlamıştır. Kardelen kestane şekeri, gelişimini hızla devam ettirerek hijyenik şartlarda üretim yaparak kalitesiyle, sektöründe önde gelen isimler arasında yer almıştır. Ülkemizde Bursa, Ankara, İstanbul, İzmir, Yalova, İzmit illeri ve çevresinde etkin bir şekilde satış noktaları bulunmaktadır. Bugün ileriye dönük atılımlarını gerçekleştirmeye devam eden firma kestane şekeri Amerika, Avrupa ve Orta doğu ülkelerine ihraç etmektedir.

7.3 Çınar

Şirketin Bursa’yı Ankara’ya bağlayan otobanın 16. km’si üzerinde kurulu fabrikası, 8500 m2 arsa üzerine kurulmuş olup 4000 m2 kapalı alana sahiptir ve 2.500.000 $’lık yatırımıyla Çınar sektöründeki öncü kimliğini daima sürdürmektedir. Çınar tesislerinde kestane şekeri ve tüm meyve ürünleri işlenmektedir. Muhtelif meyvelerden ve talebe göre sebze ürünlerini işlemek kaydıyla yıllık 10.000 ton kapasitesiyle alanında Türkiye’deki en büyük firmaların başında gelmektedir.

8. Kestane Şekeri Çeşitleri
8.1 Çikolatalı Kestane Şekeri
8.2 Karyoka Çeşitleri
8.2.1 Rulo
8.2.2 Füze
8.2.3 puro
8.3 Kestane Ezmesi
8.4 Tatlandırılmış Kestane Püresi
8.5 Meyve Şekerlemeleri
Sonuç
İri Bursa kestanesi bulunmaz olunca, kestane şekercileri, Ege ve Karadeniz kestanesine muhtaç kaldı. Ama bu kestaneler öyle eskisi gibi okkası(1280 gr) 5 tane gelen kestaneler değil. Şimdiki kestanelerin 20-25 hatta 30 tanesi ancak 1 kilo geliyor. Öyle ufak kestaneler ki bunlar.. Onlara kuzu kestanesi denilir. Kimse beğenip yemezdi ama ne demişler “düşmez kalkmaz bir Allah!” küçük diye kuzu kestanesini beğenmeyen Bursalı, Aydın ve Bartın’dan gelen ufacık kestanelere muhtaç kaldı.

Eğer bilim adamlarımız, araştırmacılarımız elini çabuk tutmazsa, mürekkep hastalığı ve dal kanseri Türkiye’yi kestanesiz bırakacak, tüm ülke ithal kestaneye muhtaç kalacak.

www.asyab.com
dvrn likes this.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
badem şekeri üretimi,çikolatalı draje üretimi pelun Yardımlaşma 8 12-2017 11:08 PM
Mevlana Şekeri inci Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi 12 17-2017 12:39 PM
Kestane Şekerinin Üretim Aşamaları Gülsel ŞEN Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi 2 12-2010 10:19 PM
Şeker Pancarı Şekeri üretimi Gülsel ŞEN Şeker ve Şekerli Ürünler 1 25-2010 03:34 PM
kestane şekeri.... inci Özel Tarifler 3 20-2010 12:57 AM


Şu anda saat : 03:18 PM.