Sponsorlu Bağlantılar

Yeşil Çay Şekerlemesi Üretim Tekniği

Şekerleme Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Yeşil Çay Şekerlemesi Üretim Tekniği konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 12-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Post Yeşil Çay Şekerlemesi Üretim Tekniği

Sponsorlu Bağlantılar
Japonya’da, yeşil çayın sağlığa yararlı özelliklerinden çocukların ve büyüme çağındaki gençlerin daha çok yararlanması için, gölge altında yetiştirilmiş taze çay sürgünlerinden elde etmiş oldukları yeşil çay sürgünlerinden Matcha (Tencha) olarak adlandırmış oldukları yeşil çay pudrasını kullanarak, ülkemizde ki sert şekerleme türü olan akide şekeri benzeri yeşil çay şekerlemesi üretimi yapılmaktadır. Şekerlemeler genel olarak, çeşitli yaş meyvelerin ve bazılarının kabuklarının veya kuru meyvelerin şekerle kaynatılmasıyla yapılmaktadır.

Japonya’da gerek içim amaçlı gerekse şekerleme üretiminde kullanılan farklı yeşil çay pudralarından bazı örnekler:




Yeşil çay şekerlemesi, sert şekerlemelerden olup meyve aromalı ve kakao’lu şekerleme üretim hattında imal edilmektedir. Sert şekerler, yüksek katı madde içeriğine dek kaynatılmış glikoz şurubu ve sukroz karışımlarıdır. Bu ürünler "camsı" nitelikte olup, aslında görünüşte katı fakat gerçekte erime noktalarının çok altında kristallenme olmadan katı özelliklerini gösterecek şekilde soğutulmuş haldedirler (McDonald, 1984).

Katı madde miktarı, kullanılan üretim tekniğine bağlı olmakla beraber %97 oranındadır. Bu kadar yüksek katı madde içeriğinde olan şeker kütlesi soğuyunca parlak bir görünüme kavuşur (Alexander, 1998b). İyi bir raf ömrüne sahip ürünün elde edilebilmesi için son ürün en az miktarda nem içermeli ve sukroz ile glikoz şurubu/invert şeker oranı arasında doğru denge kurulmalıdır. İstenen raf ömründeki ürünü sadece sukrozla üretmek mümkün olmayıp; glikoz şurubu katılması zorunludur. Glikoz şurupları şekerlemelerin en önemli hammaddelerinden biridir; çünkü kristalizasyonu, kıvamı, nem çekiciliği, renk gelişimini ve tatlılığı kontrol ederler (Anon., 1991).

Üretim işlemin şekerleme kütlesinin akıcılığı da oldukça önemlidir. Bu özellik karıştır manın kolay olmasını ve sonuçta camsı hali oluşturan soğutma işleminden önce şeker kütlesinin içinde tuttuğu havanın çıkarılmasını kontrol eder. Şekerleme formülasyonunda kullanılan glikoz şurubunun miktarı ve tipi şeker kütlesinin akıcılığı veya viskozitesi üzerine çok etkilidir ve bu faktör sadece glikoz şurubunun formülasyona ilavesiyle kontrol altında tutulur.

Yeşil çay pudrası ile glikoz şurubunun tipi ve kullanım miktarları, şekerin yenme veya çiğnenme özelliklerini tayin eder. Glikoz gibi düşük molekül ağırlıklı sakkaritler ürüne kırılganlık verirken, şurupta mevcut diğer yüksek sakkaritler ürüne çiğnenebilirlik sağlarlar. Glikoz şurubunun seçimi ayrıca şekerin raf ömrünü de etkiler. Sert şekerlemelerin denge nispi rutubeti %30 civarında olup atmosfer nemi her zaman bu değerden yüksektir ve bu nedenle ürünün nem çekme eğilimi vardır. Ancak glikoz şurubu kullanıldığında ürünün dış yüzeyinde oluşan tabakanın, nemin iç kısma nüfuzunu önlediği saptanmıştır. Böylece ürünün nem alması azılarak, yapışkan hale gelme eğilimi de azalır.

Yeşil çay şekerlemelerinde glikoz şuruplarının kullanım oranı pişirme prosesine göre değişir. Glikoz şurubu sukrozun toplam çözünürlüğünü arttırarak, sukrozun kristallenme eğilimini arttıran karıştırma işleminin etkisini azaltır. Ayrıca bu proses sırasında oluşan invert şeker miktarı, yüksek sıcaklıklarda daha kısa süre bekletmenin bir sonucu olarak daha azdır. Bu ürünlerin depolanmasında sukrozun tekrar kristallenmesi sorunu da glikoz şurubunun kullanımıyla önlenmiş olur.

Şekerlemelerin cinsine bağlı olarak istenen kalite özellikleri; ürünün çok sert olmaması, doku ve çözünürlüğünün damak tadına uygun olması, uygun şekilde tatlılığıdır (Van Binsbergen ve ark., 2001). Glikoz şuruplarının yeşil çay şekerlemelerinde kullanımının temel amaçları viskozite sağlamak, lezzeti geliştirmek, doku sağlamak, nem tutucu özellik kazandırmak, tatlılık vermek ve renk kaybına direnci arttırmaktır (Hebeda, 1987). Şekerlemelerde mikroorganizma gelişimini önleyecek su aktivitesi değeri %75'lik sukroz konsantrasyonuyla mümkündür. Ancak, sukroz 20°C'de %67.1 konsantrasyonda doygunluğa ulaşıp kristallenir. Sukroz, glikoz şurubu yer değiştirdiğinde kristalleşme olmaksızın daha yüksek konsantrasyonlar ile düşük su aktivitelerine ulaşılmaktadır (Jackson, 1995).

Şekerlemelerde ayrıca, nişasta esaslı maddeler nötr bir tat sağlamalarının yanı sıra ürün dokusunu da etkilemektedir. Bu ürünlerde en önemli sorunlardan biri ürünün ortamdan nem absorblamasıdır. Bunun sonucu ürün yüzeyi yapışkan hale gelerek doku bozulur ki bu, glikoz şuruplarının önemli etkisi olan ürün yüzeyinin su absorplanması sonucu oluşan yapışkanlığını önlemesidir. (Alexander, 1998b).

Sert şekerleme üretiminde örnek kapasite hesabı :

Şekerleme üretiminde pişirme, şekillendirme ve ambalajlama üniteleri / makineleri dikkate alınır. Kazanlarda doldurma, imalat ve boşaltma dahil geçen süre (şarj süresi) tesbit edilir. Kazanların büyüklüklerine göre bu süreler değişir.

Pişirme sistemi ne olursa olsun, elde edilen hamur, şekillendirme makinelerinde şekillendirileceğinden, şekillendirme makinelerinin belirli bir sürede (örneğin 1 saatte) şekillendirdiği miktar tespit edilir.


Ambalajlama makinelerinin belirli bir sürede (örneğin 1 saatte) ambalajlayabileceği miktar tespit edilir. Bu ünitelerin / makinelerin hangisinin öncelik teşkil ettiği incelenir, öncelikli olan ünite / makine kapasite hesabında esas alınır.
Pişirme kazanlarının kapasite tespiti :

Kazan hacmi : V (Lt)
Faydalı hacim : 0,75

Yoğunluk : 1,33

Randıman : R = % 90 (Kapalı kazanlarda)

% 80 (Açık kazanlarda)

Şarj sayısı : Günde 1-8 şarj (Kapalı kazanlar)

Günde 1-4 şarj (Açık kazanlar)



K (şekerleme) = V (lt) x 0,75 x 1,33 x günlük şarj sayısı x 300 x R= ….. kg/yıl



Şekillendirme veya ambalajlama makinelerinin kapasite tespiti :

K (şekerleme) = Makinenin belirli sürede ambalajlayabileceği miktar (kg / saat) x 8 x 300 x R = ….. kg/yıl



Yeşil Çay Şekerlemesi Üretim Basamakları
Tüm üretim prosesi, el değmeden ve tam otomatik olarak yönetilmektedir.

1. Pişirme
(Kazanda şeker ve su, kremtartar ile muamele edilerek 170°C'ye kadar kaynatılır, karışım oranları mühendisler ve şekerleme ustalarınca belirler).
2.Yoğurma,renklendirme,soğuma ve çekme
(Kazandan alınan karışım oda sıcaklığına soğuyuncaya kadar yoğurucuda karıştırılır ve yeşil çay pudrası ve darı jeli -Japon damak tadı için- bu aşamada ilave edilir).
3.Şekil verme
(Ürüne istenilen şekil verilir; yassı top, top, uzun çubuk vb)
4.Presleme ve kesme
(Soğuk pres altında istenilen ebatlarda; 11mm, 14mm, 24mm ve 30mm uzunluğunda parçalar halinde kesilir).
5.Soğutma
(Paketleme öncesi buz dolabı sıcaklığında 42 saat süreyle bekletilir)
6. Paketleme





__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
İspanyol Üsülü Yeşil Zeytin Oktay SARI Zeytin Üretimi 0 16-2009 12:57 AM
yağda kavurup sos içinde pişirme tekniği Gülsel ŞEN Et Yemekleri 0 03-2009 12:17 PM
Yeşil çay Işleme Teknolojisi inci Çay Teknolojisi 1 25-2008 12:11 AM
yeşil fasulye konservesi Gülsel ŞEN Konserve Teknolojisi 0 23-2008 04:05 PM
Domatesli Yeşil Mercimek Lethe Diyet Yemekleri 0 24-2008 10:41 PM


Şu anda saat : 04:29 AM.