Sponsorlu Bağlantılar

yemeklik yağ teknolojisi

Sıvı ve Katı Yağların Üretim Aşamaları kategorisinde açılmış olan yemeklik yağ teknolojisi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 05-2008   #11
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Tüm yağlar mantar, bakteri ve diğer mikroorganizmaların enzimleri etkisiyle bozulabilir. Fakat, mikroorganizmalar ancak sulu ortamda geliştiklerinden, etkileri de ancak yeteri kadar su içeren yağlarda görülebilir. Örneğin, tereyağı ve margarinler sterilize edilmemişlerse mikrobiyolojik bozunmaya uğrayabilirler (Yöney, 1974).
Yağ üzerinde, mikroorganizmaların hoşa gitmeyen enzimik etkisi, hidrolitik ve yükseltgenme sonucu olabilir ki bunun sonucunda fazla oranda keton oluşur. Bu duruma keton acılaşması da denilebilmektedir. Bu olay 4-14 karbonlu yağ asitleri yani bütirik asitden tetradekanoik aside kadar olan yağ asitleri üzerinde meydana gelir ve bunlardan sonuçta metil ketonlar oluşur (Ergin, 1978).

Fotooksidasyon Mekanizması
Fotooksidasyon olayı da serbest radikal mekanizması üzerinden yürür. Bu mekanizma ışık ve ışığa hassıs moleküler ve oksijen varlığında farklı hidroperoksitlerin oluşmasına bağlıdır (Frankel, 1991). Fotooksidasyon, ışık etkisinde singlet ve triplet oksijenlerinin kullanılmasıyla gerçekleşmektedir (Hsieh ve Kinsella, 1989). Oleik ve linoleik asidin hidroperoksitlerinin oluşması, çift bağların değişik pozisyonlarında gerçekleşir. Bu olayda, singlet oksijeninin kullanılması reaksiyonun, triplet oksijeninin kullanılmasına göre 1500 kez daha hızlı oluşmasını sağlar. Çünkü singlet oksijeni triplet oksijenine göre, 36 kcal daha fazla enerji içerir ve reaksiyona girme kabiliyeti yüksektir (Frankel, 1991).



Hidrolitik Oksidasyon
Serbest radikal otooksidasyon mekanizması ile veya fotooksidasyon mekanizması ile oluşan hidroperoksit ürünlerinden bazı bileşiklerin (aldehitler, ketonlar, alkoller ve çeşitli hidrokarbonlar) ortaya çıktığı belirlenmiştir. Hidrolitik oksidasyon reaksiyonu sonucu ise genellikle metil ketonlar, laktonlar ve ester gibi ürünler oluşabilmektedir. Gliserid molekülü sıcaklık ve rutubet altında parçalanarak ve hızla CO2 molekülü ayrılarak keto asitler meydana gelebilmektedir.
Yukarıda belertilen oksidasyon reaksiyonları canlı hayvansal veya bitkisel yağlı veya yağsız dokularda oluşmaz. Ancak, bunlar hayatiyetlerini veya fonksiyonlarını tamamen yitirdikleri anda oksidatif bozunmalara uğrayabilme tehlikesiyle karşı karşıyadır. Bu nedenle çeşitli şekillerde işlem görmüş, yaralanma, zedelenme gibi işlemlere maruz kalmış yağlı meyveler, dokular ve tohumlarda oksidasyonun hızlı bir şekilde oluşabileceği dikkate alınmalıdır. Oksidasyon genelde yağ ve yağlı gıda maddeleri için istenmeyen bir reaksiyonlar serisidir. Bununla beraber oksidasyon; bazı gıda maddelerinde özellikle, peynir aromasının teşekkülü, ekmeklik unların ağartılması vb. gibi bazı teknolojik uygulamalarda arzu edilebilmektedir. Her iki halde de oksidasyon mekanizması aynıdır.

Yağlarda Oksidasyonun Önlenmesi İçin Alınabilecek Önlemler
Yağlarda oksidasyonu önlemek veya oksidasyon önlemek veya oksidasyon hızını azaltabilmek için aşağıda sıralanan hususlara dikkat etmek gereklidir.
• Doymamış yağlara hidrojenasyon uygulamak.
• Yağlara veya yağlı ürünlere çeşitli antioksidanlardan belirli oranlarda ilave etmek.
• Yağ ve yağlı ürünleri uygun ambalajlama gereçleri ile vakum altında ambalajlayarak atmosferik oksijenden korumak.
• Katalist görevi yapabilecek ****lleri yağ ve yağlı ürünlere bulaştırmamak ve gerekirse uzaklaştırmak.
• Yağlar ve yağlı ürünleri ışığın etkisinden korumak.
• Yağlar ve yağlı ürünleri düşük sıcaklıklarda depolamak.
• Yağların su ile temasını önlemek.

SONUÇ
Oksidasyon; yemeklik katı ve sıvı yağların kalitesini olumsuz yönde etkileyen bir kimyasal reaksiyonlar serisidir. Bu reaksiyonlar sonunda, gliserid molekülleri parçalanarak serbest yağ asitleri oluşup asiditeyi artırabildiği gibi, doymamış yağ asitlerinin oksijenle yükseltgenmesiyle de çeşitli aldehit, keton, hidroksi asit, alkol ve küçük moleküllü yağ asitleri gibi yemeklik yağlarda istenmeyen bileşikler meydana gelebilmektedir. Bu olaylar yağların kalitesinin bozulmasına, tadının acımasına hatta tüketilemez duruma gelmesine neden olmaktadır. Yağlarda görülen bütün bu olaylar, yağları; ısı, ışık, nem, atmosferik oksijen ****l ve mikroorganizma etkisinden korumak, uygun antioksidanlar ilave etmek ve uygun ambalajlama materyalleri ile vakum altında ambalajlayarak düşük sıcaklıklarda muhafaza ederek engellenebilir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2009   #12
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 21-05-2009
Mesajlar: 5
Tecrübe Puanı: 0
sami_3356 is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Bilgiler için teşekkürler elinize saglık, hangi yağlar rafine edilmelidir
sami_3356 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2012   #13
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 17-01-2012
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
erçin is on a distinguished road


Standart

Arkdaşlar Yarın Yag Teknolojisinde Sınavım Var Bir Kaç Sorum Olucaktı
erçin isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
suzme musilaj giderme, serbest radikaller, renk acma agartma, otoksidasyon olayinin mekanizmasi, koku giderme deodorizasyon, izomerizasyon, fiziksel rafinasyan, basincla yag elde, asid giderme notrallestirme, vinterizasyon, yemeklik yaglarda oksidasyon


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 06:23 PM.