Sponsorlu Bağlantılar

yemeklik yağ teknolojisi

Sıvı ve Katı Yağların Üretim Aşamaları kategorisinde açılmış olan yemeklik yağ teknolojisi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 05-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart yemeklik yağ teknolojisi

Sponsorlu Bağlantılar
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Alt 05-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
8.3. Çözücü ile Özütleme
Bu yöntem Fransız E. DEISS’in 1855 de Marsilya’da zeytinden karbon sülfür ile yağ özütlemesi ile başlamıştır. Amerika’da bu yöntem başlıca petrol eteri ile soya yağı özütlemesinde uygulanmaktadır. Sürekli ters akım cihazlarıyla bu yöntem Avrupa’da başka yağlara da uygulanmaktadır. Çözücü ile özütlemede, yağlı doku, yapışık pullardan levha haline getirilir ve kısım kısım uygulanan yöntemde çözücü içerisinde ılımlı bir şekilde karıştırılır, çözelti aktarılır, yerine yeni çözücü konur. Ters akım yönteminde ise levha ve çözücü sürekli olarak birbirlerine ters yönde hareket ettirilir. Genellikle kullanılan çözücüler; petrol eteri, benzen, trikloroetilen gibi klorlandırılmış hidrokarbonlar, etilmetil keton, sikloheksan, karbon sülfür ve alkoldür. Klorlandırılmış hidrokarbonların kloru hidrojen vererek makineyi harap etmesi ve benzenin istenmeyen maddeleri de çözündürmek gibi sakıncaları vardır. Yağdan ve küspeden çözücünün çıkarılması gerekir. Küspe proteince zengindir, sığırlara yem olarak verilir. Çözücüler ile özütleme yöntemi etkili olmakla birlikte, buharlaşma ile fazla çözücü kaybolduğundan pahalıya mal olmaktadır. Bununla birlikte düşük yağ yüzdeli dokulardan yağın çıkarılmasında uygulanan tek yöntemdir. % 30 dan daha fazla yağlı dokulardan yağ çıkarılmasında madde önce ekspellerde sıkıştırılarak yağ yüzdesi 8-10 düşürüldükten sonra çözücü ile özütlemeye bağlı tutulur. Her hangi bir yöntemle yağlı maddeden tüm yağ çıkarılamaz.
Yağlı maddelerde özütlemeden sonra kalan yağ yüzdesi çözücü yönteminde 0,5-2, hidrolik pres yönteminde 6-12, ekspeller yönteminde 4-8’dir.

9. YAĞLARIN ARITILMASI (rafinasyonu)
Yağlı maddelerden elde edilen yağlar, temel madde olan trigliseridler yanında başka maddeleri de içerebilirler ki bunların cinsi ve miktarı yağın cinsine ve elde edilişine göre değişir ve bunlardan bazıları yemeklik yağlarda istenmezler.
İnsan beslemesine yarayan iç yağları ve tereyağı gibi kara hayvanları yağları, uygun, yöntemlerle elde edilerek, ayrıca bir arıtmağa gerek olmadan tüketilirler ve saklanabilirler. Tereyağı daha dayanıklı kılınmak için eritilerek sadeyağ şekline dönüştürülür.
Genellikle insan beslenmesine yarayan bitkisel ham yağlar, yağlı meyve veya tohumun hasatından hemen sonra üretilmişlerse, örneğin presle kazanılmış taze zeytin yağı ve ayçiçeği yağı gene çok saftır, doğrudan doğruya beslenmede kullanılabilirler. Uzun taşıma ve depolama sırasında ki şimdi her zaman olan şeydir, ham yağ hava, sıcaklık, nem ve enzimlerin etkisi ile içindeki istenmeyen maddelerin miktarı artar, yağların saklanabilmeleri, yemek yağı olarak doğrudan tüketilmeleri ve keza margarin ve mayonez gibi yağlı ürünler üretilmesinde kullanılmaları oldukça zorlaşır. Ham yağlarda bulunabilen bu istenmeyen maddeler çoğu karbohidrat olan zamklı maddeler, pigmentler, su, serbest yağ asidleri, fosfatidler, aldehidler, ketonlar, hidrokarbonlar ve uçucu yağlar gibi koku ve tad veren maddeler, zehirleyici etkisi olan gossipol, yüksek erime noktalı gliseridler ve bazen mikropların meydana getirdiği mikrotoksinlerdir. Yağda bunların bir kısmı süspansiyon halinde bir kısmı da çözünmüş olarak bulunurlar. Onun için bitkisel ham yağlar yemek yağı ve yağlı ürünler gibi besin maddesi olarak kullanılmadan veya hidrojenlenmeden önce bir temizleme eylemine bağlı tutulurlar. Yağları bu istenmeyen maddelerden kurtarma, kalitesini yükseltme eylemlerine arıtma (rafinasyon) denir. Fakat çokluk sadece asid giderme (nötralleştirme) eylemine rafinasyon denilip, diğer eylemler kendi işlem adlarıyla anılırlar. Yağlarda bulunan gliserid olmayan maddelerden Karotenoidler, vitaminler, lesitin ve tokoferol, sesamol gibi doğal antioksidanlar v.b.faydalı maddelerdir.
Süspansiyan maddeleri mekanik olarak durulma, süzme veya santrüfüjle, çözünmüş maddeler değişik kimyasal ve fiziksel yöntemlerle uzaklaştırılır.
Yağlarda uygulanan arıtma eylemleri şunlardır :
1. Süzme ve müsilaj giderme (hidratasyon)
2. Asid giderme (nötralleştirme), yıkama, kurutma,
3. Renk açma (ağartma),
4. Koku giderme (deodorizasyon),
5. Yüksek erime noktalı gliseridlerin giderilmesi (vinterizasyon, kışa dayanıklı kılmak).
Bu eylemlerin her birinin bir özel amacı vardır.
İlk basınç (pres) zeytin yağı ve ay çiçeği yağında olduğu gibi, bazı yağlarda hiç arıtma gerekmeyebildiği gibi, tüm arıtma eylemlerinin her yağa uygulanması da gerekmez, çokluk bunlardan bir veya ikisine gereksinme duyulur. Arıtma eylemleri uygun biçimde yürütülmek suretiyle önemli ve değerli eşlik maddeleri kaybı az olabilir.

9.1. Süzme ve Musilaj Giderme
Arıtmanın ilk basamağı ince dağılmış ve kolloidal çözünmüş maddelerin ayrılmasıdır. Bu maddeler protein, karbonhidrat, bazı fosfatidler, reçineler ve sudur. Bunlardan bir bölümü yapışkan organik maddelerdir ki zamk, müsilaj v.b. adını alırlar. Bunların giderilmesine müsilaj giderme veya su ile işlem yapılmasından, hidratasyon denir.
Süzme veya santrifüjle ayırmanın amacı yada çözünmeyen dağılmış taneciklerin uzaklaştırılmasıdır. Tüm ham yağlar çözünmemiş fakat küçük tanecikler durumunda dağılmış safsızlıkları içerirler. Böyle bir yağ sadece kendi haline bırakılırsa safsızlıklar çamur durumunda dibe çökerler. Bununla birlikte çokluk, su, enzimler ve iz ****ller varlığından çökme sırasında serbest yağ asidleri meydana gelir. Onun için bir ham yağ, bu taneciklerin çoğunu tutacak biçimde, olabildiğince çabuk süzme işlemine bağlı tutulmalıdır. Bunun için özel süzgeçler kullanılır.
Safsızlıkların miktarı yüzde birin altında ise çamur tipi santrifüj ayırıcıları kullanılabilir. Balık yağları, hurma yağı ve bazı bitkisel yağlar daha iyi merkezkaç ayırıcıları ile durulaştırılırlar. Bazen süzme ve santrifüjün her ikisini de uygulamak daha ekonomik olur. Süzme ve/veya santrifüjle ayırma genellikle yağ özütleme yerinde uygulanır. Sıkıştırma veya ısı ile özütlenmiş yağlar sadece kütle çekimi (gravitasyon) ile, dibi konik, ısıtılmış tanklarda bırakmakla durulaştırılabilirler. Soya fasulyesi yağı gibi % 3 veya daha çok müsilaj içeren yağların müsilaj giderilmesi 70-90oC’ye ısıtıp karıştırarak %3-5 sıcak su veya tuzlu su ya da çok zayıf alkali çözeltisi veya asid alkali fosfat ilave etmekle yapılır. Zamklı madde tanecikleri topaklanınca yağ santrifüj edilerek duru yağ müsilajdan ayrılır. Soya yağı, yerfıstığı yağı gibi lesitince zengin yağların müsilajının giderilmesinde santrifüjde kalan müsilaj maddesi çokluk değerli teknik bitkisel lesitin kaynağı olarak kullanılır, yoksa atılır.
Müsilaj giderilmesinin, arıtmanın daha sonraki basamaklarındaki kaybı azaltması bakımından önemi son çeyrek yüzyıldır anlaşılmış olup şimdi modern yağ arıtma fabrikaları ilke olarak müsilaj giderme bölümü ile de donatılmışlardır. Gerçekten müsilajı alınmış yağ nötralleştirme ile genellikle daha kolay arıtılır, müsilaj bulunduğu zamankinden daha az nötral yağ kaybı meydana gelir. Bazı müsilaj bileşenleri, özellikle fosfatidler, nötralleştirme sırasında sabun taneciklerinin oluşum ve ayrılmasını zorlaştırırlar. Keza fosfatidler sabun parçacıklarında tutulan yağ miktarını artırırlar, bu şekilde kayıp artar. Müsilaj varlığının neden olduğu arıtma zorluklarının üstesinden gelmek için değişik yollar önerilmiştir.
Örneğin, ham yağa bazı kimyasal maddelerin katılmasının müsilajın neden olduğu zorlukları önlediği görülmüştür. Bunun için öğütlenen kimyasal maddeler arasında sitrik asid, salisilik asid, mono ve digliseril stearatlar etilen-diamin tetraasetik asidin tetrasodyum tuzu (EDTA) kelat maddesi vardır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #3
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #4
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #5
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #6
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Alt 05-2008   #7
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #8
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #9
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #10
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
suzme musilaj giderme, serbest radikaller, renk acma agartma, otoksidasyon olayinin mekanizmasi, koku giderme deodorizasyon, izomerizasyon, fiziksel rafinasyan, basincla yag elde, asid giderme notrallestirme, vinterizasyon, yemeklik yaglarda oksidasyon


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 10:37 PM.