Sponsorlu Bağlantılar

yemeklik yağ teknolojisi

Sıvı ve Katı Yağların Üretim Aşamaları kategorisinde açılmış olan yemeklik yağ teknolojisi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 05-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart yemeklik yağ teknolojisi

Sponsorlu Bağlantılar
Yağların bulundukları hayvansal veya bitkisel dokulardan özütlenmesinde (ekstraksiyonunda) uygulanan başlıca üç yöntem (1) ısı ile özütleme; (2) basınç; (3) çözücü ile özütlemedir.
Yağlarda bulunan istenmeyen maddelerin çoğu, yağ özütlenmesinden önce, yağlı maddelerde bulunan lipid, protein ve karbohidrat maddeleri üzerine enzimlerin ve suyun etkisiyle meydana gelirler. Onun için tohum, yağlı meyveler ve yağlı hayvan dokusunun, bozucu etkileri en aza düşürecek biçimde saklanması ve taşınması gerekir. Bununla birlikte, en iyi depolama ve taşınma koşullarında bile zamanla bozulmalar meydana geldiğinden özellikle zeytin ve yağ hurması meyvalarından yağın en kısa zamanda özütlenmesi çok önemlidir. Gecikmenin neden olduğu istenmeyen değişiklikler özellikle yağ asidlerinin artması ve renk değişmesidir. Bunlardan birincisi arıtma sırasında fazla kayba ve korozyondan ileri gelen ****l karışmasına neden olur. Renk bozulması pigment karışmasından veya yükseltgenmeden ve pamuk yağındaki gossipol gibi bazı bileşenlerin aralarındaki reaksiyondan ileri gelebilir. Mantarların yaptıkları bozukluklar da önemli olabilirler.

8.1. Isı İle Özütleme
Isı ile özütleme hemen yalnız hayvansal yağ elde edilmesinde uygulanır. Yüksek yağlı dokuları dikkatle ayrıldıktan sonra ufak parçalara kesilir veya kıyılır. Isı yağın hücrelerden dışarıya akmasını sağlar. Yalnız fazla ısı hücrelerin büsbütün parçalanmasına ve pişmişlik tadının meydana gelmesine neden olur. Isı ile özütleme su ile birlikte “yaş özütleme” veya susuz olarak “kuru özütleme” yapılabilir. Yaş özütlemede yağ açık kazanda veya otoklavda buharla ayrılır. Açık kazan yönteminde, iyice kıyılmış yağlı dokular bir miktar su ile kazana konup yavaş yavaş karıştırılarak yaklaşık olarak 50oC ye ısıtılır. Yağ üste çıkar ve oradan dikkatle alınır. Bunun ılımlı bir tadı vardır, koku giderme eylemine pek gerek olmaz; fakat bu yöntemde dokudan tüm yağ çıkartılamaz.
Şimdi daha çok otoklavda, nispeten yüksek sıcaklık ve 40 ila 60 psi basıncında buharla özütleme yöntemi uygulanmaktadır. Bu şekilde doku daha çok dağılmakta ve yağ ayrılması daha etkili olmaktadır.
Kuru özütlemede, doku buhar gömlekli ve karıştırıcılı yatay kazanlarda, vakumda ısıtılır. Yağın bir kısmı erimiş olarak dışarıya akıtılır, kalan kısmı ya basınçlı ya da çözücü ile özütleme ile elde edilir. Bu yöntem yenmeyen yağlar için yeğlenmektedir. Maliyet yaş özütlemedekinden daha düşük ise de kalite de düşüktür. Kuru özütlemede kalan protein kalitesi de yaş özütlemede elde edileninkinden genellikle düşüktür.

8.2 Basınçla Yağ Elde Edilmesi
Bu yöntemde yağlı dokudan yüksek basınç altında yağ çıkarılır. Bazı durumlarda, örneğin zeytin yağında, birden fazla basınç uygulanır. İlk basınçta az verimle fakat en iyi kalitede yağ elde edilir. Sıcak basınçla daha iyi verim alınırsa da, bu sırada istenmeyen müsilaj, renk, koku ve tat veren yabancı maddeler ve serbest yağ asidleri yağa karışırlar. Basınçla tüm yağı yabancı maddelerden ayırmak zordur. Ve yabancı madde kütlesi ne kadar büyükse basınç o kadar az etkili olur. Basınç yöntemi genellikle bitkisel yağlarda uygulanır. Yalnız hurma yağı ısı ile özütlemeye benzer bir yöntem ile elde edilir. Basınç yönteminin biri kısım kısım, diğeri sürekli olmak üzere iki şekli uygulanmaktadır. Birincisinde hidrolik basınçlı süzgeç ikincisinde ekspeller denilen makine kullanılır. Presden önceki işlem yağlı maddenin doğasına bağlıdır, bunları şöyle sıralıyabiliriz.
Yabancı maddeleri ayıklama:Pislik, kum, yaprak ve sap gibi yabancı maddelerin ayrılması elek ve hava ayırıcılarında yapılır.
Kabuklardan ayırma:Kabuklu meyve ve tohumlardan kabuğun ayrılması, dekortikasyon kabuk ayırma makinalarında yapılır. Önce kesilen veya kırılan kabuklardan çekirdek içleri elek ve hava ayırıcılarında ayrılır.
Embriyonun ayrılması:Özel makinalarda yapılır.
Çekirdek içlerinin ezilmesi:Ezmek,öğütmek veya silindirler arasından geçirmek suretiyle çekirdek içleri basınçla en uygun lapa haline getirilirler.
Kurutma veya tavlama:Yağın en yüksek özütlenmesi için yağlı maddelerin nemini ayarlamak gerekir. Bunun derecesi maddeye ve özetleme yöntemine bağlıdır. Kurutma işlemi özel kurutucularda buharla ısıtarak yapılır. Nem derecesi nadir hallerde yüzde 20 kadar yüksek tutulursa da genellikle yüzde 3-5 arasında bırakılır.
Isı işlemi uygulanıp uygulanmadığına göre sıcak veya soğuk basınç ayırd edilir. Soğuk basınç yönteminde ezilmiş madde doğrudan doğruya basılır ki bu şekilde en iyi kalitede zeytin yağı ve hint yağı elde edilir. Fakat genellikle uygulanan sıcak basınç yöntemidir. Bunun için ısıtılmış madde basınca gönderilir. Basınç makinaları da ya açık sandık veya kapalı kafes tipindedir. Kapalı kafes tipi sonsuz vida şeklindeki basınç makinaları (ekspeller) bulunmadan önce daha çok sandık basınç makinaları kullanılıyordu. Bunlar, düşey makinaları olup bir dizi yatay delikli levhaları içerirler. Isı işlemine bağlı tutulmuş ezilmiş madde kıl torbalar içerisinde olarak önce ılımlı basınçla kalıp haline getirildikten sonra makinaya yerleştirilir. 150-300 atmosfer basınç altında yağ torbadan dışarıya sızdırılır. Ham yağ, makinanın yanlarından dipteki tekneye akar ve buradan, süzmeden önce durulma tankında toplanır. Burada yağ uzun zaman bırakılmakla berraklaştırılır, bu sırada türlü eşlik maddeleri çöker, veya basınçlı süzgeçten geçirilir.
Torba pahalıya mal olduğundan şimdi daha ziyade elek basınçlı makinalar yeğlenmektedir.
Önceden ısıtılmadan bastırılan yağlı madde küspesinde daha % 7 kadar yağ vardır. Önceden ısıtılmış olursa küspedeki yağ % 4-6 dır. Bir çözücü ile özütleme ile küspedeki yağ oranı yaklaşık % 1’e düşer. Kalıntı protein ve karbonhidratça zengindir, hayvan yemi olarak kullanılır.
Ekspeller presi bir kafes basınç makinasıdır, kapalı tip veya sürekli tipe aittir. Çok yerde ekspeller hidrolik basınçlı süzgecin yerini almıştır. Fakat son yıllarda yerini çözücü ile özütlemeye bırıkmaktadır. Ekspeller temel olarak bir silindirik gövde içinde, sonsuz bir vida biçiminde dönen eksenden ibarettir, kıyma makinasına benzer. Isıtılmış ve kurutulmuş yağlı madde baş taraftan gövdeye sokularak gittikçe artan basınca bağlı tutulur, gövdenin yanından yağ akar, sonundan küspe çıkar.
Pres buhar kılıfı ile ısıtılabilir. Küspe ikince kez öğütülüp yeniden pres edilebilir veya hidrolik preste sıkılabilir.
Sürekli presler masrafsızsalar da daha bulanık ve hidrolik prese göre düşük verimle yağ çıkarırlar, bununla birlikte tohumlardan yağ çıkarmak için genellikle kullanılan budur.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
8.3. Çözücü ile Özütleme
Bu yöntem Fransız E. DEISS’in 1855 de Marsilya’da zeytinden karbon sülfür ile yağ özütlemesi ile başlamıştır. Amerika’da bu yöntem başlıca petrol eteri ile soya yağı özütlemesinde uygulanmaktadır. Sürekli ters akım cihazlarıyla bu yöntem Avrupa’da başka yağlara da uygulanmaktadır. Çözücü ile özütlemede, yağlı doku, yapışık pullardan levha haline getirilir ve kısım kısım uygulanan yöntemde çözücü içerisinde ılımlı bir şekilde karıştırılır, çözelti aktarılır, yerine yeni çözücü konur. Ters akım yönteminde ise levha ve çözücü sürekli olarak birbirlerine ters yönde hareket ettirilir. Genellikle kullanılan çözücüler; petrol eteri, benzen, trikloroetilen gibi klorlandırılmış hidrokarbonlar, etilmetil keton, sikloheksan, karbon sülfür ve alkoldür. Klorlandırılmış hidrokarbonların kloru hidrojen vererek makineyi harap etmesi ve benzenin istenmeyen maddeleri de çözündürmek gibi sakıncaları vardır. Yağdan ve küspeden çözücünün çıkarılması gerekir. Küspe proteince zengindir, sığırlara yem olarak verilir. Çözücüler ile özütleme yöntemi etkili olmakla birlikte, buharlaşma ile fazla çözücü kaybolduğundan pahalıya mal olmaktadır. Bununla birlikte düşük yağ yüzdeli dokulardan yağın çıkarılmasında uygulanan tek yöntemdir. % 30 dan daha fazla yağlı dokulardan yağ çıkarılmasında madde önce ekspellerde sıkıştırılarak yağ yüzdesi 8-10 düşürüldükten sonra çözücü ile özütlemeye bağlı tutulur. Her hangi bir yöntemle yağlı maddeden tüm yağ çıkarılamaz.
Yağlı maddelerde özütlemeden sonra kalan yağ yüzdesi çözücü yönteminde 0,5-2, hidrolik pres yönteminde 6-12, ekspeller yönteminde 4-8’dir.

9. YAĞLARIN ARITILMASI (rafinasyonu)
Yağlı maddelerden elde edilen yağlar, temel madde olan trigliseridler yanında başka maddeleri de içerebilirler ki bunların cinsi ve miktarı yağın cinsine ve elde edilişine göre değişir ve bunlardan bazıları yemeklik yağlarda istenmezler.
İnsan beslemesine yarayan iç yağları ve tereyağı gibi kara hayvanları yağları, uygun, yöntemlerle elde edilerek, ayrıca bir arıtmağa gerek olmadan tüketilirler ve saklanabilirler. Tereyağı daha dayanıklı kılınmak için eritilerek sadeyağ şekline dönüştürülür.
Genellikle insan beslenmesine yarayan bitkisel ham yağlar, yağlı meyve veya tohumun hasatından hemen sonra üretilmişlerse, örneğin presle kazanılmış taze zeytin yağı ve ayçiçeği yağı gene çok saftır, doğrudan doğruya beslenmede kullanılabilirler. Uzun taşıma ve depolama sırasında ki şimdi her zaman olan şeydir, ham yağ hava, sıcaklık, nem ve enzimlerin etkisi ile içindeki istenmeyen maddelerin miktarı artar, yağların saklanabilmeleri, yemek yağı olarak doğrudan tüketilmeleri ve keza margarin ve mayonez gibi yağlı ürünler üretilmesinde kullanılmaları oldukça zorlaşır. Ham yağlarda bulunabilen bu istenmeyen maddeler çoğu karbohidrat olan zamklı maddeler, pigmentler, su, serbest yağ asidleri, fosfatidler, aldehidler, ketonlar, hidrokarbonlar ve uçucu yağlar gibi koku ve tad veren maddeler, zehirleyici etkisi olan gossipol, yüksek erime noktalı gliseridler ve bazen mikropların meydana getirdiği mikrotoksinlerdir. Yağda bunların bir kısmı süspansiyon halinde bir kısmı da çözünmüş olarak bulunurlar. Onun için bitkisel ham yağlar yemek yağı ve yağlı ürünler gibi besin maddesi olarak kullanılmadan veya hidrojenlenmeden önce bir temizleme eylemine bağlı tutulurlar. Yağları bu istenmeyen maddelerden kurtarma, kalitesini yükseltme eylemlerine arıtma (rafinasyon) denir. Fakat çokluk sadece asid giderme (nötralleştirme) eylemine rafinasyon denilip, diğer eylemler kendi işlem adlarıyla anılırlar. Yağlarda bulunan gliserid olmayan maddelerden Karotenoidler, vitaminler, lesitin ve tokoferol, sesamol gibi doğal antioksidanlar v.b.faydalı maddelerdir.
Süspansiyan maddeleri mekanik olarak durulma, süzme veya santrüfüjle, çözünmüş maddeler değişik kimyasal ve fiziksel yöntemlerle uzaklaştırılır.
Yağlarda uygulanan arıtma eylemleri şunlardır :
1. Süzme ve müsilaj giderme (hidratasyon)
2. Asid giderme (nötralleştirme), yıkama, kurutma,
3. Renk açma (ağartma),
4. Koku giderme (deodorizasyon),
5. Yüksek erime noktalı gliseridlerin giderilmesi (vinterizasyon, kışa dayanıklı kılmak).
Bu eylemlerin her birinin bir özel amacı vardır.
İlk basınç (pres) zeytin yağı ve ay çiçeği yağında olduğu gibi, bazı yağlarda hiç arıtma gerekmeyebildiği gibi, tüm arıtma eylemlerinin her yağa uygulanması da gerekmez, çokluk bunlardan bir veya ikisine gereksinme duyulur. Arıtma eylemleri uygun biçimde yürütülmek suretiyle önemli ve değerli eşlik maddeleri kaybı az olabilir.

9.1. Süzme ve Musilaj Giderme
Arıtmanın ilk basamağı ince dağılmış ve kolloidal çözünmüş maddelerin ayrılmasıdır. Bu maddeler protein, karbonhidrat, bazı fosfatidler, reçineler ve sudur. Bunlardan bir bölümü yapışkan organik maddelerdir ki zamk, müsilaj v.b. adını alırlar. Bunların giderilmesine müsilaj giderme veya su ile işlem yapılmasından, hidratasyon denir.
Süzme veya santrifüjle ayırmanın amacı yada çözünmeyen dağılmış taneciklerin uzaklaştırılmasıdır. Tüm ham yağlar çözünmemiş fakat küçük tanecikler durumunda dağılmış safsızlıkları içerirler. Böyle bir yağ sadece kendi haline bırakılırsa safsızlıklar çamur durumunda dibe çökerler. Bununla birlikte çokluk, su, enzimler ve iz ****ller varlığından çökme sırasında serbest yağ asidleri meydana gelir. Onun için bir ham yağ, bu taneciklerin çoğunu tutacak biçimde, olabildiğince çabuk süzme işlemine bağlı tutulmalıdır. Bunun için özel süzgeçler kullanılır.
Safsızlıkların miktarı yüzde birin altında ise çamur tipi santrifüj ayırıcıları kullanılabilir. Balık yağları, hurma yağı ve bazı bitkisel yağlar daha iyi merkezkaç ayırıcıları ile durulaştırılırlar. Bazen süzme ve santrifüjün her ikisini de uygulamak daha ekonomik olur. Süzme ve/veya santrifüjle ayırma genellikle yağ özütleme yerinde uygulanır. Sıkıştırma veya ısı ile özütlenmiş yağlar sadece kütle çekimi (gravitasyon) ile, dibi konik, ısıtılmış tanklarda bırakmakla durulaştırılabilirler. Soya fasulyesi yağı gibi % 3 veya daha çok müsilaj içeren yağların müsilaj giderilmesi 70-90oC’ye ısıtıp karıştırarak %3-5 sıcak su veya tuzlu su ya da çok zayıf alkali çözeltisi veya asid alkali fosfat ilave etmekle yapılır. Zamklı madde tanecikleri topaklanınca yağ santrifüj edilerek duru yağ müsilajdan ayrılır. Soya yağı, yerfıstığı yağı gibi lesitince zengin yağların müsilajının giderilmesinde santrifüjde kalan müsilaj maddesi çokluk değerli teknik bitkisel lesitin kaynağı olarak kullanılır, yoksa atılır.
Müsilaj giderilmesinin, arıtmanın daha sonraki basamaklarındaki kaybı azaltması bakımından önemi son çeyrek yüzyıldır anlaşılmış olup şimdi modern yağ arıtma fabrikaları ilke olarak müsilaj giderme bölümü ile de donatılmışlardır. Gerçekten müsilajı alınmış yağ nötralleştirme ile genellikle daha kolay arıtılır, müsilaj bulunduğu zamankinden daha az nötral yağ kaybı meydana gelir. Bazı müsilaj bileşenleri, özellikle fosfatidler, nötralleştirme sırasında sabun taneciklerinin oluşum ve ayrılmasını zorlaştırırlar. Keza fosfatidler sabun parçacıklarında tutulan yağ miktarını artırırlar, bu şekilde kayıp artar. Müsilaj varlığının neden olduğu arıtma zorluklarının üstesinden gelmek için değişik yollar önerilmiştir.
Örneğin, ham yağa bazı kimyasal maddelerin katılmasının müsilajın neden olduğu zorlukları önlediği görülmüştür. Bunun için öğütlenen kimyasal maddeler arasında sitrik asid, salisilik asid, mono ve digliseril stearatlar etilen-diamin tetraasetik asidin tetrasodyum tuzu (EDTA) kelat maddesi vardır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #3
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

9.2. Asid Giderme, Yıkama, Kurutma
Asid giderme veya nötralleştirme çokluk müsilaj ile birleştirilir. Yağlardan serbest yağ asidleri genellikle kuvvetli poatalarla ve bazen buharla alınır. Bu işlem serbest yağ asidlerini, renkli maddeleri, müsilajı giderilmiş olsa da iz olarak bulunabilen fosfatidler gibi diğer safsızlıkları gidermeye yarar. Yağ uygun olarak nötralleştirilmedikçe daha sonraki işlemleri zor olabilir. Örneğin, fosfatidlerin varlığı vakumda ağartma sırasında fena halde köpüklenmeye neden olur, bazı kükürt içeren bileşenler hidrojenleme katalizörünü zehirlerler.
Alkali ile ağartmada genellikle sodyum hidroksid (kostik soda), fakat bazen sodyum karbonat, ara sıra da alkali sodyum tuzları kullanılır. Bu işlemde sıcaklığı kontrol edilen ısıtılmış yağa alkali katılır. Böylece serbest yağ asidleri reaksiyon verirler ve su katmanında disperslenebilen sodyum sabunları oluştururlar. Genellikle asidleri nötralleştirmek için gerekenden daha çok alkali katılır; bu alkali fazlası var olan herhangi fosfatidleri sabunlaştırılır ve belki de başka safsızlıkların, özelkille pigmentlerin sabunla çökmesine neden olur. Eylem çabuk yapılırsa saf yağdan sabunlaşan miktar az olur. Pigmentlerin sabunla sürüklenmiş olmasından, nötralleşmiş yağ ham yağdan daha açık renktedir. Bu, özellikle pamuk yağı için geçerlidir, ham yağ koyu kahverengi ve bazen hemen hemen siyahken, nötralleştirmeden sonra sarı olur. Soya yağı, koko yağı ve balık yağı ile, nötralleşme sırasında daha az renk değişmesi olur. Nötralleşmiş hurma yağı pratikçe ham yağın aynı kırmızımsı sarı renktedir, çünkü karotenoidler alkalilerden etkilenmezler.
Poata ile arıtmanın temeli üç evreye ayrılabilir. 1) Yağ ile sud poatasını emülsiyon oluşturacak biçimde iyice karıştırmak, 2) Emülsiyonu bozmak için sıcaklığı artırmak veya su ile muamele etmek (yaş arıtma), 3) Durulma veya başka bir eylem ile yağlı sulu fazı ayırmak. Bu eylemler teknikte ya bölüm bölüm veya sürekli olarak yapılmaktadır.
a) Kazan yöntemi
Kazan yöntemi de denilen bölüm bölüm arıtma, yaklaşık 25 ton alabilen dibi konik, silindirik açık kazanlarda yapılır. Kazan, ısıtmak için, dıştan bir buhar kılıfı veya içeriden halis biçiminde buhar boruları, soda çözeltisi, tuz çözeltisi ve suyu yağ içerisine püskürmek için fışkırtma kangalları ve bir (iki hıza ayarlanabilen) karıştırıcı ile donatılmıştır. Yağ kazana yaklaşık 25o de gönderilir ve sürekli karıştırarak üzerine 12-20 Bé (Baumé) (%8-14,36)lik sud poatasından gereken (pigment ve diğer gliserid olmayan maddeleri çöktürmek için, nötralleştirmek için gerekenden % 10-25 fazla) miktar çabucak akıtılır. Yağın cinsine göre karışım ısıtmadan, 15 dakikadan 1 saate kadar hızla karıştırılır. Yağ içerisinde ince sabun tanecikleri görülünce karıştırma yavaşlatılır ve sıcaklık çabucak 60o ye yükseltilir. Bu sırada sabun tanecikleri erirler ve pigmentleri de içeren safsızlıkları çekerek pamuk parçaları durumunda birleşirler. Karıştırmaya son verilerek, kazan içindeki, 8 ila 20 saat durulmaya bırakılır. Arıtılmış yağ üstten aktarılır ve esmer renkli sabun tortusu (soapstock) alttan çekilir ve bundan asid yağ elde edilir.(*)
Avrupa’da genellikle yeğ tutulan yaş arıtma yönteminde, alkali katılmadan önce yağ 65-75o ye ısıtılır ve reaksiyondan sonra, sabun tortusunun durulmasına yardım için, karışıma sıcak su katılır. Bu yöntemle ayrılan yağda bir kısım sabun çözeltisi asılı kaldığından da bunu gidermek amacı ile yağı birkaç kez su ile yıkamak gerekir.
Yaş arıtmada ham yağ aynı zamanda geniş ölçüde ağartılır ve yağın otoksidasyonla bozulmasının katalizörleri ağır ****l (Cu, Fe) izleri giderilir.
Yukarıda söylenen kazan yönteminde, hayvansal ve hemen hemen fosfatid içermeyen laurik (dodekanoik) asid yağları cinsinden bitkisel yağların arıtılmasında, sabunlaşma ve tortuda absorpsiyon suretiyle nötral yağ kaybı nispeten az olur. Fakat pamuk yağı, soya fasulyesi yağı gibi fosfatidler veya başka yüzey etkin maddelerin fazla bulunduğu bitkisel yağların arıtılmasında nötral yağ kaybı oldukça fazladır. Örneğin, yüzde 1,0 (oleik asid olarak) serbest asid ve yüzde 2,0 fosfatid ve başka gliserid olmayan maddeleri içeren pamuk yağının kazan yöntemi ile arıtılmasında % 7-8’e kadar varan nötral yağ kaybı olur. Onun için bu gibi yağların arıtılmasında sürekli arıtma yöntemi uygulanmaktadır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #4
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

b) Sürekli arıtma yöntemi
Bu yöntem özel bir düzenle belirli miktar sud poatası ve yağ küçük bir karıştırıcıda sürekli olarak birleştirilir ve 20-30o de 1 dakikadan az bir zaman karıştırıldıktan sonra buharla ısıtılan ısıtıcı birimine alınır. Burada, emülsiyonu bozmak için sıcaklık hızla 55-75o ye çıkarılır. Buradan karışım, bir dizi santrifüj bataryasından geçirilerek sabun tortusu yağdan ayrılır. Tüm bu işler aşağı yukarı 2 dakikada tamamlanır. Santrifüjden ayrılan yağ biraz daha sabun çözeltisi içerdiğinden 75-80o de su ile iki kez yıkanır. Her yıkamadan sonra su santrifüjle ayrılır. Yıkanmış yağ sürekli vakum kurutucularından geçirilerek kurutulur. Yani burada kuru ve yaş arıtma arka arkaya uygulanmaktadır.
Sürekli arıtmada alkali ile yağın değme süresi kısaltıldığından, nötral yağ kaybı % 25-30 daha az olmakta ise de, en iyi koşullarda bile bir miktar nötral yağ sabunlaşmasının önüne geçilememektedir. Onun için daha yeni olarak, sud poatası ile sürekli arıtma yerine CLAYTON soda-sud poatası sürekli yöntemi uygulanmaktadır. Bu yöntemde serbest yağ asidleri iki basamakta sodyum karbonat çözeltisi ile nötralleştirilir ve fosfatidler ayrışmaksızın pıhtılaştırılır, sonra da yağ poata ile kısmen renksizleştirilir.
CLAYTON yönteminde ham yağ ve 20 Bé derecesindeki soda (sodyum karbonat) sürekli olarak 60oC’de karıştırılır ve sonra sıcaklığı 90oC’ye çıkarılır. Karışım, vakum yapılmış tanklar içerisine püskürtülerek karbon dioksid ve suyundan kurtarılır. Bundan sonra yağ seyreltik soda çözeltisi ile karıştırılır, santrifüj edilir. Kısmen arıtılmış yağ 38o ye soğutulduktan sonra sürekli olarak az miktar derişik sud poatası (20-30 Bé) ile karıştırılır, karıştırıcıdan 55-65o de tutulan ısıtıcıya alınan emilsiyon santrifüjlü ayırıcıya gelir. Nötralleşmiş yağ su ile sürekli olarak yıkanır, santrifüjle ayrılır, vakum kurutucularında, püskürtmek suretiyle, kurutulur. Bu yöntem çok iyi verimle % 0,1 ve daha az serbest yağ asidlerine kadar (kayıp kazan arıtma yöntemindekinden % 40-50 daha az) arıtma yapılabilmekte ise de alet oldukça karışıktır.
Son yıllarda amonyakla arıtma prosesinin de ilginç olduğu ileri sürülmektedir. CLAYTON amonyakla arıtma yönteminde nötralleştirme için % 14 amonyak çözeltisi kullanılmaktadır. Eylem sırasında yaklaşık % 20 amonyak kaybı olmaktadır ki bunun yerine konması gerekir.
c) Buharla arıtma yönteminde ise nispeten uçucu yağ asidleri (miristik asid, C14 altındaki serbest yağ asidleri), yüksek sıcaklık ve vakumda, yağ içine su buharı üflemek suretiyle, su buharıyla geçmeyen yağdan çıkartılırlar. Bu yöntem bazen alkali ile arıtmadan önce de uygulanmaktadır. Fakat buharla arıtma yönteminin gerektirdiği yüksek sıcaklıkta bitkisel yağların rengi özellikle pamuk yağının yağ eşlik maddeleri (gossipol) nin siyah yükseltgenme ürünlerinden ötürü koyulaşmakta ve bu koyu renk daha sonraki işlemlerle giderilemediğinden bu yöntem bitkisel yağların arıtılmasında uygulanmamaktadır.

9.3. Renk Açma (Ağartma)
Nötralleşme sırasında bir miktar renkli maddeler yağ içinde meydana gelen sabun tanecikleri tarafından adsorbe edilerek yada içine alınarak ortamdan alınır. Bu, özellikle kuvvetli alkali çözeltileri kullanıldığı zaman böyledir. Fakat renkli maddelerin yalnızca küçük bir bölümü böyle nötralleşme sırasında alınırlar. Yağ içinde çözünmüş bulunan pigmentlerin çoğu ağartma eylemi ile giderilirler.
Sıvı yağlarda bu, nötralleştirme, yıkama-kurutma evrelerinden sonra, hidrojenlenmiş yağlarda koku gidermeden önce yapılır. Renk açmada yağın doğal ve depolama sırasında meydana gelmiş renkli maddeleri kalmış sabun, müsilaj maddeleri ve ağır ****l izleri, yükseltgenme ürünleri ve öteki küçük miktardaki bileşenleri giderilir. Bu bileşenlerden bazıları katalizör zehiridirler, onun için hidrojenlemeden önce yağın renk açma eylemine bağlı tutulması gerekir.
Renk açma genellikle ince toz edilmiş doğal kil ve etkinleştirilmiş kömür gibi bir adsorplayıcı ile yapılır. Çok kez de her ikisinin karışımı, bir kısım etkin kömür ve dokuz kısım kil kullanılır. Asidle etkinleştirilmiş kil de daha etkili olarak kullanılırsa da bu pahalı ve fazla yağ kaybına neden olmaktadır. Özellikle klorofil ve türevlerinin giderilmesinde ve önemli miktar serbest yağ asidlerini içeren yağlarda etkin kil iyi sonuç vermektedir. Ağartmalar açık kazanda, kapalı kazanda vakumda ve son yıllarda sürekli vakumda yapılmaktadır. Yağın dayanıklılığı bakımından yükseltgenmeyi önlemek amacıyla diğer yöntemler açık kazan yöntemine yeğ tutulurlar.
Ağartmada yağın cinsine ve kullanılan toprağın etkinliğine göre % 0,5-5,0 toprak kullanılır. Kuvvetle karıştırılmış yağdan toprağın adsorbe ettiği pigment ile yağda kalan pigment arasında pek çabuk, yaklaşık 5 dakikada denge kurulur.
Renk açma, en çok 15 ton yağ alabilen düşey silindirik kazanlarda yapılır. Bazen de yatay kazanlar kullanılır. Şimdi renk açma hemen hemen hep vakumda yapıldığından kazanlar kapalıdır. Kazanlar mekanik karıştırıcı, ısıtma ve soğutma düzeni, bakma camı, manometre ve termometre ile donatılmışlardır. Rengi açılacak yağ kazan içine emilerek gönderilir ve 60-80o ye ısıtılır. Adsorplayıcı, kazana, hava girmeyecek biçimde alınır. Yoksa hava yağı yükseltger. Karıştırıcılar hareket ettirilir ve 20-60 dakikada eylem biter. Yağ soğutulur ve basınçlı süzgece pompalanır. Tüm işler ortalama 4 saat sürer.
Adsorplama maddesi kil, saf olmayan kaolen olup gözeneklidir ve temel maddesi hidratlanmış alüminyum silikattır. Bileşimi ve özellikleri çökelme ile değişir. Bu toprak, seçimli olarak boya maddeleri nemi, sabun parçacıklarını v.b. yağdan adsorplamak özelliğine maliktir. Etkinliği genellikle asidle muamele etmekle artar. Bir yağ üzerinde aynı renk alma etkisini göstermek için etkinleştirilmiş topraktan, etkinleştirilmemiş olandan daha az gerekir. Bununla birlikte etkinleştirilmiş toprak daha çok yağ tutar. Kullanılan toprak genellikle atılır. Presde kalan toprak pestili buhar veya hava ile püskürtülmek suretiyle tuttuğu yağdan bir miktar kurtarılabilirse de genellikle bu toprakta yüzde 30 ila 40 yağ kalır. Kullanılan adsorplayıcıdan yağın kazanılması, masrafını karşılamadığı için küçük arıtıcılarda yapılmaz. Bazı büyük fabrikalar ısıtma veya bir çözücü (heksan) ile özütlemek ya da su ile kaynatmak suretiyle bir miktar yağ kazanmakta iseler de bu kazanılmış yağ ancak teknik amaçlar için kullanılır. Kil genellikle biraz etkin kömürle birlikte kullanılır.
Adsorpsiyonla ağartmanın, diğer ağartma yöntemlerine göre birçok üstünlükleri vardır. Pigmentler alındıktan başka yağda hala var olan sakızlı maddeler ve nötralleşmeden kalmış sabun tanecikleri de giderilirler. İyi bir adsorplayıcı ile ağartılmış yağın, ağartılmamış yağdan daha kolay kokusu alınır. Eğer yağ hidrojenlenecekse katalizör zehirleyicileri, yağ önceden ağartılmışsa giderilmiştir.
Kimyasal maddelerle renk açmada sodyum dikromat, klor veya benzoil peroksid gibi kimyasal maddeler kullanılarak yağ pigmentlerinin renksiz şekillerine dönüşmesi sağlanır. Fakat aynı zamanda yağın yükseltgenmesi tehlikesi de olduğundan, kimyasal maddelerle ağartma yöntemi yenen yağlara uygulanmadığı gibi, teknik amaçlar için kullanılacak yağlara da pek sınırlı olarak uygulanmaktadır.
Özellikle adsorpsiyon ile giderilmesi zor pigmentleri içeren bitkisel yağların ağartılması sıvı propanla kritik noktaya yakın sıcaklık ve basınçla “Solexol” özütleme yöntemi etkili oluyorsa da, propanın kritik sıcaklık ve basıncına yakın koşullarda çok yanıcı oluşu yöntemin uygulanmasını güçleştirmektedir.
Bir de “hidroağartma” yöntemi ilginçtir, fakat sık kullanılmaz. Bu yöntemde yağ, yalnızca renkli maddeleri bozunduracak kadar, erime noktasını hemen hemen artırmayacak biçimde, hafifçe hidojenlendirilir. Bu yolla, yüksek derecede doymamış hidrokarbon zincirini taşıyan sarı karoten tam olarak kaldırılabilir. Karotence zengin hurma yağı bu yolla ağartılır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #5
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Renk açma işlemi sırasında yağın kimyasal özelliklerindeki değişmeler
Alkalilerle yapılan nötralizasyon işlemi sırasında, birincil oksidasyon ürünlerinde parçalanma meydana gelmemektedir. Yağdaki hidroperoksitlerin miktarları sabit kalmakta, ya da nötralizasyon sırasında yağın havayla uzun süreli teması, bu bileşiklerin miktarların yükseltmektedir. Bu nedenle rengi açılacak yağ belirli miktarlarda birincil ve ikincil oksidasyon ürünlerini içermektedir. Renk açma işleminde kullanılan asitle aktifleştirilmiş ağartma topraklarının ortama proton vermesi sonucu hidroperoksitler, uçucu (aldehitler, ketonlar, hidrokarbonlar vb.) veya uçucu olmayan (hidroksi asitler, dimerik trigliseridler vb.) ikincil oksidasyon ürünlerine parçalanmaktadır. Asitle aktifleştirmiş ağartma toprakları ile yapılan renk açma işleminden sonra yağın peroksit değeri sıfır yada sıfıra yakın bir değere düşmektedir. İkincil oksidasyon ürünlerinin oluşumuna bağlı olarak p-anisidin değeri yükselmektedir.
Steroller steroid hidrokarbonlara dehidrate olmakla, tokoferol dimerleri monomerlere bağlanmaktadır. Ayrıca adsorpsiyon/kemisorpsiyon sonucu tokoferol miktarı azalmakta, 150oC sıcaklıkta karotenoidler konjüge moleküllere parçalanmaktadırlar.
Asitle aktifleştirilmiş ağartma topraklarının iyon değiştirici özellikleri, yağdaki iz miktardaki ağır ****llerin miktarında da azalma oluşturmaktadır. Renk açma işleminden sonra rengi açılan yağda çok az miktarda ağartma toprağının kalması bile, toprağın iyonik demir içeriği nedeni ile prooksidatif madde gibi davranarak yağın tat ve kokusunda bozulmalara neden olmaktadır.

9.4. Koku Alma (Deodorizasyon)
Kimyasal rafinasyonun son aşamasını oluşturan deodorizasyon işlemi, yağa istenmeyen tat ve koku veren maddelerin yüksek sıcaklık ve düşük basınç altında, su buharının da sürükleyici etkisi ile yağdan uzaklaştırılması amacıyla uygulanır.
Deodorizasyon işleminin amaçları şu şekilde sıralanabilir;
• Uçucu tat ve koku maddelerinin uzaklaştırılması,
• Yağda kalan serbest yağ asitlerinin uzaklaştırılması,
• Özellikle palm yağındaki karotenoidlerin yüksek sıcaklıkta okside olarak renksiz bileşenlere dönüştürülüp, yağın renginin açılmasının sağlanması,
• Yağda kimyasal değişiklikler oluşturarak daha stabil ürün elde edilmesi.
Yalnız zeytin yağı doğal özel koku ve tadından ötürü değer kazanırsa da, yemek için kullanılan diğer tüm bitkisel yağların istenmeyen doğal tad ve kokuları vardır. Onun için bunlar ve hidrojenlenmiş yağlar koku giderme eylemine bağlı tutulurlar. Yağlarda hoşa gitmeyen kokuyu veren maddeler arasında serbest yağ asidlerinin, aldehid, keton, hidrokarbon ve terpenlerin bulunduğu ve miktarlarının % 0,1 den az olduğu biliniyorsa da bunların neler olduğu ve ne derişimde bulundukları kesinlikle bilinmemektedir. Doğal her yağ cinsi az çok karakteristik bileşiklere maliktir. Koku giderme eylemi iyi yürütülerek tüm koku veren maddeler giderilince kalan yağlar koku ve tad bakımından artık birbirinden farklanmazlar.
Koku giderme eyleminde peroksidler ve acılaşma yapam tüm uçucu ürünler de giderilir. Onun için acı yağlar bu şekilde aynı zamanda iyileştirilirse de, ilk acılaşma sırasında doğal antioksidanlar harap olduklarından, bu gibi yağlar dayanıksızdırlar, kolayca acılaşırlar.
Teknikte koku giderilmesi hemen yalnız su buharıyla damıtma eylemiyle yapılır. Bu sırada doğal serbest yağ asidlerinin çoğu da giderilirse de bunları büsbütün ayırmaya olanak yoktur, en az % 0,01-0,02 serbest asid kalır. Çünkü su buharı serbest asidleri sürüklerken daima bir miktar asidi de gliseridden açığa çıkartır. Ve damıtılan asid miktarı bu asidin yağdaki derişimine bağlıdır. Onun için bir zaman sonra, geçen asit ile serbest kılınan asit dengede olur.
Uzaklaştırılacak koku ve tad maddelerinin buhar basıncı çok düşük olduğundan, bunların uzaklaştırılması için çok yüksek sıcaklığa gerek vardır. Bu konu olabildiğince yüksek (5-20 tor) vakum ile gerçekleştirilir. Aynı zamanda bu şekilde, hava oksijeni ile yükseltgenme önlenir ve trigliseridlerin su buharı ile hidrolizi geniş ölçüde engellenir.
Koku giderme eylemi kısım kısım, yarı sürekli veya sürekli yöntemlerle yapılabilir.
Kısım kısım koku giderme eylemi için dibi yuvarlak, kapalı düşey çelik kazanlar kullanılır. Son zamanlarda daha ziyade paslanmaz çelik ve nikelden kazanlar kullanılmaya başlanmıştır. Bu şekilde çeliğin yağın yükseltgenmesi üzerine olan etkisinin önlendiği ileri sürülmektedir. Bu kazanlar 5 ile 20 ton sığadadırlar. Eylem sırasında yağın altından püskürtülen buhar kuvvetli karışmaya ve sıçramalara neden olduğundan, buharla yağın sürüklenmemesi için, yaklaşık yağın yüksekliği kadar üst kısımda bir boşluk bırakılır. Bununla birlikte mekanik sürüklenmeyi önlemek için özel düzen de vardır. Çok önemli buhar jet enjektörü vasıtasıyla kazanda yaklaşık 6 mm basınçta vakum sağlanır. Çabuk ve etkili bir koku giderme eylemi için sıcaklığın 218-246o da tutulması ve bu yüksek sıcaklıkta yükseltgenmeyi önlemek amacıyla da yağın oksijenden büsbütün kurtarılmış olması gerekmektedir. Bu amaçla yağ kazana vakum düzeni ile emilir. Buharla bu yüksek sıcaklığı bulmak zor olduğundan eskiden yağ doğrudan doğruya ateşlenen borulardan geçirilerek kazana gönderilmekte (WESSON sistemi) veya bu boralarda ısıtılmış mineral yağ kazan içerisinden geçirilmek suretiyle yağ ısıtılmakta (MERILL sistemi) idi. Fakat modern tesisatda DOWTHERM* sistemi yeğlenmektedir. Bu yöntemde yüksek kaynama karışımı difenil-difenilen oksid (DOWTHERM) özel bir kapalı kazanda su yerine ısıtılır. Bu madde normal basınçta yaklaşık 260oC da kaynar. Buharları koku giderme kazanındaki borularda yoğunlaşıp yeniden ısıtma kazanına döner. Koku giderme kazanına gönderilen buhar da gene Dowtherm ile buhar süper ısıtıcısında ısıtıldıktan sonra kazana gönderilir.
En az 4 saat süren koku giderme eyleminden sonra yağ 49-60oCsoğutulur. Bunun için ya kazan içerisindeki ikinci bir takım borudan soğuk su geçirilir veya kazan dışında bir ısı değiştiricisi kullanılır. Soğutulmuş yağ genellikle süzme eylemine bağlı tutulur ki buna parlatma (polishing) denir .
Koku giderme süresi 2 saat ile 10 saat arasında değişir. Örneğin, pamuk yağının 175oC da 16 saatte, 190oC da 9 saatte, 205oC da 5, 218oC da 2,75 saatte, 232oC da 1,5 saatte, 260oC da 0,5 saatte kokusu giderilir.
Yarı sürekli ve sürekli koku giderme yöntemlerinde yağ, bir kule içerisinde tablalardan aşağıya indirilirken, aşağıdan yukarıya doğru ince bir buhar akımı etkisine bırakılır.
Özellikle yağda doğal antioksidan yoksa, koku giderme kazanındaki yağa katılan % 0,1 propil gallat çok etkili antioksidan özelliği gösterir. Fakat birçok diğer antioksidanlar gibi bunun da yenen yağlar için kullanılması birçok ülkelerde yasaklanmıştır. Lesitin çok yararlıdır, fakat koku giderme sırasında katılırsa yağın rengini koyulaştırır. Limon asidi, % 0,001 gibi küçük oranda bile, özellikle sertleştirilmiş yağlar için yararlı bulunmuştur.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #6
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Yüksek Erime Noktalı Gliseridlerin Giderilmesi (Winterizing)
Doymuş ve yüksek moleküllü gliseridlerin erime noktaları yüksektir. Birçok yağlar yazın berrak ve büsbütün sıvı iken, kış sıcaklığında hoşa gitmeyen bulanıklık gösterirler. Bu olay doymuş ve yüksek moleküllü gilseridlerin çökmesinden ileri gelir. Özellikle salatalık yağlarda bu durum istenmez. Onun için bu yağlardan, yağı karıştırmadan yavaş yavaş dikkatle dondurulup süzmek suretiyle, yüksek erime noktalı gliseridler alınırlar. Bu şekilde pamuk yağından % 12-25 “stearin” denilen katı madde ayrılır ki bu margarin imalinde kullanılır. Zeytinyağı, soya fasulyesi yağı, mısır ve ayçiçeği yağlarını bu işleme bağlı tutmaya gerek yoktur. Bununla birlikte ham mısır özü yağında soğumakla az miktar mum çöker ki bu salat yağında çıkarılmalıdır. Donmayı zorlaştırmak için yağlara lesitin katılabilir.

Deodorizasyon işlemi sırasında meydana gelen kayıplar
Yağdaki deodorizasyon işlemi ile uzaklaştırılması gereken tat ve koku maddelerinin miktarı, ağırlıkça yağın en fazla % 0.1’i oranındadır. Ancak buhar distilasyonu sırasında yağdaki bazı bileşenler de uzaklaştırıldığı için, oluşan toplam kayıp daha yüksektir. Meydana gelen bu kayıp, işlem sıcaklığına, süresine, basıncına, kullanılan su baharı miktarına ve yağın serbest asit içeriğiyle sabunlaşmayan medde miktarına bağlı olarak değişmektedir. Modern sistemlerde, serbest yağ asidi içeriği % 0.1 olan yağın 200-245oC sıcaklıkta ve 5-10 mmHg basıncında deodorize edilmesi ile oluşan kaybın % 0.2-0.8 arasında değiştiği belirtilmektedir.
Deodorizasyon işlemi sırasında distilasyon nedeni ile yağdan uzaklaştırılan bileşenlerin en önemlisi, deodorizasyon sıcaklığında buhar basınçları 5-10 mmHg arasında değişen serbest yağ asitleridir. Bu nedenle deodorizasyon distilatı % 25-45 oranında serbest yağ asitlerini içermektedir. Ayrıca yağa verilen su buharı, hidroliz sonucu serbest yağ asitlerinin de oluşmasına neden olmaktadır.
Yağın yapısındaki sabunlaşmayan maddelerden steroller, serbest yağ asitlerinden daha az uçucudur. Ancak deodorizasyon sırasında uygulanan yüksek sıcaklık nedeni ile yağdaki sabunlaşmayan maddelerin önemli kısmı alınmaktadır. Örneğin soya yağının deodorizasyonu sırasında sabunlaşmayan madde miktarında en az % 60 oranında bir azalma meydana gelmektedir. Ayrıca deodorizasyon işlemi sırasında antioksidatif özelliği nedeni ile önemli bir bileşen olan tokoferol miktarında da azalma meydana gelmektedir.
Özet olarak, kimyasal rafinasyon kademeleri sırasında yağdan uzaklaştırılan ve yağda oluşan maddeler aşağıda verilmiştir.
Kimyasal rafinasyon kademelerinde yağdan uzaklaştırılan
ve yağda oluşan maddeler
Rafinasyon kademesi Meydana gelen Miktarları azaltılan
Bileşenler ve/veya yağdan
uzaklaştırılan
bileşenler

1 Yapışkan maddelerin giderilmesi (degumming - Fosfolipidler Bazı renk maddeleri
2 Nötralizasyon - Serbest yağ asitleri Fosfolipidler Bazı renk maddeleri
3 Renk açma Kojuge yağ asitleri Peroksitler Diğer oksidasyon ürünleri Renk maddeleri Hidrokarbonlar
4 Deodorizasyon Doymamış yağ asitleride geometrik izomerizasyon Polimerize ürünler Serbest yağ asitleri Peroksitler Aldehitler, ketonlar Steroller Tokoferoller Pestisitler Mikotoksinler
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #7
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Fiziksel rafinasyan
Kimyasal rafinasyon işleminde serbest yağ asitleri bir alkali çözeltisi ile emülgatör karakterdeki sabuna dönüştürülmektedir. Özellikle yüksek asitli yağlarda nötralizasyon işlemi sırasında oluşan emülsiyon, rafinasyon kaybının yükselmesine neden olmaktadır. Ayrıca nötralizasyon sıcaklığına, süresine ve alkali çözeltisinin konsantrasyonuna bağlı olarak nötr yağ da sabunlaşarak rafinasyon kaybını yükseltmektedir.Örneğin % 4 serbest yağ asidi içeren bir yağın kimyasal yöntemle rafine edilmesi sonucu rafinasyon kaybı %8 iken, fiziksel rafinasyon işleme ile bu oran % 4.4’e düşmektedir.
Fiziksel rafinasyonda ise asitlik giderme Deodorizasyon işlemi aynı kademede ve su buharı distilasyonu ile gerçekleştirilmektedir. Yağdan uzaklaştırılan tat ve koku maddeleri ile serbest yağ asitlerinin buhar basınçlarının birbirine yakın olması, bu iki işlem kademesinin aynı anda gerçekleştirilmesini mümkün kılmaktadır. Bu işlemle yüksek asitli yağların asitli %0.2-0.5 degerine kadar düşürülebilmektedir. Genel olarak fiziksel rafinasyon işlemi 1 mbar basınçta, 2500C sıcaklıkta, 40-50 kg buhar / ton yağ oranında su buharı kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Bu işlemle yüksek asitli yağların asitliği %0.2-0.5 değerine kadar düşürülebilmektedir.
Ancak fiziksel rafinasyon işleminin uygulanması sırasında bazı zorluklar söz konusu olmaktadır. Bunları aşağıdaki şekilde özetlemek mümkündür;
● Fosfolipidlerin yağdan tümüyle uzaklaştırılabilmesi oldukça zordur. Özellikle hidrate olamayan fosfolipidlerin yağdan uzaklaştırılması sırasında hidratasyon yöntemini takiben fosforik asit çözeltisi kullanılmaktadır. Fosforik asit fazlasının yağdan tamamen uzaklaştırılmaması, yüksek sıcaklığın uygulandığı buhar distilasyonu kademesinde yağda istenmeyen tat ve koku oluşumuna neden olmaktadır.

● Yağdaki renk maddelerinin bir kısmı özellikle alkali nötralizasyonu sırasında oluşan sabunun sürükleyici etkisi ile yağdan uzaklaştırılmaktadır. Fiziksel rafinasyonda ise renk açma işlemi, yapışkan maddelerin giderilmesinden sonra uygulandığı için gerekli ağartma toprağı miktarı daha yüksektir. Bu ise maliyeti yükseltmekte, atık madde miktarının artmasına neden olmaktadır.
● Pamuk yağı, yüksek sıcaklığa duyarlı bir renk maddesi olan gossipolü içermektedir. Yüksek sıcaklıklarda ise gossipol, koyu renkli ürünlere dönüşerek, açık renkli pamuk yağı üretimini güçleştirmektedir. Kimyasal rafinasyonda ise alkali nötralizasyonu sırasında bazik ortamda çözünen gossipol, oluşan sabun ile yağdan uzaklaştırılmakta, deodorizasyon işlemi sırasında sorun yaşanması böylece önlenmektedir.
● Yüksek asitli yağların korozyon etkisi nedeni ile fiziksel rafinasyon işleminde kullanılan deodorizasyon kolonunun korozyona dayanıklı materyallerden yapılması gerekmektedir. Bu da maliyeti arttırmaktadır.
● Serbest yağ asitleri hidrojenasyon reaksiyonunu yavaşlatmaktadır. Bu nedenle hidrojene edilecek yağların fiziksel yöntemle rafine edilmesi durumunda, istenen duyusal özellikte hidrojene yağ üretebilmek için hidrojenasyon işleminden sonra hidrojene yağın tekrar deodorize edilmesi gerekmektedir.
● Fiziksel rafinasyon işlemi, yüksek asitli yağlar için ekonomik olmaktadır.

Rafinasyon yöntemlerinin karşılaştırılması
Bu iki yöntemin karşılaştırılması yapıldığında önemli olarak aşağıdaki kusurlar göze çarpmaktadır.
a) Yağın asidi düşükse fiziksel veya kimyasal rafinasyonun birbirine üstünlüğü bahis konusu edilemez. Buna karşılık yağın asidi artıkça fiziksel rafinasyonda ele geçen rafine yağ miktarı kimyasal rafinasyona göre daha fazla olduğu ifade edilmektedir. Şöyle ki % 2 asitli 100 kg. yağdan kimyasal rafinasyon sonunda 97 kg. rafine yağ alınırken fiziksel fiziksel rafinasyonda da 97.9 kg. rafine yağ alınmıştır. Buna karşın % 12 asitli 100 kg. yağdan kimyasal rafinasyon sonuda 82 kg. rafine yağ elde edilmesine karşın fiziksel rafinasyondan 87.4 kg. rafine yağ elde edilmiştir. Aradaki fark oldukça önemlidir.
b) Kimyasal rafinasyonun yan ürünü soap-stocktur ve bunun endüstride (sabun sanayi) kullanılması için temizlenmesi ayrıca masraf istemektedir. Fiziksel rafinasyonda ise yan ürün damıtılmış yağ asitleridir. Soap-stocktan daha kıymetlidir.
c) Kimyasal rafinasyonda % 10 aside kadar olan yağların rafinasyonu ekonomik olmaktadır. Oysa fiziksel rafinasyonda böyle bir sınırlama söz konusu değildir. Yani yağın asidi ne kadar yüksek olursa olsun doğrudan rafine edilebilir.
d) Kimyasal rafinasyonda ağartma toprağı miktarı evvelce yapılan kostik muamelelerinden dolayı zaten ham yağın rengi biraz açılmış olacağından fiziksel rafinasyona oranla daha azdır. Kimyasal rafinasyonda % 0.3-0.5 arası ağartma toprağı kullanılmasına karşın fiziksel rafinasyonda bu miktar % 1-1.2 ye çıkmaktadır.
e) Rafinasyon masrafı yönünden (ham ve rafine yağ, soap-stock, damıtılmış yağ asidi fiatları, harcanan buhar, elektrik, su ve diğer işletme masrafları) ikisi mukayese edildiğinde ise kimyasal rafinasyonun fiziksel rafinasyona göre daha masraflı olduğu ifade edilmektedir.
f) Yatırımlar düzeyleri itibarıyla değerlendirildiğinde kimyasal rafinasyondan çıkan soap-stock’u değerlendirmek için ek yatırımlara ihtiyaç vardır. Özellikle bu soap-stocktan yağ asitlerinin elde edilmesinin ek işçilik ve yatırım gerektirdiği dikkate alınırsa fiziksel rafinasyon daha avantajlı görülmektedir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #8
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Türkiye’de durum ve sonuç :
Ülkemizdeki rafine tesislerinin bu açıdan kısa bir değerlendirilmesi yapıldığında son yıllarda kurulanlar bir tarafa bırakılırsa hemen hepsinin kimyasal rafinasyon esasına göre çalıştığı görülmektedir. Özellikle Ege bölgesinde mevcut 16 rafine tesisinin içinde sadece 2 tanesinin fiziksel rafinasyon esasına göre çalışıyor oluşu bunun bir kanıtı sayılabilir. Teknik ve ekonomik üstünlükleri artık günümüzde kabul edilmiş olan fiziksel rafinasyon sisteminin yaygınlaştırılmasında bilhassa yeni kurulacak kooperatif veya özel firma tesislerinde bu yöne gidilmesi ve yapılabilirlik etütlerinin bu kapsamda hazırlanmasında bir takım yararların sağlanacağı ifade edilebilir.



10. YAĞLARIN TRANSFORMASYONU
Yağın özelliğini değiştirmek için yapılan işlemlere yağların transformasyonu denir. Bu maksatla fiziksel ve kimyasal metotlar kullanılır.
Tabiattaki yağlarda yağ asitlerinin % miktarları aşağıdaki gibidir.
Olein asiti % 34
Linol asiti % 25
Palmitik asiti % 11
Stearin asiti % 6
Lourin asiti % 5
Linolen asiti % 4
Miristik asiti % 3
Eruka asiti % 3
Diğerleri % 9

10.1. Fiziksel Metotlor
10.1.1. Çözücüsüz Kristalizasyon
Hayvansal iç yağı soğutma ve pres etmekle oleo margarin oleo stearin ismi verilen 2 fraksiyon elde edilir. Yağların stock noktasını değiştirmekle kışın donmasına engel olmak için kısmı kristalizasyon yapılır. Bazı yemeklik sıvı yağlar kışın soğukta kendi haline bırakıldığında doymuş bileşiklerden meydana gelen jelimsi bir çökelti verir ki bu hal yağın asitli gliseridlerinden yağı soğutup çekmek suretiyle ayırmak gerekir. Bunun için doymuş yağ asitleri gliseridlerinden yağı soğutup, çökertmek suretiyle ayırmak gerekir. Genellikle yağ 12 saatten 48 saate kadar 0 -6oC’de kurutulur. Zaman zaman karıştırılır. Bu suretle iyi şekilli ve süzülebilir billurlar teşekkül eder ve yine soğukta filtre preslerden süzülür.

10.1.2. Çözeltiden Billurlaştırma
Burada uygulanan prensip yağlar yağ ve asitlerinin genellikle organik çözücülerde doymamışlıkların artması ve molekül ağırlığının küçülmesiyle çözünürlüklerinin artmasına dayanır.
Enversol metoduna göre stearin asitin olein asit karışımından metil alkol kullanarak % 25 - 30’luk stearin ve olein asidin çözeltisinin (-12) - (-15)oC’ye soğutmakla stearin asidi billurlaşarak çökmekte ve süzülerek veya dekante edilerek olein asidinden ayrılmaktadır.

10.1.3. Seçimli Ekstraksiyon
Bu metotla yağ veya yağ asitlerinin doymuş veya doymamışlık derecelerine göre veya molekül büyüklüklerine göre ayırman yağdan vitaminleri çıkarmak ve elde etmek için kullanılır. Çözücülerin maddeleri ekstrakte etme kabiliyeti sıcaklıkla değiştiğinden düşük sıcaklıklarda çalışır. Yağlar çözümü çözülüp soğutularak sıcaklığı düşürülür. Ayrılan firaksiyonun billurları çözülür dekontasyon ile sıvı gliserin ayrılarak çözücüde geri kazanılır.

10.1.4. Moleküler Destilasyon
Moleküler destilasyonun şartları altında yağlar yani gliseridler bozunmadan destile olurlar. Yağdaki gliseridler düşük sıcaklıklarda düşük moleküllü ve yüksek sıcaklıklarda büyük moleküllere ayrılır.


10.2. Kimyasal Metotlar
10.2.1. Homojenizasyon
Bu çalışma metodu katalizör yardımı ile yüksek sıcaklıkta bir ester değişmesidir. Katalizör olarak çinko, kalay, bor, triklorür vs. kullanılır. Kat bir yağ sıvı bir yağ ile karıştırıldıktan sonra katı ve sıvı fazlar tekrar ayrılır. Fakat bunlar katalizör eşliğinde 200-220oC’de homojenize edilirse yumuşak bir yemeklik yağ elde edilir.
10.2.2. Güdümlü Ester Değiştirmesi
Güdümlü ester değiştirmesi aynı yağdaki karışık esterleri aynı yağ asitli gliseridler haline getirmektedir.
Bu suretle katı yağ asitli gliseridler ile ve sıvı yağ asitli gliseridler teşekkül eder ki, bunlarda basit fiziksel yöntemlerle birbirlerinden ayrılır. Örn: Pamuk yağı % 0.6 sodyum metilat katalizörü ile karıştırılıp 4,4oC’de üç gün bırakılırsa % 25 katı ve % 73 sıvı kısım elde edilir.

10.2.3. Elaidinleştirme
Elaidinleştirmenin sebebi, doymamış yağda bulunan bir hidrojen atomunun katalizör tarafından alınıp aynı molekülün başka yerine tekrar bırakılması reaksiyonun daha yüksek sıcaklıkta eriyen yağ asidi şeklini almasıyla açıklanabilir. Katalizör olarak S, SO2, H2SO3, Ni, CO gibi maddeler kullanılmaktadır. Eladinleştirme ile cis konfigürasyonunda bulunan oleik asidi trans konfigürasyonundaki elaidin asidine dönüşür. Elaidinleştirme ile sıvı yağlardan katı yağlar elde edilir. Hidrojenasyona göre 1/3 oranında ucuzdur. Elaidinleşmiş yağlarla vücutta kullanılmayan depo yağı teşekkül etmez.
Yararlı Yönleri
* Mamul madde doymamışlığını muhafaza eder.
* Hava ve ışığa dayanıklıdır.
* Yağ güç bozulur. Trans konfigürasyonu daha dayanıklıdır. Oksidasyonu zordur.
* Yapılması hidrojenasyona göre daha ucuzdur.
* Sabun imalinde yıkama etkisi daha iyidir.
Sakıncalı Yönleri
* Ancak belli yağlarda uygulanabilir
Yer fıstığı yağı 5oC’den 32o
Zeytin yağı 6oC’den 28o
Pamuk yağı 9oC’den 26o
Koza yağı 0oC’den 35o yükselir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #9
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

10.2.4. İzomerizasyon
İzole çifte bağın konjuge hale getirilmesidir. İzomerizasyonda yağın kuruma kabiliyeti artar ve yağ filmlerin suya karşı dayanıklılığı çok daha fazla olur. Teknikte izomerizasyon alkali ve katalitik olmak üzere 2 şekilde yapılır.

Alkali İzomerizasyon
Limon asidi yada linolen asidi ihtiva eden bir yağ 200-300oC’de ve buna karşılık gelen basınçta fazla miktarda sulu NaOH ile ısıtılır. İzole bağlar konjuge hale geçer. Sabun teşekkül eder. Sonradan yağ asitleri ayrılır, giserinle esterleştirilir. Böylece izole çitfe bağlar % 30-50 oranında konjuge bağ haline döner.

Katalitik İzomerizasyon
Keten tohumu yağı katalizörü ile 170oC’ye ısıtılırsa %25-30oranında konjuge dienler ve %3 oranında konjuge trienler teşekkül eder. Katalizör olarak aktif kömür üzerine oturtulmuş nikel katarizörü kullanılır.


11. YEMEKLİK YAĞLARDA OKSİDASYON ÖNEMİ ve MEKANİZMASI
Yemeklik katı ve sıvı yağların kalitesini, olumsuz yönde etkeliyen bir seri kimyasal reaksiyonu yağ oksidasyonu olarak adlandırılmaktadır. Oksidasyon olayı, hidrolitik ve oksidatif (otooksidasyon) olmak üzere iki şekilde gerçekleşir. Hidrolik oksidasyon, daha çok nispeten yüksek sıcaklıklara sahip vesulu ortamlarda gliserid moleküllerinin gliserol ve yağ asitlerine hidrolizi ile olmaktadır. Otooksidasyon ise, yağların bileşimlerinde bulunan doymamış yağ asitlerinin oksijele yükselltgenmesi ile aldehit , keton, hidroksi asit, alkol ve küçük moleküllü yağ asitlerinin oluşumuyla sonuçlanan bir seri olay zinciridir.

Yağların Dış Etkenlere Karşı Duyarlılığı
Yağlar ısı, ışık, su, hava ve bazı ****ller gibi dış etkenlere ve bakteri, maya ve küf gibi mikroorganizmaların etkisine karşı çok duyarlıdır. Yağlar, bu faktörlerin etkisiyle kimyasal olarak çok yönlü değişmelere maruz kalır. Bu değişmeler “yağ bozulması” veya “acılaşma” olarak tanımlanır. Bu olaylar sonucunda aldehitler, ketonlar, hidroksi asitler, keto asitler, alkoller ve küçük moleküllü yağ asitleri pek çok çeşit kimyasal bileşik olur.
Gliserid moleküllerinin çeşitli şekilde hidrolizi sonucu yağ asitleri meydana gelir. Buna bağlı olarak da yağın serbest yağ asidi içeriği artar. Hidrolitik ransidite de denilen bu reaksiyon enzim ve katalist yardımıyla sulu ortamda gerçekleşir. Oluşan serbest yağ asitleri de ileri derecedeki çeşitli reaksiyonlarla yağın acıması ve tüketilemez duruma gelmesine neden olur (Nas 1990). Bu reaksiyon sonucu meydana gelen uzun zincirli yağ asitleri (C16-C20)belirli bir sınırı aşmadıkça yağın koku ve tadında önemli bir değişiklik meydana gelmez. Ancak bütirik, heksanoik, oktanik ve dekanoik asitler gibi kısa zincirli yağ asitleri tatta çok önemli değişik ve acılaşmaya neden olur (Gökalp, 1983).
Atmosfer oksijeninin yağ asiti molekülünün çift bağlarına etki etmesiyle oluşan acılaşmaya oksidatif ransidite denir. Bu acılaşma sonucunda yağın tat ve aromasında önemli etkiye sahip ürünler meydana gelir (Yöney, 1974)
Hidrolitik reaksiyonların minimuma indirgenmesi soğukta depolama, uygun taşıma, dikkatli ambalajlama ve sterilizasyon gibi işlemlerde mümkündür. Ancak otooksidasyon olarak da bilinen oksidatif ransiditeyi önlemek için düşük sıcaklık derecesinde depolama yeterli değildir. Çünkü otooksidasyonun kimyasal reaksiyonu için, ilk basamakta 4-5 kcal/mol , ikinci basamakta 6-14 kcal/mol lük düşük aktivasyon enerjilerine ihtiyaç vardır (Hamilton, 1989)
Yağdaki trigliseridlerden, serbest yağ asitlerinin oluşumu, birlipolitik enzim olan, lipaz yardımıyla gerçekleşir.
Serbest yağ asitlerinde veya gliseridlerin yağ asitlerinde oluşan oksidasyon, otooksidasyona veya lipoksijenaz enzimine ihtiyaç gösterir (Helwing ve Mörsel, 1990). Oksidasyon genelde yağlarda yaygın olarak bulunan ve aşağıda formülleri verilen yağ asitlerinden oleik, linoleik ve linolenik asitler üzerinden yürür. Bu üç doymamış yağ asidinin oksidasyonu farklı oranda olmaktadır. Linoleik asidin oksidasyonu oleik asidin oksidasyonundan 64 kez, linolenik asidin oksidasyonu ise 100 kez daha hızlıdır. Bu demektir ki, çift bağ sayısı arttıkça oksidasyon hızı da artmaktadır (Hamilton, 1989).
Yağların yükseltgenme sonucu bozulması yanında, hidroliz sonucu bozulması çok fazla önemli değildir (Keskin, 1987). Gerçekten yağların genel bozulma şekli, birleşimlerindeki doymamış moleküllerin oksijenle yükseltgenmesi olup, bunun sonucunda aldehit, keton, hidroksi asitler, alkoller ve daha küçük moleküllü yağ asitlerinin meydana gelmesiyle olmaktadır (Gökalp, 1983). Bu şekilde bozulmaya “peroksidasyon” da denir. Yükseltgenme ürünleri yağı hoşa gitmeyen biçime soktuğu gibi, yağların içerdikleri A,D ve E vitaminleri, karoten ve temel yağ asitleri gibi bir çok önemli madde de oksidasyon sonucu parçalanmaktadır (Ergin, 1978).
Yağların yükseltgenerek bozulmasını ısı, ışık, nem ve bazı ****ller katalize eder (Jacobs, 1989). Bakır ve demir tuzları özellikle bu tip bozulma üzerinde çok etkilidir. Bu nedenle bu katalizatörlerin gıda maddelerine karışması istenmez (Kurt, 1987). Bu şekildeki bozulmada asit indeksi, asetil indeksi artar, çifte bağların sayısı azaldığından dolayı da iyot indeksi düşer.
İnsan beslenmesinde ve gıda teknolojisi açısından çok önemli bir kaynak olan yağların,sınıflandırmanın belirlenin kalite sınıflarına uygun olup olmadığının kontrolünun yapılması gerekmektedir.
Gıda maddelerini çoğu depolamadan sonra direkt tüketim için uygun değildir. Ürünlerin daha besleyici ve daha lezzetli hale gelmesi, kesilme, pişirilme ve bunun gibi, mikroorganizma ve böceklerle bulaşan gıdaların daha da güvenilir hale getirilmesi için bazı işlemlerin uygulanması gerekir. Gıda maddelerinin çoğu dayanıklı olmayıp, öğütülmesi, pastörize ve sterilize edilmesi, soğutulması, dondurulması ve paketlenmesi gerekir. Ancak bu şekilde depolanabilir ve tüketicilerin durduğu yerlere nakledilebilirler.
Tarım ürünlerinin büyük bir ekseriyeti bozulabilir maddelerdir. Hasattan, kesim (hayvan) veya av yakalama (su ürünleri) dan itibaren ham bitki ve hayvan dokularında kademeli olarak farklı biyolojik faaliyetlerle bozulmalar olur. Bozulma çok hızlı veya yavaş olabilir. Gıdaların bozulmasına sebep olan ana faktörlerden birisi, ihtiva ettiği biyolojik aktif su miktarıdır. Mesela; balık ve yapraklı sebzeler birkaç günde bozulabilir. Bunların yanında sadece bağıl (bünyesel) nem ihtiva eden kuru tohumlar yıllarca depolanabilir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2008   #10
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gıdaların bozulmasına, taşıdıkları aktif su miktarının yanında mikroorganizmalar enzim faaliyeti kimyasal değişiklikler sebep olmaktadır. Bunlar aynı zamanda en büyük gıda kayıplarının da amilleridir. Bu faaliyet ve reaksiyonlar yüksek oranda suyun varlığı kadar uygun ısı, pH ve diğer çevre faktörlerinin varlığıyla çok hızlı olarak cereyan eder. Gıda muhafazasının prensipleri aynı zamanda çevre faktörlerinin etkilerine de bağlıdır. Bu da uygulanacak teknoloji ile alakalı olan bir husustur. Bazı hallerde gıdaların işlenmesi, besin değerlerinin azalmasına sebep olur.
Tarım ürünlerinin hasadından paketlenmesine kadar gıdaların işletme metotlarına bir bütün olarak bakmak gerekir.
Gıdanın işleme, depolama ve dağıtım sırasında fiziksel ve kalitesini korumak, gıdaları tüketiciler için daha istenir hale getirmek için gıda sanayi, geniş çapta boyalar aktarma maddeleri, antioksidanlar koruyucu maddeler, stabilizatörler ve emülgatörler gibi, kimyasal maddeleri korumaktır.
İşletme, gıda zinciri ve gıda kontrolü sisteminin önemli bir aşaması olup, işlemin teknolojisi, tesisi için kalite kontrol işlemi (otokontrol) gıdaların beslenme değerine dayanan işlemin bilinen etkilerinin değerlendirilmesi, kayıplar, hijyenik ve çevre kontrolüne ilişkin şartlar, sipessifikesyonlar, ambalajlara, işaretleri ile ilgili işlemleri kapsar.
Üretimden, tüketim safhasına kadar pek çok gıda maddesi taklit ve tağşiş edilmeye bulaşmaya meyillidir. Bilindiği üzere tağşiş yabancı ve zararlı maddelerin bilinçli olarak gıdaya katılmasıdır. Bulaşma ise genellikle istemeden olur. Gıda tağşişi halk sağlığını büyük ölçüde tehdit edebilir. Bu sebeple uygulamanın kontrolü ülke çapında yoğun bir gayret sarf edilmelidir. Gıdaları satış safhasında mikroplarla bulaşmasını önlemek son derece önem taşıyan bir konudur. Gıdayı ele alan kişiler hijyenik olmayan uygulamalar sebebiyle bu mikropları taşıyarak gıdalara bulaşmasına neden olabilirler. Bu hususların kontrolü yanında önemli olan, tüketicilerin bu gibi problemlerin bilincine vardırılmaları ve gıda sanayiindeki hatalı uygulamaları tepki gösterecek durumda olmalıdır.
Özet olarak güvenilir sağlam ve kaliteli gıda üretiminin sağlanması, kayıpların önlenmesi, tüketicinin korunması, gıda sanayinin gelişmesi ve gıda ihracatının gelişmesi, işleyen iyi bir gıda kontrol sistemiyle mümkündür. Aksi halde, beslenme ve ekonomik sorunlarla karşı karşıya kalınabilir. Bunları önlemek için; 1) İthal ve ihraç edilen gıdalar da dahil, üretim denetim ve tüketim zincirini, kapsayan gıda kontrolü, 2) Fabrika içi kalite kontrolü ile gıda sanayiinin yurt için istekleri ve dış pazar isteklerinin karşılanması, 3) Ulusal gıda arzının güvenliği konusunda ve daha sonraki faaliyetler için problemlerin yerine tespit etmek üzere gıda bulaşmalarının yakından takip edilmesi, 4) Gıdaların spesifikasyonlarına göre ayırma ve pazarlamaları sırasında olduğu kadar, üretim aşamasında kontrol ve sektöre yol gösterici ve yönlendirici hizmetlerde bulunmalıdır.



Otoksidasyon Olayının Mekanizması
Otoksidasyon olayındaki iki mekanizma üzerinde durulmaktadır. Bunlardan birincisi serbest radikal mekanizması, diğeri ise ışığa maruz kalarak başlayan fotooksidasyon mekanizmasıdır. Her iki mekanizmada da hidroperoksitler oluşmaktadır.
Serbest Radikal Mekanizması
Yağların otooksidasyonu, çifte bağlara komşu -metilen gruplarından serbest radikallerin teşekkülü ile bir zincirleme reaksiyon sonucu gerçekleşmektedir. Bu reaksiyonun başlangıcı oksijen ve katalist varlığında; sıcaklık, ışık , dış enerji kaynağı, yüksek enerjili radyasyon, ****l iyonları ve ****loproteinler gibi etkenlerle hızlanmaktadır (Frankel, 1991). Bu mekanizmanın ilk basamağı henüz tam olarak açıklığa kavuşmamıştır.
Yağ moleküllerinde serbest radikallerin teşekkülü -metilen grubu hidrojeninin oynaklığına bağlıdır. Bu de çift bağların durumu ve etilenik karbon atomlarında yerine geçen grupların bulunup bulunmaması ile değişmektedir (Çolakoğlu, 1964). Doymamış yağ asidinde oynak hidrojeni belirterek, yağ asidi RH ile gösterilir ise serbest radikal mekanizması Tablo 1’de verilen formüllerle izah edilebilir.

Tablo 1. Otooksidasyonda Serbest Radikal Oluşum Mekanizması
Başlangıç RH+02 Katalist R.+.OOH (intiation) RH Katalist R.+.H Yayılma-Hızlanma R.+02 ROı2. (Propagetion) Roı2.+RH RO2H+Rı. Sonuçlanma R.+R. R-R (Termination) Roı2.+R RO2R

Serbest radikalin bir oksijen molekülüyle etkileşmesi sonucu üç izomer peroksi radikal oluşabilir. Bunların yakın bir R-H (doymamış yağ asidi) molekülünden hidrojen atomu alması ile hidroperoksitler meydana gelmektedir. Bu şekilde hidrojen atomunun çıktığı yerde yeni bir radikal meydana gelerek zincirleme reaksiyon devam eder (Mörsel, 1990).
Hidroperoksitlerden başka epidioksitler ve epoksiperoksitler de meydana gelebilmektedir. Daha sonra da bu maddelerin parçalanma ürünleri olarak doymuş veya doymamış aldehitler, epoksi ve dihidroksi bileşikleri ve epihidrin aldehit oluşabilmektedir (Keskin, 1987). Diğer yandan hiçbir bölünme olmaksızın da bir kısım hidroperoksitlerden ketonlar meydana gelmektedir.
Oksidasyon ile acılaşmış yağ tüketimine elverişli değildir. Hayvanlarda deri hastalıklarına neden olabilr. Peroksitlenmiş yağlar insan sağlığını da tehlikeye sokabilir. Zira bunlar sindirim borusunda yükseltgenmeye duyarlı olan A, C, E ve B6 vitaminlerini, pentotenik asit ve temel yağ asitlerini değişik ürünlere parçalarlar (Keskin, 1987).
Yağ oksidasyonunda, oksidasyona bağlı tat ve koku belirlemeden önce ilk safhada oksijen absorbsiyonu oldukça yavaştır. İşte bu ilk döneme başlangıç (indüklenme) dönemi denir. Daha sonra çok daha hızlı oksijen alınma devresi başlar. Bu devredeki hızlı yükseltgenme olayı da bir süre sonra yeniden yavaşlar (Frankel, 1991).
Sıcaklık, nem, yağ ile temastaki hava miktarı, ışık, özellikle morötesi ışık, antioksidan ve peroksidanların bulunup bulunmayışı reaksiyonu etkileyen faktörlerdir (Fankel, 1991). Oksijen alınması ve acılaşmanın başlaması yağın doymamışlığı ile ilgili görülmektedir.
Acılaşmış yağda kokulu uçucu bileşiklerin analizi, pek çok çeşit bileşiğin oluştuğunu göstermiştir. En yaygın biçimde ve en çok miktarda heptil aldehit belirlenmiştir. Ancak, heptil aldehitin kendisi yalnızca bozulmuş yağların karakteristik kokusunu vermeye yeterli değildir. Nisbeten kısa zincirli aldehitler, asitler, hidroksi asitler, ketonlar ve keton asitler de saptanan bileşikler arasındadır (Mörsel ve Meusel, 1990).
Otooksidasyonun başlangıç döneminde meydana gelen ürünler peroksit yapısında olduğundan bunların belirlenmesinde, potasyum iyodürden iyodu açığa çıkarma yeteneği esas alınabilmektedir. Ara ürünlere ise “hidroperoksitler” denilmektedir. Uzun zamandan beri otooksidasyonun seviyesi peroksit indeksiyle belirlenmektedir (Hara, 1988).
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
suzme musilaj giderme, serbest radikaller, renk acma agartma, otoksidasyon olayinin mekanizmasi, koku giderme deodorizasyon, izomerizasyon, fiziksel rafinasyan, basincla yag elde, asid giderme notrallestirme, vinterizasyon, yemeklik yaglarda oksidasyon


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 04:59 AM.