dondurma teknolojisi - Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda

**Gülsel ŞEN** · 04-2008

Dondurma İşleminin Aşamaları
1. Aşama - Ürün sıcaklığının 0 0C’nin altına düşmesi
2. Aşama - Suyun yaklaşık %75’inin donması (Termal Donma Periyodu)
3. Aşama - Geri kalan suyun donması

Hızlı Dondurmanın Faydaları
*Oluşan donma nedeni ile hücre suyunun hücreler arası boşluğa geçmesi engellenir.
*Hücrenin fiziksel yapısının bozulması önlenir.
*Kritik bölge olan -0,5/-5 ºC hızlı geçil miş olur.
*Çözündükten sonraki su kaybı daha az olup, hızlı mikrobiyolojik bozunma olasılığı ortadan kalkar

Dondurma Yöntemleri

►Hava Üflemeli Dondurucularla Dondurma

► Plakalı Dondurucularla Dondurma

► Daldırarak Dondurma

► Kriyojenik Sıvılarla Dondurma

♦ Sıvı Azot ile Dondurma (-145 ºC )

♦ Sıvı Karbondioksit ile Dondurma (-196 ºC )

Dondurucu Çeşitleri

►Tünel Dondurucular

♦ Makineleştirilmiş Donma Tünelleri

► Taşıyıcı Dondurucu

► Bant Dondurucular

♦ Çok Sıralı Dondurucular

♦ Spiral Bantlı Dondurucular

Dondurulmuş Ürünlerin Çözündürülmesi

* Havada Çözündürme
* Suda Çözündürme
* Vakumla Çözündürme
* Elektrik Direnci İle Çözündürme
* Dielektrik Çözündürme (5 000 volt)
* Mikro Dalga İle Çözündürme
Dondurulmuş Ürünün Depolanması Sırasında Oluşan Değişimler
* Kuruma ve Donma Yanığı
* Renk ve Tattaki Değişimler
* Proteinlerdeki Değişimler

İLHAN ERDİNÇ · 14-2008

Hanımefendi buharla çözündürmeyi unutmuşsunuz

Bu olmamış...

**Gülsel ŞEN** · 15-2008

valla bilemeyecem ilhan bey siz daha iyi bilirsiniz hani.........

04-2008	#1
Gülsel ŞEN S Moderator Üyelik tarihi: 22-05-2008 Yaş: 43 Mesajlar: 1.128 Tecrübe Puanı: 82 Tecrübe Puanı: 5802 Tecrübe Derecesi :	dondurma teknolojisi Dondurma İşleminin Aşamaları 1. Aşama - Ürün sıcaklığının 0 0C’nin altına düşmesi 2. Aşama - Suyun yaklaşık %75’inin donması (Termal Donma Periyodu) 3. Aşama - Geri kalan suyun donması Hızlı Dondurmanın Faydaları Oluşan donma nedeni ile hücre suyunun hücreler arası boşluğa geçmesi engellenir. Hücrenin fiziksel yapısının bozulması önlenir. Kritik bölge olan -0,5/-5 ºC hızlı geçil miş olur. Çözündükten sonraki su kaybı daha az olup, hızlı mikrobiyolojik bozunma olasılığı ortadan kalkar Dondurma Yöntemleri ►Hava Üflemeli Dondurucularla Dondurma ► Plakalı Dondurucularla Dondurma ► Daldırarak Dondurma ► Kriyojenik Sıvılarla Dondurma ♦ Sıvı Azot ile Dondurma (-145 ºC ) ♦ Sıvı Karbondioksit ile Dondurma (-196 ºC ) Dondurucu Çeşitleri ►Tünel Dondurucular ♦ Makineleştirilmiş Donma Tünelleri ► Taşıyıcı Dondurucu ► Bant Dondurucular ♦ Çok Sıralı Dondurucular ♦ Spiral Bantlı Dondurucular Dondurulmuş Ürünlerin Çözündürülmesi * Havada Çözündürme * Suda Çözündürme * Vakumla Çözündürme * Elektrik Direnci İle Çözündürme * Dielektrik Çözündürme (5 000 volt) * Mikro Dalga İle Çözündürme Dondurulmuş Ürünün Depolanması Sırasında Oluşan Değişimler * Kuruma ve Donma Yanığı * Renk ve Tattaki Değişimler * Proteinlerdeki Değişimler __________________ Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler? Mevlana

15-2008	#3
Gülsel ŞEN S Moderator Üyelik tarihi: 22-05-2008 Yaş: 43 Mesajlar: 1.128 Tecrübe Puanı: 82 Tecrübe Puanı: 5802 Tecrübe Derecesi :	valla bilemeyecem ilhan bey siz daha iyi bilirsiniz hani......... __________________ Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler? Mevlana

Seçenekler	Arama
Yazdırılabilir şekli göster Sayfayı E-Mail olarak gönder	Arama: Gelişmiş arama yap
Stil
Normal Hybrid-şeklinde gösterime geç Ağaç şeklinde gösterime geç

Benzer Konular
Konu	Konuyu Başlatan	Forum	Cevaplar	Son Mesaj
dondurma üretim	Gülsel ŞEN	Dondurma Üretim Teknolojisi	29	23-2012 03:23 PM
Gıdalarda Dondurma	Muhittin YILMAZ	Dondurulmuş Gıdalar	4	06-2011 02:54 AM
Dondurma ve Dİyet	Muhittin YILMAZ	Kilo Vermeye Yönelik Öneriler	0	18-2008 09:33 PM

14-2008	#2
İLHAN ERDİNÇ Junior Member Üyelik tarihi: 10-07-2008 Mesajlar: 3 Tecrübe Puanı: 0 Tecrübe Puanı: 10 Tecrübe Derecesi :	Hanımefendi buharla çözündürmeyi unutmuşsunuz Bu olmamış...

Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

Benzer Konular