Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Soğuk Hava ile Dondurma (http://www.gidacilar.net/soguk-hava-ile-dondurma.html)
-   -   Gıdaların Dondurulması ve Soğutma (http://www.gidacilar.net/soguk-hava-ile-dondurma/gidalarin-dondurulmasi-ve-sogutma-1130.html)

AlgaReN 09-2008 02:09 PM

Gıdaların Dondurulması ve Soğutma
 
Yaz Gülü senin ihtiyacın olan konu sanırım bu olabilir.

Gıdaların dondurulması


Tüm gıda maddelerinin bozulma ve çürüme hızı artan sıcaklıkla birlikte yükselir.Bu nedenle gıda maddeleri uygun düşük sıcaklık tutulduğunda bozulma ve kimyasal değişmeler hemen hemen tamamıyla önlenebilir.Yeterince düşük sıcaklık derecelerinde tutulan gıda maddelerinde mikroorganizmaların çalışma ve çoğalmalarının önlendiği gibi enzimlerin aktiviteleri ve kimyasal reaksiyonların reaksiyon hızı azalır.
Bozulmanın önlenebilmesi için gıda maddesinde bulunan suyun büyük bir kısmının dondurulması gerekir.Gıdaların çoğunda yüksek miktarda su bulunduğundan dondurma işlemi gıda maddesinin fiziksel özellikleri üzerinde önemli etkiler yapar.Gıda maddesinin içerdiği su içerisinde, çözünmüş diğer maddelerde bulunduğundan gıda maddesi tek bir sıcaklık derecesinde değil, belli bir sıcaklık aralığında donar. 0 oC’ın altında gıdada sudan oluşan buz kristalleri meydana gelir.Geride kalan ve donmamış (unfrozen) kısım çözünmüş maddelerce zenginleşir.Konsantrasyonu yüksek çözeltilerde suyun bir kısmı düşük sıcaklık derecelerinde dahi donmadan kalır.Oluşan buz kristalleri ve konsantrelerin fiziksel etkisinden dolayı gıdaların bozulmasını önlemek için dondurmadan çok soğukta muhafaza uygulanır.

Gıdaların dondurulması ise; gıda sıcaklığının donma noktasının altına düşürüldüğü, içerdiği suyun bir kısmının (proportion) buz kristallerine dönüştüğü temel bir işlemdir.Suyun buza durağanlaştırılması (immobilization) ve donmamış (unfrozen) sudaki çözünmüş solutelerin konsantrasyonu, gıdanın su aktivitesini düşürmektedir.Bu işlemde muhafaza; düşük sıcaklıkların, düşürülmüş su aktivitesinin, ve bazı tür gıdalardaki ön-işlem olan haşlama (blanching) işlemlerinin kombinasyonuyla sağlanmaktadır.Eğer doğru dondurulma ve depolama prosedürleri izlenirse, beslenme ve duyusal kalitede çok az bir değişim meydana gelmektedir.
Soğukta muhafaza yalnızca bozulmayı yavaşlatır ve geçici bir süre için yararlanılabilir.Dondurulmuş gıdalarda bazı reaksiyonlar yavaş olarak devam etmekle birlikte, bu yöntemde bir grup gıda maddesi başarılı bir şekilde muhafaza edilebilmektedir

Arkadaşlar geniş çaplı bir konu.Aşağıdaki linkten ulaşabilirsiniz.
Dosya:rar.uzantılı
ŞİFRE : AlgaReN
http://rapidshare.com/files/16206454..._utma.rar.html

isobaycan 20-2009 12:32 PM

http://rapidshare.com/files/16206454... tma.rar.html
dosya bulunamadı:(

AlgaReN 20-2009 01:09 PM

Arkadaşlar Link yenilenmiştir.
Gıdaların dondurulması



Tüm gıda maddelerinin bozulma ve çürüme hızı artan sıcaklıkla birlikte yükselir.Bu nedenle gıda maddeleri uygun düşük sıcaklık tutulduğunda bozulma ve kimyasal değişmeler hemen hemen tamamıyla önlenebilir.Yeterince düşük sıcaklık derecelerinde tutulan gıda maddelerinde mikroorganizmaların çalışma ve çoğalmalarının önlendiği gibi enzimlerin aktiviteleri ve kimyasal reaksiyonların reaksiyon hızı azalır.
Bozulmanın önlenebilmesi için gıda maddesinde bulunan suyun büyük bir kısmının dondurulması gerekir.Gıdaların çoğunda yüksek miktarda su bulunduğundan dondurma işlemi gıda maddesinin fiziksel özellikleri üzerinde önemli etkiler yapar.Gıda maddesinin içerdiği su içerisinde, çözünmüş diğer maddelerde bulunduğundan gıda maddesi tek bir sıcaklık derecesinde değil, belli bir sıcaklık aralığında donar. 0 oC’ın altında gıdada sudan oluşan buz kristalleri meydana gelir.Geride kalan ve donmamış (unfrozen) kısım çözünmüş maddelerce zenginleşir.Konsantrasyonu yüksek çözeltilerde suyun bir kısmı düşük sıcaklık derecelerinde dahi donmadan kalır.Oluşan buz kristalleri ve konsantrelerin fiziksel etkisinden dolayı gıdaların bozulmasını önlemek için dondurmadan çok soğukta muhafaza uygulanır.

Gıdaların dondurulması ise; gıda sıcaklığının donma noktasının altına düşürüldüğü, içerdiği suyun bir kısmının (proportion) buz kristallerine dönüştüğü temel bir işlemdir.Suyun buza durağanlaştırılması (immobilization) ve donmamış (unfrozen) sudaki çözünmüş solutelerin konsantrasyonu, gıdanın su aktivitesini düşürmektedir.Bu işlemde muhafaza; düşük sıcaklıkların, düşürülmüş su aktivitesinin, ve bazı tür gıdalardaki ön-işlem olan haşlama (blanching) işlemlerinin kombinasyonuyla sağlanmaktadır.Eğer doğru dondurulma ve depolama prosedürleri izlenirse, beslenme ve duyusal kalitede çok az bir değişim meydana gelmektedir.
Soğukta muhafaza yalnızca bozulmayı yavaşlatır ve geçici bir süre için yararlanılabilir.Dondurulmuş gıdalarda bazı reaksiyonlar yavaş olarak devam etmekle birlikte, bu yöntemde bir grup gıda maddesi başarılı bir şekilde muhafaza edilebilmektedir

Arkadaşlar geniş çaplı bir konu.Aşağıdaki linkten ulaşabilirsiniz.
Dosya:rar.uzantılı
ŞİFRE : AlgaReN

http://www.upload.gen.tr/d.php/s5/zs..._utma.rar.html

behiye33 29-2009 07:56 PM

malesef bu linkte açılmıyor:o

AlgaReN 08-2009 11:34 PM

Alıntı:

behiye33´isimli üyeden Alıntı (Mesaj 5488)
malesef bu linkte açılmıyor:o

Behiye hanım ilk link çalışmıyor.Linki yeniledim.İkinci linkten ulaşabilirsiniz.;)

AlgaReN 04-2011 02:11 PM

Link yenilenmiştir arkadaşlar;)

http://s2.dosya.tc/downloads/SdQZae/...ojisi.ppt.html

hacerpau 05-2011 12:16 AM

link çalışmıyor tekrar yükleyebilirmisiniz acaba?


Şu anda saat : 10:23 AM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.