Muhittin YILMAZ

SÜTÜN STERILİZASYONUÇiğ sütün, 100°C'nin üzerinde bir sıcaklıkta; vejatatif hücre¬lerin tamamını, sporların büyük bir bölümünü öldürecek ve enzimleri tamamen inaktif hale getirecek sürede ısıl işleme tabi tutulmasına "sütün sterilizasyonu" denir. Sterilizasyonda hedef mik¬roorganizma B. stearothermophilus'tur. Daha önce de belirtildiği gibi, 100°C'nin üzerinde gerçekleşen ısıl işlemlere sterilizasyon denil¬mektedir. Sterilizasyon işleminde, tüm vejetatif hücreler ve sporlar yok olur. Bu nedenle süt daha uzun süre dayanır, hatta aseptik koşullarda ve aseptik materyalle ambalajlandığı taktirde oda sıcaklığında uzun süre muhafaza edilebilmektedir.
Sterilizasyon işlemi sürekli ve kesikli olmak üzere iki çeşittir. Sü¬tün sterilizasyonu amacıyla değişik ısıl işlem yöntemleri geliştirilmiştir. Bunların en önemlileri aşağıda sıralanmıştır:
a) Klasik sterilizasyon (Daha çok teneke kutudaki süt için uygun)
• Otoklavda (kesikli sterilizasyon},
• Buhar dolaplarında (kesikli sterilizasyon),
• Sterilizasyon tünellerinde veya kolonlarında (sürekli steri-
lizasyon).
b) UHT yöntemiyle sterilizasyon
• Direkt UHT yöntemi (sürekli sterilizasyon),
• İndirekt UHT yöntemi (sürekli sterilizasyon).
Klasik Sterilizasyon
Sütün Otoklavda Sterilizasyonu (Kesikli Sterilizasyon)
Sütün klasik yöntem ile sterilizasyonu 110-1201-C'de 20-40 dakikalık ısıtma ile yapılmaktadır. Sütün 100°C'nin üzerinde otoklav içerisinde sterilizasyonunda, atmosfer basıncının üzerindeki basınçlara ihtiyaç duyulmaktadır. Bu tip bir sterilizasyonda, sütün ısıya dayanıklı cam şişelere, polietilenden yapılmış plastik şişelere veya teneke kutulara doldurulması gerekmektedir. Sütün kapalı kaplar içerisinde sterilize edilmesi bulaşma riskini azaltmaktadır.
Sütün bu yöntemle sterilizasyonu aşağıda açıklandığı şekilde gerçekleşmektedir;
Sütün Şişelenmesi ve Ön Isıtma: Süt, 65-75°C'de homojenize edildikten sonra mümkünse bir ısı değiştirici yardımıyla ön ısıtmaya tabi tutulur. Böylece sütün otoklav içerisinde sterilizasyon sıcaklığına ulaşması için fazla zaman harcanmaz. Süt cam şişelere 75-80°C'de, plastik şişelere 50-55°C'de doldurulur ve ağzı sıkıca kapatılır. Bu sıcak¬lıkta dolum yapılırken cam şişelerin çok soğuk olmaması gerekir. Aksi taktirde şişelerde kırılma meydana gelebilir. En iyisi şişe yıkama makinasından ılık olarak çıkan temizlenmiş şişelerin direkt dolum hattına gönderilmesidir. Şişeler kasalar içerisinde olmak üzere otoklav içerisine yerleştirilir.
Sterilizasyon İşlemi: Otoklav dolduktan sonra kapağı kapatılır
ve su vanası açılır. Otoklav içerisindeki hava, deliklerden dışarı alınır.
içerdeki hava tamamen boşaldıktan sonra hava delikleri ve kapak
kapatılır. Arzu edilen 110-120°C sıcaklık elde edilinceye kadar buhar
verilir. Etkili bir sterilizasyonun sağlanması için bu sıcaklıkta 20-30
dakika tutulur. Sterilizasyon sıcaklığı, sensoru bir süt şişesi veya su
icerisine konulmuş ve dışarıdan okunabilen bir termometre yardımıyla
izlenir. Sterilizasyon süresi dolduğunda buhar vanası kapatılır ve otok-
lav içerisindeki basınç hava deliklerinin açılması suretiyle düşürülür.
daha sonra otoklav içerisindeki su boşaltılır ve kapağı açılır.

Marazkopat

teşekkür ederim bu bilgiler çok işime yaradı. bunu yazdığın tarihe bi baktım oa o zamanlar gıdanın g si aklımdan geçmezdi kader işte