Oktay SARI

Kesim öncesi iyice dinlendirilmiş 3–7 yaşlı, sağlıklı kasaplık hayvanlardan elde edilmiş ve mikrobiyolojik kalitesi iyi olan etler kullanılmalıdır.
1- Kesim sonrası iyice dinlendirilmiş, olgunlaşmış pH’sı 5,4–5,8 arasında olan etler kullanılmalıdır. pH 5,9 kritik nokta kabul edilmektedir. pH’sı yüksek olan etlerin su tutma kapasiteleri yüksek olduğu için kullanılmamalıdır.
2- Üretimde, kemiklerinden, kaba yağlarından, tendo, ligrament, lenf yumruları, büyük damarlar, sinirler ve fascialarından arındırılmış soğutulmuş taze veya dondurulmuş etler kullanılmalıdır.
3- Yağ olarak kuyruk ve kabuk yağı kullanılmalıdır. Kuyruk yağı sucuğa özel bir aroma ve lezzet kazandırır.
4- Et/yağ oranı çok iyi ayarlanmalıdır.
5- DFD (Dry Firm Dark = Kuru, Sert, Koyu) ve PSE (Pale Soft Exudative = Soluk Yumuşak Sulu) etler zorunlu olmadıkça kullanılmamaldır.
6- Üretimde Glukona Delta Lakton kullanılacaksa nitrit ve monosakkarit kullanılmalıdır.
7- Kullanılacak starter kültürlerin fermente edebilecekleri şeker veya şeker kombinasyonları kullanılmalıdır.
8- Makinelerin daha kolay çalışmasını, kılıfların daha kolay soyulmasını sağlamak ve lezzeti arttırmak amacıyla %0,5–1 oranında sıvı yağ (zeytinyağı vb) kullanılabilir.
9- Kılıf olarak sığır ince bağırsakları veya benzer çaptaki yapay kılıflar kullanılır.
10- Üretimde kullanılan tüm alet ve ekipmanlar temiz, bıçaklar keskin olmalıdır.
11- Katkı maddeleri saf ve mikrobiyolojik kaliteleri iyi olmalıdır.
12- Olgunlaştırma odalarının hava akım hızları, sıcaklıkları ve rutubetleri iyi ayarlanmalı ve iyi bir havalandırma sistemine sahip olmalıdırlar.
13- Olgunlaştırma odalarında sucuklar birbirlerine değmeyecek ve hava akımını engellemeyecek şekilde yerleştirilmelidir.
14- Olgunlaştırma sonunda sucuklardaki nem oranı % 40 veya altına düşünceye kadar kurutulmalıdır.

__________________

SÜLO_32

Pişirme öncesi Ve Pişirme Sonrası Dumanlamadan Ve Ne Gibi Faydaları Var Yardımcı Olabilirmisin

halil_casper

dostum ya bana fermente sucuklarda değil de sucuk benzeri ürün diye adlandırdığımız ürünlerde neden yuksek ph cıkar sebepleri neler olabılır ? bır bılgın varsa yardımcı olursan sevınırım