Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Süte Uygulanan Isıl İşlemler (http://www.gidacilar.net/sute-uygulanan-isil-islemler.html)
-   -   Pastörize süt mü, çiğ süt mü? düşünceleriniz.... (http://www.gidacilar.net/sute-uygulanan-isil-islemler/pastorize-sut-mu-cig-sut-mu-dusunceleriniz-2468.html)

AlgaReN 23-2009 12:46 AM

Pastörize süt mü, çiğ süt mü? düşünceleriniz....
 
Bu konu hakkında düşüncelerinizi yazarmısınız.....

Aşağıdaki araştırma yazısını okuyun ve ne düşündüğünüzü ve neye inandığınızı ifade edin lütfen...

Pastorize Süt Nedir – Pastorize Sütün Zararları

Kutu süt üreten şirketler, sokak sütünün (diğer adıyla çiğ sütün) sokakta uzun süre gezdiğini, mikrop ürettiğini, sütçünün su kattığını, pis olduğunu söylediler. Kendi ürettikleri kutu sütler “hijyenik” koşullarda el değmeden hazırlanıyordu, söylediklerine göre.

Atılan onca çamura rağmen, bilim dünyası, sokak sütünün masum olduğunu kanıtladı. Kutu sütlerse, maruz kaldıkları “teknolojik” işlemlerin ardından neredeyse ölüyor. Hatta “öldürüyor”! Dr. Pottenger daha 1930’lu yıllarda ilginç bir deneyle bunu kanıtladı. Pottengers’ Cats – Pottenger’in Kedileri isimli eseri bu konuda yazılmış en önemli kitaplardan biri kabul ediliyor.


PASTÖRİZE SÜT NEDİR?

Pastörizasyon gıda maddesi içindeki zararlı organizmaları ve bozulma etmenlerini yok etmek amacıyla uygulanan bir ısıl işlemdir. Plakalı ısı değiştiricileri kullanarak sıvı gıdaların pastörize edilmesiyle ise enerji tasarrufu sağlayarak ürünü istenilen seviyeye kısa sürede getiren bir sistemdir.

Laboratuar ortamında yapılan deneyde, gıda endüstrisinde kullanılan büyük ölçekli bir pastörizatörün laboratuar koşulları için hazırlanmış bir prototipinde çiğ süt pastörize edilmiştir.


Pastörize süt mü, çiğ süt mü?

Bugün süt, içindeki doğal enzimleri yok eden ve nâzik proteinleri değiştiren pastörizasyonun her yerde uygulanması yüzünden, sindirilemez hâle gelmiştir.

Çiğ süt, sütün sindirimini sağlayan laktaz ve lipaz aktif enzimlerine sahiptir. Canlılığını yitirmiş laktazı ve diğer aktif enzimleri içeren pastörize süt, yetişkin mideler tarafından gerektiği gibi sindirilemez.

Biberonla beslenen bebeklerin yaşadığı karın ağrısı, pişik, solunum rahatsızlıkları, gaz ve diğer rahatsızlıkların da gösterdiği gibi çocuklar bile bu konuda sıkıntı çeker. Enzimlerin eksikliğinin ve hayâtî proteinlerin değişmesinin, sütteki kalsiyumu ve mineral elementleri erittiği de kuşku götürmez.

1930′larda Dr. Francis M. Pottenger, pastörize ve çiğ sütle beslenmenin 900 kedi üzerindeki etkilerine ilişkin 10 yıllık bir çalışma yürüttü. Bir grup yalnızca çiğ süt alırken, diğer grup aynı kaynaktan alınan pastörize sütle beslendi.

Çiğ süt içen grup kuvvet bularak büyüdü, hayatı boyunca sağlıklı, aktif ve canlı kaldı ama pastörize sütle beslenen grup kısa süre sonra durgun, sersem ve normalde insanlarla ilişkilendirilen kalp krizi, böbrek yetmezliği, tiroit bozukluğu, solunum rahatsızlıkları, diş kaybı, kemik zayıflığı, karaciğer iltihabı gibi kronik yozlaştırıcı rahatsızlıklara karşı savunmasız hâle geldi.

Ama Dr. Pottenger’in en çok dikkatini çeken ikinci ve üçüncü nesillere olanlardı. Pastörize sütle beslenen grubun yavrularının hepsi pastörize sütten kalsiyum emiliminin olmadığını gösteren zayıf ve küçük dişler, kalsiyum eksikliğinin açık ifadesi olan güçsüz kemiklerle doğdular.

Çiğ sütle beslenen grubun yavruları ebeveynleri gibi sağlıklı kaldı. Pastörize sütle beslenen grubun üçüncü kuşak yavrularının birçoğu ölü doğarken, kurtulanlar ise kısırdılar ve üreyemiyorlardı. Çiğ sütle beslenen grup soyunu sürdürürken, pastörize sütle beslenen grupta dördüncü nesil olmadığı için deney bitmek durumunda kaldı.

Eğer bunlar pastörize sütün zararlı etkilerinin yeterli kanıtı değilse, ticârî süt endüstrisinin kabul etmekten kaçındığı, kendi annelerinden alınan pastörize sütle beslenen buzağıların genellikle 6 hafta içinde öldüğü gerçeğini dikkate alın.

Çiğ sütün lehinde, pastörize sütün aleyhinde bulunan bu gibi bilimsel kanıtlara ve yirminci yüzyılın başlarına kadar insan türünün çiğ sütle beslendiği gerçeğine rağmen bugün Amerika’da birkaç eyalet hariç çiğ süt satmak yasal değildir.

Doğal niteliklerinden uzaklaştırılmış süt, insan ömrünü uzatmada hiçbir fayda göstermezken; sütü pastörize etmek raf ömrünü uzattığından süt endüstrisi için daha kârlıdır. Dahası, pastörizasyon hepsini olmasa da bazı tehlikeli mikropları öldürerek sıhhî olmayan mandıralardaki hasta ineklerden alınan sütü göreceli olarak “zararsız” hâle getirir ve bu da süt endüstrisinin mâliyetlerini azaltır.

Dr. Pottenger’in pastörize sütle beslenmiş kedilerinin kısırlaşması ve gücünü yitirmesi için yalnızca üç kuşak geçmesi yeterli olmuştur. Amerikalıların ve Avrupalıların neredeyse aynı sayıdaki kuşağı pastörize sütle beslenmiştir. Bugün, kısırlık Amerikan çiftleri için başta gelen sorunlardan biriyken; kalsiyum eksikliği de yayılmıştır.

Amerikalı çocukların yüzde doksanı kronik diş çürümesi sorunuyla karşı karşıyadır. İşin daha kötüsü, şimdilerde kaymağının ayrılmasını (yağın sütte toplanmasını) önlemek için süt “homojenize” ediliyor. Bu, yağ moleküllerinin sütün geri kalanından ayrılmayacağı noktaya kadar mayalanmasını ve öğütülmesini gerektiriyor. Ama aynı zamanda bu durum, süt yağının küçük parçacıklarının ince bağırsağın duvarından kolayca geçmesine izin vererek, doğal niteliğini kaybetmiş yağ ve kolesterolün vücut tarafından emilme miktarını büyük oranda arttırıyor.

Aslında homojenize sütten, saf kremadan aldığınızdan daha fazla süt yağı alırsınız! Kemik erimesi rahatsızlığı olan kadınların pastörize süt ürünleri ile ilgili gerçekleri dikkate almaları gerekir. Doğal niteliklerinden uzaklaştırılmış bu süt, bu durumu önlemek için yeterince kalsiyum sağlamaz.

Yetişkinler harika bir besin olan çiğ sütü temin edemedikleri sürece, günlük diyetlerinde yer alan sütü yeniden gözden geçirmelidirler.

Çocuklara “güçlü ve sağlıklı” büyüsünler diye pastörize sütü tıka basa içirtmek düpedüz deliliktir, çünkü en basitinden, bu sütler içlerindeki besin öğelerini sindiremezler. Aslında, doğal niteliğini yitirmiş süt ürünleri, bağırsakları tabaka tabaka balçık gibi çamurla tıkayarak organik besinlerin emilimine engel olduğundan erkekler, kadınlar ve çocuklar diyetlerindeki tüm pastörize süt ürünlerini çıkarmalıdırlar.”

nurten kahraman 23-2009 09:29 PM

mehmet bey guzel bı konuya degınmıssınız sıze sonuna kadar katılıyorum sadece bı ornek verıcem ben mandırada calısıyorum herseyı katkısız olarak uretıyoruz 15-16 kurumaddeyle calısıyoruz ogluma bu sutu ıcırıyorum sadece 1 kere ogluma kutu sutu vermek zorunda kalmıstım oglum anne bu sutun tadı yok dedı gercektende kutu sutlerde bu tadı bulabılmek cok zor bende etrafıma anlatmaya calısıyorum ama ne kadar etkılı oldugumu bılmıyorum.

elfida79 23-2009 10:37 PM

Nurten hanım 15-16 kuru maddeyle çalışıyoruz derken inek sütünün kuru maddesinden mi bahsediyorsunuz tam anlayamadım benim bildiğim inek sütünün kuru maddesi 9/12 arası gelir.

Can_ONEL 23-2009 10:54 PM

Nacizane düşüncelerimi yazacağım, iyi ya da kötü eleştiriler olursa sevinirim...

Yazıda bahsedilen çiğ süt hiç bir ısıl işlem görmemiş süt ise mikrobiyolojik açıdan çok tehlikelidir.

Eğer sokaktan veya komşudan alınan ve evde taşana kadar kaynatılan süt ise mikrobiyolojik açıdan büyük bir tehlike arz etmez, steril değil pastörize olmuştur.(pastorizasyon iki tiptir plakalıda 15-30s 67 C derece ve açık kazanda 90 dercede 15 dk, süreleri tam hatırlamıyorum.)

Ben kutu süt tüketmiyorum çünkü hiç bir tat almıyorum sanki kuru maddesi dibine çökmüş gibi geliyor defalarca çalkalıyorum. Haftada 15 litre inek sütü tüketiyoruz, ve bunu tanıdık birilerinden temin ediyoruz. Bu sütün kokusu tadı hiçbir kutu sütte yok.

Ayrıca Türkiyede ve 3. dünya ülkelerinde kutuda pastorize süt üretimi yapan bir kuruluş pek duymadım hiç de elime geçmedi böyle bir süt. Pastörize sütün raf ömrü kısadır. Maksimum 3-5 gün çünkü pH meyve sularında ki gibi düşük değildir.(6.5-7 civarı)

Piyasada satılan kutu sütler UHT (ultra high temp.) dir ve 141-142 C derece de termofilusların sporlarının bile öldüğü noktada 1-2 sn gibi kısa bir süre bekletilip soğutulurlar. Bu sütlerin bence lezzeti yok.

Piyasada satılan yoğurtlarında her markasını denedim evde yapılan yoğurdun tadının yanına yaklaşamıyorlar çünkü içindeki kültür sayısı az. Genelde 2 bakteri kullanılıyor. Oysa evde açık alan olduğu için ve kullanılan ekipmanlar steril olmadığı için yabani mayalar bakteriler prebiyotikler filan resmen bir ayrı bir yoğurt florası oluşuyor ve her biri farklı bir aromatik bileşik oluşturuyor.

Ayrıca kuru maddeside süttozuyla veya vakumla artırılmadığı için kolayca yutulup, yemek yanında boğazda kalma sorunu olmuyor. İnanın ben piyasada satılan yoğurtları yutamıyorum , zorda kalıp da alırsam sulandırarak tüketiyorum.

Düşüncelerim bu yönde belki düşüncelerim çok yanlıştır.
Son sözüm gıda mühendisi olarak sterilizasyon ve güvenlik açısından kesinlikle UHT sütü, eğer temin edilebilirise (özellikle süt sektörünün oturduğu Danimarka gibi avrupa ülkelerinde) pastörize sütü tavsiye ediyorum.

BOZEMİNE 24-2009 12:21 AM

Can Önele kesinlikle katılıyorum arkadaşlarla bunu çok tartışıyoruz,gerek süt gerekse yoğurtta sütü aldıkları yerden emin iseler sanayi tipi değil ev tipini tercih ediyor ve öneriyorum.Bu biraz da tercih meselesidir,bu konuda eğitimli arkadaşlarımızda damaklarından yana tavır koyuyorlarsa...

yaz gülü 15-2010 04:11 PM

tamam bende herşeyin doğalından yanayım bende damak tadım için sütümü güvendiğim yerden alırım yoğurdumuda kendım yaparım bende güvenilir yerden alınan çiğ sütten yanayım. peki ya besin değeri olarak hangisi yüksek hazır yoğurtmu sütü güvenilir yerden alınıp evde yapılan yoğurtmu veya bu yazıyı okuduktan kutu sütmü yoksa güvenılır yerden alınan kaynatılan çiğ sütmü doğrusu bende ikilemdeyım.evde pastörizasyon yapma olanığımız olmadığı için kaynatıyoruz bi nevi sterilizasyon yapıyoruz. sterilizasyonda 100 C nin üzerinde yapıldığı için zararlıların yanında zararsız mikroorganızmaları da öldürüyor besin değeri ne kadar kalıyor?

Can_ONEL 15-2010 11:11 PM

Süt sektöründe çalışan meslektaşlarımız yorum yaparlasrsa daha güvenilir olur ama benim bildiğim kadarıyla; Besleyici değeri en yüksek olan uht sütlerdir. Sonra pastörize gelir ve en son açık kazanda kaynatılan sütler gelir. Açık kazanda kaynatma işlemi de sanrıım pastörizasyon kadar etkilidir. Sterilize olacağını zannetmiyorum. sonuçta süt kaynarken 121 dereceye çıkar mı hiç ölçmedim. Kaynar kaynamaz da altını kapattığımıza göre yoruma açık oluyor biraz. Ya da ölçüm yapmak lazım.

cado_86 30-2010 05:41 PM

tamam çiğ süt ,pastörize sütlere göre daha yararlı ve besleyici değerler bakımından daha fazla. Ama çiğ sütü direk tüketmiyoru ki. Çİğ sütü aldıktan sonra kayayıncaya kadar ısıtıyoruz hadi m.o ların çoğunu öldürdük peki besin değeri ne olcak. hadi çok kaynatmadık besin değeri fazla gitmesin diye bu seferde ne kadar zaralı m.o yı ortadan kaldıracaz. Bu durumda pastörizesüt biraz daha zğır basıyor

çağdaş keleş
Gıdamühendisi

ozgurbas.87 30-2010 09:44 PM

can beyin söylediklerine katılanlardan biride benim.aslında en sağlıklısi yinede pastörize süt.çünkü pastörizasyonun en önemli noktası şu ki gerekli normu uyguladıktan sonra oda sıcaklığına kadar soğutmaktır.dolayısıylan tencerede kaymak birikmektedir.bu kaymakta geriye kalan bütün m.o lar mevcut olabiliyor.bu kaymağıda atarız.besin değerleri uht ye göre daha yüksek olan bir pastörize süt içmiş oluruz.
Ben ev tipi sütler için konuştum.yanlışım varsa düzeltelim lütfen.

weni widi wici 30-2010 10:36 PM

merhaba,süt normal bir ineğin memesinden çıktığı ilk anda en sağlıklıdır,herhangi bir kontamine olmadan o şekilde tüketilme imkanı varsa çiğ süt daha sağlıklıdır ancak sağım sırasında gerek kullanılan kaplar gerekse sağım şekli yüzünden süt kontamine olur.çiğ süte evde uygulanan kaynatma işlemiyle de sütün besin değerleri de azalır.üstelik sağlık açısından zararlıdır.çiğ süt yerine işlenmiş süt tercih edilmelidir diye düşünüyorum.kendi fikrim,bilmiyorum yanlış mı düşünüyorum..


Şu anda saat : 11:44 PM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2021, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.