saban

ben yenı nır uyeyım. faydalı bılgıler arıyorum. tsk ederım.

saban

evet işimiz uzun yavaş yavaş başlıyorum.
sitedeki pastörize süt akım şemasını çok beğendim öncelikle bunu belirteyim.
ümit uluışık tarafından göderilen akım şemalarında ciddi şekillerde hatalar var ben şimdi öncelikle tulum peyniri hakkında yazacağım diğerlerini sonra incelemem uzun sürüyor daha doğrusu acaba öylede olabilir mi tenkide gerek var mı diye düşünüyorum bakıyorum ki o yolda da hedefe gidiş varsa karışmıyorum ama tulum peyniri bizim milli peynirimiz bir GOUDA PERMASAN CEDDAR BİRİ gibi değil çok iyi bilmemiz gereken bir peynir
Tulum peynirini yaparken sütü 60 derecelerde 3-5 sn termizasyon işlemi yapıp saprofit bakterileri imha etmek çok iyibir fikir ardından eğer bu derecelerde termofil değil mezofilik bir kültür kullanılmayacaksa süt soğutulunca mayalamadan önce mayalama derecesinde 35 derecelerde 1 saat hiçbir şey yapmadan beklemek lezzet için çok önemli.
2-38 derecelerde mayalamak yerine pıhtıyı kırdıktan sonra her 5 dakikada 1 dere artırarak sadece 2derece artırmak daha akıllıca bir metoddur.Özellikle peynir altı suyunun 1/3 nü ayırarak pişirme yapmak daha iyidir.
3-şunu anlayamadım neden 75 derecede haşlıyorsunuz bu pıhtı kaşar olu oysa tulum peyniri haşlanmaz
4-tuz katıldıktan sonra geçiçi muvatkat bidonlara basılır ardından da esas bidonnlara basılır bunlar akım şemasında yok
5-seperasyon işlemi pastörizasyondan sonra yapılıyor bu tartıuşmaya hazır bir konu parçalanma nedeniyle açığa çıkan lipaz açısından belki düşünülebilir.
6-75 drecede 1,5 tuz ilavesi demek bunun haşlanması demektir.
7-benim bidiğim tuz kuru tuzlanır ortam sıcaklığında tuzlanır ki endo enzimler dışarı çıksın ve olgunlaşma kısa sürede tamamlansın.
üzgünüm hatam varsa lütfen yazın bu tulum değil kaşar peynirine yakın bir peynir
yoğurdu inceliyorum şimdilik gözüme çarpan müthiş derecede enerji kaybı var

peynirlerden başladık devam edelim
kaşar peyniri için en büyük eksiklik
1-60 derecede pastörizeye yakın madem termizasyon yapıyorsun da neden termofil kültür kullanmıyorsun ürünün asitliği 45 dakikada nasıl 5.0 ph ya geliyor
2-şekil vermeden sonra dinlendirme yapıyorsun öndenden %1,5 tuz ilavesi bu tuz az gelir sonradan salamura yapman lazım neden tüm tuzu haşlamada kazandırmıyorsunuz boşuna enerji işgücü,ve kontaminasyon v.b.
3-sünme analizlerini niye yapıyorsun pizzadan sonra sünmesi için mi madem ki pizza peynirinde kullanacaksın o zaman galaktozun parçalanması için ne tedbir aldınız?bunu göremedim örgü ve dil de liflenmeye bakmalısın.
4-pıhtı kırmadan sonra hemen kıymaya geçiyorsun önce pişirmen ardından baskılaman ardından en az 5.0 phda kımaya geçmen lazım yada baskı derken kontiniü sistemde pişirmeden sonra sıkıştırmamı yapıyorsun bunu anlayamadım

gelelim yoğurt akım şemalarına
yoğurtta serum pretinlerinin denaturasyonunu bir kerede yapacaksın evaparasyon öncesi 90 derece 2-3 san tutman sonrada evaparasyondan sonra 90 derede 10 dk gibi tutman serum zaten denature olmuş onu kaçırmışşsın bir daha 10 dakika işlem yapman anlamsız

evaparasyondan önce 70 drecede 10 sn tutman yeterli burada termofil bakterileri ve lipazı inaktiv halae getirmen yeterli sonradan 90 derecede 10 dakika işlem yapabilirsin işte en büyük enerji kaybın buralarda
böyle yaparsan evaparatörden sonra sütü ısıl işleme tabi tutman kazein kolleidlerinin ve serum proteinlerinin daha iyi su tutma ve en önemlisi HMF oluşumunu sağlar yoğurdun ekonomik olmadığı gibi unutmada 90 derece evaparatöre getiriyorsun evaparatörde 65 derecde olyuyorsa aradaki farkta sistem nasıl çalışıyor bu da başka bir soru

diğerlerinide dikkatle inceliyoru

seyhan78

Ben Akış şemalarını Açamıyoruum.yardımcı Olursanız Sevinirimm.

aysemm

merhaba Ümit bey bana uht süt üretiminde kullanılan makinalar ve ne amaçla kullanıldıkları lazım eğer yardımcı olursanız cok sevinirim teşekkürler..

lives

En Iyi Seperatör Ne Kadar Yağ çeker?

aziz42elif

merhaba ayranın üretim sonrası rafta homojen bir şekilde durması için bişey yapabilirmiyiz.çökmeyi engellemek için.

aziz42elif

lives en seperatörün ne kadar yağ çektiği değil önemli olan sütünüzün ne kadar yağlı olduğudur.piyasadaki çoğu seperatör sütte ''0'' yağ çeker.ton başına 60 kğ civarı olur sütün yağı iyiyse

umituluisik

Saban Bey yazınızı okudum çok güzel. Fakat benim akım şemasını verdiğim tulum o tulum değil. Bilmiyorum hangi bölgede yaşıyorsunuz ama, bizim bu bölgede bez tulum dedikleri kaşarın hamurunu biraz daha sulu bırakıp beze basmak makine ile. Ben bundan bahsettim. Yani aynı bildiğiniz kaşar, ama onun 1 kg lık yada 500 gr lık bezlere basılmış hali
Adana, mersin bölgesinde, hatta antalyadan bile bu şekilde tulum geliyor, piyasada satılıyor, bizde piyasa ne istiyorsa onu yapıyoruz.
Yani süt çokluğunda ürün çeşitliliği yaparak, sütün değerlendirilmesi için uydurulmuş bişey. Şimdi buralarda çoğu firma yapıyor.
O yüzden bilip bilmeden, şu arkadaşımızın yaptığı yanlış, bunun yazdığı yalan gibi polemiklere girmeye gerek yok.
Yoksa tabii ki lezzetli ve gerçek bir tulum yemek isteyen sizin dediğiniz gibi yapacak

__________________
ÜMİT ULUIŞIK
GIDA MÜHENDİSİ

adil

saban beyin yazdığı yazı bana ait benim yazdıklarımı kopyalayıp yazmış
bende bilip bilmeden değil bilerek konuşuyorum polemik yapmak değil amacım tulum peyniri farklı birşey o yörelerde yapılabilir o bölgelerde adına tulumda denebilir ama değil en azından bunu sizin yapmamanız gerekir mesleğim için polemiğe bile girmeye hazırım ayrıca akım şemalarında çok yanlışlıklar var bir keresinde evaparasyon öncesi süte 90 dercede işlem uyguluyorsunuz bunu bu sitede neden söyleyemeyeceğim söyleyincede adı polemik olacak
varsa itiarazın yazarsın ekine bilimsel verileri koyarsın tamam bilgimiz eksik deriz bir peynirde eğer haşalama varsa bu pasta filita grubuna girer bu nsaıl tulum olur tulum ise ya izmir ya erzincan her ikisindede kuru tuzlanır ama birinde teleme ufalanır tuzlanır birinde teleme beyaz peynir kalıbı büyüklüğe yakın büyüklükte kesilir iri tuzla tuzlanır tuz verme asitlikleri çok farklıdır.Yani bukadarını yazamayacakmıyız varsa bu yazılananlara itrazın sen de yaz iş polemik işi değil

gazanfer66

Koyduğunuz link açılmıyor.Bilginize