Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Sütteki Azotlu Maddeler,Karbonhidratlar,Mineral Maddeleri,Enzimler ve Minör Bileşenleri
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 29-2012   #1
Junior Member
 
Luces - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 23-10-2011
Yaş: 29
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Luces is on a distinguished road
Luces is on a distinguished road
Standart Kazein

https://hotfile.com/dl/154404891/94f...azein.rar.html

Kazein ile ilgili hazırlamış olduğum bir sunum. Umarım işinize yarar..
__________________
uqur.kacar
Luces isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 30-2012   #2
lives
Misafir
 
Mesajlar: n/a
Standart

çok güzel hazırlamışsın..tşk
  Bu mesajdan alıntı yap
Alt 28-2012   #3
Junior Member
 
Luces - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 23-10-2011
Yaş: 29
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Luces is on a distinguished road
Luces is on a distinguished road
Standart

Önemi yok
__________________
uqur.kacar
Luces isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2013   #4
Junior Member
 
Luces - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 23-10-2011
Yaş: 29
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Luces is on a distinguished road
Luces is on a distinguished road
Standart

KAZEİN

1- Kazeinin Kimyasal Yapısı

Kazein, doğada yalnız sütte bulunur ve süt proteinlerinin yaklaşık %80’ini oluşturur. Süt proteinlerinin en önemli fraksiyonu olan kazein, kolloidal dispersiyon formunda olup, dispersiyondaki partiküllerin büyüklükleri 20-600 nm arasında değişir. Kazein , sütün doğal yapısı içerisinde miseller şeklinde yer alır. Kazein misellerinin yaklaşık %93’ü (kuru maddenin) kazein ve geriye kalan kısmı inorganik maddeden oluşur. İnorganik maddeler arasında kalsiyum, fosfat, magnezyum, sodyum ve sitrat bulunur. Miktar açısından en fazla olan kalsiyum ve fosfat, “kolloidal kalsiyum fosfat” formundadır. Kazein bu inorganik maddelerle bir kompleks oluşturur ve bu kompleks, “Kalsiyum-kazeinat-fosfat” veya “Kalsiyum-fosfokazeinat” şeklinde anılır. Bu nedenle kazein bir fosfoprotein olarak kabul edilir.


2- Kazein Misellerinin Yapısı

Kazein miselleri, kazein ile kalsiyum iyotlarının neden olduğu bir tepkimenin ürünüdür. Ancak bütün kazein komponentleri kalsiyum iyonu ile tepkimeyi vermez. Bir kazein miseli içinde yaklaşık 4000 polipeptid zinciri bulunur.


3- Kazeinin Özellikleri

a-) Isıl ve mekanik işlemlere karşı stabildir: Kazein miselleri teknolojik koşullarda, asit ve tuzlara karşı gösterdikleri hassasiyetin tam aksine, ısıl ve mekanik etkilere karşı son derece stabildir. Bu özelliği ile, tüm diğer kolloidal çözünmüş proteinlerden ayırt edilir. Stabil olmasında yapısının esnek olmasının büyük rolü bulunmaktadır. Miseller yuvarsı (yumak dokulu) proteinler gibi değişmez bir yapı formu göstermeyip, ısıl ve mekanik etkiler karşısında bir araya toparlanıp veya açılıp ortama uyum sağlar. Bu nedenle süt rahatlıkla sterilize edilebilir. Kazein kompleksi bu özelliği ile diğer tüm proteinlerden ayrılır. Kazeinin 100°C sıcaklıkta koagüle olması anormal bir durum olup, kesinlikle istenmez. Taze sağılmış, 6.6 pH değerindeki bir süt ancak aşağıda görülen ısıl işlem normlarında pıhtılaşır.


• 150°C’de 10-15 Saniye
• 130°C’de en az 20 dakika
• 100°C’de birkaç saat


Kazeinin ısıl işleme karşı bu stabilitesi; bünyesinde α-heliks bağlarının az olması ile sistein amino asidinin olmaması ve sistinin de az miktarda bulunmasına bağlı bulunmaktadır.



b-) Uzun süre soğukta muhafazadan etkilenir: Sütün 4°C’de 72 saat muhafaza edilmesi, teknolojik açıdan sakıncalar yaratacak düzeyde değişikliklere neden olur. Soğukta depolama sırasında pH değeri ortalama olarak 0.2 birimlik artış gösterir. Gerçek çözelti halinde bulunan kalsiyum tuzlarının miktarında artış olur. Misellerden kalsiyum ve sitratın bir miktarı uzaklaşır. Buna karşın, daha fazla fosfatın miseller üzerinde depolandığı görülür. β-kazein düşük sıcaklıkta daha iyi çözünür ve misellerden sulu faza doğru bir geçiş meydana gelir. Soğukta bekletilen sütün 60°C’de 30 dakika ısıl işleme tabi tutulması ile β-kazein yeniden misellere döner. Soğukta bekletilen sütün peynir mayası ile pıhtılaşma süresi yaklaşık %30 oranında artış gösterir. Bunun sonucunda daha yumuşak bir pıhtı oluşur ve ayrılan peynir suyu miktarı azalır. Sütün ısıtılmasıyla, bozulan tuz dengesi de yeniden kurulur. Süt teknolojisinde sütün soğukta muhafazasında 3 değişik yöntem uygulanır. Bunlar;


• 6-12°C’ler arasında soğukta saklama
• 2-6°C’ler arasında soğukta saklama
• -12 ile -25°C’ler arasında dondurarak saklamadır.


Soğukta muhafaza sırasında sütün faz dengelerinde önemli ve karakteristik değişmeler olur. Bu değişiklikler birinci derecede, kazeinin polimerizasyon dengesinde ve tuz dengesinde görülür. Sıcaklığın yükselmesi, daha büyük kümeleşmelere doğru kaymaya neden olurken, sütün soğutulması tam aksi bir etki göstererek, kümelerin küçülmesine, depolimerizasyona ve çözünür kalsiyum tuzlarının oluşmasına neden olur. Bu reaksiyonlar, birinci dereced kazein misellerindeki hidrofob bağlantıların miktarını yeniden arttırır. Hidrofob bağlantılar yaklaşık 60°C’de maksimum stabiliteye sahiptir. Sıcaklığın düşmesiyle stabilite de azalır. Bu nedenle sıcaklığın düşmesiyle kazein miselleri submisellere parçalanır. β- kazein, misel fazını terk ederek su fazına geçer. Kümeleşmenin azalması reversibildir. Ancak geriye dönüş son derece yavaş gerçekleşir. 2-6°C arasında depolanan bir sütün, peynir mayası ile pıhtılaşma yeteneğinde büyük kayıplar olur. Pıhtılaşma süresi yaklaşık %20 oranında uzar ve elde edilen pıhtının sertliği son derece zayıf olur.


c-) Kazeinin izoelektirik noktası pH 4.6 – 4.7’dir. Kazeinin pek çok fraksiyonun bir araya gelmesi sonucu oluşan bir protein olduğundan, asit etkisiyle pıhtılaşmada izeoelektirik noktası geniş bir sınır içerisinde değişir. Ancak toplam kazeinin izoelektirik noktası olarak pH 4.6 – 4.7 kabul edilir.



d-) Anorganik asit ve alkalilerle çökelti meydana getirirler. Kazein, bünyesinde hem asit ( COOH ) hem baz ( NH2 ) gurupları bulundurduğundan, amfoter özelliktedir. Ancak; karboksil gruplarının sayısı, amino gruplarından biraz fazla olduğu için kazein hafif asidik bir tepkime gösterir.

Amfoter karakteri sonucu; pH değerine bağlı olarak katyon veya anyon olarak görev yapan fonksiyonel gruplar, kazeine tuz yapma özelliği kazandırır. Kazein komponentleri anorganik asit ve kalevilere karşı tepkime verir.

Sodyum kazeinat ve kalsiyum kazeinatın süt teknolojisinde önemi vardır. Eritme peyniri üretiminde, eritme işlemi sırasında kalsiyum kazeinatın bir bölümü, emülsiyon yapıcı sodyum kazeinata dönüşür. Sodyum kazeinat, başta yoğurt üretimi olmak üzere pek çok gıdanın üretiminde zenginleştirici ve kaliteyi düzelten teknik yardımcı madde olarak kullanılır.

Kuvvetli derişik asitlerin etkisi ile kazeinde erime görülür. Bu özelliğinden yararlanılarak süt ve mamüllerinde yağ tayini yapılır. Gerber yöntemi ile yağ tayin edilirken, derişik sülfürik asitle proteinli maddeler eritilerek, yağ ortamda yalnız bırakılır ve amil alkol ile berraklık sağlanarak yağ miktarı belirlenir.

Kazein komponentlerinin tüm sodyum tuzları, nötr pH’daki su içersinde berrak çözeltiler verirler. Buna karşın, kazein komponentlerinin bir çoğunun kalsiyum tuzları, suda çözünmezler veya çok zor çözünürler. Komponentler arasında sadece ĸ-kazeinin, kalsiyumla yaptığı tuz nötr pH’daki su içersinde kolayca çözünür.

e-) Alkole karşı hassasiyet gösterir: Alkolün kazein üzerinde dehidre edici bir etkisi vardır. Kazein belli miktarda suyunu kaybedince denature olur ve pıhtı parçacıkları görülür. Sütün asitliği arttıkça, kazein misellerinin pıhtılaşması için gerekli alkol miktarı azalır. Kazeinin bu özelliğinden yararlanılarak, sütler fabrikaya kabul edilirken alkol testi ile asitlik düzeyi belirlenir. Bu yöntem çok kolay ve seri olduğundan platform testleri arasında yer alır. Bu amaç için alkol tabancası adı verilen basit bir araçtan yararlanılır.

f-) Ağır ****lleri bağlar: Kazein; cıva (Hg), kurşun (Pb), gümüş (Ag), bakır (Cu), çinko (Zn), alüminyum (Al) ve demir (Fe) gibi ağır ****llerin suda çözünen tuzlarını bağlayarak çöker. Bu nedenle; zehirli maddelerle çalışan işçilerin sürekli olarak süt ve yoğurt tüketmeleri sağlanarak, ****l zehirlenmelerine karşı korunurlar. Yani süt ve yoğurt , kazeinin bu özelliği nedeni ile panzehir (Antidot) olarak kullanılır.

g-) Bir çok kimyasal tepkimeye girer: Kazein, misellerinin yüzeyindeki fonksiyonel grupların bloke edilmesiyle pek çok kimyasal tepkimeye girer ve kazein türevleri ( derivatları ) oluşturur. Meydana gelen bu tepkimelerden yararlanılarak kazein özellikleri belirlenir. Örneğin; Hidrat zarının oluşumunda, NH2 gruplarının rol aldıkları bu yolla tespit edilebilmiştir.

Kazeinin halojenlerle girdiği tepkime sonucu, halojen içeren dezenfeksiyon maddelerinin etkilerinde bir azalma meydana gelir. Bu nedenle, etkili bir dezenfeksiyon için, süt artıklarının iyi temizlenmesi gerekir

h-) Kazein bazı teknolojik etkisiyle koagüle olur ve pıhtılaşır: Süt teknolojisinde sütün koagüle olma özelliğinin büyük önemi vardır. Bu özellik sayesinde, toplam kazeinin sütten ayrılması mümkün olur. İşlemim sonunda kolloidal durum ortadan kalkar. Süt teknolojisi için önemli olan ve kazein için karakteristik olan pıhtılaşma özellikleri şunlardır;

• Asit etkisiyle kazeinin topaklaşması (flokulasyonu),
• Proteolitik enzimlerin etkisi ile kazeinin pıhtılaşması
• Hidrokolloidlerin etkisiyle kazeinin koagülasyonu.
•

4- Kazeinin Fraksiyonları


Kazein heterojen bir karışım olup, çeşitli komponentlerden meydana gelmiştir. Kazein fraksiyonları içerisinde; süt proteinlerinin %44’ünü ve kazeinin %54’ünü oluşturan “αs-kazein” süt proteinlerinin %26’sını ve kazeinin %33’ünü oluşturan “β-kazein” süt proteinlerinin %11’ini ve kazeinin %13’ünü oluşturan “ĸ-kazein” ana komponentlerdir.

Kazein fraksiyonları birbirinden, aminoasit bileşimleri açısından ayırt edilir. Örneğin; β-kazein esansiel aminoasitler bakımından daha zengindir. Özellikle lösin ve valin aminoasitleri daha fazladır. α-kazein yüksek miktarda lisin ve triptofana sahiptir. ĸ-kazein ise pirolin, izolösin ve triyonin miktarı fazladır. β-kazein sistin bulunmaz.

Kazein fraksiyonları içerdikleri fosfor oranı açısından da farklıdırlar. Toplam kazein % 0.85 fosfor içerirken, α-kazein % 1.0, β-kazein % 0.6 ve ĸ-kazein % 0.3 oranında fosfor içerir.

Fraksiyonların Özellikleri

Kazein komponentlerin en büyük özellikleri, kuvvetli birleşme yetenekleridir. Nitekim izoelektrik noktaları farklı olmakla beraber, asitle çöktürüldükleri zaman kazeinin tamamı çöker. Bu nedenle, çok hassas pH ayarlamaları yapılsa bile bu yolla kazein fraksiyonlarının birbirinden ayırt edilmeleri olanaksızdır. Kazein fraksiyonları arasında en önemli olan α-kazein ile ĸ-kazein tipilk kimyasal özellikleri 4.12 nolu çizelgede biraraya getirilmiştir.

ĸ-Kazein

Kazein nisellerinin en stabil komponenti, bir gliko-proteindir. ĸ-kazein kalsiyuma karşı herhangi bir hassasiyet göstermez. Diğer bir ifadeyle, ĸ-kazeine Ca++ iyonları ilave edildiği zaman ĸ-kazein berrak bir halde dururken, α-kazein Ca iyonu ile tepkimeye girerek çok zor çözünen bir çökelti oluşturur.

Stabilizatör olarak ĸ-kazein görevi, kazein üzerindeki kalsiyumun baskısını önlemektir. Böylece misellerinin kolloidal durumlarını muhafaza etmeleri sağlanır.



ĸ-Kazein’in Fonksiyonel Özellikleri Aşagıdaki Şekilde Sıralanabilir :

a-) Kazein, zor çözünen ve kalsiyuma karşı hassas olan misellerin dış yüzeyinde yer alarak onları korur. ĸ-kazein küre şeklindeki misilin çevresini bir kılıf şeklinde sararak kendine ait tüm özellikleri misele yansıtır.

b-) Kalsiyuma karşı hassas olmayan ĸ-kazein, miselin çevresini sardığı için miselin tamamı kalsiyuma karşı hassasiyet göstermez.

c-) Miselin relatif hidrofob olan dış yüzeyine, ĸ-kazein’in yine hidrofob olan kısmı yani para ĸ-kazein tarafı sarılır. ĸ-kazein’in hidrofil bölümü, yani glikomakropeptid bölümü genellikle polar olan aminoasitleri ve karbonhidratı ile birlikte miseli çevreler ve sulu faza doğru çevirir. Böylece miselin tamammı hidrofil özellik gösterir.

d-) Miselin dış yüzeyinde hidrofil özellik gösteren glikopeptidlerin mevcudiyeti, misele kimyasal yolla bağlı bir hidrat kılıfı oluşmasına ve sonuçta miselin çözelti içerisinde kalmasına neden olur.

e-) ĸ-kazein’in glikopeptidleri içerisinde yer alan polar aminoasitler (Glu, Asp, Lys) sayesinde , miselin dış yüzeyi aynı yükte elektrik ile yüklenir. Bu durum misellerin birbirini itmesine neden olur. Böylece misellerin bir araya toplanmasına koagüle olmasına engel olur.

ĸ-kazein heterojen bir yapıya sahip olduğundan, bünyesindeki karbonhidrat miktarı genetik etkilerle değişiklik gösterir. Peynir mayası ( rennin enzimi ) tarafından pıhtılaşan tek kazein ĸ-kazein’dir. Peynir mayası, peptid zincirinde 105-106. Sırada olan Phe-Met bağlantısını parçalayarak kazeinin hidrofil şeker içeren bölümünü glikomakropeptidler şeklinde ayırır. Böylece sıcağa karşı stabilitesini kaybeder. Misel içerisinde kalan ĸ-kazein’in esas bölümü ise hidrofob özellikteki ve kalsiyuma karşı hassas olan Para- ĸ-kazein’dir.

Karbonhidratlarından arındırılmış ĸ-kazein, 169 aminoasitin bulunduğu basit polipeptid zincirlere sahiptir. Parçalanan glikomakropeptid içerisinde tüm karbonhidratlar, yani galaktoz, N- Asetilgalaktozamin ve N- Asetilnöramin asidi ile karboksil grupların önemli bir bölümü bulunur. ĸ-kazein %12.5 gibi yüksek oranda proline sahip olup muntazam bir dağılım gösterir. ĸ-kazein sistein, arginin, histidin ve aromatik aminoasitler içermez. Buna karşın: hidroksi amino asit ve asit aminoasitlerin miktarı yükselir. ĸ-kazein’in glikomakropeptid bölümündeki bu önemli farklar, diğer kazein kompleklerine oranla sıcaklığa karşı olan stabiletisini açıklamaktadır.


5- Kazeinin Koagülasyonu ve Pıhtılaşması

Değişik faktörlerin etkisiyle kazeinin denatürasyonu söz konusudur. Gözle izlenebilen denatürasyon belirtileri, kazein topakcıklarının ayrılması ve jel oluşumu ile sonuçlanabilir. Diğer bir ifade ile kazeinin topaklaşması ( floklaşması ) ve jel oluşumu denatürasyon ile ilgilidir. Kazeinin topaklaşması “ koagülasyon “ ve kazeinin jel formuna geçişi “ pıhtılaşma “ olarak ifade edilir. Ancak bu iki kavram çoğu kez birbiri yerine kullanılır.

Kazein misellerinin yüzeyindeki sub-mikroskopik değişiklikler, gözle görülen makroskopik değişikliklerin başlangıç aşamasıdır. Sütün koagülasyonunda ve pıhtılaşmasında en önemli tepkime bölgeleri kazein misellerini yüzeyinde yer alır. Kazein misellerinin sub-mikroskopik değişikleri aşağıda sıralanan durumlarda kendini gösterir.

• Sütün, kondanse süt eldesi için koyulaştırılması sırasında, kazein miselleri parçacıklar halinde yanyana serbest olarak sıralanırlar. Şekerli koyulaştırılmış sütlerde bu değişiklik görülmez.
• Yüksek basınçta homojenizasyon sırasında, kazein miselleri, sub-misellere parçalanır. Parsiyel homojenizasyonda sub-miseller, yağ globülü membranında birikirler. Bir başka değişiklik; kazein misellerinin küre formlarında deformasyon belirtileri görülmesidir.
• Otoklavda 130°C nin üzerinde ısıtıldığında, esterleşen fosfat gruplarında parçalanmalar ve protein olmayan azotlu maddeler miktarında artış meydana gelir. Bu durumda büyük bir olasılıkla, valans bağlarında bir parçalanma söz konusudur.

Koagülasyon ve pıhtılaşma işlemlerinin başlangıcında, denatürasyon belirtileri pek dikkat çekici değildir. Koagülasyon ve pıhtılaşma bazen istenen bazende istenmeyen değişiklerdir. Tüm sıvı süt mamülerinde göz görülür bir protein denatürasyonu arzu edilmez. Kazeinin koagülasyonu ve pıhtılaşmanın arzu edilen ve arzu edilmeyen durumları aşağıda sıralanmıştır.

• Peynir üretimde sütün peynir mayası ile pıhtılaştırılması.
• Fermente süt mamülleri üretiminde sütün asitle pıhtılaştırılması.
• Ham kazein üretiminde sütün asitle koagüle edilmesi.
• Kazein kopresipitasyonunun kazanımı.



Kazein kopresitasyonu, bazı belirli komponentlerle birlikte protein çöktürülmesidir. Süt teknolojisinde aşağıdaki durumlarda kullanılır.

• %0.25’lik kalsiyum klorür’ün 90°C de ilavesi yoluyla kazeinin serum proteinleri ile birlikte koagülasyonu.
• Kalsiyüm hidroksit ve amonyak ilavesi ile serum proteinlerinin çöktürülmesi. Tepkimede kalsiyum-fosfat tortusu, serum proteinleri ile birlikte ayrılır.


Arzu edilmeyen koagülasyon ve pıhtılaşma durumları :
• Sütün ve kondanse sütün ısıl koagülasyonu.
• UHT yöntemi ile elde edilen koyulaştırılmış sütün depolanmadan sonra jelleşmesi.
• Homojenize süt mamüllerinin yüksek ısıl işlemden sonra topaklaşması.
• Dondurulan ve sonra çözünen sütte topaklaşma.


Sütün Kurutulması Sırasında Kazeinin Denatürasyonu

Sütün kurutulması sırasında da kazein parçacıklarının denatürasyonu söz konusudur. Püskürtme yöntemiyle süt tozu üretiminde, kazeinlerin küresel formları genellikle bozulmaz. Ancak vals yöntemiyle elde edilen süt tozunun çözünme yeteneğinin iyi olmamasının nedenlerinden birisi kazeinin denatürasyonudur. Dondurarak kurutma yönteminde kazein tanecikleri çok az bir değişikliğe uğrar.


Hidrokolloidlerin Etkisiyle Kazeinin Koagülasyonu

Ayrıca pektin, Guar gam, Karregenan gibi hidrokolloidler de koagülasyona neden olurlar. Kazeinin hidrokolloidlerle çökmesi ortam pH’sına proteinin elektrik yüküne ve hidrokolloidlere bağlı olarak değişiklik gösterir. Örneğin; karregenan sülfat grupları içerir ve kazeinin asit ortamda koagülasyonuna neden olur. Taze sütün pH değerinde ise, stabilizatör olarak etki eder ve az da olsa viskoziteyi arttırır.

Denatürasyon sonucunda değişen tersiyer ve sekonder yapılar yeniden doğal protein yapısındaki formlarına dönebildikleri takdirde, geri dönüşümlü ( Reversibil ) denatürasyon olarak kabul edilir. Pratikde önemli olan topaklaşarak denatüre olan protein taneciklerinin, yeniden kolloidal dispersiyon, geri dönüşümsüz ( İrreversibil ) olur. Sütün peynir mayası ile pıhtılaşması, geri dönüşümsüz bir parçalanmadır. Çünkü pıhtılaşma sırasında, valans bağları parçalanır. Bu nedenle peynir mayasının etkisiyle pıhtılaşan kazein, başlangıçtaki kollaidal forma asla dönemez. Buna karşın, dondurularak kurutulan para- ĸ-kazein jelinde geri dönüşümlü bir denatürasyon oluşur, çünkü konsantre tuz çözeltisinin etkisiyle başlangıç formuna döndürülebilir.

Oda sıcaklığında depolanan UHT sütün oluşturduğu yumuşak jel de, geri dönüşümlü bir denatürasyondur. Asitle çöktürülen kazein de, uygun bir kalevi verildiği taktirde, güçlü kalevi bir ortamda kazeinat şeklinde kollaidal forma dönüşür.



6- Süt Teknolojisinde Uygulanan Kazeinin Pıhtılaşma Yolları

Sütün pıhtılaşmış protein parçacıkları içermesi, tüketici gözüyle sütün bozulması şeklinde yorumlanır. Pıhtılaşmış sütün işlenmesi çok zordur. Ancak peynir gibi ürünlerin yapılmasında, kazeinin kolloidal durumdan, süspansiyon hale geçmesi zorunlı bulunmaktadır.

Kazeinin asit etkisiyle pıhtılaşması ile maya etkisiyle pıhtılaşmasının, süt teknolojisi açısından büyük bir önemi bulunmaktadır. Çünkü fermente süt mamulleri ile laktik peynirlerin yapımında asit etkisiyle pıhtılaştırmadan, peynir yapımında ise maya etkisi ile pıhtılaştırmadan yararlanılır.

Kazeinin çökme nedenine bağlı olarak asit kazein veya maya kazein meydana gelir. Hidrojen iyonları, kazein kompleksindeki kalsiyumu çözdüğü için, asit kazein çok az miktarda kalsiyum içerir. Buna karşın maya kazeini, kalsiyum kazeinatla bir karışım halindedir. Maya kazeini, asit kazeinin aksine zayıf kalevilerde çözünmez. Bu alanda en çok bilinen; sirke asidi ile birkaç kez çöktürülen ve sodyum hidroksitte çözündürülerek temizlenen asit kazeindir.

Elde ediliş yöntemine bağlı olarak iki çeşit asit kazein vardır. Bunlardan birincisi fermente süt mamüllerindeki kazein, diğeri ise ham kazeindir. Fermente süt mamüllerinde kazein, starter kültür yardımıyla biyokimyasal yolla kazanılır ve sonuçta kazein jeli meydana gelir. Ham kazein eldesinde ise, süte süt asidi veya mineral asit ilave edilerek kazeinin çökmesi sağlanır. Kazeinin çöktürülmesinde kullanılan aside bağlı olarak, ham kazeinin de özellikleri farklı olur.



7- Kazeinin Kullanımı


Gıda Sanayiinde çok yaygın olarak kullanılır. Süt sanayiinde; tereyağı imalatında, kremanın yayıklanma yeteneğini artırmak amacıyla kalsiyum kazeinat, yoğurt üretiminde kuru maddeyi artırmak ve yapıyı düzeltmek amacıyla sodyum kazeinat, dondurma üretiminde kitlenin korunması için sodyum kazeinattan yararlanılır. Gıda sanayiinin diğer dallarında da geniş kullanım alanı vardır. Örneğin; diyetetik gıdaların hazırlanmasında sodyum kazeinat, amonyum kazeinat ve kalsiyum kazeinat; bitkisel gıdaların, özellikle ekmeğin lisin bakımından zenginleştirilmesi için kazein preparatları; sosis ve diğer et ürünlerinde kitleyi korumak amacıyla sodyum kazeinat; hazır çorbalarda, kek mikslerinde sodyum kazeinat kullanılmaktadır.

Gıda sanayiinin dışında kazeinden;

a-) Mikrobiyolojik çalışmalarda pek çok besi yerinin hazırlanmasında
b-) Tekstil ve kağıt sanayiinde
c-) Tutkal Yapımında
d-) Plastik maddeler imalatında
e-) Zirai mücadele ilaçlarının yapımında yararlanılır.


Kazein; kireç. Sodyum karbonat, boraks v.b. alkali çözeltilerde çözündüğünde güçlü bir tutkal elde edilir. Kağıt sanayiinde ise, kağıtların daha kaliteli, parlak, baskı için daha uygun hale getirilmesi amacıyla kazeinden yararlanılır. Kazeinden işlenen sentetik kumaşlar güveye ve küfe karşı daha dayanıklı olduğundan, buruşmaması ve yün gibi çekmemesi gibi nedenlerle tekstil sanayiinde de aranan bir ham maddedir. Plastik sanayiinde ise, kazeinden yararlanılarak çeşitli ziynet eşyaları, düğmeler, tarak, piyano tuşları, bilardo topu, dolmakalem, şemsiye sapı gibi bir çok madde yapılmaktadır.
__________________
uqur.kacar
Luces isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık




Şu anda saat : 08:57 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.