Sponsorlu Bağlantılar

Bacillus cereus ve İçme Sütünde Oluşturduğu Sorunlar

Sütteki Mikroorganizmalar kategorisinde açılmış olan Bacillus cereus ve İçme Sütünde Oluşturduğu Sorunlar konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 18-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart Bacillus cereus ve İçme Sütünde Oluşturduğu Sorunlar

Sponsorlu Bağlantılar
Çiğ süt, bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 oC'nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır (1). Süt teknolojisinde ise çiğ süt denildiği zaman, süt hayvanının memesinden muntazam aralıklarla ve tam olarak sağılan, sonra soğutulan, içerisinden herhangi bir bileşeni alınmayan veya içerisine herhangi bir madde ilave edilmeyen, işlenmek üzere süt fabrikalarına kabul edilen ve önceden herhangi bir işlem uygulanmamış anlaşılmaktadır (2). Çiğ süt ve ısıl işlem görmüş içme sütleri tebliğine göre çiğ sütün bileşimi Çizelge 1'de



Süt ve süt ürünleri mikroorganizmaların gelişmesi açısından ideal bir ortam olarak çeşitli hastalıkların ortaya çıkmasında potansiyel bir kaynak oluşturur. Sütün, orijin hayvanın sağlık durumundan sütün ürün haline dönüşünceye kadar geçirdiği her aşamada, çeşitli faktörler sütün hijyenik kalitesini etkilemektedir.

İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan süt, hijyenik koşullarda üretilmediği, saklanmadığı, işlenmediği, gerekli kontrollerinin yapılmadığı durumlarda insan sağlığı açısından zararlı olabilmektedir. Çiğ süt az sayıda bakteri içerse bile sağımdan sonra çevreden çeşitli yollarla bulaşan mikroorganizmaların etkisiyle oldukça kısa sürede bozulur ve insanlarda hastalıklara yol açan bir çok patojenin potansiyel kaynağını oluşturur. Bu nedenle çiğ süt insan gıdası olarak doğrudan tüketime uygun değildir. Son yıllarda özellikle Bacillus cereus 'un psikrotrof serotipleri ile kontamine olan süt ve ürünlerinin halk sağlığı açısından risk taşıdığı, kontamine süt ve ürünlerinin soğukta muhafazası sırasında psikrotrof serotiplerin üreyerek toksin oluşturdukları bildirilmiştir.

Azot kaynağı, karbon kaynağı, oksijen düzeyi, süt bileşenleri gibi etkenler sütte B.cereus 'un gelişimini etkiler. B. cereus 'un gelişimi sütün işlenmesi sırasındasındaki pH ve sıcaklığa da bağlıdır. Sporları, pastörize sütte canlı olarak kaldıklarından, sütlerin oda sıcaklığında bozulmasına yol açar.

Sağım aletleri ve depolama tankları çiğ sütlerin mikroorganizma ile kontaminasyonu açısından önemli bir kaynaktır. Sağım aletlerinin ve depolama tanklarının temizliğine dikkat ederek mikroorganizma kontaminasyonu ve üremesi kontrol altına alınabilir. Çiğ sütte bazı mikroorganizmaların bulunması, çevresel kaynaklı kontaminasyondan dolayı sanitasyon koşullarının uygulanması gerektiğini göstermektedir. Ayrıca bu mikroorganizmaların çiğ sütlerde bulunma oranı ve üreme kapasiteleri mevsimsel olarak da değişiklik göstermektedir.
Yaz aylarında merada beslenen süt ineklerinden elde edilen çiğ sütlerin, kış aylarında elde edilen sütlere kıyasla, B. cereus ile daha fazla kontamine olduğu bildirilmekte olup, 4 oC'de muhafaza edilen pastörize sütlerde 48. saat sonunda psikrotrof bakterilerin florada baskın bulunduğu ve B. cereus 'un pastörize sütlerde bulunma düzeyi ile raf ömrü arasında bir ilişkinin olduğu belirtilmiştir.

Pastörize sütlerde B. cereus ve sporlarının bulunmasının temel nedeni, çiğ sütlerin sağım ve ahır hijyenindeki, yetersizliklerden kaynaklanmaktadır. Pastörizasyon sonrası kontaminasyonlar ise daha az önemlidir. Bu nedenden dolayı sağım aletleri ve depolama tanklarının temizliğine dikkat edilerek Bacillus cereus ’un da dahil olduğu psikrotrofik grup bakterilerin üremesi kontrol altına alınmalıdır


Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi Yıl: 2006 Cilt: 04 Sayı: 01 Sayfa: 1-11
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Bacillus Cinsi Bakterilerin Genel Özellikleri

--------------------------------------------------------------------------------

Bacillus cinsi, Bacillaceae familyasına dahil olup, Gram pozitif (bazı türleri değişken), aerobik veya fakültatif anaerobik, spor oluşturan, çubuk şeklinde bakterilerdir. Çoğunlukla mezofilik olmakla birlikte psikrotrof ve termofilik türleri de vardır (6). Endospor oluştururlar. Vejetatif hücreler 0,5×1,2 µm ile 2,5×10 µm çapındadır. Bacillus cinsinin koloni morfolojisi çeşitlik gösterir. Geneli beyaz veya krem renkli kolonilere sahiptir. Bazı türlerinde sarı, pembe, portakal rengi ve siyah renklerde pigmentli kolonilere de rastlanır.

Elliye yakın türü ihtiva eden Bacillus 'larda, endosporun hücre içindeki yeri farklı olabilir. Spor hücre merkezinde veya uçta olabilir. Vejetatif hücreden daha dar olabildiği gibi, daha geniş de olabilir. Şekeri fermente ederler ve sonuçta gaz oluşumu görülmeksizin asit üretirler. Proteinleri ise, amonyak oluşumu altında parçalarlar ve böylece kokuşmaya neden olurlar. DNA'larındaki G+C mol oranı %32–62'dir.

Bütün türleri Nutrient Agar, Trypticase Soy Agar, Brain Heart Infusion ve Kanlı Agar gibi besiyerlerinde oldukça iyi ürer. Karbon kaynağı olarak organik asit, şeker ve alkol içeren; nitrojen kaynağı olarak da amonyum bulunduran sentetik ortamlarda çok iyi gelişirler.

Bacillus 'ların bazı türleri güçlü proteolitik özellik gösterir, buna karşın bazı türleri ya zayıf proteolitik özellik gösterir veya hiç göstermez. Aktif proteolitik türler genellikle ekşitilmeden pıhtılaştırılan süt ürünlerinde kullanılır. B. cereus bu özelliği gösteren bir türdür. Bacillus türleri arasında lipolitik olan bakteriler de bulunmaktadır.

Birkaç Bacillus türü polipeptit sınıfı antibiyotik üretir. Antibiyotikler, kültürlerde spor oluşturma aşaması başladığında gözlenmiştir.

Bacillus türlerinin tanımlanması ve türler arasındaki farklılıkların belirlenmesi için spor ve sporangium morfolojileri temel alınmıştır. Buna göre Bacillus türleri 3 grupta toplanmıştır.

Birinci grup Bacillus türleri kendi içlerinde A ve B olmak üzere ikiye ayrılır. Her iki grupta sporangia şişmemiştir. Sporlar elips veya silindirik şekilli, santral veya terminal konumludur. Gram pozitiflerdir. A grubu ve B grubu arasındaki fark ise A alt grubunda hücre genişliği 1 µm'den küçük, B alt grubunda ise 1 µm'den büyüktür. A alt grubuna örnek olarak B. megaterium ve B. cereus; B alt grubuna örnek olarak B. licheniformis, B. subtilis, B. pumilus, B. firmus ve B. coagulans verilebilir.

İkinci grupta yer alan Bacillus türlerinde sporangia şişmiştir. Sporları elips, santral veya terminaldir. Bu grupta yer alan türlere örnek olarak B. polymyxa, B. macerans, B. circulans, B. stearothermophilus, B. alvei, B. laterosporus ve B. brevis verilebilir.

Üçüncü grupta yer alan Bacillus türlerinde de sporangia şişmiştir. Sporlar küresel, subterminal ve terminal konumludur. B. sphaericus bu gruba örnektir.

Birçok türü bulunan Bacillus 'lar toprak, su ve çeşitli gıdalarda bulunurlar. Bacillus anthracis insan ve hayvanlarda şarbon hastalığına neden olur. B. thuringiensis, B. larvae, B. lentimaorbus, B. popilliae ve B. sphaericus 'un bazı türleri böcek patojenidir ve B. thuringiensis biyoinsektisit olarak kullanılmaktadır. B. cereus 'un bazı suşları insanlarda gıda zehirlenmesine neden olur. B. coagulans ve B. stearothermophilus 4,2 gibi oldukça düşük pH değerlerinde gelişebilirler ve özellikle konserve gıdalarda bozulmalara neden olurlar. B. stearothermophilus sporları, bakteri sporları arasında ısıya en dirençli sporlardır. B. coagulans (B. thermoacidurans) sıcaklığa daha az, ancak asitliğe daha fazla dayanıklıdır. B. subtilis, suptilin adlı bir bakteriyosin üretmektedir. B. licheniformis basitrasin, B. polymxa ise polimiksin antibiyotiklerinin üretiminde kullanılır. B. subtilis, B. amiloliquefaciens ve B. stearothermophilus bakteriyel α- amilaz enzim üretiminde kullanılmakta olup, amilaz ve amilodekstrini dekstrinlere parçalar.

B. subtilis, B. mesentericus ve B. stearothermophilus ise bakteriyel proteinaz enzimi üretiminde kullanılmaktadır. Bu enzim ise et ve balık etlerinin tenderize edilmesinde (yumuşatılması), şarap ve bira endüstrisinde protein bulunaklığının alınmasında stabilize edici olarak kullanılmakta olup, miso ve soysos üretiminde starter kültür olarak da yaralanılmakta olduğu bildirilmektedir


Bacillus cereus 'un Genel Özellikleri

--------------------------------------------------------------------------------

Bacillaceae familyasının Bacillus cinsine ait bir bakteri olan Bacillus cereus, toprak ve bitki örtüsü üzerinde yaygın bir şekilde bulunmaktadır. Santral veya subterminal yapıda, elipsoidal sporlara sahip olan bakteri, peritrik flagelları sayesinde hareketli ve aerobiktir. Optimum üreme sıcaklığı, suşlara göre 28–35 oC arasında değişmekle birlikte genellikle 30 oC ’dir. Maksimum üreme sıcaklığı yine suşlara göre 37 ile 48 oC arasında değişir. Minimum üreme sıcaklığı da suşa bağlı olarak 10 ile 18 oC arasındadır. Bazı kaynaklarda minimum sıcaklık 4–5 oC, maksimum sıcaklık ise 50 oC olarak verilmektedir. Spor germinasyonu için optimum sıcaklık 30 oC, minimum -1 oC ve maksimum 59 oC'dir. Gelişebildiği pH aralığı 4,9-9,3 olup optimum 7,0'dır. Bacillus cereus; lesitinaz, jelatinaz, proteaz, amilaz aktivitesine sahip olup, nitratı indirger ve polimiksine dirençlidir. Birçok suşu da %7,5 tuzda üreyebilir. Cereus adını tahıl anlamındaki cereal 'dan alır.

B. cereus 'un çok sayıda alınması ile bireylerde gıda zehirlenmesi görülebilir. Özellikle B. cereus ile kontamine olmuş gıdalar pişirildikten sonra yeterince ve hızlı soğutulmadıklarında veya gıdaların hazırlanması ile tüketimi arasındaki süre uzadığında, canlı ve ısıya dirençli olan sporların çimlenmesi sonucu mikroorganizma çoğalıp, gıda zehirlenmesine neden olabilecek düzeyde toksin oluşturabilir. Gıda zehirlenmeleri, gıdadaki bakteri sayısı 106 /g olduğunda ortaya çıkmaktadır.

B. cereus zehirlenmesinde aracı gıdalar olarak, pişmiş pirinç, makarna, et, kümes hayvanları, sebze yemekleri, çeşitli çorbalar, pudingler, baharat ve soslar sayılabilir. Ayrıca, toprak kökenli olması nedeniyle tarla ve bahçe ürünlerine rahatlıkla bulaşabilen B. cereus, sporlu bir bakteri olduğu için et ve süt ürünlerinde de bulunabilir.

B. cereus, ilk defa Hauge (1950–1955) tarafından Norveç'te 600 kişiyi etkileyen 4 ayrı gıda zehirlenmesi vakasında, etiyolojik etmen olarak bildirilmiş ve 4 vakada da zehirlenmeye neden olan gıdanın, hazırlandıktan sonra bir gün bekletilmiş vanilyalı sos olduğu saptanmıştır. Bu olaydan sonra diğer birçok Avrupa ülkesinde de B. cereus vakası tespit edilmiştir. 1980 yılında B. cereus kaynaklı 9 gıda zehirlenmesi, 1981 yılında 8 gıda zehirlenmesi vakası, Hastalık Kontrol Merkezine rapor edilmiştir. Staphylococcus aureus intoksikasyonu (B. cereus kusma tipi sendrom) ve C. perfringens gıda zehirlenmesinin (B. cereus diyare tipi sendrom), benzer semptomları nedeniyle rapor edilmeyen gıda zehirlenmeleri vakaları da bulunmaktadır.

Bacillus cereus iki farklı toksin oluşturur. Bunlardan birisi 40 kDa ağırlığında ısıya dayanıklı (Stabil Toxin; ST) bir protein olan enterotoksindir. Gıda zehirlenmesine neden olan bu toksin 126 oC’de 90 dakikada inaktif hale gelir. Diğer toksin ise 5–7 kDa ağırlıkta, ısıya dayanıklı (Labil Toxin; LT) olan bir peptittir. 60 oC’de birkaç dakikada tahrip olur.

Bacillus cereus türündeki bütün suşlarının toksin yapmadığı, belli serotiplerin toksin oluşturduğu bilinmektedir. Bu bakterinin intoksikasyon yoluyla hastalık yaptığına ilişkin kesin bir şey söylemek mümkün değildir. Bağırsakta gelişerek toksin oluşturduğu bilinen bakterinin anaerobik koşulda in vitro olarak toksin oluşturduğu da gösterilmiştir.

B. cereus gıda zehirlenmesine neden olan ekstrasellüler toksin, ortamdaki bakteri sayısı belirli bir düzeye ulaştıktan sonra saptanabilir. B. cereus, C. perfringens gibi lesitinaz C enzimi de salgılamaktadır, ancak toksik aktivitenin aynı molekülde yer almadığı bildirilmiştir. B. cereus 'un toksin oluşturmasının ortamda bazı besin öğelerinin varlığına bağlı olduğu bilinmektedir. Bakteri, toksini logaritmik faz sırasında sentezler ve salgılar. Yapılan çalışmalarda bu bakterinin 18–44 oC arasında toksin sentezlediğini ve 45 oC 'de üremesinin durduğu tespit edilmiştir.

B. cereus 'un toksini pronaz enzimlerine duyarlı olup, 37 oC'de 60 dakikada bu enzimlerin %0,01'lik dozu ile inaktif hale gelmektedir. Toksin, 45 oC’de 30 dakikada aktivitesini kaybetmez ancak 56 oC’de inaktif hale geçer.

B. cereus, emetik ve diyarejenik enterotoksin olmak üzere iki farklı tip enterotoksin sentezler ve dolayısıyla iki farklı tip zehirlenmeye neden olur. Bunlardan biri "akut başlayan kusma tipi sendrom" olup daha çok pişmiş pirinç ve pirinçli gıdalarda oluşan toksinle ilişkilidir. Kusturucu toksin olarak isimlendirilen bu toksin ısı ile, pH'nın yanı sıra tripsin ve pepsin enzimlerine de dirençlidir. Diğer hastalık tipi ise "uzun sürede gelişen diyare tipi sendrom" olarak bilinmektedir ve daha geniş bir gıda grubu ile ilişkilidir. Bu gıdalar arasında; mısır ve mısır nişastası başta olmak üzere tahıl içeren gıdalar, patates püresi, sebzeler, kıyma, bazı et ürünleri, puding ve çorbalar sayılabilir. Diyare yapıcı toksin olarak bilinen bu toksin, protein yapısında olup, tripsin ve pronaz enzimleri ile ısıya karşı duyarlıdır.

Nispeten daha hafif seyreden diyare tipi B. cereus gıda zehirlenmesinde inkübasyon süresi 8-16 saat arasında değişmekte olup, genelde 12–13 saattir. Hastalık, 6–12 saat sürer ve belirtileri; bulantı (kusma çok seyrektir), kramp şeklinde karın ağrısı ve sulu ishaldir. Genellikle ateş görülmez. Bu tip B. cereus zehirlenmesi C. perfringens gıda zehirlenmesine benzerlik gösterir. Daha ağır seyreden emetik tip (kusma tipi) B. cereus gıda zehirlenmesinde ise inkübasyon süresi 1–6 saat arasında değişmekte olup, genel olarak 2–5 saattir. Bu zehirlenme şekli S. aureus gıda zehirlenmesine benzerlik gösterir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2010   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 20-11-2008
Mesajlar: 15
Tecrübe Puanı: 11
furki is on a distinguished road


Standart

selam süt ve süt ürünlerinde bozulmaya neden olan mikroorganizmalar ve bozulma etkenleri hakkında bişeyler yayınlarsanız sevinirim.şimdiden teşekkürler.
furki isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Zeytinyağında ve Karşılaşılan Sorunlar Muhittin YILMAZ Zeytincilikte Karşılaşılan Sorunlar 1 30-2012 12:25 AM
İçme Suyu Dezenfeksiyonu Muhittin YILMAZ Suyun Fiziksel ve Kimyasal Dezenfeksiyon Yöntemleri 0 26-2008 02:48 PM


Şu anda saat : 05:24 AM.