Gülsel ŞEN

Probiyotik bakteriler, probiyotik canlı mikrobiyal kültürler ve mikroorganizmaların fermente ürünleri olarak iki grup halinde açıklanabilir. Bu türler mide-bağırsak florasının önemli popülasyonunu oluşturmaktadır. Probiyotik olarak adlandırılan bazı bakteri türleri, Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. reuteri, L. kefir, L. lactis, Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. infantis, B. adolescentis, Bacillus licheniformis, B. subtilis’dir.
Probiyotik bakteriler gram pozitif, sporsuz, çomakcık şeklindedirler. L.acidophilus’un optimum üreme sıcaklığı 35-380C‘dir. L.acidophilus homofermentatif iken, Bifidobacterium türleri heterofermentatif ve anaerobik olarak laktik ve asetik asidi 2:3 oranında üretirler. Probiyotik bakteriler mide asitliğine diğer bakterilere göre daha dayanıklıdır, safra tuzuna ve lizozim enzimine daha dirençlidir. Lactobacillus’un türleri, ince bağırsakta fazla sayıda bulunurken, Bifidobacterium’lar kalın bağırsakta bulunurlar. Probiyotik bakteriler laktik asit, asetik asit, bakteriyosin gibi antimikrobiyal maddeler üreterek, bağırsaklarda istenmeyen mikrofloranın çoğalma hızını kontrol ederler ve mikrofloranın dengede olmasını sağlarlar. Gram pozitif bakteriler, bakteriyosinlere çok duyarlıdır. L. reuteri ürettiği glycerol ve reuterin ile gram pozitif ve gram negatif bakterilerin inhibisyonuna neden olur (Erkmen, 2000).
Fermente süt ürünlerinin üretiminde kullanılacak olan mikroorganizmaların probiyotik olmaları için;
* Bu mikroorganizmaların tüketim sonrasında sindirim sisteminde canlı kalarak bağırsaklara ulaşması ve burada gelişerek yararlı etkiler göstermeleri istenir.
* Probiyotik mikroorganizmaların en önemli özelliği bağırsak çeperinde tutunarak biyolojik etki gösterebilmeleridir.
* Probiyotikler mide-bağırsak kanalından geçişleri süresinde yaşayabilirler. Bu önemli bir özelliktir, çünkü çok az mikroorganizma bu geçişlerde canlı kalma yeteneğindedir (Yıldırım ve Yıldırım, 2000).
Probiyotik olarak kullanılan mikroorganizmalar Tablo 1’de verilmiştir:
Tablo 1. Probiyotik olarak kullanılan mikroorganizmalar
(Yılsay ve Kurdal, 2000)




Lactobacillus türleri
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus cellebiosis
Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus lactis
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus reuteri
Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei
Lactobacillus curvatus, Lactobacillus fermentum
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus johnsonii
Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus helveticus
Lactobacillus salivarius, Lactobacillus gasseri

Bifidobacterium türleri
Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis
Bifidobacterium longum, Bifidobacterium thermophilum
Bacillus türleri Bacillus subtilis, Bacillus pumilus, Bacillus lentus
Bacillus licheniformis, Bacillus coagulans

Pediococcus türleri Pediococcus cerevisiae, Pediococcus acidilactici
Pediococcus pentosaceus

Streptococcus türleri
Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus
Streptococcus intermedius, Streptococcus lactics
Streptococcus diacetilactis

Bacteriodes türleri
Bacteriodes capillus, Bacteriodes suis
Bacteriodes ruminicola, Bacteriodes amylophilus

Propionibacterium türleri
Propionibacterium shermanii,
Propionibacterium freudenreichii

Leuconostoc türleri
Leuconostoc mesenteroides

Küfler
Aspergillus niger, Aspergillus oryzae

Mayalar
Saccharomyces cerevisiae, Candida torulopsis

__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana