Sponsorlu Bağlantılar

Süt ve Süt Ürünlerinde Mikotoksinlerin Önemi

Sütteki Mikroorganizmalar kategorisinde açılmış olan Süt ve Süt Ürünlerinde Mikotoksinlerin Önemi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 16-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Post Süt ve Süt Ürünlerinde Mikotoksinlerin Önemi

Sponsorlu Bağlantılar
Mikotoksinler insan ve hayvanlarda zararlı değişikliklere neden olan küflere ait ****bolitler olarak tanımlanmakta ve bu ****bolitlerin kaynağı olan küflerin, geniş aralıklarda canlılıklarını sürdürerek özellikle insan sağlığı üzerinde çok önemli sorunlar yarattıkları bildirilmektedir. Günümüzde küflerden kaynaklanan çok sayıda mikotoksinin tanıları yapılabilmiş ve son 10 yıl içerisinde yayınlanmış ekoloji kitaplarında özellikle üç tip mikotoksinin insan sağlığı üzerindeki etkilerinin önemli olduğu ifade edilmiştir. Söz konusu mikotoksinler; Aflatoksin, Sterigmatosistin ile Patulin�dir. Mikotoksinler ile ilgili araştırmalarda, diğer mikotoksinler ile ilgili çok az bilginin bulunması nedeniyle bu mikotoksinler, diğer mikotoksinler adı ile tanımlanacaklardır. Bu anlamda söz konusu üç tip mikotoksinin laboratuvar koşullarında denek hayvanları üzerindeki etkileri bir çok araştırma ile incelenebilmiştir. Bu çalışmalar neticesinde söz konusu ****bolitlerin insanda birdenbire ortaya çıkan zehirlenmelere, genetik anlamda olabilen değişikliklere, kansere, doğuştan meydana gelen eksikliklere (zeka geriliği, uzuv eksikliği gibi), değişik halüsinasyonlara ve bağırsak iltihapları gibi biyolojik etkilere neden olmaktadırlar
Mikotoksinler ile ilgili olarak yapılan çalışmaların tümünde kullanılan ana materyal gıda kaynaklı olmuş ve araştırmacılar, mikotoksinleri inceleyebilmek için özellikle küflerin gelişebildiği gıdaları ele almışlardır. Gıda maddeleri kimyasal içerikleri itibariyle küflerin büyümeleri için iyi birer ortam oluşturmakta, ancak küflerin gelişebilmeleri için ortamda besleyici maddelerin yeterli miktarda bulunmaları gerekmektedir. Çünkü bunların gelişmeleri, spor oluşturmaları, sporlarının çimlenmesi ve buna bağlı olarak da ****bolizmalarının çok sayıdaki etkenden etkilendiği belirlenmiştir. Bununla birlikte yapılan araştırmalar neticesinde, söz konusu özellikler açısından günümüzde küf, dolayısıyla da mikotoksin bulaşmasına en fazla duyarlı olan gıda gruplarından birinin, süt ve ürünleri olduğu ve bu ürünlerdeki mikotoksin varlığının iki şekilde ortaya çıktığı ifade edilmiştir. Süt ve ürünlerinde mikotoksinlerin ortaya çıkış nedenlerinden olan direk bulaşma; süt ürünlerinin direk olarak küfler ile ilişkiye girmeleri, olarak açıklanabilmektedir. Araştırmacılar söz konusu bu durumun özellikle peynirlerde mikotoksin sentezleyen küflerin bulaşması ile çok sıkça gözlendiğini ifade etmektedirler.
Süt endüstrisinde sıkça görülen ve oldukça önemli olarak ifade edilen Aflatoksinler; yüksek zehirleyici etkilere ve kanser oluşumunu tetikleyici etkiye sahip olan mikotoksinlerdendirler. Gıda ürünlerinde Aflatoksinlerin varlığı ile ilgili olarak geçekleştirilen ve 75� den fazla ülkede yapılan değişik çalışmalar sonucunda, Aflatoksinlerin kontrolü ve analizi konusunda yönetmeliklerin hazırlandığı bildirilmektedir. Gıda sektöründe ve özellikle de süt teknolojisinde çok önemli olan Aflatoksin M1 ile ilgili olarak yapılan çalışmalarda, bu mikotoksinin süt ürünlerinde olması gereken düzeyi ile ilgili olarak en az 22 ülkede geçerli olan bir yasa söz konusudur. Bu yasada; Aflatoksin M1� in bulunma sınırlarının, 0 µg/kg ile 1 µg/kg arasında olması gerektiği bildirilmiştir.Günümüzde gıdalarda önemli bir risk teşkil eden Aflatoksin, Sterigmatositin ve Patulin gibi mikotoksinlerin oluşumu üzerinde çok sayıda fiziksel ve kimyasal faktörlerin etkili olduğu tespit edimiş ve bu etkenlerin, mikotoksinler ile olan ilişkileri tek tek denenerek sonuçlar elde edilmiştir
Bazı Önemli Mikotoksinler ve Özellikleri
Gelişmelerini tamamlayan küfler çeşitli çevre faktörlerine bağlı olarak mikotoksinleri oluşturabilirler. Mikotoksinler küflerin ikincil ve özgün ****bolitleri olmakta, gerek sağlık, gerek ekonomik ve gerekse ürün kalitesi açısından büyük önem taşımaktadırlar. Ancak konu ile ilgili olarak söz konusu ****bolitlerin bazı durumlarda bir tek küfe ait olmadığı ve birkaç küf tarafından da üretilebileceği ifade edilmektedir. Günümüzde çok sayıda mikotoksinin tanımı yapılmış ve bunlar şu şekilde tanımlanmıştır: Aflatoksin: İnsan sağlığına direk etkisi gözlenebilen en önemli mikotoksindir. Günümüzde 18 tip Aflatoksin bilinmekle birlikte, bunlar arasında en önemlileri; B1, B2, G1, G2 ve M1 olarak sayılabilir. Aflatoksinler, Aspergillus flavus ile Aspergillus parasiticus tarafından üretilmektedir. Söz konusu bu küfler tabiatta çok geniş yaşamsal aktivite gösterebilmekte ve doğada, hava, toprak, tarımsal ürünler ve depolarda rahatlıkla gelişebilmektedirler. Söz konusu küfler ile yapılan çalışmalarda, A. flavus' un hasattan önce Aflatoksin B' yi, A.parasiticus' un ise, Aflatoksin B ve G' yi ürettikleri tespit edilmiştir (12). Okratoksin A: Bu anlamda değişik okratoksinler tanımlanmakla birlikte, Aspergillus ochraceus tarafından üretilen okratoksin-A en önemli toksik ****bolit olarak tespit edilmiştir. Ancak bununla birlikte, A. melleus, A. sulphureus, Penicillium viridicatum, P. variable, P. purpurescens, P. commune ve P. cyclopium tarafından da sentezlendiği bilinmektedir. Söz konusu mikotoksin türü, toprak ve tarımsal ürünlerde sı
lıkla görülmektedir (12). Sterigmatositin: Kısmen doğal ürünlerde bulunan bu mikotoksin, biyolojik ve kimyasal özellikleri bakımından Aflatoksin B1' e benzemekle birlikte, daha az toksik ve kanserojenik özellik göstermektedir. A. versicolor, A. nidulans ve P. luteum tarafından sentezlendiği bilinmekle birlikte, son yıllarda A. chevalieri, A. ruber ile A. amstelodami tarafından da sentezlendikleri tespit edilmiştir. Sterigmatosistin biyolojik olarak aflatoksine benzemekle birlikte, toksik gücünün Aflatoksin B1'in toksik gücünden daha aşağıda olduğu belirlenmiştir (12). Rubratoksin-B: Bu mikotoksin türü esas olarak P.rubrum tarafından üretilmekle birlikte, P. purpurogonum tarafından da sentezlenmektedir (12). *****ilik asit: 1896 yılından beri küflerin zehirli ****boliti olarak bilinmekte ve çok değişik küfler tarafından üretilmektedir. Kanser etmeni olması özelliği ise söz konusu ürünün orjinine göre değişiklik göstermektedir. En fazla Penicillium türleri tarafından üretilen bu toksin, A. ochraceus, A. melleus, A. sulphureus, P. fennelliae, P. lividum, P. martensil, P. puberulum ile P. roqueforti gibi türler tarafından da üretilmektedir. Bu toksini üreten küf türlerinin doğada çok geniş sınırlar arasında bulundukları ve genellikle paraziter olmayıp, ikincil bir bulaşıcı oldukları belirlenmiştir (12). Patulin: İnsanlar açısından meyve ve meyve sularında çokça bulunması nedeniyle önem taşımakta ve çok sayıda küf tarafından üretilebilmektedir. Bunlar arasında, P. claviforma, P. cyclopium, P. divergens, P. expansum, P. granulatum, P. lanosum, P. lapidosum, P. melinii, P. urticae ve P. crustosum sayılabilir. Söz konusu küflerden kaynaklanan patulin' in, özellikle meyvelerden elma, kira, üzüm, ayva, armuttan izolasyonu yapılabilmiştir (12). Sitrinin: Söz konusu mikotoksin özellikle P. citrinum başta olmak üzere çok sayıda küf tarafından üretilmekte ve tarımsal ürünler ile gıdalarda çok önemli rahatsızlıklara neden olabilmektedir. Bu mikotoksini sentezlediği bilinen önemli diğer türler arasında; P. corylophilum, P. steckii, P. expansum, P. notanum, P. jensenii, P. lividum, P. palitans, A. candidus ile A. niveus sayılabilir. Sitrininin, Okratoksin-A ile birlikte ortak bir etki göstererek böbrek rahatsızlıklarına neden olduğu belirlenmiştir (12). Tremorgenler: Söz konusu mikotoksinler farklı küf gruplarından izole edilebilmekle birlikte en fazla, A. clavatus, A. flavus, A. fumigatus, P. martensii, P. palitans, P. puberullum ile P. verrucolosum tarafından üretilebilmektedirler (12). Zearalenon (F2 toksini): Bu küf ****boliti bir toksin olmaktan çok hormon benzeri kimyasal bir yapı göstermektedir. Özellikle, Fusarium graminearum, F. roseum, F. moniliforme, F. oxyporum ve F. tricinctum küfleri tarafından sentezlenmiştir. Tahıllar, mısır ve domates için çok önemli sorun yaratan hastalıkların nedeni olabilmektedir
Çok sayıda küf çeşidi tarafından üretilen mikotoksinler arasında, gerek gıda sektöründe gerekse insan sağlığı üzerinde etkileri değişik bilimsel araştırmalar ile tespit edilmiş üç tip mikotoksinin güncel olarak çok önemli rolleri bulunmaktadır. Bu amaçla aşağıdaki bölümde genel olarak bu mikotoksinler üzerinde durulacaktır
Aflatoksin,Sterigmatositin, Patulin ile Diğer Mikotoksin Türlerinin Üretiminden Sorumlu Olan Küflerin Yaşamsal Özelikleri
Bu ****bolitleri oluşturan küf türlerinin çok geniş bir sıcaklık aralığında geliştikleri, ayrıca iki haftalık bir sürede en yüksek düzeyde Aflatoksin ürettikleri ve üretimin bu sürenin sonunda azalmaya başladığı, belli bir konsantrayondan sonra (aw = yüzde17.5) nem oranının bu küf çeşitlerinin büyümesini yavaşlattığı ve ayrıca oksijen miktarındaki yüzde 1�lik bir azalmanın dahi, mikotoksin üretiminde yavaşlamaya neden olduğu tespit edilmiştir
Sterigmatositin, Aspergillus fersicolar küfü tarafından sentezlenen ve özellikle sert peynirlerde bir kontaminant olarak bulunabilen bir toksindir. Sterigmatositin� in yapısal özelliği Aflatoksinlere çok benzemekle birlikte, bu mikotoksinlerin Aflatoksin sentezinde taşıyıcı olarak rol oynadığına inanılmaktadır. Bu mikotoksinleri oluşturan küflerin yaşamsal aktivitelerinin incelenmesi ile ilgili olarak yapılan çok sayıdaki araştırmada bu küflerin, sıcaklık faktöründen etkilendikleri ve optimum 15 °C ile 32 °C arasında söz konusu mikotoksini ürettikleri; ayrıca, 4 ile 7 gün arasında en yüksek değerde Sterigmatositin meydana getirdikleri, 1 pH ile 3 pH arasında bu küf çeşidinin en yüksek aktiviteye ulaştığı, ortamın nem ve oksijen durumunun gelişimlerinde çok önemli bir role sahip olduğu tespit edilmiştir.
Patulin, Penicillium expansum, Penicillium patulum, Penicillium citrinum, Aspergillus terreus, Aspergillus candidus ve Aspergillus clavatus tarafından üretilen bir toksindir. Söz konusu bu toksinin kaynağı olan küf türlerinin yaşamsal aktiviteleri ile ilgili olarak yapılan araştırmalarda bu küf çeşitlerinin, geniş bir sıcaklık aralığında aktivite gösterdikleri, alkali ve nötral ortamlarda Patulinin sentezlenemediği, ancak asidik ortamlarda (3 pH ile 6.5 pH arasında) bu toksinin sentezlendiği, ışığın etkisinin bu toksinin sentezlenmesinde çok önemli bir rolü olmadığı, nemin ve ışığın birlikte etkisinin ise Patulin oluşumunda çok önemli görevleri olduğu belirlenmiştir
Aflatoksin, Sterigmatositin ve Patulin ile bunların oluşumu için gerekli etkenler ile ilgili olarak çok sayıda araştırma yapılmış olmakla birlikte, gıdalarda varlığı ispatlanmış diğer mikotoksinler hakkında pek fazla bilgi bulunmamaktadır. Örneğin; Aspergillus ocraseus ve Aspergillus melleus ile diğer küf türleri tarafından sentezlenen Okratoksinler, özellikle tahıllar ve darı üzerinde tespit edilmişler, ancak miktar olarak çok az düzeylerde bulumuşlardır. Buna bağlı olarak bir küf türü olan Fusarium tarafından oluşturulan toksinlerin de, sıcaklık açısından Aflatoksinler ile Sterigmatositinlerin geliştiği sıcaklık aralıklarında söz konusu bu küf türünden üretilemedikleri ve bunların aksine çok düşük sıcaklıklarda üretilebildikleri belirlenmiştir. Aynı şekilde Penicillium puberulum, Penicillium cyclopium, Penicillium viridicatum ve Aspergillus ochraceus gibi küf türleri tarafından sentezlenen *****ilik asit gibi mikotoksinlerin de, özellikle bazı gıdalarda ve yem maddelerinde sentezlenebildiği tespit edilmiştir. Nitekim konu ile ilgili olarak peynirlerde mikotoksin türlerinin belirlenmesi üzerinde yapılan bir araştırmada (*****illium cinsi bir küf ile fermente edilmiş ya da kontamine edilmiş peynirlerde), bazı mikotoksin türevlerinin bulunduğu ifade edilmiş, Fusarium toksinlerinin ise yemlerde bulunabilme olasılığına bağlı olarak, Fumonisin B1 ile B2' yi sentezledikleri teşhis edilmiştir. Aspergillus ve Penicillium dışındaki küf kültürlerinin sentezi ile meydana gelen mikotoksinlerin süt ürünlerinde en az düzeylerde yer aldıkları ve bu düzeyin sağlık açıından sorun yaratmadığı tespit edilmiştir
Yukarıda küfler tarafından sentezlenebilme şartlarını açıkladığımız mikotoksinlerden süt teknolojisi açısından en büyük önem arz eden türün Aflatoksinler olduğu uzun bir zaman önce belirlenmiştir. Günümüzde hammaddeden başlayarak ürüne kadar süren bir süreçte bulaşma riski taşıyan ve yukarıda adı geçen küf türleri tarafından sentezlenen bu mikotoksinler, insan sağlığı üzerinde de çok önemli sorunlar yaratmaktadırlar.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2009   #2
Junior Member
 
mahoxyz - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 06-08-2009
Mesajlar: 9
Tecrübe Puanı: 0
mahoxyz is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
slm abi bu mikotoksinler neymiş yav...
abi bana bitane süt ve süt ürünleri ile ilgili sıtaj dosya örneği lazım.. bana yardımcı olabilirmisin
mahoxyz isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 25-2009   #3
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Standart

Alıntı:
mahoxyz´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
slm abi bu mikotoksinler neymiş yav...
abi bana bitane süt ve süt ürünleri ile ilgili sıtaj dosya örneği lazım.. bana yardımcı olabilirmisin
Abicim üzgünüm elimde böyle bir örnek yok. Sitede yardım konularının en başında staj dosya örneği istenir oldu. Sendemi laylon staj yapıyorsun. Mikotoksinlerden yola çıkarak süt ile ilgili dosya örneği istemende ayrı bir beceri. Site sahibine duyrulur arkadaşlar yoğun istek üzeine staj dosya örneği bölümü açılmasını istiyor.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 23-2012   #4
lives
Misafir
 
Mesajlar: n/a


Standart

kaşarda küf sorunu neden yaşanır
  Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
mikotoksin, sut


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Et ürünlerinde mikrobiyal bulaşma kaynakları bayraktar28 Et Sanayinde Temizlik ve Dezenfeksiyon Uygulamaları 1 03-2009 07:43 PM
Et ve Et Ürünlerinde Protein Analizi tuuba Kimyasal Analizler 0 14-2008 10:12 PM


Şu anda saat : 04:44 AM.