Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi > Sütün Fiziko-Kimyasal Özellikleri
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 29-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 19
Tecrübe Puanı: 81
Tecrübe Derecesi : Oktay SARI will become famous soon enough
Oktay SARI will become famous soon enough
Post Anne sütünde bulunan yağların yenidoğan beslenmesindeki önemi

Anne sütü 2-4 g/100 ml düzeyinde yağ içermekte, ancak bu içerik annenin beslenme tarzı, gebeliğin süresi ve laktasyon süresi gibi çok sayıda faktöre bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Yağlar, insan vücudundaki doku, hücre ve organların yapısında yer almalarından dolayı yaşamın sürdürülmesi ve vücudun değişik işlevlerini sağlıklı bir şekilde yerine getirebilmesi için mutlaka gerekli besin öğeleri olarak tanımlanmaktadırlar. Anne sütünün yağ bileşimi üzerinde yapılan incelemelerde bebeğin doğumunu takip eden ilk zamanlarda gelen süt; yağdan fakir, ancak laktoz açısından zengin olmakta ve bebeğin dehidratasyonu ile hipoglisemisini engellemeye yardımcı olmaktadır. Emzirmenin ilerleyen dönemlerinde gelmeye başlayan sütte ise yağ oranı ilk süte göre 3 kat daha fazla, trigliserit bakımından da zengin olmakta ve kolesterol esterlerini de içermektedir. Anne sütünün yağ içeriği, ilk beş gün içersinde (kolostrum) 2 gr/dl, beşinci günden on beşinci güne doğru (geçiş dönemi sütü) 2.5-3 gr/dl'ye, on beşinci günden sonra salgılanmaya başlayan sütte (matür süt) 3.5-4.5 gr/dl'ye ulaşmakta ve sabit kalmaktadır. Sabahları düşük olan yağ konsantrasyonu günün ilerleyen saatlerinde artmakta ve bir emzirme döneminin sonuna doğru salgılanan sütteki yağ oranı emzirmenin başlangıcında salgılanan sütteki yağ oranından yüksek olmaktadır. Emzirme döneminin sonuna doğru salgılanan ve yağdan zengin olan bu sütü alan çocuk, doygunluk hissederek memeyi bırakmakta ve böylece obezite riski ile karşı karşıya kalmamış olmaktadır. Anne sütündeki yağ, çevresi membranla çevrili globuller halinde yer alırken, bileşimin yüzde 98’den fazlası trigliseritlerden, yüzde 0.7’si fosfolipidlerden ve yüzde 0.5’i de kolesterolden meydana gelmiştir. Yağ globülünün çekirdek kısmını trigliseritler (sütteki toplanı yağın %98-99'u), membranını fosfolipidler, kolesterol ve proteinler oluşturmaktadır. Yağ globullerinin çapları başlangıçta 1.5 ile 4 mikron arasında değişirken, bu globullerin çapları anne sütü olgun süt özelliğini kazandıkça 4 mikrona ulaşmaktadır. Anne sütü yağ globullerinin çapının inek sütü yağ globulleri çapından küçük oluşu ise, bebekteki yağ absorpsiyonunu kolaylaştıran önemli bir faktör olarak karşımıza çıkmaktadır.
Anne süt yağında çoklu doymamış yağ asitleri (aykosapentaenoik, dokosahegzaenoik ve araşidonik gibi) yüksek oranda bulunmakta ve bu tür yağ asitleri düzeyinin yüksek olması bebeğin, beyin gelişimi, myelinizasyon (sinir lifi üretimi), retinal işlevler ile hücre artışının normal olmasını sağlamaktadır.. Anne sütü yağında bebekler için son derece hayati önem taşıyan yağ asidi grupları vardır. Bu gruplar sırasıyla; n-3 serisi olarak bilinen, EPA (eicosapentaenoik asit), DHA (dakosahekzaenoik asit), LNA (?-linolenik asit) ve n-6 serisi olarak bilinen LA (linoleik asit) ve araşidonik asit olarak sıralanmaktadır. İnek sütü ile anne sütünde bulunan n-3 ve n-6 yağ asitleri düzeylerinin karşılaştırılmasını içeren çalışmalarda, n-6 serisi yağ asitlerinin anne süt yağındaki oranının 10.1 g/100 ml, inek sütündeki oranının ise 2.1 g/100 ml olduğu, n-3 serisi yağ asitlerinin ise anne süt yağında bulunurken inek süt yağında bulunmadıkları tespit edilmiştir. n-6 serisi yağ grubunda yer alan linoleik asit yeterli düzeyde alındığında araşidonik asite (AA) sentezlenerek beyin ve karaciğer gibi organların lipit yapılarına girmekte ve bu yağ asidi anne sütünde yeterli düzeyde yer almaktadır. AA membranda bulunmakta ve fosfolipidlerin yüzde 5 ile yüzde 15’inden sorumlu olmaktadır. AA, yenidoğanlarda beyin gelişimi için gerekli olan ve vücutta linoleik asitten sentezlenen bir yağ asidi olarak bilinmektedir. AA tromboksan A2 (TxA2), prostoglandin E2 (PGE2) ve lökotrien B4 (LTB4) gibi eikosanoidlerin üretilmesini sağlamaya yardımcı olmakta ve bu eikosanoidlerin güçlü inflamatuar özellikleri bulunmaktadır. Vücut AA’i, güçlü proinflamatuar olan, vazokonstruksiyon (damarların büzülmesi, kasılması) yapan ve kanama olasılığını azaltan eikosanoidleri üretmek için kullanmakta ve söz konusu bu asit aynı zamanda neonatal büyüme ve ovulasyon için esansiyel bir özellik taşımaktadır.
Bebek gelişiminde önemli bir yer tutan myelinizasyon oluşumu gebeliğin son haftaları ile doğumdan sonraki ilk altı haftada çok hızlı bir gelişim göstermektedir. Myelinizasyon için gerekli yağ asitlerinin (linoleik asit: ?-linolenik asit) sentezi yenidoğan bebeklerde ve özellikle prematüre bebeklerde ilk birkaç haftada yeterli olmamakta ve dışarıdan alınması gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Daha büyük çocuklarda bu yağ asitlerinin sentezi karaciğer ve astrositlerde yapılabilmektedir.
Linoleik asit; eikosapentonoik asitin ve dokosaheksanoik asitin yapımında kullanılan son derece önemli bir yağ asididir. Anne sütünde linoleik asit: ?-linolenik asit oranı 5:1 iken inek sütünde bu oran 1:1 olarak tespit edilmiştir. Bebeklerin aldıkları besinlerin içindeki yağ asitlerine göre, beyin lipitlerinin bileşimlerinin de değiştiği yapılan çalışmalar ile ortaya konmuştur. Biberonla beslenen bebeklerde myelin sentezinde dokosaheksanoik asit yerine dokosapentanoik asit kullanılmaktadır. Ancak araştırmacılar bu asitler kullanılarak yapılan mamalar ile beslenen bebeklerin myelin oluşumlarının stabil olmadığını ve yaşamın ileri dönemlerinde demiyelinizasyon riskinin arttığını bildirmektedirler. Bunlara ilave olarak uzmanlar, biberonla beslenen çocuklarda multipl skleroz insidansının arttığı ile ilgili sonuçların doğruluğunda birleşmektedirler. Bebek beslenmesi üzerine linoleik asit ile ?-linolenik asidin etkilerinin tespiti üzerine yapılan çalışmalarda; bebeğin diyetindeki toplam enerjinin en az yüzde 3’ünün linoleik asitten ve en az yüzde 0.3’ünün de ?-linolenik asitten karşılanması gerektiğini bildirilmektedir. Konu ile ilgili olarak prematüre bebekler üzerinde yapılan çalışmalarda, bu tür bebeklerde nörolojik gelişim daha hızlı olmakta ve bu yüzden prematüre bebeklerin alması gereken en az düzey linoleik asit için yüzde 4 ile yüzde 5, ?-linolenik asit için ise yüzde 0.5 olarak belirtilmektedir. Bunlara ilave olarak prematüre bebeklerde toplam enerjinin en az yüzde 0.5’nin uzun zincirli (C20 ve C22) n-6 yağ asitlerinden, yüzde 0.25’nin de uzun zincirli (C20 ve C22) n-3 yağ asitlerinden oluşması gerektiği ifade edilmektedir. Uzmanlar anne sütü eksikliği durumunda önerilen mamalarda ise 100 kalori için 300 mg linoleik asit bulunmasının bir zorunluluk olduğu konusunda birleşmektedirler.
Anne süt yağında n-3 serisi yağ asitlerinden olan DHA miktarı; toplam anne süt yağ asitleri miktarının yüzde 0.1 ile yüzde 0.3’ünü, toplam n-3 yağ asitleri miktarı ise toplam anne süt yağ asitleri miktarının yüzde 1.5 ile yüzde 2.5’ini oluşturmaktadır. Konu ile ilgili olarak yapılan çalışmalarda, n-6 / n-3 yağ asitleri oranının gereksinmenin belirlenmesinde önemli olduğu belirtilmektedir. Uzmanlar tarafından bu oranın doku DHA düzeyinin gösterilmesinde en iyi parametre olduğunda birleşmektedirler. Anne süt yağında n-6 / n-3 oranı, 5.8-17.8 arasında değişim göstermektedir. Yapılan çalışmalarda DHA’nın en çok insan beyninde, ayni zamanda da anne sütünde yüksek oranda bulunduğu tespit edilmiştir. Anne sütü yağında yüksek oranda bulunması nedeni ile bebeklerin beyin ve göz gelişimleri için oldukça önemli bir yağ asididir. Söz konusu n-3 yağ asitlerinde olan dakosahekzaenoik asit (DHA) beyin hücrelerinin birbirleriyle bağlantısı ve beyin sinyallerinin doğru bir şekilde iletimi için önemli olmakta, aynı zamanda gözdeki retinada da yüksek yoğunlukta bulunmaktadır. Yapılan araştırmalar, n-3 serisi yağ asitlerinin insan sütü haricinde hazır sütlerde olmadığını göstermektedir.Genel anlamda anne sütünde yeterli oranda yer alan n-3 yağ asitleri, bebekler ve çocuklarda büyüme ve gelişimi desteklemekte, merkezi sinir sisteminin gelişmesine yardımcı olmakta, bilişsel yetenek ile öğrenim başarısını arttırmakta, beyin gelişimini desteklemekte ve görme keskinliğinin artmasında yardımcı olmaktadır.Bunlara ilave olarak, yetişkinlerde kan ve dolaşım sağlığının korunmasında, kalp krizi ve ani inme riskini azaltmakta, kanseri önleyici etkisi bulunmaktadır. Zihinsel sağlığa olumlu etki eden n-3 yağ asitleri, sinirlilik ve depresyonu önleyici etki göstermekte, şizofreni ve bunama riskini azaltmakta, dikkat eksikliğini önlemektedir.
Anne süt yağında n-3 yağ asitleri dışında emülgatör özellikte, emülsiyon stabilitesini sağlayan ve yüzde 0.7 oranında bulunan fosfolipidler de yer almaktadır. Bu fosfolipidler arasında; fosfatidil kolin yüzde 28.4, fosfatidil etanolamin yüzde 27.7, fosfatidil serin yüzde 8.8, fosfatidil inositol yüzde 6.1 ve sfingomyelin yüzde 37.5 düzeyinde yer almaktadır. Anne sütünde yer alan fosfolipidler kolaylıkla sentezlenebilmekte, yağların ince bağırsaktan emilimine ve kanda taşınmalarına yardımcı olmaktadırlar. Anne sütünde fosfolipidler arasında oldukça yüksek düzeyde yer alan sfingomiyelin’in insan sağlığı üzerinde de oldukça önemli etkileri bulunmaktadır. Nitekim bu konu üzerinde yapılan çalışmalarda çok farklı tespitler ortaya konmuştur. Yapılan bir çalışmada, süt ile beslenen farelerde sfingomiyelin’in 1-2 dimetil hidrazin’ in neden olduğu ve kolon kanserinin erken teşhisini sağlayan farklılaşmış kolon hücrelerinin (ACF) sayısında önemli ölçüde azalmalara yol açtığı saptanmıştır. İşte yapılan çalışmalarda elde edilen bulgular, özellikle süt kaynaklı sfingomiyelin’lerin kolon kanserlerinin erken safhalarında engelleyici ve habis tümörlerinin oluşumunu geciktirici bir etkiye sahip olduğunu göstermektedir. Söz konusu çalışmalarda unutulmaması gerekli bir husus; süt ve süt ürünleri ile diğer gıdalardaki sfingolipidlerin miktarına göre bu etkinin değişebildiği ve ayrıca sütün yapısında bulunan kalsiyum gibi bazı bileşenlerin sfingomiyelin' lerin koruyucu etkilerini arttırdığı gerçeğidir.
Yapılan incelemelerde anne süt yağının yüzde 47.46’ sı doymuş yağ asitlerinden oluşmakta, palmitik asit bu oranının yüzde 47.96 ile büyük kısmını oluştururken yüzde 7.72 oranında stearik asit, yüzde 6.74 oranında da miristik asit ile yüzde 5.33 oranında lavrik asit bulunmaktadır. Anne süt yağında bunlara ilave olarak monoenoik diğer bir deyişle monoansatüre ya da tekli doymamış yağ asitleri (MUFA), diğer bir deyişle Omega-9 yağ asitlerinden en fazla oleik asit bulunmaktadır. Oleik asit (18(?9) serisi) anne süt yağında en yüksek düzeyde bulunmakta doğada ise en çok zeytinyağında yer almaktadır. Sıvı gliserid halinde olan bitkisel veya hayvani yağlardan elde edilen oleik asit doymamış yağ asitlerinin en önemlisi olarak bilinmekte ve formülü C17H33COOH olarak ifade edilmektedir. Anne sütündeki yağların üçte birinden fazlasını oluşturan oleik asit, sütteki laktoz ile birlikte yenidoğan için esas enerji kaynağını oluşturmaktadır. Oleik asit doku, hücre zarı ve yaşamın ilk iki yılında oluşan ve sinirlerin etrafını çevreleyen myelin kılıfının temel bileşenidir. Yetişkin beslenmesinde de oleik asit koroner kalp hastalıklarından korunmada önemli rol oynamaktadır. İyi kolesterol olarak bilinen HDL’nin kötü kolesterol olarak bilinen LDL’ye oranını arttırıcı ve total kolesterolü düşürücü etkisi vardır. Oleik asidin gastrointestinal sistem (sindirim sistem) ve insülin konsantrasyonu üzerinde olumlu etkileri bulunmakta, gastrointestinal sistemde besin emilimi ile kan glikoz ve insülin seviyesini normal düzeyde tutmaktadır.
Sonuç olarak anne sütü; yenidoğanda optimum büyüme ve gelişme için gerekli olan tüm sıvı, enerji ve besin öğelerini içeren, biyoyararlılığı yüksek, sindirimi kolay doğal bir besin özelliği taşımaktadır. Anne sütü bileşiminde yenidoğanın sağlıklı olarak gelişmesi ve büyümesi için çok sayıda besin bileşenini yapısında bulundurmakta ve yağ asitleri de bu hayati bileşenlerden biri özelliğini taşımaktadır.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
sut, anne sutu, yeni dogan


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Sütte Bulunan Bakteriler AlgaReN Sütteki Mikroorganizmalar 11 26-2013 02:28 AM
mantarın insan beslenmesindeki önemi Gülsel ŞEN Meyve-Sebze Özel Bilgiler 4 21-2013 03:24 PM
Çiğ Sütte Bulunan Bakteriler Akın52 Süt İşletmelerinde Sanitasyon Uygulamaları 3 25-2011 09:21 PM
Bacillus cereus ve İçme Sütünde Oluşturduğu Sorunlar Gülsel ŞEN Sütteki Mikroorganizmalar 2 08-2010 01:35 AM
Anne Sütü Gülsel ŞEN Kadın Dünyası 0 14-2008 01:20 PM



Şu anda saat : 11:48 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.