Sponsorlu Bağlantılar

Koyun,Manda,Kısrak Sütü

Sütün Fiziko-Kimyasal Özellikleri kategorisinde açılmış olan Koyun,Manda,Kısrak Sütü konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 03-2008   #1
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart Koyun,Manda,Kısrak Sütü

Sponsorlu Bağlantılar
Koyun Sütü
Koyun sütü; protein, yağ ve mine¬ral maddeler açısından zengindir. Bileşimindeki protein ve yağ oranının fazlalığı ile diğer sütlerden ayırt edilir. Kuru madde oranı inek sütünden % 50 oranında daha fazla olup, yaklaşık % 19 civarındadır. Bunun % 6-8'i süt yağı, % 4-5'i kazein, % 4.5-5.0'i laktoz, % 0.5-1.0'i albumin ve % 0.9-1.0'i tuzlardan meydana gelir. Koyun sütünün titrasyon asitliği 8-12°SH ve yoğunluğu 1.030-1.045 g/ml arasında değişir. Bileşi¬mindeki proteinli maddelerin yaklaşık % 80'i kazeinden oluştuğu için, kazeinli sütler grubuna dahildir. Kuru madde sinin yüksek olması nedeniyle sahip olduğu kalori değeri de yüksektir. Rengi inek sütüne oranla daha beyazdır. Koyunların laktasyon süresi ortalama 7 aydır ve süt verimleri ırklara göre değişmek üzere bir laktasyon döneminde 400-700 litre arasındadır.
Teknolojik açıdan; Doğal asitliği daha yüksektir ve sonradan oluşan asitlik biraz yavaş gelişir. Tadı ve kokusu kendine özgü ve biraz ağırdır. Bu nedenlerle içme sütü için uygun değildir, içme sütü olarak kullanılma zorunluluğu olduğunda, sulandırılarak içilmesi önerilir. Buna karşın kazein oranının yüksek olması nedeniyle peynir ve yoğurt üretiminde, özellikle kazein üretiminde, yağ oranı yüksek olduğu için de tereyağı üretiminde tercih edilir. Pıhtılaşmak için daha fazla peynir mayasına ihtiyaç gösterir. Ancak, koyun sütü kremasından yapılan tere yağlan yumuşak yapıda olurlar. Yağ asitleri kompozisyonu inek sütüne oranla farklıdır ve bu nedenle Polenske sayısı, sabunlaşma ve iyot sayıları daha yüksektir. Ülkemizde peynir ve yoğurt üretiminde koyun sütü, ürünün kalitesi ve randımanı açısından tercih edilir ve inek sütüne oranla daha yüksek fiyatla satılır.
Beslenme fizyolojisi açısından; înek sütüne oranla bazı farklılık¬lar vardır. Örneğin; süt yağındaki lesitin miktarı daha fazla, yağ globül-lerinin çapı daha büyük, riboilavin açısından zengin, buna karşın C vitamini ve nikotinik asit açısından inek sütüne oranla daha fakirdir. Koyun sütü, inek sütüne oranla daha fazla miktarda amino asit içerir. Kuru madde ve yağ oranı fazla olduğundan, inek sütüne oranla sindirimi daha güçtür. Koyun sütü ile verem hastalığının bulaşma olasılığı çok zayıftır, çünkü koyunlarda verem hastalığına pek rastlanmaz.
Keçi Sütü
Bileşim açısından inek sütüne yakın değerlere sahiptir. Bileşimin¬deki proteinli maddelerin yaklaşık % 75'i kazeinden oluştuğu için, kazeinli sütler grubuna dâhildir. Karoten miktarı az olduğu için keçi

Sütü inek sütüne oranla daha beyazdır ve inek sütünden bu şekilde ayırt edilir. Yeni sağılan keçi sütünün asitliği 6,4–10,0°SH ve yoğunluğu 1.028–1.041 g/ml arasındadır. Keçi sütünün kuru maddesi % 13–14 arasında değişir. Bileşimindeki ortalama değerler 1,1. no lu çizelgede görülmektedir. Protein olmayan azotlu maddelerin miktarı inek sütlerin¬de ortalama % 0.19, kadın sütlerinde % 0.12 iken, keçi sütlerinde % 0.44 gibi yüksek orandadır. Keçi sütü; histidin, metiyonin, treonin ve prolin amino asitlerince zengin; valin, tirozin, serin, izolosin, glutamik asit ve arjinin amino asitlerince fakirdir. Keçi sütü yağında kapronik, kaprilik ve kaprinik yağ asitlerinin oranı fazladır. Keçi sütleri A vitamini bakımından diğer sütlere oranla 2-3 kat daha zengindir. Bunun nedeni keçilerin kış aylarında daha fazla yeşil yem yemeleri ve karotenin A vitaminine çevrilmesinde rol oynayan tiroid bezlerinin keçilerde daha büyük ve daha aktif olmasıdır. Süt keçilerinin laktasyon sereleri 6–10 ay arasında değişir. Kültür ırklarının yıllık süt verimleri 1 000 litre civarındadır. Özel olarak beslenen keçilerde bu miktar 1 500 – 2 000 litreye kadar çıkar. Keçiler, vücut ağırlıklarına oranla en fazla süt veren hayvan olarak kabul edilir. Kültür ırkı keçiler bir laktasyon döneminde, vücut ağırlığının yaklaşık 10 katı süt verirler. Verim arttıkça süt yağı ve protein oranında düşmeler olur.
Teknolojik açıdan; Peynir mayası ile inek ve koyun sütüne oranla daha çabuk ve kolay pıhtılaşır. Keçi sütünün viskozitesi inek sütüne oranla daha fazladır. Yağ globüllerinin çapı küçük olduğundan yağının ayrılması zordur ve bu nedenle geç kaymak bağlar. Genellikle kötü bakım ve kötü ahır koşulları nedeniyle keçi sütünün tadı ve kokusu hoşa gitmez ve çoğu zaman teke kokusu algılanır. Bu durum kendini keçi sütünden işlenen ürünlerde de gösterir. Ancak hayvanın beslenmesine ve bakımına dikkat edildiğinde, kötü koku ve tat da kaybolur. Keçi sütü, özel peynirlerin yapımında kullanılan kıymetli bir süttür. Fransa, İspanya ve İtalya'da keçi peynirleri diğer peynirlere tercih edilir. Ülkemizde genellikle inek ve koyun sütüne karıştırılmak suretiyle peynir ve yoğurt üretiminde kullanılır.
Beslenme fizyolojisi açısından; Yağ globüllerinin küçük olması, yağ ve proteinin daha homojen bir dağılım göstermesi kolay sindirilmesine neden olur. Kuvvetli bir asidin etkisiyle keçi sütünde oluşan pıhtı çok homojendir ve asitte çok hızlı çözünür. İnek sütü pıhtısı ise, büyük partiküler halindedir ve asit içerisinde çok yavaş çözünür. Bu özelliği dikkate alınarak sindirim güçlüğü olan hastalar ve bebeklerin beslenmesinde keçi sütü tercih edilir. Keçi sütü fazla miktarda fosfat içerir. Et ve balık yeme alışkanlığı olmayan kimselerde görülen fosfat eksikliğinin giderilmesinde keçi sütü iyi bir kaynaktır
Keçilerde vereme pek rastlanmaz. Bu açıdan inek sütlerine oranla daha güvenlidir. Mide asitliğini kontrol altında tutması nedeniyle, mide rahatsızlığı olan kimselerin keçi sütü içmeleri önerilir. Ancak Malta humması keçi sütü ile bulaşan bir hastalıktır. Keçi sütü başta B12 vitamini olmak üzere bazı vitaminler ile mangan ve demir bakımından fakirdir. Bu nedenle uzun süre keçi sütü ile beslenenlerde kansızlık görülebilir.

Manda Sütü
Süt teknolojisinde kullanılan sütler arasında yağ oranı açısından en yüksek değere sahip bir süttür. Kurumadde oranı ortalama % 17 civarında olup, bunun % 7'si süt yağı, % 3,5-4'ü protein, % 5-5.5'i laktoz ve % 0.8'i külden oluşur. Manda sütünün asitliği 6.7-lO.O°SH ve yoğunluğu 1.027-1.040 g/ml arasında değişir. Bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık % 77'si kazein olduğu için, kazeinli sütler gru¬buna dahildir. Mandaların laktasyon süreleri ortalama 10 aydır ve yıllık süt verimleri ırklara bağlı olmak üzere 1 000 - 2 000 litre arasında değişir. Laktasyonun sonlarına doğru kuru madde miktarında artma meydana gelir. Bu artış kendini daha çok süt yağı ve proteinde gösterir. Yağ oranının % 10 hatta, % 15 oranına kadar yükselme olasılığı vardır. Süt yağının bileşiminde doymuş yağ asitlerinin oranı daha fazla olduğu için, manda yağlarının kıvamı, donma ve erime noktaları ile iyot sayısı inek sütüne göre bir hayli farklıdır. Laktoz ve tuz oranları oldukça stabildir. Mandalar yeşil yemlerle aldıkları karotenin tamamını A vitaminine çevirdikleri için sütlerinin rengi, inek sütüne oranla daha beyazdır.
Teknolojik açıdan; Tereyağı, lüle kaymağı ve yoğurt üretiminde kullanılır. Bazı ülkelerde manda sütünden peynir de yapılmaktadır. İnek sütüne oranla daha çabuk pıhtılaşır. Üretiminin fazla olduğu Asya ülkelerinde manda sütünden, pastörize veya sterilize edilmek suretiyle içme sütü üretiminde de yararlanılır. İnek sütü ile karıştırılarak "Toned milk" ismiyle anılan bir çeşit sütün üretiminde de manda sütü kulla¬nılır.
Beslenme fizyolojisi açısından; Süt yağı miktarı fazla olduğu İçin fizyolojik açıdan değerli bir süt olarak kabul edilir. Süt çocuklarının beslenmesinde tercih edilir. Riboflavin miktarı az, karoten ise eser miktarda bulunur.
Kısrak Sütü
Kısrak sütünün su oranı yüksek olduğundan mavimsi-beyaz renkte, laktoz oranı yüksek olduğu için ise inek sütüne oranla daha tatlıdır. Kuru madde oranı ortalama % 11 olan kısrak sütünün yağ oranı % 2, protein oranı % 2.5, laktoz oranı % 6 ve kül oranı % 0.5
civarındadır. Protein, laktoz ve mineral madde içeriği açısından kadın sütüne oldukça yakındır. Bileşimindeki proteinli maddelerin yaklaşık % 65'İ kazeinden, % 35'i serum proteinlerinden, yani albumin ve globulinden oluşur. Kısrak sütü, bazı kaynaklarda albuminli sütler grubu¬na, bazı kaynaklarda ise kazeinli sütler grubuna dahil edilmektedir. Kısrakların laktasyon süreleri ortalama 5-6 ay, bazen 18 aya kadar sürebilir. Yıllık süt verimleri ırklara göre değişmek üzere 500-2 500 litre arasındadır.
Teknolojik açıdan; Doğu Avrupa ve Orta Asya ülkelerinde "kımız" adı verilen fermente süt mamulünün üretiminde yaygın olarak kullanılır. Kısrak sütünün fazla olması durumunda genellikle süttozuna işlenir.
Beslenme fizyolojisi açısından; Yağ miktarı az olduğundan kalori değeri düşüktür. Yağ globüllerinin çapı küçük olduğundan geç kaymak bağlar. Süt yağındaki doymamış yağ asitlerinin oranı yüksek olduğundan iyot sayısı da diğer süt yağlarına oranla daha yüksektir. Kısa zincirli yağ asitlerinin oranı düşük olduğu için, oda sıcaklığında bile sıvı halde olan yağların Reiclıert-Meissl sayısı düşüktür. Peptonlar, polipeptidler ve serbest amino asitler açısından daha zengindir. Sindirimi kolaydır. Serbest halde bulunmayan riboflavin miktarı çok az, C vitamini ise oldukça fazladır. Kısrak sütü bazı ülkelerde diyet sütü olarak kullanılmakta, kısrak sütünden yapılan kımızın da, bazı hasta¬lıkların tedavisinde yararlı etkileri olduğu bildirilmektedir.
Kaynak:Süt Teknolojisi Prof.Dr.Mustafa METİN
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
manda, manda yetistiriciligi, koyun sutunun standart, koyun sutu sindirim, koyun sutu, koyun manda ksrak, koyun, kisrak, manda yillik sut, yaglarda polenske sayisi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 03:31 PM.