Sponsorlu Bağlantılar

Sütün Organoleptik Özellikleri

Sütün Fiziko-Kimyasal Özellikleri kategorisinde açılmış olan Sütün Organoleptik Özellikleri konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Stil
Alt 13-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 79
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart Sütün Organoleptik Özellikleri

Sponsorlu Bağlantılar
Sütün Kokusu
Sütün, tipik kendine özgü bir kokusu yoktur. Fakat, çevredeki kokulan kolaylıkla almaközelliğine sahiptir . Buna göre, yeni sağılmış sütler, sağıldıkları süt hayvanlarının kokusunutaşırlar. Koku ve lezzet maddelerini bünyesinde toplayan sütün yağ kısmıdır.
Sütün Lezzeti
Normal bir sütün lezzeti hoşa giden hafif bir tatlılıktadır. Meme hastalıklarında sütünlezzeti tuzludur. Teknolojik işlemlere (ısıtmak gibi) bağlı olarak veya bakterilerin üremesisonucu normalden sapan lezzet oluşur.
Sütün Fiziksel Özellikleri
Sütün yoğunluğu,rengi, yüzey gerilimi, viskozitesi, pH değeri, kaymak bağlama kabiliyeti,spesifik ısısı, donma ve kaymana noktası gibi özellikleri bu grupta incelenir.
Yoğunluk
Sütün yoğunluğu ile içindeki kolloid olarak çözünmüş maddelerin miktar ve çeşidiarasında yakın bir ilişki vardır. Yani yoğunluk bu faktörlere bağlı olarak artar veya azalır.Sütteki yüksek yağ oranı, sütün yoğunluğunu azaltır. Buna karşın, proteinler, şekerler vetuzlardaki artış sütün yoğunluğunu arttırır, Sütün ortalama yoğunluğu 15 °C’de 1.034'dür.
Renk
Sütün rengi çoğunlukla donuk ve porselen beyazıdır. Fakat sağıldığı hayvanın cinsine görebeyazlık derecesi…farklı..olabilir.
Yüzey Gerilimi
Tağşiş edilmemiş sütün yüzey gerilim 52 dyne/cm civarındadır. Süt yağı, sütte bulunanproteinli maddeler ve serbest yağ asitleri, sütün yüzey aktivitesini veren unsurlarıdır.Kazein oranının yükselmesiyle yüzey gerilimi azalır. Sütün çalkalanması ve ısıtılmasıyüzey gerilimini etkiler. Süt 45 dakika süre ile 10 °C'nin altında soğutulursa, yüzeygerilimi yaklaşık 2. 12 dyne/cm daha düşer. Süt, yeniden 50 °C'ye kadar ısıtılırsa, yüzeygerilimi normale döner. Yüzey gerilimi ile lezzet arasında acılaşma yönünden bir ilişkivardır. Yüzey geriliminin ölçülmesiyle acılaşmanın derecesini tespit etmek mümkündür.
Viskozite
İnek sütünün viskozitesi 15-20 °C da 1.5 ile 4.2 arasında değişir. Suyun viskozitesi 1.0olarak kabul edilir. Isı derecesi yükseldikçe sütün viskozitesi azalır. Viskozitenin, sütünyağ oranındaki farklılıklara bağlı olarak değişmesi, sütün yağ globüllerinin değişenbüyüklükte olmasından kaynaklanır. Laktoz oranının viskozite üzerine önemli bir etkisiyoktur. Çeşitli ısı derecelerinde (20-80 °C), yağlı ve yağsız sütlerde viskozitenin azalmaoranı bakımından büyük farklılıklar oluşmaz. Isı işlemi, 93-151 °C arasında uygulandığızaman, viskozite yeniden yükselir. Sütün kuru madde oranı arttıkça, viskozite de artar.pH DeğeriSütün pH değeri 6.3 ile 6.6 arasında değişir. Sütün ısıtılmasıyla pH değeri artar. Süt, pHdeğerinin 4.9'a düşmesiyle pıhtılaşır.
Kaymak Bağlama Kabiliyeti
Sütün kaymak bağlama kabiliyeti, sütün yağlı veya yağsız oluşuna bağlı olarak değişir.Sülün kaymak bağlama sürati ise, sütteki yağ globüllerinin durumuna bağlıdır. Yağlı çiğsütlerde, yağ globüllerinin etrafı yapışkan bir zarla kaplıdır. Bu nitelik yağ globüllerininbirleşerek salkımlar oluşmasını ve bunların süt yüzeyinde kaymak kitlesini meydanagetirmelerini sağlar. Yağ globüllerinin bu niteliği, sütün taşınması, bir yerden diğer yerepompalanması gibi hareketli işlemler sırasında reversibl olarak azalır. Ancak, sütünısıtılması, yağ globüllerinin birbiriyle yapışarak salkımlar oluşturmasını irreversibl olaraketkiler.
Spesifik Isı
Sütün değişik yapıda oluşu, spesifik ısının farklılıklar göstermesine neden olur. Sütünspesifik ısısı, sütü oluşturan ve emülsiyon ve erimiş şekilde bulunan unsurların spesifikısısından oluşur. Yağ miktarının artmasına bağlı olarak spesifik ısı da artar Çünkü, 15 °Cda süt yağının bir kısmı katılaşır ve ısının belirli bir kısmı bunun erimesi için harcanır.Isının yükselmesine bağlı olarak spesifik ısı da değişir. Burada süt yağının aglomerasyonhalinde bulunmasının önemi vardır. % 4.3 oranında yağ içeren bir süt 0 °C’de 0.90,15 °Cda 0.94 ve 60 °C’de 0.92 spesifik ısı değeri verir. Suyun spesifik ısısı ise l dir. Bu durumagöre, süt, sudan daha çabuk soğur ve suya oranla daha çabuk ısınır. (İnal ve Ergün, 1990)
Donma Noktası
Sütün l litresindeki ortalama şeker miktarı 46 g olduğu zaman donma noktasında 0.24derecelik bir azalma tespit edilir. Bir litre sütteki tuzların oranı 7.5 g/k. olduğu zamandonma noktasındaki azalış 0.32 derece olur. Sütün donma noktasındaki düşüşe protein veyağ oranının bir etkisi olmaz.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 29-2013   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 31-07-2012
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
syusufov is on a distinguished road


Standart Donmuş süt

Sponsorlu Bağlantılar
Süt dondurularsa terkibi ile ilgili ne problem ola bilir ?syusufov@mail.ru
syusufov isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
sutun donma noktasi, sutte yuzey gerilimi, sutte viskozite, sutte spesifik isi, kaymak baglama kabiliyeti, sutun kokusu, sutun rengi, sutun yogunlugu


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Çiğ Sütün Kalite Kriterleri Akın52 Sütün Tanımı ve Bileşimi 8 28-2014 03:38 PM
Sütün Sterilizasyonu Muhittin YILMAZ Sterilizasyon 1 23-2011 04:09 AM
sütün bileşimi Gülsel ŞEN Sütün Tanımı ve Bileşimi 6 10-2011 06:55 PM
Sütün Pastörizasyonu Muhittin YILMAZ Pastörizasyon 1 28-2009 01:39 AM
Sütün LTLT Yöntemiyle Pastörizasyonu Muhittin YILMAZ Pastörizasyon 0 04-2008 06:25 PM


Şu anda saat : 07:32 PM.