Sponsorlu Bağlantılar

kımız nedir?

Sütün Tanımı ve Bileşimi kategorisinde açılmış olan kımız nedir? konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 24-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 40
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 80
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart kımız nedir?

Sponsorlu Bağlantılar
Kımız, kısrak sütünün fermante edilmesiyle elde edilen geleneksel içecek. Orta Asya bozkırlarında yaşayan Başkırt, Kazak, Kırgız, Moğol, Yakut ve Özbek halkları arasında bugün de önemli bir içecektir.

Süt şekerince zengin olan kısrak sütünden îmâl edilen kımız, beyazımsı bir sıvıdır. Çok eski bir târihi vardır. İlk olarak Orta Asya’da Türkistan ve Moğolistan taraflarında yaşayan kavimlerce içilmiştir. Müslümanlıktan önce Türkler arasında yaygın olarak kullanıldığı söylenmektedir. Sarhoş edici olması sebebiyle İslâmiyetin haram kılması, Müslüman Türklerin kımızı terk etmesine sebep oldu.

Kımız, benzeri süt ürünleri gibi, belirli bir mikroorganizma topluluğunun faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu topluluk süt asidi bakterileri (Lactobacillus bulgaricus, streptococcus) ve mayalardan (torula kumys) ibârettir. Bu mikroorganizmalar aşılandıkları sütte süt şekerine etki yaparak asit, alkol ve CO2 çıkarırlar. Açık kaplarda yapıldığı için îmâl sırasında CO2’nin çoğu uçar. Alkol miktârı kefirden çoktur. Asit ikisinde de aynıdır.ayrıca insana güç verici bir etkisi vardır

Kımızda albumin ve kazein parçalanması olur. Pepton miktârı kefirdekinin 10 misli kadardır. Kazein çok ufak parçacıklar hâlindedir. Bunun sebebi iyi ve sık karıştırmadır. Kokusu yayık altını veya ekşi peynir suyunu andırır. Çalkalanınca köpürür.

Kımızın bileşimi, yapıldığı hammaddeye, işleniş şekline göre az çok farklılık gösterir. Laktik asit ve alkol miktârına göre çeşitli tiplerde işlenir. Zayıf, normal ve sert kımızlardaki asit ve alkol durumu şöyledir:

Zayıf kımız tipi, Laktik asit (%) = 0.7, Etil alkol (%) = 1.0

Normal kımız tipi, Laktik asit (%) = 1.1, Etil alkol (%) = 1.8

Sert kımız tipi, Laktik asit (%) = 1.8, Etil alkol (%) = 2.5


Kımız hakkında birçok propaganda yapılmıştır. Bu yüzden bir zamanlar rağbet görmüş, fakat yoğurt rekâbeti karşısında önemini çok yerde kaybetmiştir. Hâlen buna değer veren ülkelerin başında Rusya gelmektedir. Hammadde ihtiyacını karşılamak için çok sayıda hara bulunmakta ve sırf bu iş için yaklaşık 250 bin civârında kısrak yetiştirilmektedir.

Orta Asya'da "HAYDARİ" denilerek içilirdi. Kralın baş içkisiydi.
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 40
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 80
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
En eski Türk içkisi olarak bilinen kımızın Hun Türklerine kadar uzanan bir tarihi vardır. Başka bir deyimle kımız, Hunlardan itibaren bütün Türk boylarında görülen bir içkidir. Kımızın yapılışı, kullanılışı, etkileri başlı başına bir kültür dalı oluşturmaktadır.

Kımız, kısrak sütünden üretilir. Kısrak sütü, inek sütüne göre bazı üstünlükler taşımaktadır; yağı az, şekeri çoktur: ekşimeye, mayalanmaya elverişlidir; alkolleşmesi kolaydır. İnek sütünün ise şekeri az, yağı fazladır. Bu yüzden mayalanması, alkolleşmesi aynı derecede kolay değildir

Kımız için süt alınacak kısraklarda bazı nitelikler aranır. Bunlar şöyle özetlenebilir:

Sağılacak kısrakların taşıma işlerinde kullanılmaması, yaylalarda, bozkırlarda, açık havada yetiştirilmiş, süt bezlerinin kuvvetlenmesi açısından, en az iki tay doğurmuş olması gerekir. Bundan başka süt alma işi doğumdan iki ay sonraya rastlatılmalıdır. Ayrıca sütü, kımız üretiminde kullanılacak kısrak, temiz tutulmalı, temiz havalı yerde yatırılmalı, sık sık kaşağılanmalı, yemi zamanında verilmeli, tuzuna özen gösterilmeli, içme suyu temiz olmalıdır.

Üzerinde durulacak başka noktalar da vardır.

Sütün en kuvvetli zamanı Haziran ve Temmuz aylarıdır. Çünkü bu dönemde yaylalarda kokulu, şekerli, besleyici bitkiler çoğalır. Ayrıca usaresini insanların da seve seve emdiği kımız otu adı verilen bitki bu mevsimde yetişir. Akkuyruk, acırık, akdiken denen otlar da hayvanlar için besleyici niteliktedir.

Sağım, hayvan iki saatten fazla dinlendirildikten sonra sabah güneş doğmadan, akşam da güneş batarken olmak üzere günde iki kez yapılmalı ve süt temiz süzgeçten geçirilmelidir.

Kımız üretiminde mayanın büyük bir önemi vardır. Bu maya Türk boylarında değişik yöntemlerle elde edilir. Başkurtlarda maya inek sütünden yapılır. Fergana Türkleri inek sütünü, yağını aldıktan sonra kokulu bir bitki katarak ekşitirler. Ancak bunu, zorunlu hallerde kımız mayası olarak kullanırlar. Kırgızlar, kımızı, kurutmak suretiyle maya haline getirirler. Her Kırgız evinde, temiz torbalar içinde kurutulmuş maya bulunur.

Kımız deve sütünden de yapılır. Ancak deve sütüne kısrak sütü karıştırılması gerekir; deve ve kısrak sütlerini karıştırmak suretiyle elde edilen kımıza Kımran ya da Kumran denir.
Kımızın çeşitleri vardır. Kıpçaklarda başlıca üç çeşit kımız bulunur:

Savmal kımız-Taze kımız: Bu tür kımız ikinci çalkalamadan sonra elde edilir.
Erek kımız: Kara kımıza sağmal karıştırılarak yapılır.
Kara Kımız: Kımızın en serti olan kara kımıza eski kımız da denebilir. Kara kımız nitelemesi, bu tür kımızın renginden değil, mestlik, sarhoşluk kuvvetinden kaynaklanır. Savmal kımızı kadınlar, çocuklar ve ihtiyarlar; erek kımızı orta yaşlılar ve zayıf yapılı erkekler; kara kımızı da yiğitler içer. Konuklara erek kımız sunulur.

İçildiği zaman kımızın etkisi değişik şekilde kendini gösterir. İlk içenler, kızılcığa benzer kekremsi bir tat alırlar ve hafif alkol kokusu hissederler. Birkaç kez içilince bu tat hoş bir duruma dönüşür. Genel olarak kımızın etkisi neşe, dinçlik ve yiğitlik nitelikleriyle tanımlanabilir. O kadar ki, "Kımızla büyüyenler arasından kötülük yapan çıkmaz" derler. Az içen kaygılardan, kötü huylarından sıyrılır; çok içen tatlı bir uykuya, rüyaya dalar, uyandığı zaman kendini ferahlık ve dinçlik içinde bulur.

Kımız mezesiz içilir. Bu, kımızın başlıca özelliğidir. Ayrıca kımız, vücudu besleyen birçok maddeler içerir. Onun içindir ki kımızın, verem, sıtma gibi hastalıklarla asabi rahatsızlıklara iyi geldiği söylenir.

Kımızdan kaynaklanan birçok gelenekler vardır. Bunların başında kımız bayramları yer alır. Bu bayramlar her Türk boyunda değişik şekilde kutlanır. Fergana dolaylarında, Kıpçak, Kırgız ve Kazak Türklerinde Mayıs sonunda düzenlenen kımız bayramı bir hafta sürer. Bayram sırasında en iyi kımız yapma yarışması ve at koşuları tertiplenir, kahramanlık destanları okunur, hikâye ve masallar anlatılır, ozanlar kopuz çalarlar.

Törenler, geceleri, ateşlerin etrafında yapılır. Kişiler, uzaklardaki sevgililerine, bayrama yetiştirilmek üzere, kımız gönderirler, aileler birbirlerine kımız içmeğe giderler.

Yakutlarda kımız bayramı Mayıs ve Haziran sonlarında, çayır ve tarlalara kımızın serpilmesiyle başlar, on gün sürer; at yarışları ve eğlenceler düzenlenir.

Türk dünyasında, genel çizgileriyle, birbirine benzeyen kımız bayramları Hunlar'a kadar uzanmaktadır. Ancak Hunlar'ın bayramlarında kımız bulunup bulunmadığı belirlenememiştir.
Kımız konusunda söylenen destan, şiir ve bilmecelerden oluşan bir Kımız Edebiyatı vardır. Bunlardan bir bilmeceyi okuyalım:

Er, kızlara öptüren,
Sonsuz saadet verdiren,
O kadar yiğit içinden,
Birçoklarını murada erdiren,
Hangi türe işidir?
Kımız tası.
Kımızdan Manas Destanı'nda da söz edilmektedir. Destanın kahramanlarından Er Manas şöyle diyor:
Ateşte şişleri gürdüm ben,
Güzel bir rüya gürdüm ben,
Et ikram etsin,
Kımızı da unutmasın.

Yukarıda kımızın mezesiz olarak içildiğini kaydetmiştik. Manas Destanı'nda yer alan dörtlüklerden anlaşıldığına güre sonraları kımızla beraber et yenilmiş, dolayısıyla içki sofrasına meze katılmıştır. Yine zaman içinde bir değişiklik daha olmuş, Türklerin hayatına içki olarak rakı girmiştir. Manas Destanı'nın birçok bölümlerinde rakıdan söz edilmektedir. İlkin kımızla rakı bir arada zikredilmiştir. Destan kahramanlarından Közkaman şöyle diyor:

Genç kısrakları bağlayın,
Bolca kuvvetli kımız yapın,
çokça güçlü rakı hazırlayın.
Süleyman KAZMAZ
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 24-2008   #3
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 40
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 80
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Priscilla Mary Işın

Mayalanmış kısrak sütü olan kımız, Orta Asya Türk toplumlarında çok eski bir tarihe sahiptir. Anadolu’da da Selçukluların kımız içme geleneğini sürdürdüklerini biliniyor. Yazıcı Ali, Selçukname adlı eserinde Alaaddin Keykubad’ın Konya’da verdiği ziyafetlerde, şerbetlerden başka kımızın sunulduğunu kaydetmişti.

Erken Osmanlı döneminde de kımız, Türk toplumundaki önemli yerini bir müddet korumuştu. 1299 tarihinde hakanlığını ilan eden Osman Bey’in bağlılık törenine katılanlara birer bardak kımız sunulmuştu. Bu kımızı içenler hakanlarına sadık kalacaklarını ifade etmişlerdi.

Sonraki yüzyıllarda ise bazı Arap ilim adamları tarafından at eti ve kısrak sütünün mekruh sayılması, Osmanlıların bunlardan vazgeçmelerine yol açan en önemli nedendi.

Kımız, ileri gelenlerin tekelindeydi. Halk, kımızı ancak özel günlerde büyüklerinin ikramı olarak içebiliyordu. Konuklara ikram edilmesi cömertliğin ifadesiydi.

Kımızın toplumda seçkinliğin simgesi olması, fazla miktarlarda üretilememesine bağlanabilir. Kısraklar ancak doğum yaptıktan sonra kısa bir süre için sağılabilmekte ve ayrıca taze süte üçte biri oranıyla maya konulması gerektiğinden dolayı, büyük miktarlarda mayanın bir sene bayatlamayacak şekilde saklanması gerekmektedir. Ancak toplumun yönetici sınıfı, yeterli sayıda kısrağa ve kımız mayasını hava girmeyecek şekilde küplerde sene boyunca saklama imkanına sahipti.

Kısrak sütü yüksek şeker, laktik asit ile A, B ve C vitamini oranları açısından, eşek sütünün yanı sıra, insan sütüne en yakın türdür. Mayalanınca alkol derecesi %2-6 bir içki haline gelmektedir.

Prof. Dr. Mahmut Tezcan, kımız tadını tam olgunlaşmamış kızılcığa benzetiyor. Seyyahlar ise kımızın tadı konusunda farklı görüşler belirtmişlerdi. En erken kayıtlardan biri 13. yüzyılın ortasında Flaman keşiş Gulielmus de Rubruck’e aittir. İstanbul’dan Kırım ve oradan Moğolistan’a kadar yolculuk eden Rubruck, Kıpçakların verdiği kımızın, içerken oldukça ekşi tadı olmasına rağmen sonradan ağızda badem sütü tadı bıraktığını ve içiminin hoş olduğunu anlatıyor. Ondördüncü yüzyılda Altınordu Türk Moğol Hükümdarı Sultan Özbeg’in misafiri olan Faslı seyyah Ibn Battûta ise, sultan eliyle sunulan kımızı beğenmemişti: “[Sultan Özbeg] emir vererek zarif ve hafif ağaç kadehlerle kımız ikram ettirdi. Bana ise kadehi kendi eliyle verdi. Bu hareket onlara göre ikramların en büyüğü sayılmaktadır. O güne kadar kımız içmemiş isem de bu ikramı çevirmem mümkün olmadı. Şöyle bir tattım, hoşlanmadığım için kadehi arkadaşlardan birine veriverdim.”

15. yüzyıl başında Semerkand’a İspanya elçisi olarak yolculuk eden Clavijo, Timur’un torununun evlilik düğünü sırasında gümüş ve altın bardaklarla ikram edilen ve bol şeker karıştırılmış kımızın tadını çok güzel bulmaktadır.

18. yüzyılın sonlarında Kırım Hanı tarafından kendisine kımız ikram edildiği zaman, Fransız diplomat Baron de Tott, “Önyargılı olmasaydım, tadını beğenebilirdim” diyor.

Kımız, Orta Asya halkının en sevdiği içecekti. Keşiş Rubruck, Hıristiyan dinine girmeye razı ettiği bir Moğol’un, sadece kımız uğruna bu işten vazgeçtiğini anlatıyor. Çünkü Rubruck’un kendisi kımızda dinî bir sakınca görmediği halde, bölgenin Ortodoks Hıristiyanları, kımız içen kişinin artık Hıristiyan sayılamayacağına inanıyordu.

Moğol dönemi Çin’de kımız çok sevilen bir içecek haline gelmişti ve Çinli şairler kımızı öven çok sayıda şiir yazmışlardı.

Kımızın tedavi edici özellikleri çok eskiden beri bilindiğinden sadece içki olarak tüketilmiyordu. Kazak ve Kırgızlarda kımız tedavisinde uzmanlaşmış hekimler vardı. Kansızlık, yorgunluk, böbrek, akciğer, mide hastalıkları ve özellikle vereme iyi geldiği söylenmektedir [Güleç 809]. 19. yüzyıldan itibaren kımız tedavisi veren kliniklerin Rusya’dan başka Avrupa’da da moda haline geldiği bilinmektedir.
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 23-2010   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 30-10-2008
Mesajlar: 10
Tecrübe Puanı: 10
zc_gs is on a distinguished road


Standart

kımız için kapsamlı bilgi bulabileceğim kaynak önerir misiniz bitirme tezim için gerekli yardımcı olursanız sevinirim
zc_gs isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
kimiz nedir, kimiz nasil yapilir, kimiz, genc kisraklari baglayin, bolca kuvvetli kimiz, cokca guclu raki


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 06:41 AM.