Sponsorlu Bağlantılar

sütün bileşimi

Sütün Tanımı ve Bileşimi kategorisinde açılmış olan sütün bileşimi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 13-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 80
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart sütün bileşimi

Sponsorlu Bağlantılar
Süt özellikle protein, kalsiyum, vitamin, mineral, enzim vb. gibi beslenmede çok önemliolan çeşitli besinleri bünyesinde barındıran temel gıda maddesidir. Canlı türü ne olursaolsun sütün bileşenleri :
su %86.6-89.5 arasında,
kuru madde değeri %11 – 38 arasında,
yağ miktarı %1.8 – 20 arasında,
protein miktarı %2.5 – 15.0 arasında,
laktoz (süt şekeri) miktarı %1.3 – 7.0 arasında,
kül (kuru madde) miktarı %0.5 – 2.5 arasındaki miktarlarda değiştiği söylenebilir.
Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri şunlardır:
• Besleme
• İklim
• Hayvanın türü ve ırkı
• Hastalıklar
• Mevsimsel değişmeler
• Laktasyon dönemi
• Çevre faktörleri
Süt Türk Standartları Enstitüsü tarafından inek, koyun, keçi ve mandaların memebezlerinden salgılanan, kendine özgü tat, koku ve kıvamda olan, içine başka maddelerkarıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz ya da krem renkli bir sıvıolarak tanımlanmaktadır.Süt beslenmede büyük öneme sahip olan temel besin maddesi olmasına rağmen bir çokmikroorganizmanın üremesi için de mükemmel bir ortam oluşturmaktadır. Süt memedebulunduğu dönemde sterildir, ancak sağım sırasında ve sağımdan sonra çeşitli aşamalardasüte mikroorganizmalar bulaşabilir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda sütün memedebulunduğu dönemde bile az sayıda ve insanda hastalık yapmayan mikroorganizma içerdiği
anlaşılmıştır.
Sütün başlangıçtaki içerdiği mikrobiyolojik florası ne olursa olsun süt üç aşamadamikroorganizmalar ile kontamine edilmektedir.
1- Meme kanalı, meme başları ve meme lobunun dış yüzeyi,
2- Sağım aletleri,
3- Sütü tüketiciye ulaştırana kadar bekletme koşulları,
En iyi koşullar sağlanmış bile olsa, çeşitli kademeler de süte mikroorganizmalar
bulaşabilir. Mandıraları temizlemede kullanılan sular klorlanmış olsa bile bakteriler
içerebilir. Sağım aletleri, depolama tankları çiğ sütlerin bakteriler ile kontaminasyonu içinönemli bir kaynaktır. Sağım aletlerinin ve depolama tanklarının temizliğine dikkat ederekbakterilerin üremesi kontrol altına alınabilir. Çiğ sütlerde bazı bakterilerin bulunması yineçevresel kaynaklı kontaminasyonu ve sanitasyon şartlarının uygulanmadığınıgöstermektedir. Ayrıca bu bakterilerin çiğ sütlerde bulunma oranı mevsime bağlı olarak dadeğişiklik göstermektedir. Süt sağımdan sonra tüketiciye ulaşana kadar çeşitli aşamalardamikroorganizmalarla karşılaşabilir. Sütün mikroorganizmalar için iyi bir üreme ortamıolduğu göz önüne alınacak olursa, tüm hijyen kurallarına uyulmuş dahi olsa sağımdansonraki bekletme sürecinde içinde bulunan az sayıdaki mikroorganizmalar hızlı bir şekildeüreyebilir. Bu mikroorganizmalar süt içersinde gelişip çoğalarak sütün görüntüsünde,tadında bozulmalara neden olabilirler. Ayrıca taze olarak toplanmış çiğ süt
mikroorganizma gelişimi için inhibitör özelliğe sahip çeşitli maddeleri de içermektedir.
Sütün uygunsuz koşularda bekletilmesi ile bu inhibitör maddelerin etkinliği azalmaktadır.
Mikroorganizmaların sütte meydana getirdiği etkileri kısaca şu şekilde özetleyebiliriz:
• Bakteriler tarafından salgılanan proteazlar sütteki kazeini hidrolizler. Kazeinin hidrolizi
ile acı peptidlerin salgılanmasına neden olur.
Bakterilerin lipaz enzimlerinin etkisi ile ekşi tat, koku ve yağ asitlerinin serbestleşmesineneden olurlar.
• Laktik asit üreten bakteriler tadı asitleştirirken kokuya neden olmazlar. Sonuç olarak sütte
hastalık yapan veya yapmayan pek çok bakteri olabilir. Bu bakteriler aşağıda belirtilmiştir:
• Laktozu fermente eden bakteriler: Laktobasiller, streptokoklar, Escherichia coli
• Proteolitik bakteriler: Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus calidolaktis,
Pseudomonas fluorescens
• Lipolitik bakteriler: P. fluorescens, Pseudomonas lipolyticum
• Termofilik bakteriler: Corynebacterium, mikrokoklar, streptokoklar ve basillus cinsi
• Psikrotrofilik bakteriler : Pseudomonas cinsi, Serratia cinsi, Alcaligenes, Acinetobacter,
flavobacterium
• Anormal renge neden olan bakteriler: Serrartia marcescens, Pseudomonas syncyanea,
Micrococcus ruseus,
• Patojen bakteriler: Brucella abortus, Streptococcus agalactica, Streptoccoccus pyogenes,
Çiğ sütlerde basillus, clostridium gibi spor oluşturan termofilik bakterin bulunması yineçevresel kaynaklı kontaminasyonu ve sanitasyon şartlarının uygulanmadığınıgöstermektedir. Ayrıca bu bakterilerin çiğ sütlerde bulunma oranı mevsime bağlı olarakMycobactertium tuberculosis, Salmonella spp., Listeria spp., Staphylococcus aureusSütün besin içeriğinde, tadında ve görüntüsünde mikroorganizmaların etkisi ile oluşandeğişimlerin kontrol altına alınması gerekmektedir. Sütte bakteriyel gelişimi önlemek içinönce kontaminasyon aşamalarını sınırlandırmalı, süt toplandıktan sonra hızlıca soğutulmalıve bekletme işlemleri soğukta yapılmalıdır. Sütün sağımı sırasında çevre ile olankontaminasyonun önlenmesi en önemli kontrol aşamasıdır. Sağım, toplama ve taşımasırasında sanitasyon kurallarına uyulması sütün kontaminasyonunun önlenmesinde ilktedbirdir. Toplandıktan sonra tüketiciye ulaşana kadar olan süreç içinde de soğuk zincireuyulmalıdır. Soğuk zincir sağlanmadığı takdirde sütte bulunan mikroorganizma sayısıartmaktadır. Çünkü birçok mikroorganizmanın etkisi 2OC’de inhibe olmaktadır. Bundansonraki aşama ise çiğ sütün kullanılabilir hale gelmesi için ısıl işleme tabi tutularakiçersinde bulunabilecek patojen mikroorganizmaların yok edilmesi ve kullanım süresininuzatılmasıdır. Bu işlemler sırasında sütün doğal özelliğinde değişime sebep olmayan biryöntem tercih edilmelidir. Bu amaçlara ulaşmak üzere, süt teknolojisinde uygulananyöntemler çok değişken olmakla beraber en yaygın kullanılanlarını; iki başlık altındatoplamak mümkün olacaktır:
Sütün bileşiminde pek çok madde bulunmakla beraber sütün bileşimindeki maddeler su vekuru madde olmak üzere iki ana başlık altında incelenebilir.

Su
Süt bileşimindeki su , sütte bulunan kuru maddelerin erime ve dağılma ortamıdır. Su sütünbileşiminin yaklaşık %80’ini oluşturmakla beraber sütün çeşidine, laktasyon devresine vebeslenme şartlarına göre farklılıklar gösterebilir.
Kuru Maddeler
Kuru maddeyi meydana getiren maddeler , proteinler, yağ, şeker, kül maddeleri vitaminlerve enzimlerdir. Sütün bileşimindeki kuru maddeler şöyledir:
Süt Yağı
Sütteki yağ , verdiği lezzet ve meydana getirdiği kalori bakımından sütün en önemliorganik maddelerinden biridir. Süt yağının vücuda birçok faydası vardır. Vücudun bazı yağasitlerine karşı olan ihtiyacını karşılar.
Süt Şekeri
Sütte sakkaroz adı verilen süt şekeri bulunur. Bu şeker süte lezzet ve tat vermekle berabermiktarı süt, çeşitlerine göre az çok değişmektedir. Formülü (C12H22O11) olupkarbonhidratların disakkaritler grubuna girerler. Laktoz şekeri sütten başka hiç bir yiyecekte bulunmaz.
Laktozun diğer karbonhidratlardan daha üstün bir madde olmasının nedenleri; insan, vehayvanların bağırsaklarını yumuşatma özelliği olması, laktoz ve bundan türeyen süt asitibağırsaklarda bulunan kokutucu bakterilerin çoğalmasına engel olması ve iç zehirlemeyiönlemesidir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 28-2009   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 26-02-2009
Mesajlar: 8
Tecrübe Puanı: 0
trust1234 is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
paylaşımınız için teşekkürler...
trust1234 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2009   #3
Altın Üye
 
Üyelik tarihi: 04-04-2009
Mesajlar: 560
Tecrübe Puanı: 15
adil is on a distinguished road


Standart

İnek Sütünün asitliği
9 sh olduğunda kaynayınca,
11 sh olunca 82 derecede,
15 sh olduğunda 65 derecede,
17 sh olduğunda 38-40 derecede,
22 sh olduğunda 25-27 derecede kesilir.
adil isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 29-2010   #4
HMZ
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 23-12-2010
Mesajlar: 22
Tecrübe Puanı: 8
HMZ is on a distinguished road


Standart

arkadaşalar edirne tipi klasik beyaz peynirde pıhtının kırılma ph'sı hakkın da bilgi verebilirmisiniz birde e.coli yoğurta sünme sorunu yaratır mı bunun için geçmişte toz şeker kulanılması tavsiye edilmişti ve yanısıra inkübasyon çalışmaları apmıştık biraz düzlme olsada kesin çözüm nedir
HMZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2011   #5
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 16-01-2011
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
aliosman is on a distinguished road


Standart

sütün sıda cözunen proteınleri neler. bılen warmı
aliosman isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2011   #6
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 09-05-2011
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
arzuagri is on a distinguished road


Standart

süt bileşimi hakkında bilgi veren arkadaşım ! süt şekeri laktozdur. bir paragrafta süt şekeri sakkaroz olarak yazılmış bilgi edinmek isteyen arkadaşlar yanlış bilgi edinmesin...
arzuagri isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2011   #7
Senior Member
 
ozgurbas.87 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 29-06-2010
Mesajlar: 314
Tecrübe Puanı: 12
ozgurbas.87 is on a distinguished road


Standart

yanlışlıkla dikkatinden kaçmıştır ya.zaten diğer cümlelerinde laktoz olarak kullanmış..
ozgurbas.87 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Sütün Tanımı,Bileşenleri ve inek sütü Muhittin YILMAZ Sütün Tanımı ve Bileşimi 2 26-2017 06:05 PM
Çiğ Sütün Kalite Kriterleri Akın52 Sütün Tanımı ve Bileşimi 8 28-2014 03:38 PM
Sütün Sterilizasyonu Muhittin YILMAZ Sterilizasyon 1 23-2011 04:09 AM
Sütün Pastörizasyonu Muhittin YILMAZ Pastörizasyon 1 28-2009 01:39 AM
Sütün LTLT Yöntemiyle Pastörizasyonu Muhittin YILMAZ Pastörizasyon 0 04-2008 06:25 PM


Şu anda saat : 06:29 AM.