hatsam

TAHIL ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ
Hububatlar Hakkında Genel Bilgiler
• Hububat, Gramineae familyasına ait yenilebilir tohum ya da tanelere verilen ortak isimdir.
• Yeryüzünde tarımı yapılan başlıca tahıl çeşitleri şunlardır.
 Buğday * Mısır
 Çeltik * Arpa
 Çavdar * Yulaf
 Sorgum * Millet
• Tahıllar tüm dünyada ziraatı en yaygın olarak yapılan tarımsal ürünlerdir. Gramineae familyasına ait türler çok çeşitli iklim şartlarında yetişebilir.
 Sorgum yarı kurak şartlarda yetişirken,
 pirinç su altında yetişir,
 akdarı çok sıcak şartlara uyum göstermişken,
 yulaf ve çavdar soğuk iklimlerde üretilebilir.
• Tahıllar büyüklük bakımından da farklılıklar gösteririr.
• Tahılların çoğu ince saplı otsu bitkilerken, mısır ve sorgum kalın saplı olup otsu bir yapıdan daha çok şeker kamışına benzer bir gövdeye sahiptir.
• Tahılların tane büyüklükleri türden türe çok ciddi farklılıklar gösterebilir.
 Mısır : 200 g/1000 tane
 Sorgum : 20 g /1000 tane
Hububatların Sınıflandırılması
Gramineae familyası 7 temel alt familyadan meydana gelmiştir.
Alt Familya Tipik Türler Kökeni Bilinen ilk tarihi
Hordeae Buğday
Arpa
Çavdar Anadolu, Yunan yarımadası ve İsrail MÖ 7000
Maydeae Mısır Amerika (Andlar) MÖ 3500
Oryzdeae Çeltik Çin, Hindistan MÖ 3000
Aveneae Yulaf Euroasya MÖ 1000
Paniceae Millet Hindistan, afrika MÖ 7000-5000
Andropogoneae Sorgum Afrika MÖ 3000


Tahılların tarihsel gelişim
• Yapılan arkeolojik çalışmalar Dicle ve Fırat Nehirleri arasındaki bölgede M.Ö. 9000 yıllara ait ilk tarımla uğraşan toplulukların izleri bulunmuştur. Bu toplulukların hububat teknolojisinin kurucuları olduğu kabul edilmektedir. Buğday ilk tarımı yapılan hububat olarak öne çıkmaktadır.
• M.Ö. 2300-1750 arasında Hindistan’da arpa, buğday ve çeltik tarımı yapıldığı anlaşılmaktadır.
• Hintlilerin M.Ö. 500 lü yıllarda mayasız ekmek yaptıkları Mısırlıların M.Ö. 200 lü yıllarda yaygın olarak buğday yetiştirdiği ve mayalı beyaz ekmek ürettikleri tahmin edilmeltedir.

Tahılların kullanımı
• Tahıllar insanlar için gıda maddeleri olmak yanında hayvanlar için yem olarak da yaygın olarak kullanılır.
• Mısır gibi bazı hububatlar çeşitli maddelerin üretilmelerinde hammadde olarak kullanılırlar. Mısırın insan yiyeceği ve hayvan yemi olarak kullanılması yanında fruktoz şurubu eldesinde ve yağ üretiminde de kullanılmaktadır.

• Tahılların gıda maddesi olarak tüketilmesi için mutlak surette bir ön işleme tabi tutulması gerekir. Bular arasında
– kavurma
– pişirme
– kırma
– öğütme
– eleme
– karıştırma
sayılabilir
• Tahıllar ve beslen****hıllar yüksek miktarda karbonhidrat (özellikle nişasta) içerirler dolayısıyla insanların enerji ihtiyaçlarını karşılamak için en çok tükettiği gıdalardır.
• Bebek diyetlerine ilk ilave edilecek gıda maddesi olarak tahılları tavsiye edilmektedir. Ayrıca yapılan çalışmalar, yetişkinlerin sağlıklı beslenmesinde günlük kalori ihtiyacının çoğu nişasta gibi kompleks karbohidratlardan tüketimi ile karşılanması gerektiği ortaya koymaktadır.
• Sağlıklı bir diyet için günlük 20-30 g lif tüketimi önerilmektedir ve bu miktar tam buğday ya da diğer tahıllardan üretilen ekmek ve diğer unlu mamullerin tüketimi ile kolaylıkla karşılanabilir.

• Yüzyıllardan beri bıkıp usanılmadan yenilen gıda maddeleri olan tahıllar tat ve aroma yönünden aromatik olan gıdaların tüketilmelerinde ideal taşıyıcı maddelerdir.
• Tahıllar protein içerikleri bakımından önemli gıdalar olmalarına karşın hayvansal ürünlerle karşılaştırıldıklarında esansiyel amino asitler açısından zengin kaynaklar olarak değerlendirilmemektedir.
– Tahıllar insanların günlük ihtiyaç duydukları proteini sağlayabilirler. Fakat tahıllarda esansiyel aminoasit lisin eksikliği, tahılların tek protein kaynağı olmamasını gerektirir.
• Tahıllar ayrıca önemli bir vitamin (Özellikle E vitamini) ve mineral kaynağıdır. Tam tahıl tanelerinde bulunan selenyum, bakır, kalsiyum ve çinko günlük ihtiyacı bir kısmını karşılar.
• Tahılların günlük diyette en fazla tüketilen gıda maddeleri olarak öne çıkmasına etki eden faktörler:
– Ucuzluk
– Üretim Kolaylığı
– İyi bir enerji kaynağı olması
– Protein içeriği
– Bıktırmayan tat ve aroma


• Ülkemizde en yaygın tüketilen gıda maddesi ekmek olup genel olarak buğday unundan elde edilmektedir.
• Dünya gıda ve tarım organizasyonu verilerine göre kalori sağlamada bitkisel ürünler günlük diyetin %90’ını teşkil etmekte ve bunun %44’ü tek başına ekmek olmak üzere %53’ü tahıl ve tahıl ürünlerinden karşılanmaktadır.
• Protein ihtiyacını karşılamada bitkisel kaynaklı gıda maddelerinin payı %77, bunun %50’si ekmek ve %16’sı diğer hububat ürünleridir.
• Bu değerler gelişmiş ülkeler ile karşılaştırıldığında; ülkemizde bitkisel kaynaklı gıda maddelerinin ve tahıl ürünlerinin toplam diyet içindeki payının gerek kalori ve gerekse protein sağlama bakımından oldukça yüksek olduğu görülür.
• Bu durum bilinçsiz veya mecburiyet sonucu çok fazla hububat ürünleri tüketimini ortaya koymakta ve bunun sonucu olarak beslenme bozuklukları gözlenebilmektedir.
• Bu tip beslenme bozukluklarını önlemek için zenginleştirilmiş tahıl ürünlerinin tüketime sunulması önerilebilir.

Tahılların ekonomik önemi
• Hububat dünya çapında ekonomik öneme sahip önemli bir ticaret maddesidir.
• Yeryüzünde toplam ekilebilen alanlar içinde tahılların payı %3.7’dir. Tahıllar içinde de en fazla tarımı yapılan ürün buğdaydır. Dünyada toplam tahıl üretiminin yaklaşık ¼ ‘ünü buğday oluşturur.
• Ülkemizde ise tahıl tarımı dünya ortalamasının çok üstünde olup, toplam ekili alanların %55’inde tahıl üretimi gerçekleştirilmekte ve toplam tahıl alanlarının %68’ini ise buğday işgal etmektedir.

gülşan

tahıllardaki esansiyel amino asitler neler????

gıdacı_66

arkadaşlar hepınıze mrb benım tahıl odevım vardı acılen bana yardımcı olursanız cok sevınırım tahıl urunu bulup odev hazırlamam gerekıyo tahıl urunu olarak sızce ne ve nerden yararlanmam gerekıyo bılgılerınız için şimdiden teşekkur ederım...

Can_ONEL

-fenilalanin (buğdayda bulunan gluten proteininde ve yapay tatlandırıcı aspartamda bulunur)
-metiyonin (susam, bazı balıklar ve bitki tohumlarında bulunur)
-lösin (kepekli pirinç, kepekli buğday ve bezelyelerde bulunur)
-isolösin (kepekli pirinç, kepekli buğday ve bezelyelerde bulunur)
-lisin (çoğu tohumlu bitkide bulunur)
Alıntıdır, google da kısa bi arama sonucunda buldum.

__________________
Can ÖNEL
Gıda Mühendisi